Личное меню

[Сергей одессит]

Где-то , кажется на 8 рецепте,который выложил на сайте, предложили вести тему. Подумал, согласился.Постепенно перенесу все уже 12 выложенных рецептов, собираюсь более - менее регулярно добавлять новые.
В принципе всех их объединяет то, что они несложны в приготовлении, большинство - быстро делаются, многие "неожиданные" по ингредиентам, по способу приготовления.
Безусловно это не "Мужская еда" с Андреем Бугайским , хотя его программа у меня вызывает уважение и повышенный интерес.
Постараюсь максимально раскрывать "мелочевку". ведь на кухне мелочи очень часто не менее важны чем сами рецепты.
Увлекаюсь корейской и китайской кухнями - будут и эти рецепты.
Очень близок и постоянно применяю принцип корейской кухни "Пища должна лечить". На этом надо особенно акцентировать внимание,как и на других моментах экологии питания.
По всей видимости завтра будет 1-й рецепт, скорее всего это "Свинина в кляре по-китайски" в том варианте как делают в китайских ресторанах и кафе.
НАДЕЮСЬ БЫТЬ ВАМ ПОЛЕЗНЫМ.

---------
Содержание темы:

Рецепты

Китайская и другие восточные кухни
Свинина в кляре по-китайски
Жаренная рыба с ананасами и кукурузой по-китайски
Баклажаны по-китайски
Рыбные шарики по-китайски
Грецкие орехи по-китайски
Курица по-японски
Приправа для корейских салатов
Грецкие орехи по-китайски: третий вариант
Курица по-китайски
Куриная печень по-китайски
Яблоки в кляре под медом по-китайски

Закуски
Вешенка маринованная экспериментальная
Сальтисон самый обыкновенный
Домашний твердый сыр
Пирожки жаренные на творожном тесте
Домашний сыр
Баклажанная икра по-одесски из морозильной камеры

Первые блюда
Суп с жаренными фрикадельками. («Заметки на полях»)

Вторые блюда
Картофель с маком
Карбонад из куриного филе
Картофель "печенный" на сковороде, только вкуснее
Картофель по-испански
Картофель по-селянски
Картофельные шарики
Мясо по-ленинградски
Фаршированные куриные шейки по-еврейски (Гефелте Гезеле)
Подлива с мясом
Курица в луковом соусе
Жареный рис
Копченая курица без копчения и жидкого дыма

Блюда из рыбы
Шпроты по-домашнему другой рецепт
Толстолобик соленый - маринованный-подвяленый
Филе рыбы запеченное с рисом в духовке
Скумбрия и сельдь холодного копчения
Шкара из мойвы в духовке

Салаты
Салат из помидор по-индийски
Салат слоеный со свиной печенью

Десерты
Домашние шоколадные конфеты
Халва
Яблоки в кляре под медом по-китайски

Соусы, заправки
Домашний майонез провансаль
Горчица фруктовая (из яблок или айвы)

Микроволновая кулинария
Яично - рисовая запеканка в микроволновке
Торт - запеканка из тыквы в микроволновке
Консервы из скумбрии в микроволновке
Картофель печено-тушенный в микроволновке
"После дождика в четверг.." или Пирог на рассольном тесте в микроволновке

Консервация
Помидоры без кожицы маринованные по семейному рецепту
Баклажаны по-корейски
Салат "Соляночка"
"Кубанская закуска"
Болгарский перец с медом
Баклажаны с айвой
Салат "Килька с овощами"
Баклажаны в томатном соке с луком и перцем

Выпечка
Пирог на рассольном тесте


Конспекты книг

Лариса Исарова "Блюда — скороспелки"
"Китайская кухня. Секреты национальной кухни"
Цыпляев В.Р. «Экстремальная кулинария. Как прожить без денег: русская экстремальная пища»
"Сборник рецептур блюд зарубежной кухни"
Александр Бялко "Божий дар, или яичница"
Автор не известен. "Картофель. Рецепты блюд"
Автор не известен. "Домашний погребок"
Петр Вайль, Александр Генис "Русская кухня в изгнании"
Галина Павловна Короткова. Вкусный Китай. Лучшие рецепты

Все новые конспекты будут выкладываться только в теме Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети

«Заметки на полях»

1. Суп с жаренными фрикадельками
2. Салат "Ачучук" - вариант консервации
3. "Несколькими фразами"
4. Несколько рецептов из яиц
5. Кое что о картофеле-фри
6. Усилитель вкуса
7. Подборка материалов из книг и сети "Орехи и микроволновая печь"
8. Французские оладьи (старинный рецепт)
9. "Осторожно, рецепт из интернета!"
10. Подборка материалов из сети «Китайская кухня»
продолжение 1
продолжение 2
продолжение 3
11. Микроволновая кулинария
продолжение 1
12. Подборка рецептов из сети по теме "Картошка"
12-а. "Пищевая пленка"
14. Разные варианты рыбной консервации... и не только
15. Домашний плавленный сыр
16. Интересные рецепты
17. Улыбнитесь!
18. «Шкара»
19. Домашнее сгущенное молоко
20. Кое что из теории приготовления пищи

