Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети
Наконец то решился открыть эту тему.
В своей теме «Мужчина на кухне или.....» уже давно размещаю такие материалы. Но что бы не перегружать тему далеко не все выкладывается.
Часть раскидал по другим темам. Теперь соберу здесь.
Нужна ли такая тема? Буду смотреть по количеству просмотров и … по тому присоединится ли кто-то.
Если есть комментарии к конспекту — хорошо. Только нужно их как то выделять.
Может ли быть конспект из одного рецепта — конечно да. Если в какой то книге больше нет ничего интересного. Есть мой личный рекорд: прочитал 43 книги подряд и все сразу же стер. Ничего интересного.
По поводу рецензий: если будете оставлять, то полновесные, а не просто «вот такая то книга понравилась».
И последнее... Материалы объемные. С самого начала придется вводить оглавление.
Меня иногда «обвиняют» в нестандартных подходах в подборе ингредиентов, в схемах приготовления. Прочитайте эту книгу. Вот тут действительно нестандартно. Книга не только слегка экзотична, но и содержит достаточно много полезной информации для каждого из нас для применения у себя на кухне. Так, например, после прочтения поменял свою позицию по сушенным моркови, чесноку и луку. До этого — зачем сушить, если всегда есть свежие. Обязательно попробую квашенную лебеду, не бочку конечно, но на пробу сделаю.
Конспект книги
Владимир Рэмович Цыпляев Экстремальная кулинария. Как прожить без денег: русская экстремальная пища
ВПРОК, ИЛИ ОТКУДА ЧТО БЕРЕТСЯ
СУШЕНКА (ИЛИ СУШОНКА)
Самый надежный способ надолго сохранить — сушка. Ни варенье, ни соленье, ни маринование ни на йоту не приближаются к ней по эффективности. Я не берусь судить о количестве спасенных при этом на лихую годину калорий и витаминов, но вкус а, главное, продолжительность и простота хранения сушеного продукта замечательны. Сушить можно абсолютно всё, даже такие водянистые продукты как томаты или огурцы, в которых, всем известно, 94–96 процентов воды. Распределим некоторые самые доступные продукты по вкусовым качествам. Надо заметить при этом, что в сушеном виде большинство продуктов имеют совершенно иной вкус нежели в свежем. А потому, если вы ненавидите свежий лук, в сушеном же виде он может показаться беспредельно хорошим и наверняка понравится гурману даже в обычных условиях жизни, а в экстремальных будет просто на вес серебра. На вес золота будет, без всякого сомнения, сушеная морковь. Попробуйте сами прямо сегодня-завтра. Она по вкусу даже отдаленно не напоминает свежую. Проверьте этот феномен на своих домашних — удивите жену, положите ей в рот щепоть тайно насушенной моркови — ни за что не определит какой продукт она жует. Дети любят брать сушеную морковь на улицу. Она гораздо вкуснее всех видов сухофруктов, конфет, жвачек. А для экстремального времени даже небольшой запас сушеной моркови — настоящий клад. Автор испытывал разные способы ее приготовления, но остановился вот на каком: морковь натирается на крупной терке и раскладывается тонким слоем либо на противень, либо над газовой плитой на сушилку. Сушите на небольшом огне, постоянно поворачивая. Не нужно морковь тереть длинными продольными стружками: толщина по всей длине получается неодинаковая, один конец стружки уже сгорел, а из другого еще только начнет выпариваться вода. Можно просушить и в марлевой сумочке на открытом воздухе, но в этом случае несколько дней надо перетряхивать сумку. Если вдруг вы это забудете сделать, внутри морковь заплеснет и будет годна только на шампанское. На второе место по вкусу поставим сушеную крапиву, а на третье — сушеный лук и чеснок. Принцип сушки един для всех продуктов: чем больше воды — тем толще режем заготовку для сушки. Если настрогать огурцы или помидоры мелко, как морковь, на терке, они сваляются в неприглядную массу, которую просушить будет невозможно. Их надо резать толщиной в палец. Интересно сушить капусту. Ее нужно настрогать подобно моркови, но существует и довольно оригинальный народный способ, публикуемый впервые в этом издании, как и большинство других рецептов. Кочан разрезается поперек посередине. Все листья верхушки примерно одинаковой толщины. Мы их раскладываем на противне или на сушилке рядами так, чтобы получались чашечки. Строгаем оставшиеся грубые основания листьев вместе с кочерыжкой на мелкой шинковке.
Нашинковали твердое основание кочана, раскладываем стружку в чашечки листьев и сушим до полной готовности. Отменный вкус! Подсолив капусту при сушке, мы получаем даже в неэкстремальном быту замечательную закуску к пиву. Кроме этого, можно сушить, заготавливая впрок, все виды корок: арбузные, апельсиновые, лимонные, банановые, мандариновые, включая картофельные очистки. Из последних получается блюдо под названием «тошнотики», о котором мы уже вспоминали.
СКОРЛУПОЙ — ПО ЗУБАМ
В больших и средних городах редко кто копит голубям-пичушкам яичную скорлупу. А зря. Это — прекрасный натуральный перевариваемый и нашими желудками кальций. Зубы, ногти, волосы, кости требуют в любом возрасте много кальция, а с ним во время экстремальных ситуаций, как и во время лечебного голодания, — проблема. Приготовить скорлупу для ежедневного употребления, несмотря на чернильные печати птицефабрик, довольно легко. Перво-наперво уберем пятна. Печати по идее должны ставиться на яйцах не ядовитыми красками, однако теперь поручиться ни за что невозможно, а потому лучше с этими печатями расправиться уксусом. Они хорошо выводятся. Проще же попросту отколупать и выбросить испачканные места скорлупы. Первый наилучший способ: высушить скорлупу на весу в марлевом мешке, истолочь ее в порошок и потреблять по чайной ложке в день, запивая водой или добавляя этот совершенно не нарушающий ароматы безвкусный порошок в какое-нибудь второе блюдо. Второй способ ускоренный: выложить скорлупу рядами в жаровочной плите или шкафу и высушивать, не пережигая, до желтоватого цвета. Мелко, в муку растолочь. При этом способе скорлупа обретает вкус жареных семечек и в обычных условиях хорошо идет в мясо. Можно, например, подмешивать в котлеты.
