Личное меню

[Lilie]

Китай - China

Китайская кухня имеет очень древнюю историю и наряду с турецкой и французской считается одной из главных кулинарных цивилизаций.
Особенность китайской кухни заключается в том, что китайцы готовят очень быстро, используя такие способы приготовления, как жарка, тушение и приготовление на пару. Удивительно, но такой весьма распространенный способ приготовления, как варка, используется китайцами очень редко.



Ещё одна важная деталь китайской кухни, конечно же, приправы, и это настоящее искусство - подчеркнуть лучшие запахи и вкусы и притупить нежелательные.



Наиболее популярны здесь соевый и бобовый соусы, чеснок, перец и имбирь.
В Китае не принято разрезать пищу на маленькие кусочки прямо в тарелке, поэтому повар изначально готовит (или нарезает перед подачей на стол) так, чтобы небольшой кусочек можно было сразу отправить в рот.

[Сергей одессит]

Дублирую в этой теме сразу 2 сообщения со своей темы.
Три разных блюда из баклажан. Рекомендую, попробуйте - это очень вкусно.


Баклажаны по - китайски

Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Баклажаны крупные - 5 шт.,
Картофель крупный - 3-4 шт.,
сладкий перец зеленый - 2 шт.,
чеснок - 3 зубчика,
Крахмал - 3 ст. л. без горки,
соевый соус, соль
Приготовление:
Баклажаны почистить и порезать действительно крупными брусками ( один крупный баклажан на 6-8 частей). Картофель почистить и порезать кружочками толщиной 5 мл.. Перец почистить и порезать квадратиками 2х2 см..Крахмал развести в 3/4 ст. воды.
Обжарить картофель в достаточно большом колличестве растительного масла до корчки, вынуть на тарелку. В этой же сковороде обжарить баклажаны до мягкости ( это достаточно быстро). Готовить все на большом огне. Вернуть в сковородку ( все -таки желательно ВОК ) картофель, добавить соевый соус, соль (учтите что соевый соус чаще всего соленый),крахмал с водой. Тщательно перемешать. Как только крахмальный соус станет тягучим и прозрачным погасить огонь и добобавить измельченный чеснок и сладкий перец. Перемешать. Готово! Более вкусно хотя - бы в теплом виде.
Примечание:
Рецепт из книги по кулинарии, наткнулся несколько лет назад. Каждый сезон делаю 3 -4 раза. Вкусно.
На сайтах похожих рецептов не нашел, а разделы китайской и корейской кухни полностью проработал наверное на доброй сотне сайтов. Поэтому имеет смысл выложить.
Фото возможно не ранее лета или осени - выкладываю сейчас без него.
Cмачного!