Видео

"Китайская кухня", продолжение - видео рецепты.
Супы. Блюда со свининой и говядиной
Блюда из курицы и субпродуктов
Блюда из рыбы
Овощи. Салаты
Сборники рецептов: Секреты китайской кухни 2, 3, 4. Уроки кулинарии. Китайская кухня
Десерты. Закуски. Рис

Сообщение отредактировал Lilie - 4.4.2013, 11:25

[Сергей одессит]

Продолжаем рубрику "Конспекты книг по кулинарии"
Но сначала прочитайте вступление.
Если Вы еще не совсем в теме, то есть только начинаете интересоваться китайской кухней, то начинать знакомство с ней с этой книги не стоит. Только отпугнет. А зря!
Выкладываю конспект, в первую очередь для тех, кто уже в материале.


Соевый соус
Изготавливают из ферментизированных соевых бобов и соли. Хороший соевый соус имеет богатый аромат и соленый неострый вкус, усиливающий другие вкусовые добавки.
В продаже бывают соусы разного качества и сортов. Отличить настоящий соус от химически ферментизированного соуса массового производства можно следующим образом. Встряхните бутылку с соусом: на настоящем соусе образуется толстая, долго не исчезающая пена.
Темный соус подают к темному мясу, светлый соус — к овощам, морепродуктам и супам.

Этого нюанса нигде ранее не встречал.

И еще. Часто будете встречать усилитель вкуса, он же глютаминат натрия. Я его стараюсь не использовать. Почему? Смотрите "Заметки на полях".


Конспект книги

Китайская кухня. Секреты национальной кухни


Управление пламенем
Для придания блюдам китайской кухни особого вкуса и требуемой степени готовности очень важно научиться управлять пламенем.
Слабый огонь. Имеет сине-зеленое неяркое свечение и низкое неустойчивое пламя. Его применяют в том случае, когда хотят, чтобы продукт при длительном приготовлении хорошо пропитался вкусом приправ, а также для тушения и варки.
Медленный огонь. Дает низкое пламя и слабый нагрев. На медленном огне готовят продукты, нарезанные крупными кусками. Этот способ называют тушением или продолжительной варкой на медленном огне.
Средний огонь. У него не очень высокое пламя и желто-красный цвет. Он не такой яркий, как сильный огонь. Применяется для тушения, варки и кипячения.
Сильный или интенсивный огонь. Для него характерны устойчивое горение, длинные языки пламени и светло-желтый цвет. Кроме того, он дает сильный жар и яркое свечение. Мелко нарезанные продукты, как правило, жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Такой способ называется жарение или жарение с перемешиванием. Он применяется для быстрого приготовления как твердых, так и мягких продуктов и используется для различных видов жарения, варки на пару и обваривания.
В зависимости от того, какое готовят блюдо, используют тот или иной способ приготовления на огне. А при сегодняшнем использовании электрических и газовых плит легко регулировать степень нагрева.



Тепловая обработка
Специалисты китайской кухни различают более тридцати способов приготовления пищи, ведь для приготовления одного блюда китайской кухни требуется один, два, а порой и несколько последовательных способов тепловой обработки. Каждый из них дает определенный эффект.


Приправы китайской кухни
Соответствующий вкус блюдам придают имбирь, вино и патока. Первое место занимает имбирь, который является основной приправой и придает каждому блюду своеобразие.
Имбирь — это высушенное корневище тропического растения. У него приятный специфический запах и вкус, он содержит большое количество эфирных масел. Применяется в свежем, сушеном виде и в порошке.
Одной из основных приправ китайской кухни является соевый соус, который часто заменяет соль. На китайских столах нет привычной для нас солонки. Соль заменяет острый темно-коричневый жидкий соус или негустая соленая масса из соевых бобов. Соус готовится из соевых бобов путем ферментации. Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством, и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.
В овощные блюда добавляюткунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах.

Своеобразный вкус китайским блюдам придают такие знакомые нам веши, как чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, кориандр, есть и собственно китайские приправы — соевый соус (цзянъю), глютамат натрия (вэйцзин или вэйсу) , соевый творог (доуфу) и другие производные сои. Они добавляются в блюда непосредственно при приготовлении. Из них также могут смешиваться различные соусы непосредственно за столом.
Отдельно надо сказать о перце. Перец, горький и сладкий, присутствуетв китайской кухне как основа для отдельных блюди как приправа. В качестве приправы очень часто используется мелкий стручковый перец необыкновенной жгучести. Если вы заметите в в китайском блюде мелкие красные стручки, то берегитесь — даже обжаренный, этот перец отнюдь не утрачивает своей жгучести.


САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Салат из овощей с перцем
180 г капусты белокочанной, 40 г моркови, перец стручковый красный сушеный, 1 г имбиря, 7 г душистого перца, 20 г кунжутного масла, 10 г сахара, 5 мл уксуса.
Белокочанную капусту нарезать шашками, сырую морковь — кружочками или соломкой, красный стручковый перец — квадратиками. Подготовленную капусту варить вместе с морковью до полуготовности, а затем откинуть, тщательно отжать воду, заправить солью, сахаром, укусом и перемешать. В сильно нагретое кунжутное масло положить душистый перец, прогреть его не более полуминуты и извлечь, в то же масло положить красный стручковый перец и тот час же (через 1–2 секунды) снять сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем вылить в заправленные овощи, перемешать их и охладить.

Зеленый перец, жаренный с перемешиванием
250 г зеленого перца, 20 г растительного масла, 3 г соли, 1 г сахара (кофейная ложка без верха).
Очистить перец и извлечь семена, затем вымыть перец, стряхнуть воду и нарезать его квадратиками со стороной 1,5 см.
На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Засыпать перец и жарить, перемешивая, пока он не начнет морщиться. Добавить соль, сахар и сбрызнуть водой. Жарить перец с перемешиванием еще 1–2 минуты, затем выложить на блюдо и подать на стол.


Салат из помидоров по-пекински
150 г помидоров, 30 г сахарного песка.
Помидоры нарезать тонкими кружками и слегка посыпать сахарным песком. Подождать, пока помидоры дадут сок, и подавать на стол.


Баклажаны с ароматом рыбы
500 г баклажанов, 10 г имбиря (нарезанного соломкой), 0,5 г чеснока (толченого), 0,5 г лука-порея (нарезанного положит), 10 мл хереса, 10 г соевого соуса, 10 г сахара, 5 мл уксуса, 1,5 г глютамата натрия, 15 г свежего острого перца (нарезанного соломкой), 10 г кунжутного масла, 50 г раститеяьного масла, 2,2 мл раствора крахмала, 50 мл куриного бульона, 50 г коричневой соевой пасты.
Снять кожуру и нарезать баклажаны полосками длиной З,5 см.
Разогреть на сковороде масло и, когда оно закипит, всыпать баклажаны. Жарить баклажаны с перемешиванием до размягчения, а потом выложить их в отдельную посуду.
Раскалить сковороду, положить на нее лук, имбирь, чеснок, острый перец и обжарить до готовности. Затем добавить соевую пасту, херес, соевый соус, сахар, уксус, глютамат натрия, куриный бульон и баклажаны. Тщательно перемешать, чтобы баклажаны хорошо пропитались ароматом соуса. Влить тонкой струйкой раствор крахмала, непрерывно помешивая продукт и встряхивая сковороду. Сбрызнуть кунжутным маслом, выложить на блюдо и подавать на стол.


Тушеные баклажаны
375 г баклажанов, 0,6 г глютамата натрия, 9 мл поварского вина, 1,5 г лука-порея (измельченного), 27,5 г соевого соуса, 1,5 г имбиря (измельченного), 12,5 г сахара, 90 мл куриного бульона, 15 г растительного масла, 500 г растительного масла для жарки во фритюре (расходуется 45 г), 10 г жареного сахара.
Промыть баклажаны и, применив резку с перекатыванием, нарезать их клиньями.
Раскалить сковороду и вылить на нее растительное масло. Когда масло закипит, всыпать баклажаны. Жарить баклажаны во фритюре до сухого состояния, затем вынуть и слить с баклажанов масло.
Слить со сковороды масло, оставив лишь столько, чтобы покрыть дно, и разогреть на сильном огне. Добавить в масло измельченный лук, имбирь и влить куриный бульон. Затем положить жареные баклажаны, добавить херес, соевый соус, сахар и коричневую соевую пасту.
Убавить огонь и тушить 1–2 минуты. Потом на несколько секунд сделать сильный огонь, добавить глютамат натрия и 15 г растительного масла. Несколько раз встряхнуть сковороду, выложита баклажаны на блюдо и подавать на стол.