НЕ БЕДА, ЕСЛИ ЕСТЬ ЛЕБЕДА
Эта трава внешне, согласитесь, абсолютно не напоминает капусту, однако приготавливают ее в точности так же, а на вкус лебеда в чем-то даже превосходит знаменитую русскую закуску — квашеную капусту. Способами закваски капусты и следует воспользоваться, готовя лебеду. Их можно найти в любом пособии по заготовке овощей на зиму. Пересказываю в книге лишь рецепты, как сейчас говорят, эксклюзивные, ранее не публиковавшиеся
Нужны: рубленная, измельченная тяпкой, как капуста, вместе с толстым стеблем сама лебеда (шинковать ее не получится!), соль, специи и добавки, которые вам больше по вкусу. Это могут быть: лук, чеснок, перец, лавр, укроп, морковь, свёкла, хрен, корица, гвоздика. Хотя, честно говоря, по-моему, все специи и добавки ухудшают вкус любого квашеного продукта, даже капусты, а лебеды тем более. Сравниваю с селедочкой или солеными грибками, облитыми хозяйкой зачем-то растительным маслом. Художники в этом случае говорят: тонирование золотой статуи под бронзу. Зачем? Отбивается и вкус и запах исходного продукта. Однако это, думаю, далеко не бесспорно, и выбор приправ остается за вами. Кроме крупной без йода соли, лучше в лебеду при закваске положить лишь немного клюквы или антоновских яблок, как в капусту. Они сохраняют ядреность. И всё, больше ничего не нужно. Зальёте горячим рассолом, — квашенная лебеда будет готова уже через два дня, холодным — через пару, тройку недель. Если кроме йодированной соли другой нет, — ничего страшного. Капуста, огурцы делаются от такой соли мягкими и не хрустят, а лебеда с любой солью хрустеть не будет. Так что вы не много потеряете. Единственный недостаток: горячий рассол, йод и длительное хранение превратят нашу «лебединую закусь» по консистенции в «манную кашу», но есть её можно, подавая к столу, как кабачковую икру. Вязкость не отражается на ядрёности и остроте лебеды. А преимущество главное перед любым продуктом заготовки в том, что квашеной закуской из лебеды вы можете потчевать с середины мая до конца сентября, когда капусту только начинают заготавливать. И ещё: лебеду даже в условиях рыночной экономики пока можно заготавливать совершенно бесплатно. А растет она везде, видел недавно даже в самом центре Москвы около Государственной Думы со стороны Тверской улицы. Там же пробивался кустик крапивы, — значит, депутаты голодными тоже не останутся.
ОСЕННЯЯ БЛАГОДАТЬ
Таджикские цыгане, уже три года каждое лето приезжающие в Россию на пропитание, останавливаются табором в лесу у города Коврова. Мне доводилось у них бывать, видел, как питаются цыгане. Они не знали поначалу местной флоры и пробовали все подряд. Поразительно, но им понравились грибы — их едят или сырыми, или едва обжаренными на костре. Более того, едят даже мухоморы. Если бы сам не видел, никогда не поверил бы. Правда, из-за мухоморов несколько раз попадали они в ковровскую больницу с отравлениями. Но позже цыгане «отрегулировали» дозу и степень обжарки грибов. Отравлений не стало, но по-прежнему они едят все грибы.
После трапезы с подозрительными грибами надо съесть две-три жмени углей из костра, если в этот костер вы не кидали пластиковых бутылок, пакетов. Древесный уголь костра сродни аптечному активированному углю, он связывает и выводит из организма яды и лишние жиры. А запить можно отваром дубовой коры, который тоже помогает при отравлениях.
ЖЕЛУДИ ПО-СВИНСКИ
Из всех описанных выше кулинарных изделий блюда из желудей самые калорийные. В них до восьми процентов жира и почти тринадцать процентов сахара. Поздней осенью желуди собирают, очищают от шкурки, измельчают и вымачивают в холодной воде. Вода в течение недели постоянно меняется. Можно ускорить процесс, если после трех суток вымачивания два-три раза обдать желуди кипятком. Сливаемую воду и шкурки желудей тоже можно использовать. Замочите в них кожаную одежду, старые джинсы, другие изделия из натуральных материалов. Они сделаются прочнее от вымытых из желудей дубильных веществ. В этих отходах нашего кулинарного производства хорошо помыть волосы, — лучше всяких укрепляющих шампуней. После вымачивания плоды дуба раскладывают тонким слоем для полной просушки. Можно слегка поджарить. Сушеные желуди размалывают в муку. Это — основной желудиный полуфабрикат, из которого можно изготовить множество хороших блюд: оладьи, тесто для пирогов, пельменей, вареников… А кроме того: галушки, клецки, кулебяки, дубовую лапшу, детям без всякого сомнения понравится дубовая каша. Но самый пик, буквально овации кулинар сорвет у гостей, поставив на стол экзотический «дубоватый деликатес» — сдобное сладкое пирожное, которое готовится совершенно без финансовых затрат. Из мелко помолотой муки желудей делаем блины, придаем им нужную форму. Вместе с тем, хорошо прожариваем крупно размолотые желуди до состояния жареных семечек подсолнуха и смешиваем их с малиной, земляникой, любой сладкой ягодой, а за неимением ягод, — с густым вишневым «варом». Промазываем каждый блин полученной смесью и даем пропитаться. Вкус этого блюда неповторим. Хорошо приготовленные желуди настолько питательны, целебны и вкусны, что имеют все шансы стать в недалеком будущем любимым лакомством человека. Но без вымачивания горькие желуди для человека несъедобны.
НА ПЕРВОЕ И НА ВТОРОЕ
КАЧ
Вершиной коллекции рецептов экстремальной кулинарии считаю блюдо под названием «кач» или «коч». Прежде чем говорить о составе кача, надо сказать о его примечательном названии. «Кач» — по сути не что иное, как «каш» или позже «каша». В свою очередь, это слово, вероятно, родственно другим — «кош», «коча», «кочка» и «куча». И горшок — «горячий шок» (то есть — «кош»).