Заметки на полях 10

Начал в который раз анализировать свою базу данных по рецептам. Пока и видимо надолго ограничусь тремя темами: «Китайская кухня», «Корейская кухня» и «Микроволновая кулинария». И вот какая вырисовывается картина : в книгах ( имею в виду более менее серьезные книги, а не маккулатуру от кулинарии которая заполонила сейчас все ) есть какие то общие моменты, принципы и т. п. Но рецепты как правило нельзя воспроизвести на своей кухне. Можно конечно попытаться, но затратите уйму усилий чтобы собрать ингредиенты для проверки рецепта какого то блюда. Именно поэтому во вступительных комментария к конспекту книги по китайской кухне писало том, что если Вы только начинаете свое знакомство с этой кулинарией начинать его с этой книги не стоит. Только отпугнет.
В сети достаточно много рецептов по этим темам, но... Многие из них не выдерживают никакой критики. Есть толковые, но неполные. И если Вы еще не в материале, то можете и не воспроизвести рецепт. Есть и не мало рецептов очень интересных, настоящих изюминок. Кому то дали рецепт, кто то воспроизвел достаточно близко к оригиналу и т. д.. И самое главное их все без особых дополнительных усилий не сложно сделать на любой кухне. В своей базе нашел почти сотню ( точно не считал ) таких рецептов только по китайской кухне. Многие из них уже делал и не раз. Много просто ждет своей очереди. Но когда делал даже не думал о том что буду выкладывать их в сети ( т. е. фото нет ). Да и затраты по времени такие что не могу себе это позволить. Да и когда вы будете читать рецепт не всегда сможете выделить какую то мелочь, ньюанс, котрую можно применить не только в этом блюде. Строить из себя умного идиота, этакого «просвещенного» кулинара не хочу Поэтому видимо правильно будет выкладывать тексты толковых рецептов и изюминок, там где необходимо давать комментарии .
К сожалению правила не разрешают давать ссылки на другие сайты. ( Но с другой стороны «В чужой монастырь со своим уставом не ходят» ).Поэтому заранее говорю всем кто выложил рецепты, текст которых буду приводить, большое СПАСИБО! За потраченное Вами время и труд.
Фотографий будет мало или не будет совсем ( ну просто не фотографировал когда готовил то или иное блюдо). Если для кого то это важно — Вам не в эту тему. Смотрите, например, книги Рыбальской. На мой взгляд фото отличные, интересных рецептов ну просто нет. Если эта позиция не устраивает Администрацию Форума — не мои проблемы. Могу и спокойно закрыть свою тему.
Содержание и целесообразность для меня важнее всего.


Сегодня за день сумел подготовить нормально только 2 рецепта. Оба делал, Вкус — балдеж ( напоминаю; балдеж — предродовое состояние коровы ), но все равно балдеж.

Итак, «Китайская кухня»

Баклажаны по-китайски.

Как-то заказав в китайском ресторане это блюдо,просто в него влюбилась.Делала его часто. Только вот сейчас решила с вами поделиться. Может кому-то понравится. Скажу только,что кто любит китайскую кухню-оценит и эти баклажаны.Готовятся они очень быстро.
Что нам надо:
Баклажаны(2шт)
Соевый соус(ложек5-6,на любителя)
Чеснок(на любителя,я кладу 2 зубчика)
Подсолнечное масло

Чистим баклажаны. нарезаем их длинными полосочками. Сковорода к тому времени уже накалилась.Масло льём. Немного. Кидаем баклажаны туда и начинаем жарить ,переворачивая время от времени, минут 10. Главное,что бы они не потеряли форму. Откидываем их на дуршлаг,чтобы дать стечь лишнему жиру. Наливаем в мисочку соус соевый,туда чеснок выдавливаем.Потом баклажаны кидаем в миску с соусом и ложкой перемешиваем. Вкусно как в горячем виде к мясу по-китайски или рыбе,так и в холодном отпад просто!
Кто не любит жарить,то можно их потушить просто в водичке на сковороде,получается совсем диетично!

Я обязательно почищу баклажаны.«Нарезаем иж длиными полосочками» - это брусками толщиной примерно 1см. - 1,5 см. «Жарить минут 10» - жарим пока бруски баклажпн не станут мягкими. Это может быть и не 10 минут.Добавлю соль по вкусу.

Баклажаны по-Пекински

Источник рецепта: Китайская ТВ передача

Баклажаны 1-2 штука.
Мясо свинины(немного).
Красный и зеленый стручковый перец острый.
Лук зеленый, 2 зубчика чеснока, кориандр сушённый.
Крахмал, соевый соус, рисовое вино, сахар, кунжутное масло.
Баклажаны режим ломтиками и замачиваем в солёной вода на 30 мин. Перец отделяем от семян и мелко шинкуем. Мясо нарезаем мелко как фарш, так же мелко шинкуем зеленый лук и чеснок. Ломтики баклажанов обваливаем в крахмале. Обжариваем со всех сторон на колённом масле до золотистой корочки. Отдельно в масле обжариваем мясо, добавляем половину нашинкованного перца. Вливаем пару столовых ложек рисового вина, соевого соуса, воды, чайную ложку сахара, пару щепоток сушенного кориандра и немного кунжутного масла. Как фарш подготовится, добавляем баклажаны и крахмальную воду 2ст ложки,быстро перемешиваем и выключаем огонь. Посыпаем нашинкованным луком и чесноком, а так же остатками перца, что бы тепло только активировало аромат, эти ингридиенты должны быть свежими,они не готовятся, а как украшение к блюду.