Салат из баклажанов с чесноком
200 г баклажанов, 10 г кунжутного масла, 10 г соевого coyca, 15 г чеснока, 1 г глютамата натрия, 2 мл уксуса.
Баклажаны очистить, промыть, разрезать пополам вдоль, удалить семена и варить до готовности на пару. После этого охладить, нарезать соломкой, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешать, уложить горкой в салатник или на тарелку, сверху посыпать мелкорубленым чесноком. Отдельно подать соевый соус (25 г) или полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, глютаматом натрия и уксусом


Тыква в молоке
375 г тыквы, 95 мл молока, 9,5 г крахмала, 100 мл куринога бульона, 2 г глютамата натрия, 750 г растительного масла для прожаривания (расходуется около 25 г).
Снять с тыквы кожуру и удалить мякоть с семечками. Вымыта и нарезать тыкву кусками толщиной 6 см, шириной 8 см и длиной 16 см. Сделать на каждом куске прорези глубиной 1 см, а затем нарезать брусочками длиной 8 см и шириной 2 см.
Раскалить сковороду и налить в нее масло. Довесга масло до кипения и засыпать кусочки тыквы. Жарить во фритюре до размягчения в течение 15 минут. Слить со сковороды масло, оставив только 10 г. Влить куриный бульон и засыпать обжаренные во фритюре кусочки тыквы. Закрыть сковороду крышкой и тушить тыкву в течение 2 минут. Добавить соль, глютамат натрия и влить молоко. Затем медленно, непрерывно помешивая, влить раствор крахмала (9,5 г крахмала на 20 мл воды). Выложить тыкву на блюдо и подавать на стол


Острый картофель, жаренный с перемешиванием
250 г картофеля, 100 г маринованной зелени горчицы, 10 г соли, 20 г арахисового масла, сушеный острый красный перец (измельченный) по вкусу, лук-порей (измельченный).
Почистить, вымыть и нарезатъ картофель кубиками в 1 см. Мелко нарезать зелень горчицы.
Разогреть на сковороде масло на сильном огне, засыпать картофель и жарить до готовности. Вынуть картофель (не сливая са сковороды масло), высыпать в масло перец и обжарить его. Добавить лук, зелень горчицы и жарить до готовности. Затем положить картофель и продолжать жарить, хорошо перемешивая. Выложить картофель на блюдо и подавать на стол.


Жареный соломкой картофель
400 г картофеля, 25 г растительного масла, 15 г соевого соуса 4 г соли, 5 мл уксуса, лук-порей (измельченный), черный перец (горошек) по вкусу.
Почистить и вымыть картофель. Нарезать соломкой.
Бланшировать картофель, погрузив его на несколько секунд в кипяток, затем вынуть и просушить. На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Положить на сковороду лук и перец и обжарить с перемешиванием. Засыпать картофель и тщательно перемешать. Добавить соевый соус, соль и уксус. Перемешать, выложить на блюдо и подавать на стол.
Примечание. Блюдо может быть приготовлено с мясом, нарезанным ломтиками, соломкой или кубиками(100 г мяса на 250 г картофеля), а также с зеленым перцем, морковью, сушеными китайскими грибами, свежими грибами, соленой, сушеной капустой, ростками бамбука, огурцами и другими овощами


ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ

Вкусная закуска из яиц
4–6 куриных яиц, 2 ст. ложки соевого соуса, 7 ч. ложек отвара специй (бадьян, корица, гвоздика, черный и душистый перец, фенхель), 1 капля табаско (или другого кетчупа из горьких перцев), 1 ч. ложка кунжутного или другого растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка соли.
Яйца варить в течение 4–5 минут, охладить. Очистить от скорлупы и выложить их в миску или другую посуду так, чтобы плотно прилегали к краям посуды. Специи проварить в воде и процедить.
Из соевого соуса, масла, отвара пряностей, соли и сахара сделать маринад. Маринад залить в посуду с яйцами. Яйца маринуются 2–3 часа. Во время маринования яйца надо переворачивать и поливать маринадом.


Яйца маринованные
2 яйца, 10 г лука репчатого, 30 г соевого соуса (25 г подается отдельно), 10 мл водки, 10 г петрушки, 20 г сахара, 10 г укропа, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.
Куриные или утиные яйца варить в течение 10–12 минут, опустить в холодную воду, очистить от скорлупы, наколоть в нескольких местах и снова варить 10–15 минут в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезать дольками и уложить веером на тарелку.


Яйца ароматичные
2 куриных яйца, 10 мл чая ароматического, 5 г соли, 5 г сахара.
Яйца отварить вкрутую, очистить от скорлупы и наколоть. В кастрюлю налить холодную воду, всыпать ароматический чай, соль и сахар, жидкость довести до кипения, а затем опустить в кипяток яйца и держать на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый цвет. После этого яйца вынуть, охладить и хранить в холодном месте. При подаче яйца нарезать дольками.


Ароматные яйца
Свежие утиные или куриные яйца положить в чан на солому и прикрыть какой-либо трухой.
Приготовить отвар из чая, хвои, которую можно заменить хвойным экстрактом, добавить соду и соль. Смешать отвар с глиной, древесной золой и известью. Охлажденным отваром залить яйца и больше месяца держать их в теплом месте. Готовые яйца с темным плотным желтком и прозрачным белком обладают неповторимым ароматом и подаются в качестве холодной закуски.