Кач — самое неприхотливое древнеславянское блюдо. Велико- мало- и белорусские люди ели его в голодные годы, которые случались довольно часто. Для варки кача не нужно абсолютно никаких продуктов, соли и сахара. Каша «из топора» — это не сказка, это — кач, о котором почему-то все, вдруг, примерно двести-триста лет назад забыли. Кач не просто неприхотлив, но его можно сделать повсеместно и, что особенно важно, в любое время года
Да, мы идем драть липу. Нам нужна липовая кора, которая спасет нас от голода, цинги, авитаминоза, простуды и прочих напастей и хворей. Рецепт кача прост: полосья липовой коры очистить от верхнего слоя. Можно и даже нужно все время пробовать очищаемую кору на вкус: внутренний слой — белый и сладкий, а внешний, коричнево-зеленый, горчит. Чем тщательней будет очищена кора, тем вкуснее получится кач. Желательно полоски предварительно поколотить камнем на камне, тогда они быстрее сварятся. Вообще, задача первого этапа — очистить, расплющить, измельчить, разрезать вдоль и поперек как можно мельче, хотя ножом надо пользоваться при этом очень-очень в меру: соки не любят металла, а жмых без соков потеряет вкус.
В стародавние времена липу драли с расчетом. Самая вкусная липа, естественно, — молодая. Но у неё очень тонкий слой наиболее сытной белой внутренней части коры. Чтобы прокормить семью, пришлось бы ободрать поллеса, а потом неделю кору чистить и измельчать. Потому брали липу среднего возраста или нетолстые ветви старой. Чтобы дерево быстро восстановило кору, ее срезали тонкими полосами, чередуя их с нетронутыми. Если вы делаете кач, прочитав эту книгу, из «чисто спортивного интереса», можете экспериментировать со снадобьями сколько душе угодно, ибо кач — лишь исходный атом всех вторых, а может быть и первых блюд. Чего бы вы в кач ни добавили, — всё будет хорошо, сытно и вкусно. Но украсить в этом случае кач хоть чем-нибудь надо непременно, поскольку коричневое с сине-зелёными отливами варево смотрится на столе жутковато.
СЕННИК
Берется обыкновенное сено. Лучше найти или заготовить заранее лесное. На втором месте по пищевой ценности и вкусу пойменное луговое. Точно так же, как и кач, сенник необходимо очень долго варить, желательно в скороварке, русской печи или толстой кастрюле. Предварительно сено надо измельчить, а лучше всего истолочь в муку.
попробуйте с самого начала не солить и не сластить сенник. Он имеет свой довольно оригинальный вкус. В нём нет и не может быть горчины, поскольку горечь определенных трав исчезает по мере сушки. Даже полынь и чистотел в сушёном виде после варки будут чувствоваться только, если их концентрация окажется слишком велика. Вреда же здоровью ни от того, ни от другого нет, а отвары чистотела чистят печень. Для того, чтобы горечи тем не менее всё же не случилось, в свободное время надо попросту перебрать сено перед измельчением, оставив для варки только знакомые типа «кашки-клевера», нейтрально-безвкусные и сладкие травы.
ЭКСТРЕМАЛЬНЫЕ СУПЫ
Самая благополучная пора, не считая, конечно, урожайной осени — ранняя весна, когда только-только появляются сныть и крапива. Из крапивы можно приготовить вкуснейшие и даже изысканные блюда. А когда крапиву нечем дополнить, ее просто можно высушить и есть вместо традиционной славянской жвачки — семечек. У сушёной крапивы отменный вкус. К тому же она полезна… Самое распространенное блюдо из крапивы, которое все знают, это — суп-крапивник. Однако мало у какой хозяйки он получается вкусным именно благодаря крапиве. Конечно, если туда ляжку свиную или окорок… Но это будет не крапивы заслуга. Весь фокус крапивы заключается в том, когда её закладывать в вар. Передаю лучший, как говорили в былые времена, патентованный способ. Очень мелко порезанная свежая крапива разделяется на две примерно равные части. Кроме них готовится к варке сушеная, перемолотая в порошок крапива. Можно урожая прошлого года, можно даже аптечная,
После того, как вода с картошкой и прочими имеющимися овощами закипела, закладываем первую порцию свежей крапивы. Вторая порция уходит за пять минут до окончания варки и, наконец, главное: перед тем, как окончательно закрыть крышку и выключить плиту, быстро высыпаем спичечный коробок растертой до состояния пудры сушеной крапивы. На этом — всё. Вкус непередаваемый. Тот же самый процесс закладки крапивы и во вторые блюда: в варёный картофель, макароны, горох… Из деликатесного употребления хороша крапива посыпанная на шашлык, на любое обжаренное или тушёное мясо. Свежую крапиву можно использовать в жаркую погоду, оставшись неожиданно без холодильника. В этом случае проложите каждый кусок мяса или рыбы в кастрюле со всех сторон толстым слоем крапивы. Продукты по крайней мере сутки будут сохраняться свежими даже на солнцепеке.
Сныть не так вкусна, как крапива, но есть её можно. Горечь сныти убирается обычным способом: траву надо ошпарить два-три раза.