Текст рецепта привел полностью.Теперь некоторые уточнения.
Баклажаны режем ломтиками - Это брусками толщиной 0,4 — 1 см..Толще пожалуй не стоит. Я еще и очищал от кожуры ( Во — первых потому что она не нравится, во-вторых в ней как раз и находится основная горечь баклажан). Если очистить — можно и не замачивать. Правда если замочим будет меньше масла впитываться в баклажаны пи жарке. Кориандр сушенный — это кинза. Можно свежую, из заморозки или сушенную. Кому кинза не нравится попробуйте заменить на петрушку ( но это не совсем то). Берется как листики, так и стебли. Рисовое вино заменить коньяком или бренди (можно хересом, но где найти гарантировано натуральный). Других замен нет. Если в китайской TV программе указан сахар лучше у нас применить мед. И только если его нет ложите сахар. Кунжутное масло - лучше с ним, если нет то там где будете жарить мясо сначала налейте растительное масло, когда оно прогреется ( но не перекалится ) бросьте несколько щипоток семян кунхута. Дайте им 20 секунд, что бы успели все что нужно отдать в масло и продолжайте по рецепту. Крахмал можно любой. Крахмальная вода — если баклажаны средней величины, то 2ст. л. крахмала развести в 0,5 — 0,75 ст. воды. Перед тем как вливать на сковороду перемешать чтобы крахмал равномерно распределился по всему объему. «..перемешиваем и сразу выключаем.» - не правильно поняли. У нас получается своего рода крахмальный соус.Значит нужно дождаться того момента когда он станет прозрачным и тягучим и только тогда выключать.Обычно это гораздо меньше чем минута. Красный и зеленый перец острый — если по рецепту по 1 шт. того и другого, то Вы настоящий любитель очень острой пищи. Когда делал 1 раз положил по 0,25 каждого. И то было островато. Так что сколько определяйте сами по вкусу. В рецепте не указана соль, но соевый соус бывает разной солености. Поэтому добавляю соль по вкусу. И последнее — это блюдо действительно лучше готовить в ВОК, если нет такой — берите толстостенную сковороду или казанок. Огонь большой.
А вот еще три варианта этого же рецепта. Есть некоторые отличия, но это одно и тоже блюдо. Мне больше подходит первый вариант. Может быть потому что его уже делал. ( с учетом того что изложил в комментариях). А Вы выбирайте. 2-4 варианты нашел когда готовил этот материал.

Баклажаны по-пекински — 2 вариант.

3 средних баклажана
4 зубчика чеснока
250 гр. постной свинины
1 яйцо
Ароматное масло
1-2 ст. ложки белого винного уксуса
1/2 красного сладкого перца
Перья зеленого лука
Соль, черный перец
Соевый соус
Бульон
Сахар
Крахмал
Баклажаны порезать крупными кусками и замочить в холодной соленой воде. Свинину мелко порубить ножом на доске, сложить в плошку, влить разболтанное вилкой яйцо, высыпать сахар, соль, перец, ароматное масло (у меня настоенное растительное, на розмарине, тимьяне, остром тайском чили (называется драконий глаз, мелкие такие, но очень злые заразы)). Перемешать и оставить мариноваться. Красный сладкий перец нарезать полосками и еще раз пополам; чеснок очистить и нарезать тонкими пластинками. Тем временем, баклажаны промыть, отжать, запанировать в крахмале. Стряхнуть лишний крахмал и обжарить баклажаны в раскаленном растительном масле до корочки. Выложить на сито, чтобы стекло лишнее масло. В той же сковороде обжарить перец, чтобы слегка смягчился, переложить перец поверх баклажан на сито. Масло из сковороды вылить, протереть бумажной салфеткой, плеснуть ароматного острого масла и на сильном огне обжарить фарш, 2-3 минуты. Затем всыпать в сковороду чеснок, добавить немного сахара, соевого соуса и перемешать. Добавить баклажаны и перец, влить 2-3 ст. ложки бульона, протушить, помешивая, на сильном огне, пару минут, влить разведенный в бульоне крахмал (1-2 ч.ложки крахмала на рюмку бульона), готовить еще около минуты, всыпать порезанный наискосок зеленый лук. Снять с огня и тут же подавать.