Яйца жареные
2 куриных яйца, 20 г кунжутного масла, твердый сыр.
На сильно разогретую сковороду с жиром положить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить до золотистого цвета. Затем разбить яйца, и засыпать их сверху тертым твердым сыром. Когда сыр расплавится, подать в горячем виде.


Ча ен тан — яйца и чай
6 яиц, 2 стакана воды, 1/2 ч. ложки аниса, 1 ст. ложка соевого соуса, 2,5 ч. ложки черного чая, 1 ч. ложка соли.
Яйца варить в течение 10 минут, быстро охладить, очистить скорлупу. Чай заварить кипятком, добавить анис, соевый соус, соль, опустить в эту смесь яйца и настаивать их в течение 1 часа 30 минут. Вода должна быть все время горячей. Приготовленные таким способом яйца китайцы с удовольствием едят на завтрак или во время пикника.


Чайные яйца
8 яиц, 3 ст. ложки черного чая «кимун», 1 ст. ложка морской соли, 1 ч. ложка китайского порошка из пяти специй, 2 ст. ложки темного соевого соуса.
Залить яйца водой и варить 8-10 минут. Затем охладить под струей холодной воды в течение 5 минут. Покатать и осторожно надавить на яйца так, чтобы скорлупа треснула, но не снимать ее с яиц.
В небольшой кастрюле смешать чай, соль, порошок из специй и соевый соус, добавить немного воды.
Затем положить яйца в один слой и, доведя до кипения, варить на медленном огне в течение 30 минут. Выключить огонь и оставить яйца для охлаждения в той же смеси. Перед подачей на стол очистить яйца от скорлупы.


Китайский омлет
2 куриных яйца.
Слегка взбить 2 яйца. Нагреть небольшую сковороду «вок» (с антипригарным покрытием).
Вылить яйца, слегка помешать, одновременно встряхивая сковороду так, чтобы сырое яйцо растеклось по всей поверхности.
Держать на огне около 2 минут. Когда нижняя часть загустеет, а верхняя еще останется жидкой, перевернуть омлет и готовить еще 2 минуты, пока не загустеет.


Омлет с зеленым луком
2 куриных яйца, 25 г зеленого лука, 30 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 5 г концентрата, 5 г соли.
Зеленый лук очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2–3 см. Яйца взбить, добавить концентрат, соль, зеленый лук, влить рисовую водку и перемешать.
На сильно разогретую сковороду с жиром вылить взбитую яичную смесь и поджарить ее, встряхивая сковороду на огне.


Жареные целиком яйца
Яйца, соль, растительное масло.
Разогреть на сковороде масло. Взять половник, налить в него немного масла, затем разбить в половник яйцо и погрузить в разогретое на сковороде масло. Когда яйцо затвердеет, выложить содержимое половника на сковороду и жарить во фритюре до готовности


Яичные оладьи
4 яйца, 500 г растительного масла, 100 г крахмала, 150 г сахара, 2 яичных белка.
Взбить яйца, добавить 50 г крахмала и размешивать до образования однородной массы. Приготовить панировочный состав, смешав яичный белок и 50 г крахмала.
На сильном огне разогреть на сковороде масло. Влить яичную массу и распределить ее по сковороде так, чтобы получился блин толщиной 3 мм. Обжарить блин с обеих сторон, вынуть и нарезать ломтиками шириной 3 см. Обмакнуть в панировочный состав из яичного белка.
Снова нагреть на сковороде масло и довести его почти до кипения, а затем положить в масло оладьи и жарить до янтарного



МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ

Салат из мяса птицы 2
150–200 г отварного и нарезанного на полоски мяса птицы, 2–3 огурца, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки молотых семян прожаренного кунжута или миндальных орехов, 1 щепотка соли, 1 пучок резаной зелени.
Огурцы почистить, нарезать маленькими кубиками и бланшировать в течение 2 минут в подсоленной кипящей воде, обсушить и охладить. В посуду сложить нарезанное мясо. Поверх добавить все остальные ингредиенты и перемешать. Поставить в холодильник мариноваться на 1–2 часа. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.


Белая курятина
Цыпленок (1,25 кг), соевый соус, кунжутное масло.
Вымыть цыпленка и выпотрошить. Положить в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Чтобы не лопнула кожа, уменьшить огонь и варить в течение часа. Слить бульон и нарезать цыпленка кусочками. Подавать к столу вместе с соевым соусом и кунжутным маслом в отдельных пиалах (во время едывних макают кусочки мяса).