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ОПИЛОК
Чтобы блюдо было съедобно, надо постараться выбрать березовые, липовые, а еще лучше сладкие породы: вишня, яблоня, груша, слива… Садовые породы измельчаются легко после хорошей просушки, особенно тонкие ветки. Высушенные стружку, опилки, нарезку веток надо постараться истолочь как можно мельче, в идеале — до состояния муки. Если использовать кофемолку или мельницу невозможно, надо вспомнить дедовский способ и толочь слегка поджаренные, но не горелые опилки венчиком в ступе, на худой конец — картофельной мялкой в кастрюле. Из этой муки можно напечь лепешек
Гораздо вкусней блюдо из опилочной, прожаренной до вкуса семечек муки покажется, если налепить из нее шариков и, закидывая в кипящий бульон любого состава, называть их клецками, галушками или даже пельменями. Если в доме найдется хотя бы одна картофелина или жмень манки, муки, их хорошо бы подмешать в эти клецки, зразы, фрикадельки из фруктовых деревьев. Это уже — настоящая еда. В связи с применением древесины для приготовления пищи, некоторые кулинары могут додуматься и использовать бумагу, полагая, что ее легче разварить, чем опилки. По идее, действительно, так, но не следует этого делать даже с чистой бумагой: при изготовлении целлюлозной массы применялись химикаты. Из красивой мелованной бумаги, а тем паче фанеры или древесно-стружечной плиты вы наварите сущего яду. На этом поле лучше не экспериментироват
ЩИ ИЗ ЛЕБЕДЫ
Основное блюдо из лебеды — закусочный салат, но очень неплохие получаются из этой травы и кислые щи. Для их приготовления квашеную лебеду необходимо вымочить в холодной воде и, если есть жир, как лук в пережарку хозяйка делает, слегка поджарить ее листья. Дело в том, что и так уже мягкую лебеду после закваски и варки можно превратить совсем уж в мятуху. Вкус от этого не изменится, но хорошо бы создать полный образ настоящих щей. В предварительной пережарке листья сохранят свой исконный вид. Но в экстремальных условиях не стоит на кулинарный дизайн тратить остатки жира. Просто у вас получатся щи-пюре. Поэкспериментируйте с сочетанием настоящей квашеной капусты и лебеды в виде добавки, а также лебеды квашеной и свежей не только в щах, но и вареной картошке, котлетах, макаронах, горохе. Получаются интересные необычные блюда.
ТЕСТО С ПЕПЛОМ
В кулинарии сода используется часто, а в экстремальных ситуациях она может стать дефицитом. Вместо соды настоящей вполне подойдет пепел. Для этой цели лучше всего сжечь стебли подсолнечника, топенамбура или кукурузы. Эта пепельная щелочь будет несколько необычного цвета, но вкус теста не испортит.
ЛЕБЕДА, МОКРИЦА, ЛОПУХ, А ПОЛУЧАЕТСЯ ЛЕПЕШКА!
Очень вкусное блюдо можно приготовить из лебеды, смешав ее с мокрицей — травой такой, которая вам давным-давно на даче, грубо говоря, «всю плешь переела». Сушеную лебеду и крапиву надо смешать с измельченной свежесорванной мокрицей и обвалять в муке, приготовленной из сушеного корня лопуха. Получаются лепешки, по вкусу достойные эксклюзивных блюд лучших ресторанов мира. Для кормящих матерей в экстремальное время — это одно из немногих беззатратных блюд, способных поддерживать нормальную молокогонность.
С ЛОПАТОЙ И ЛОМОМ В СУГРОБ ЗА ЗАКУСКОЙ
нас, вдруг, заснеженной студеной зимой осенит: в самом конце нашего сада-огорода мы несколько лет пытались бороться с растением, которое теперь нам поможет выжить. Это — топинамбур или земляная груша.
и земляная груша улезла поглубже в землю. Долбим, а корней вроде бы и нет. Тем не менее, топинамбур на глубине штыка или двух штыков мы все же отыщем с помощью лопаты и лома даже самой лютой зимой. Он беспредельно устойчив к морозам. Корневище земляной груши похоже на корень георгина. Его моют, чистят от верхней шкурки, трут на крупной терке и едят в сыром виде, посолив и сдобрив растительным маслом по возможности. Если добавить мелко рубленный чеснок, получится другое, более острое блюдо. Вообще, в обычной жизни, «работая» с топинамбуром, можно воспользоваться опубликованными рецептурами блюд для редьки. Они похожи.
БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ КОФЕ ИЗ ЛОПУХА
Лопух обыкновенный — настоящий спаситель человека не только потому, что полезен и вкусен в любом виде. Главная заслуга лопуха, что его не сажать, не искать не нужно. В любом месте вышел и выкопал. Не требует он и совершенно никаких затрат, чтобы из лопушиного корня приготовить гарнир-мятуху, наподобие картофельного. Очистив от верхней твердой части, корень можно есть, как морковку, в сыром виде. Однако, совершенно неподражаем корень лопуха в качестве заменителя кофе
Корень лопуха надо очистить, измельчить и жарить, не пережигая, до темно-коричневого кофейного цвета. После остывания, истолочь до состояния муки. Это на границе называлось «быстрорастворимым кофе», поскольку напиток похож на кофейный не только по цвету, но и по запаху, вкусу и, что особенно удивительно, — бодрящими свойствами.
МЁД ИЗ НЕКТАРА ОДУВАНЧИКОВ
Это прекрасное лакомство можно изготавливать и в экстремальных условиях, и в обыденной жизни. Рецептов нектарного меда много. Я приведу записанный со слов жительницы владимирской деревни Филисово Елизаветы Ильиничны Бабашкиной. Для приготовления нектарного меда из одуванчиков необходимо нарвать 400 желтых головок одуванчиков, подержать их часа два-три в холодной воде, изредка меняя её, потом трижды ошпарить их крутым кипятком, откидывая каждый раз на дуршлаг. Так выводится горечь. Затем головки варятся на медленном огне в небольшом количестве сиропа в кастрюле с закрытой крышкой. Сироп по мере выпаривания добавляется, но так, чтобы в результате вместе с одуванчиками жидкости осталось граммов 800. Варка от начала кипения занимает около 30–40 минут. Сироп: 200 граммов сахарного песку засыпаются в поллитровую банку и заливаются горячей водой до верху. По окончании отвар процедить в чистую поллитровую банку, оставшиеся головки отжать. Должно получиться 500 граммов самодельного нектарного меда. По остывании он загустеет и приобретет золотистый цвет. Можно изготовить мёд и без сахара, но головок нужно будет сорвать в два раза больше, а ошпаривать 5–6 раз. Такой мёд сложнее хранить.
Такими же способами можно сварить целебный мёд из молодых побегов сосны. Отличить молодые побеги очень легко: они салатового цвета, на концах сосновых лап, а прошлогодние ветки тёмно-зелёные или бурые. При желании можно даже объединить варку мёда одуванчиков и побегов сосны.