Баклажаны с курицей по-пекински

Ингредиенты:
Филе курицы — 500 — 600 гр.,
Баклажаны — 3 шт.,
Перец болгарский — 1 шт.,
Яйца — 1 шт.,
приправа для курицы
кунжутное масло — 1 ст. л . .
Соус чили сладкий — 1 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.
Чеснок — 3 зубчика
крахмал
бульон — 15о млл.
соль
перец
соевый соус 1-2 ст. л.
Этапы приготовления:

1. Баклажаны очистить, нарезать крупными брусочками (толщиной 1,5-2 см). Посолить, перемешать и поставить под груз.
2. Куриное филе нарезать тонкими полосками, посолить, поперчить, добавить соус чили, специи, кунжутное масло и яйцо. Тщательно перемешать и оставить мариноваться.
3. Перец нарезать крупными полосками. Чеснок – тонкими пластинами.
4. Баклажаны отжать, запанировать в крахмале, стряхивая излишки. Обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Отложить в отдельную посуду.
5. Быстро обжарить перец. Отложить к баклажанам.
6. Обжарить, постоянно помешивая, курицу. Всыпать чеснок, добавить соевый соус.
7. Вернуть в сковороду баклажаны и перец, влить бульон, готовить до испарения жидкости.
Подавать, посыпав зеленью.



Баклажаны по-пекински 3.

Крупный баклажан — 1 Штука
Свинина — 150 Грамм
Яйцо — 1 Штука
Чили перец — 2 Штуки
Чеснок — 3 Зубчика
Сахар — 2 Ст. ложки
Растительное масло — 3 Ст. ложки
Крахмал — 1 Ст. ложка
Кинза, зеленый лук, соль, черный перец — По вкусу

Нарезаем наш баклажан продольными ломтиками длиной где-то в 5 см. ОЧЕНЬ ВАЖНО - нарезанный баклажан замачиваем в обыкновенной холодной воде на 10 минут. Благодаря этому баклажан не впитает в себя масло при жарке. Пока баклажан замачивается, мелко нарезаем зеленый лук и кинзу.
При помощи блендера делаем из свинины фарш. Можно, конечно, и сразу готовый фарш в магазине купить - но я им не доверяю.
Добавляем в фарш одно яйцо, чуть-чуть растительного масла, соль и перец. Если есть возможность, брызните немного рисового вина. Оставляем фарш минут на 10-15 помариноваться.
Достаем наши баклажаны из воды. Теперь их нужно обвалять в крахмале и быстро обжарить на очень быстром огне в большом количестве кипящего масла. Обжариваем до образования красивой золотистой корочки, после чего снимаем с огня и бросаем в сито, чтобы лишнее масло стекло.
В этой же сковороде на большом огне обжариваем свиной фарш. Во время жарки добавляем в фарш мелко нарубленный чили перец и чеснок. Сюда же можно налить немного соевого соуса, рисового вина и всыпать сахар - но это уже опционально. Когда масло выкипит, в эту же сковороду бросаем обжаренные баклажаны, посыпаем зеленью, секунд 30 обжариваем - и сразу же подаем на стол. Баклажаны по-пекински готовы!

Остальные варианты ( проработал 12 страниц поисковика ) принципиально не отличаются.