Нарезанный соломкой цыпленок с агар-агаром
50 г вареного цыпленка (порезанного соломкой), 100 г огурцом (нарезанных соломкой), 25 г агар-агара, соевый соус, глютамат натрия, кунжутное масло, сахар, бульон, уксус.
Нарезать кусочками агар-агар и промыть в проточной воде. Замочить в воде до разбухания.
Приготовить соус, смешав соевый соус, глютамат натрия, уксус, белый сахар, бульон и пряности по вкусу.
Положить агар-агар ша тарелку, полить небольшим количеством соевого соуса и кунжутным маслом. Перемешать и распределить по дну тарелки. Сверху положить мясо цыпленка и огурцы. Полить блюдо приготовленным соусом. Перед тем как подать на стол блюдо, тщательно перемешать


Баклажаны, жаренные со свининой
120 г баклажанов, 90 г свинины, 15 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 10 г глютамата натрия, 10 г крахмала, 3 г имбиря, соль.
Баклажаны очистить, промыть, нарезать ломтиками, замочить на 10–15 минут в холодной воде, немного посолить, откинуть на дуршлаг обжарить во фритюре. Свиную корейку нарезать ломтиками, смочить в крахмале и также обжарить во фритюре. Чеснок очистить и нашинковать каждую дольку в длину, зеленый лук нарезать шпалами длиной 2–3 см. Баклажаны вторично слегка обжарить во фритюре. На раскаленную сковороду с жиром положить чеснок, лук, влить соевый соус, немного бульона, положить свиную корейку, глютамат натрия, соль, крахмал. Баклажаны несколько раз хорошо перемешать и переложить на десертную тарелку.


ВТОРЫЕ БЛЮДА

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Вареная говядина «пяти вкусов»
500 г говядины, 1 л воды, 5 г порошка пяти специй, 5 г сычуанъского перца,5 г аниса, 10 г корицы, 150 г соевого соуса, 5 г лука- порея, 10 г имбиря, 50 г белого сахара.
Нарезать мясо кубиками по 3 см. Лук-порей нарезать кусочками по 3 см. Нарезать ломтиками имбирь Перец и семена аниса уложить в мешочек из марли и завязать.
Обжарить на сковороде мясо до коричневого цвета. Смешать в кастрюле воду, соевый соус, корицу, белый сахар, лук-порей, имбирь и положить мешочек с перцем. Довести смесь до кипения и положить мясо.


Свинина жареная в томатном соусе
120 г свинины, 30 г свиного сала, 50 г томата-паапы, 30 г горшка зеленого, 20 г крахмала, 20 г бульона, 5 г соуса соевого, 10 мл рисовой водки, 1/4 белка яйца, 5 г сахара.
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, и проварить до загустения. Заложить зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешать, а затем влить растопленное свиное сало.


Свинина «трех вкусов» (вареная, жареная и пареная)
250 г свинины со шкурой 0,5 г соли, 1 г глютамата натрия, 10 мл поварского вина, 2 стебля лука-порея (нарезанных по 5 см), 3 ломтика свежего имбиря, 25 г растительного масла, 10 г соевогo соуса, 10 мл бульона.
Положить мясо в воду и варить до готовности. Вынуть мясо, а бульон сохранить до следующего раза. Поставить сковороду «вок» на 30 секунд на сильный огонь. Влить масло и разогревать его в течение 30 секунд. Положить мясо шкурой вниз и жарить докрасна. Затем вынуть и нарезать полосками толшиной 0,5 см. Аккуратно уложить в миску, шкурой вниз. Добавить лук-порей, имбирь, соевый соус, бульон и вино. Поместить в пароварку и варить на пару до готовности. Поставить миску на стол. Затем поставить тарелку и одним движением опрокинуть на нее миску. После того как миска будет убрана, ломтики свинины должны лежать шкурой вверх. Слить с тарелки подливу, довести ее до кипения, добавить глютамат натрия и вылить обратно на мясо.
Выбор соуса, который будет использоваться для приготовления, зависит от вашего вкуса. Напомним лишь, что соус цзянсу слаще, чем красный кантонский


Свинина «двух вкусов»
125 г свинины, 0,5 г соли, 10 г соевого соуса, 10 г сахара, 1,5 г глютамата натрия, 10 мл поварского вина, 30 г острой соевой пасты, кусочек размоченного в воде имбиря, 40 г растительного масла, 75 г белой части лука-порея.
Варить свинину в кипящей воде в течение 2–3 минут. Слить воду и нарезать мясо большими тонкими ломтиками. Нарезать лук-порей методом перекатывания.
Поставить сковороду на 30 секунд на сильный огонь. Влить масло и довести его до кипения. Положить мясо и жарить до появления светло-коричневого оттенка.
Вынуть мясо, а в оставшееся на сковороде масло положить острую соевую пасту. Слегка перемешать. Добавить соевый соус, вино, сахар, соль и имбирь. Положить в сковороду мясо и лук-порей и продолжать помешивать, пока не загустеет подлива. Выложить на блюдо и подавать на стол.