КИСЕЛЬ ИЗ НИЧЕГО
На десерт можно буквально, как говорится, из ничего сварить целебный и великолепный на вкус сладкий кисель без сахара. Его рецепт я записал в Смоленской деревне Луговцы. Примечательно, что кисель, обволакивая стенки пищевода и желудка, надолго избавляет человека от чувства голода. В обычной жизни он — практически бесплатная находка для людей, страдающих избыточным весом: не нужны дорогие и бесполезные импортные снадобья с сомнительными химикатами. Для любого киселя главный ингредиент — крахмал. Самый лучший без специфических привкусов — обыкновенный картофельный. Его в Луговцах готовят весьма просто. Очищенный картофель натирают на терке, заливают небольшим количеством воды и тщательно размешивают. Полученное белое крахмальное молочко процеживают в кастрюлю, а картофельные выжимки еще несколько раз заливают водой, размешивают, процеживают и сливают в эту же кастрюлю. Весь крахмал теперь в ней. Дают ему отстояться. осесть и сливают верхний слой. Более густые осадки надо разлить из кастрюли по плоским ёмкостям типа жаровни слоем примерно в сантиметр и выставить на естественное высыхание, прикрыв марлей. Можно и ускорить процесс сушки, поставив жаровни в открытую настежь газовую плиту, но в Луговцах считают, что это ухудшает вкус. В зависимости от погоды через пять-шесть в жаровнях останется сухой белый порошок. Это — чистый домашний крахмал. На нем и сварим кисель. Рецепты киселей есть в обычных кулинарных книгах, а экстремальный кисель отличается не только самодельным крахмалом, но и отсутствием в наших закромах сахара. Чтобы исправить положение и получить вкусный сладкий кисель, мы сделаем его не на воде, а на меду из одуванчиков (о нём в книге рассказано), на отваре из свежих сосновых побегов, на березовом соке или водном растворе загустевших наплывов сока вишни и сливы.
КВАС, ПИВО, БРАГА
В экстремальных условиях затяжной стресс необходимо всё-таки чем-то снимать. Самый простой, даже примитивный и относительно быстрый способ получения тонизирующего напитка без названия, но с приличной дозой алкоголя заключается в следующем: надо создать условия, чтобы забродил продукт, имеющий в своей химической структуре сахар. Именно он превращается в алкоголь. Проще всего натереть или пропустить через мясорубку морковь, свеклу, яблоки, груши, арбузные, апельсиновые, мандариновые корки и, конечно, — сами плоды. Залейте всю эту массу теплой водой и ищите по сусекам ускорителей процесса. Очень хорошо, если найдется горох или любые проросшие семена злаковых и незлаковых культур — они ускорят брожение. Кладите всё, что попадет под руку и не жалко: прогорклое пшено, старый рис, плеслый и проросший картофель, завалявшуюся капусту, окаменевшие сушеные фрукты… В конце концов, как верно писал Владимир Высоцкий, за неимением лучшего, положите даже опилки. Желательно только, чтобы они были старыми, начавшими подгнивать… В это же пойло из-за отсутствия дрожжей, необходимо положить одну, желательно только что «испечённую» дозу свежего куриного помета. За неимением в большом городе куриного, можно использовать голубиный или любой другой птичий помет с чердака вашего дома. Закройте емкость и периодически подогревайте. Запах браги появится уже на второй день, но следует потерпеть дней пять-шесть. После этого, разливайте игристое домашнее шампанское по красивым бутылкам и ставьте на стол. Можно звать гостей.
Конспект книги Галина Сергеевна Выдревич «100 необычных блюд»
Голубцы по‑иракски
1 кочан капусты, 300–400 г шинкованной квашеной капусты, 100 г фасоли, 2 луковицы, 1 морковь, 50 г корня сельдерея, 100 г риса, растительное масло, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Фасоль отварить в подсоленной воде с крупно нарезанной луковицей, морковью и корнем сельдерея до готовности. Откинуть на дуршлаг и обсушить.
Вторую луковицу мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Рис отварить до готовности в подсоленной воде.
Фасоль соединить с обжаренным луком и рисом, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Кочан капусты разобрать на листья. На каждый лист положить начинку, завернуть так, чтобы получились продолговатые «батончики».
На дно сотейника положить шинкованную капусту, на нее – подготовленные голубцы. Накрыть их капустными листьями, влить капустный рассол и немного отвара, в котором варилась фасоль. Тушить на слабом огне до готовности.
Готовые голубцы подавать холодными. Их можно полить растительным маслом, прогретым с красным перцем.
Грибы тщательно вымыть (можно не очищать), нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, а затем полить лимонным соком.
Ветчину и лук мелко порубить. Орехи измельчить.
Все ингредиенты (кроме листового салата) соединить, слегка поперчить, заправить майонезом и тщательно перемешать. Выложить на листья салата.
Грибы по‑испански
1 кг свежих шампиньонов, 100 г нежирной грудинки, 5 долек чеснока, растительное масло, соль.
Грибы тщательно вымыть (можно не очищать), ножки отрезать от шляпок. Грудинку нарезать небольшими кубиками. Чеснок мелко порубить.
Противень смазать растительным маслом, выложить на него шляпки срезом вниз. Посолить по вкусу.
Чеснок и грудинку перемешать. Получившейся смесью посыпать шляпки.
Запекать и разогретой духовке в течение 5 мин на сильном огне. Уменьшить огонь до слабого и запекать еще 10 мин.
Орехи, кукурузу и горошек соединить, поперчить по вкусу, заправить майонезом и тщательно перемешать. Готовую закуску выложить в салатник и посыпать клюквой.
Салат из капусты с макаронами
500 г белокочанной капусты, 200 г макаронных изделий, 1 морковь, 1 луковица, растительное масло, сливочное масло, соль.
Капусту тонко нашинковать и отварить в небольшом количестве подсоленной воды (капуста должна быть мягкой, но слегка похрустывать). Откинуть на дуршлаг и обсушить.
Макаронные изделия отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг.
Морковь очистить, натереть на средней или крупной терке и обжарить в горячем растительном масле. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить в горячем растительном масле.
Капусту, макароны, морковь и лук соединить, добавить немного сливочного масла и тщательно перемешать.
Фасоль в остром ореховом соусе
400 г сухой фасоли, 150 г ядер грецких орехов, 4 дольки чеснока, 3 ст. ложки сливок, 2 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.
Приготовить соус. Хлеб полить сливками, выдержать в течение 20 мин, отжать и измельчить до состояния кашицы. Грецкие орехи обжарить на сухой сковороде, затем пропустить через мясорубку и смешать с хлебной кашицей.
Добавить масло, лимонный сок, раздавленный чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Вымешивать, пока не образуется однородная масса.
Предварительно вымоченную фасоль отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, переложить в салатник и полить ореховым соусом. Дать слегка настояться.
Буженина в сенной трухе с пивом
2–3 кг заднего свиного окорока, 5–6 ст. ложек сенной трухи (смеси полыни, чабреца, клевера и других душистых трав), 10 горошин черного перца, 10 горошин красного перца, 2–3 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 500 мл крепкого пива или пивного сусла, соль.
Окорок вымыть, обсушить, завязать в полотняную салфетку, положить в глубокую кастрюлю с холодной водой и сенной трухой. Два‑три раза довести до кипения, затем свинину вынуть, снять салфетку, переложить в другую посуду, добавить перец, лавровый лист, целые очищенные коренья, слегка посолить, влить пиво или сусло и тушить.
Готовую буженину полить соусом, в котором она готовилась.
Говяжьв филе с шампиньонами и абрикосами
500 г говяжьего филе, 400 г мелких свежих шампиньонов, 250 г консервированных абрикосов, 35–50 г зеленого лука, 30 г топленого масла, 4 ч. ложки коньяка, черный молотый перец, соль.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать наискосок к волокнам узкими длинными полосками.
У зеленого лука отрезать белую часть и тонко нарезать ее. Грибы вымыть (можно не очищать) и нарезать тонкими ломтиками.
Нарезанный лук обжарить в небольшом количестве масла. В оставшемся масле обжарить говядину, добавить к ней шампиньоны, перемешать, снова слегка обжарить, добавить лук. После этого положить абрикосы, разрезанные на четыре или восемь частей. Посолить и поперчить по вкусу, перемешать и, помешивая, прогреть в течение 5–7 мин. Готовое мясо выложить на блюдо. Коньяк подогреть, поджечь и полить им говядину. Когда огонь погаснет, посыпать мясо мелко нарезанным зеленым луком и подавать
.Котлеты «Оригинальные»
900 г фарша из говядины и свинины, 3 крупные луковицы, 1 крупная свекла, 2 моркови, 6 долек чеснока, 2яйца, 3‑4ломтика белого хлеба, молоко, панировочные сухари, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Хлеб вымочить в молоке, а затем отжать. Лук, свеклу и морковь очистить, крупно нарезать.
Мясо пропустить через мясорубку с хлебом, луком, свеклой, морковью и чесноком. Если фарш получился сухим, добавить немного молока. Посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
Из фарша сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, а затем обжарить в горячем растительном масле с двух сторон. Сложить котлеты в кастрюлю, добавить немного воды и потушить на слабом огне несколько минут.
Лук, фаршированный печенью и свининой
4 средние луковицы, 50 г печени, 50 г мякоти свинины, 1 ст. ложка топленого масла, 50 мл бульона, 1 ч. ложка толченых сухарей, жир, черный молотый перец, соль.
Луковицы очистить, срезать верхушку и аккуратно вынуть середину. Печенку и свинину пропустить через мясорубку, добавить соль и перец по вкусу. Часть лука, вынутого из луковиц, мелко нарезать, поджарить на масле, перемешать с перемолотой массой. Получившимся фаршем заполнить луковицы, уложить их в сотейник, смазанный жиром, влить бульон и припустить на слабом огне. После этого посыпать луковицы сухарями и запечь в духовке до готовности.
Салат из говядины с сельдью
200 г жареной говядины, 3 вареных клубня картофеля, 2 филе малосольной сельди, 1 соленый огурец, 1 свежий огурец, 1 яблоко, 2 помидора, 4 листа салата, 100 г сметаны, 1 ст. ложка хрена, 2 cm ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы, измельченная зелень.
Приготовить заправку: смешать сметану, хрен, уксус, горчицу и зелень.
Все ингредиенты соединить, перемешать, выложить на листья салата и полить заправкой.
Салат с ветчиной и ананасами
250 г ветчины, 200 г консервированных ананасов, 5 ст. ложек длиннозерного риса, 150 г тертого сыра, растительное, масло, соль.
Рис отварить в подсоленной воде до готовности и остудить.
Ветчину и ананасы нарезать кубиками, соединить с рисом и сыром, заправить маслом, посолить по вкусу и аккуратно перемешать.
Свинина под малиновым соусом
500 г свиной вырезки, 0,25 стакана малинового варенья, 3 ст. ложки черного перца грубого помола, 6 ст. ложек сливочного масла, 4 очищенных и нарезанных яблока, 3 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сахара, 0,75 стакана яблочного сока, 0,75 стакана жирных сливок.
Намазать мясо вареньем и обвалять в черном перце, уложить на противень, покрытый вощеной бумагой, смазать 2 ст. ложками растопленного сливочного масла и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 20 мин.
Пока мясо готовится, растопить в кастрюле оставшееся сливочное масло и обжарить яблоки, пока они не станут мягкими. Добавить муку и пассеровать на слабом огне в течение 2 мин. Добавить сахар, яблочный сок и варить на слабом огне, помешивая, пока смесь не загустеет. Затем влить сливки, перемешать и готовить еще 5 мин.
Вынуть готовое мясо из духовки и нарезать порционными кусками. Выложить соус на сервировочные тарелки, сверху разложить мясо.
Телятина с вишней
1,2 кг мякоти телятины одним куском, 1 стакан вишни без косточек, 50 г оливок без косточек, 0,5 стакана вишневого сиропа, 0,5 стакана красного сухого вина, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки молотой корицы, 2 зерна кардамона, укроп, соль.