Чесночная вареная свинина
750 г свинины (окорок), 50 г соевого соуса, 25 г чеснока, 15 г сахара, 25 г острого соуса, 2,5 г глютамата натрия, 25 г кунжутного масла, 1,5 г соли.
Положить свинину в емкость с кипящей водой и варить до готовности. Вынуть и охладить. Нарезать мясо крупными кусками. Измельчить чеснок и смешать с соевым соусом, сахаром, острым соусом, глютаматом натрия, кунжутным маслом и солью.
Снова положить мясо в емкость с кипящей водой и, когда оно прогреется, выложить на тарелку. Полить смесью приправ и подавать на стол.


БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Куриные крылышки по-пекински
12 куриных крылышек, 2 стакана арахисового масла, 0,5 стакана китайского куриного бульона, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка устричного соуса, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой.
Для маринада: 1 ст. ложкатемного соевого соуса, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ст. ложка китайского розового вина или сладкого хереса, 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня, 2 толченых зубчика чеснока.
Положить крылышки в кастрюлю, Залить водой, довести до медленного кипения и варить в течение 20 минут. Слить воду и положить крылышки на блюдо. В маленькой миске смешать ингредиенты для маринада и залить им крылышки, оставить на 1 час, затем тщательно слить маринад и оставить его для дальнейшего использования.
Нагреть масло в сковороде «вок», положить крылышки и жарить во фритюре в течение 10 минут до подрумянивания. Шумовкой вынуть крылышки и дать стечь маслу. Вылить масло из сковороды, положить в нее крылышки, зеленый лук, залить бульоном, оставшимся маринадом и устричным соусом. Варить на медленном огне в течение 5 минут, влить разведенную кукурузную муку (крахмал), довести до кипения и варить на медленном огне, пока не загустеет


Курица соломкой под горчичным соусом
250 г куриного филе, 2 белка, 1,5 г горчицы, соль, соевый соус, глютамат натрия, уксус по вкусу, 1,5 г крахмала, 5 г кунжутного масла, 250 г растительного масла для фритюра.
Филе нарезать соломкой, добавить белки и крахмал, хорошо перемешать. Нагреть сковороду с растительным маслом, положить филе и, непрерывно помешивая, обжарить так, чтобы кусочки не слиплись. Для этого фритюр не должен быть очень горячим. Откинуть филе на дуршлаг, дать маслу стечь и остыть. Положить филе соломкой в салатник, полить смесью из соевого соуса, уксуса, горчицы, кунжутного масла и глютамата натрия


Ножки куриные фри
300 г курицы, 30 г сала свиного, 30 г крахмала, 1/4 яйца, 5 г соуса соевого, 5 г сахара, 5 г соли.
Ножки курицы или цыпленка отрубить на 1–2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Затем ножки смочить в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарить во фритюре до образования золотистой корочки, откинуть и положить на тарелку. На косточки надеть бумажные папильотки.


Филе куриное, жаренное с горошком
220 г курицы, 30 г горошка зеленого, 30 г сала свиного, 1/4 яйца, 15 г крахмала, 10 мл рисовой водки, 10 г лука зеленого.
Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смочитъ в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом (1:1), обжарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить зеленый горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, влить водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, все прожарить.
Положить филе и прогреть, встряхивая, затем влить растопленное свиное сало или куриный жир.


Судак по-китайски
185 г судака, 20 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 1/4 яйца, 10 г свежего имбиря, 5 г глютамата натрия, 5 г кунжутного масла, 1 г душистого перца, соль по вкусу.
Порционные куски филе судака без кожи и костей (по одному куску на порцию) мариновать в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и снова запанировать в сухарях, а затем жарить во фритюре. Перец, смешанный с солью, подать отдельно.


Рыба, тушенная по-домашнему
150 грыбы (филе),25 г лука репчатого, 12 г лука зеленого, 25 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 5 г глютамата натрия.
Филе рыбы, лучше окуня, без костей и кожи нарезать крупными ломтиками и мариновать в течение 5-10 минут в соевом соусе с глютаматом натрия, после чего обжарить во фритюре и откинуть.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положитъ шинкованный репчатый лук, неоднократно встряхивая сковороду, слегка обжарить его, затем влить заправленный бульон (20 мл), положитъ жареную рыбу, накрыть сковороду крьшкой и держать на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость. Готовую рыбу переложить на тарелку, полить оставшимся бульоном и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.