Мясо вымыть, обсушить, посолить. Острым ножом сделать в мясе надрезы и в каждый положить по одной вишне. Подготовленный кусок положить в сотейник, полить растопленным маслом, посыпать измельченным кардамоном и корицей. Поставить посуду в разогретую духовку. Когда мясо подрумянится, полить его маслом, посыпать мукой и накрыть посуду крышкой. Примерно через 20 мин полить вином и сиропом, добавить оставшееся масло. Готовить под крышкой, время от времени поливая образующимся соком.
Готовое мясо нарезать порционными кусками, выложить на блюди, полить соком, образовавшимся при приготовлении, посыпать измельченным | укропом и оливками.
На гарнир идеально подойдет отварной рис.
Чернослив с беконом
100 г чернослива без косточек,75 г сыра твердых сортов («Президент», «Эмменталь»), 200 г бекона.
Сыр нарезать маленькими кубиками. Чернослив начинить сыром, завернуть в тонкий ломтик бекона и скрепить зубочисткой.
Запечь в предварительно нагретой духовке. Блюдо готово, когда бекон чуть съежится, а сыр расплавится. Обязательно подавать в горячем виде.
Крылышки вымыть, обсушить, посолить и поперчить по вкусу, обжарить в горячем масле с одной стороны. Перевернуть, полить смесью меда с измельченным или раздавленным чесноком и довести до готовности.
Подавать горячими.
Курица в банке
1 средняя курица, 3–4 дольки чеснока, соль.
Куриную тушку выпотрошить, вымыть, обсушить, а затем нарезать порционными кусками.
Чеснок мелко порубить или раздавить, смешать с солью. Получившейся смесью тщательно натереть куски курицы со всех сторон.
Подготовленные куски положить в стеклянную банку, накрыть ее стеклянной крышкой или фольгой, в холодную духовку, установить режим нагрева 150–180 °C. Готовить в течение 1 ч. Выключить духовку, дать курице слегка настояться.
Курица в дыне
1 небольшая курица, 1 дыня, превышающая размерами курицу, 2–3 ст. ложки десертного вина, зелень, соль.
Тушку курицы выпотрошить, вымыть, опустить в смесь небольшого количества подсоленной воды и вина, варить на слабом огне в течение получаса. Затем с курицы снять кожу. Бульон процедить.
Дыню вымыть, обтереть, срезать верхушку. Вынуть ложкой столько мякоти, чтобы в дыне поместилась курица. Положить тушку в дыню, влить бульон, накрыть срезанной верхушкой и закрепить «крышку» деревянными шпажками. Дыню положить в кастрюлю, добавить небольшое количество воды, накрыть посуду крышкой и варить на слабом огне в течение 1,5 ч.
После этого курицу вынуть из дыни, разрезать на порционные куски, выложить их на блюдо и посыпать измельченной зеленью.
На гарнир можно подать отварной рис.
Курица с виноградом
2 Средние курицы, 0,5 стакана винограда без косточек, 2 ст. ложки варенья или джема uз черной смородины, 4 ст. ложки сливочного масла, 2,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки коньяка, 0,5 стакана апельсинового сока, 0,5 стакана сухого белою вина, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка соли.
Тушки куриц выпотрошить, вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками, натереть их смесью соли и перца.
Сливочное масло растопить и обжарить в нем куски курицы. С двух сторон. Затем полить их теплым коньяком и поджечь его. Когда коньяк прогорит, залить курицу смесью апельсинового сока, муки, вина и варенья или джема. Довести до кипения, обложить кусочки виноградом, полить кипящим соусом. Накрыть посуду крышкой и поставить в горячую духовку.
Готовить в течение получаса, часто поливая соусом и следя за тем, чтобы куски курицы не подгорели.
Окорочок «Особый»
1 замороженный куриный окорочок, 4–5 клубней картофеля, 1 банка консервированной кукурузы, 1–2 луковицы, 100 г сыра, майонез.
С окорочка острым ножом состругать мясо. Лук нарезать тонкими колечками. Сыр натереть на крупной терке. Картофель очистить и нарезать кружочками.
Мясную стружку положить в сковороду с высокими стенками. Сверху выложить лук и кукурузу, затем кружочки картофеля. Посыпать сыром и полить майонезом. Запекать в горячей духовке в течение получаса.
Готовое блюдо подавать горячим.
Салат из курицы по‑кубински
200 г отварного куриного мяса, 2 апельсина, 1 яблоко, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 ст. ложка майонеза.
Куриное мясо нарезать тонкими ломтиками. Яблоко вымыть, очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой или тонкими ломтиками. Апельсины очистить, разобрать на дольки, удалить косточка, каждую дольку разрезать на две‑три части.
Все ингредиенты соединить, перемешать и полить смесью майонеза, лимонного сока и томатного соуса. Дать немного настояться.
Куриное филе обжарить в горячем оливковом масле до образования золотистой корочки, остудить и мелко нарезать.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко порубить.
Яблоки вымыть, очистить от кожицы и семян и натереть на крупной или средней терке.
Все ингредиенты соединить, заправить майонезом, перемешать.
Яблоки, фаршированные курицей
12 кисло‑сладки с яблок. 500 г куриного филе, 3 ст. ложки оливкового масла, молотая гвоздика, соль.
Яблоки вымыть, обсушить, аккуратно удалить из них сердцевину.
Куриное филе вымыть, обсушить, мелко нарезать, посолить по вкусу, добавить масло, немного гвоздики, перемешать.
Получившейся смесью начинить яблоки, поставить их на противень. Запекать в предварительно разогретой духовке на слабом огне в течение получаса.
Курица в лимоне
1 кг куриных ножек или бедрышек, 2–3 средние луковицы, 3–4 лимона, черный молотый перец, соль.
Куриное мясо посолить, натереть перцем, добавить лук, нарезанный кольцами, и перемешать. Лимоны разрезать, выдавить немного сока на курицу, затем нарезать лимоны мелкими кубиками и положить в посуду. Мариновать 5–6 ч под грузом.
Замаринованное мясо можно приготовить как шашлык, или обжарить в глубокой сковороде с небольшим количеством жира.
Паштет «Оригинальный»
100 г плавленого сыра, 1–2 соленых огурца, 80 г селедочного филе, 1–2 вареных клубня картофеля, зелень петрушки, растительное масло.
Сыр, огурцы, селедочное филе и картофель пропустить через мясорубку, добавить растительное масло и тщательно размешать. Из массы сформоировать рулет, посыпать его мелко рубленной зеленью,
Раки, вареные в огуречном рассоле
6–7 крупных раков, 1–2 луковицы, 4 ст. ложки сметаны, огуречный рассол, лавровый лист, укроп.
Раки вымыть, залить огуречным рассолом, добавить укроп, целые луковицы, лавровый лист. Варить около 15 мин положить сметану, варить еще 5 мин.
Раки под молочным соусом по‑купечески
5 крупных раков, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г вареных грибов, 1 ст. ложка тертою сыра, растительное масло, соль.
Для соуса: 150 мл молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, красный молотый перец, соль.
Раки отварить в подсоленной воде до готовности и остудить.
Муку размешать с молоком так, чтобы не было комков. Прогреть на слабом огне, помешивая, пока смесь не загустеет. Добавить масло, посолить и поперчить по вкусу Перемешать и остудить.
Грибы мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
Раки разрезать вдоль пополам, шейки оставить, внутренности удалить. Образовавшиеся полости заполнить смесью грибов и небольшого количества молочного соуса.
Выложить раки на противень, полить соусом, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом. Запечь в разогретой духовке до образования золотистой корочки. Перед подачей выложить на блюдо.
Рыба в меду с изюмом
1,2 кг филе трески, 1 л молока, 50 г изюма, 25 г масла, 1 луковица, 1 ст. ложка меда, 500 мл белою сухого вина, 3 лимона, 400 г сметаны, черный молотый перец, соль.
Вскипятить молоко, снять его с огня. Положить в горячее молоко рыбное филе на 3 мин, после чего рыбу аккуратно отжать и разрезать на 6 порционных кусков.
Залить изюм кипятком на 10 мин, затем слитьi воду. Выжать сок из двух лимонов, а третий нарезать тонкими ломтиками. Измельчить луковицу.
В сотейнике на слабом огне обжарить на сливочном масле лук с медом и изюмом. Когда смесь закарамелизуется, влить горячее вино с лимонным соком, положить ломтики лимона. Поварить несколько секунд, убавить огонь, положить куски рыбы, посолить и поперчить по вкусу. Тушить 10 мин.
Готовую рыбу, лимон и изюм вынуть из соуса. Ввести в него сметану, перемешать и залить соусом рыбу.
Рыба с шоколадом
500 г филе трески, 1 небольшая луковица, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 ст. ложка тертого шоколада, 0,5 стакана вареных шампиньонов, 1 ст. ложка муки, сливочное масло, молотая гвоздика, молотая корица, красный молотый перец, соль.
Лук мелко порубить и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Добавить муку и обжарить ее вместе с луком, помешивая. Влить 250 мл воды, перемешать, чтобы не было комков. Затем добавить вино, шоколад, гвоздику, корицу, перец и соль по вкусу. Снова перемешать.
Посуду с невысокими стенками смазать маслом, прогреть на слабом огне, положить разрезанную на порционные куски рыбу, залить шоколадным соусом. Тушить на самом слабом огне.
Грибы потушить в небольшом количестве масла, добавить к рыбе, тушить еще 10 мин.
Идеальный гарнир к готовому блюду – отварной рис.
Рыба под горчично‑медовым соусом
1 кг филе рыбы, 1 ч. ложка натурального меда, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка майонеза, 1 ч. ложка лимонного сока, 50 мл воды, 1 небольшая луковица, 1 морковь, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Филе нарезать на небольшие кусочки, посолить и обжарить в растительном масле. Приготовить соус. Соединить мед, горчицу, майонез, лимонный сок, соль и перец, перемешать и взбить. Лук измельчить, морковь натереть на мелкой терке. Обжарить овощи и добавить их в соус. Соус вылить на рыбу, добавить воду, довести смесь до кипения и снять с огня.
Рыбные котлеты с творогом
1 кг рыбы, 1 луковица, 50 г белого хлеба. 125 мл молока, 1–2 яйца, 150–200 г творога, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, вырезать мякоть и пропустить ее через мясорубку вместе с луком, творогом и хлебом, вымоченным в молоке. Добавить яйца, перец и соль по вкусу и тщательно перемешать.
Из получившегося фарша сформовать котлеты и обжарить их с обеих сторон в горячем растительном масле.
Если фарш получится жидким, котлеты надо обвалять в просеянной муке или сухарях.
Сельдь, запеченная в капусте
1 кг сельди, 800 г белокочанной капусты, 1–2 кислых яблока, сливочное масло, мука, сахар.
Сельдь очистить, выпотрошить, удалить голову, хвост, позвоночник и крупные кости, разрезать на порционные куски и обвалять их в просеянной муке. Капусту тонко нашинковать. Яблоки натереть на крупной терке.
Глубокую сковороду обильно смазать маслом, выложить на нее слой смеси капусты, яблок и сахара (по вкусу), сверху – кусочки сельди, на них – с лой капустной смеси. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой и запечь в духовке до готовности.
Сельдь, запеченная с говядиной
500 г филе малосольной сельди, 500 г говядины, 1–2 яйца, 1 луковица, 200 г говяжьего жира, 200 г белого хлеба, 250 мл молока, 2–3 дольки чеснока, черный молотый перец, соль.
Мясо отварить до готовности в подсоленной воде и пропустить через мясорубку вместе с филе сельди, репчатым луком, хлебом, вымоченным в молоке, и чесноком. Добавить яйца и перец по вкусу и тщательно перемешать.
Сотейник обильно смазать жиром, выложить в него фарш, накрыть крышкой и запекать до тех пор, пока на поверхности фарша не появится румяная корочка.
Если говядина очень постная, в фарш можно добавить немного растительного масла.