Шишки из рыбы
600–700 г пресноводной рыбы, 3 куриных яйца, 1/2 стакана сахарного пест, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки уксуса, 3 зубчика чеснока, 6 стаканов растительного масла (для фритюра), 1 стакан куриного бульона, 7–8 ст. ложек крахмала.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, отделить голову, а затем вынуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночника, удалить позвоночную и грудные кости, снять кожу. На филе сделать насечки клеточками, смазать рыбу взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью. Подготовленное филе должно напоминать сосновые шишки. Обжарить «шишки» во фритюре около 15 минути, когда рыба приобретет золотистый оттенок, выложить на блюдо.
Приготовить соус. Для этого в сковороду влить 2 дес. ложки растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2 ч. ложки крахмала. Довести подливу до кипения и полить ею рыбу.
Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу.


БЛЮДА ИЗ РИСА

Жареный рис с зеленью
1,5 стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 4 ст. ложки растительного мает, 250 г мелко нарезанного весеннего зеленого салата без жилок, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 130 г нарезанного окорока.
Сварить рис в большом объеме кипящей воды до мягкого (но не разваренного) состояния, слить и промыть кипящей водой. Приготовить китайский омлет и нарезать его тонкими полосками.
Нагреть 1 ст. ложку растительного масла в сковороде «вок», положить зелень и жарить 1 минуту. Вынуть и хранить в теплом месте. Положитьв сковороду оставшееся масло, чеснок, зеленый лук и жарить 1 минуту, затем всыпать рис. Все хорошо перемешать, добавить окорок, салат, кусочки омлета и соль.


Жареный рис с яйцом
1,5 стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 130 г отваренного или замороженного зеленого горошка (жидкость слить), 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 1 ч. ложка морской соли.
Сварить рис в большом количестве воды до мягкого, но не разваренного состояния, слить и промыть кипящей водой.
В маленькой сковороде поджарить яйца на медленном огне, помешивая, снять и сохранять теплыми.
Нагреть масло в сковороде «вок», положить чеснок, зеленый лук и горошек и жарить в течение 1 минуты, добавить рис и хорошо размешать, затем добавить соевый соус, яйца и соль. Вновь хорошо размешать.


Чоу фан — жареный рис
1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса, 3 стакана холодного отварного риса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени, 2 маленькие луковицы или 2–3 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, соль.
Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжаривать его в течение 10 минут слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль и взбитые яйца и размешать. Перед подачей на стол посыпать луком.



БЛЮДА ИЗ ТЕСТА И ОВОЩЕЙ

Картофельные гнезда
500 г тертого картофеля, 0,75 стакана кукурузной муки (крахмал), 2,5 стакана растительного масла.
Несколько раз промыть картофель в холодной воде. Слить воду и подсушить его на абсорбирующей бумаге. Положить в миску и смешать с кукурузной мукой.
Выложить ровный слой смеси в сито диаметром 15 см, прижав сверху ситом чуть меньшего размера.
Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка и погрузить в него сито с картофелем. Жарить в течение 2 минут до появления румяной хрустящей корочки. Вынуть и дать стечь маслу, затем осторожно снять сита. Держать в тепле. Проделать такую же процедуру с оставшейся смесью.


Пампушки
35 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 15 мл воды, 5 г соды.
В теплой воде развести дрожжи, всыпать просеянную муку и замесить тесто, которое оставить бродить в течение 1,5–2 часов. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминать 1–2 раза. После этого в тесто добавить питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замесить.
Готовое тесто нарезать на кусочки и раскатать на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставить на столе для того, чтобы они подошли, затем их положить в специальное сито и отварить на пару до готовности.


Пян-се —китайские пирожки
Тесто дрожжевое.
Начинка: мелко нашинкованная свежая капуста, лук, мелко нарезанное мясо, соль, перец, немного чеснока.
Тесто раскатать как для обычных пирожков, положить начинку, защипать, положить в мантышницу. Варить на пару около часа. Очень вкусно и сытно.


ДЕСЕРТЫ

Луковое песочное печенье
5 кг муки, 1,75 кг сахара, 1,75 кг свиного жира, 5 яиц, 80 г пищевой соды, 125 г лука-порея (нарубленного), 65 г соли, 250 мл воды.
В миске смешать все компоненты, а затем, подливая воду, замесить тесто.
Уложить тесто в деревянную форму и спрессовать до толщины 15 мм. Обрезать излишки. Вынуть из формы блин, положить на противень, поставить в духовку и испечь.
Толщина блина не должна превышать 15 мм, а размер и очертания деревянной формы не регламентируются.


Соевый соус
Изготавливают из ферментизированных соевых бобов и соли. Хороший соевый соус имеет богатый аромат и соленый неострый вкус, усиливающий другие вкусовые добавки.
В продаже бывают соусы разного качества и сортов. Отличить настоящий соус от химически ферментизированного соуса массового производства можно следующим образом.Встряхните бутылку с соусом: на настоящем соусе образуется толстая, долго не исчезающая пена.
Темный соус подают к темному мясу, светлый соус — к овощам, морепродуктам и супам.