Личное меню

[Lilie]

Сушка является самым простым и доступным способом сохранения плодов и ягод. При правильной сушке плоды и ягоды представляют собой ценный пищевой продукт.
До недавнего времени я и не знала, что на зиму можно засушить, например, баклажаны, кабачки или даже свеклу. И уж тем более не знала, как это правильно сделать
Вот для этого, собственно, и создана темка, чтобы делиться своими знаниями от том, что и как правильно сушить.

А начну я, пожалуй, с сушки грибов. Просто у нас сейчас сезон

Перед сушкой грибы тщательно очистите от земли, травинок и листочков. Если грибы крупные, отделите шляпки от ножек. Крупные шляпки и толстые ножки разрежьте на дольки. В духовке грибы начинайте сушить при температуре 45-50°С, через 2-3 часа нагрейте духовку до 70°С и после досушивайте грибы при температуре 50-55°С. Время сушки составляет 7-12 часов.

Грибы, нанизанные на нитку или разложенные в один слой на натянутую марлю, хорошо сушить в хорошо проветриваемом сухом месте.
Сушеные грибы или кусочки грибов, которые не использовались при сушке, можно использовать для получения грибного порошка. В этом случае грибы засушивают до состояния твердости и ломкости, затем измельчают их в блендере или кофемолке.
Для сохранения аромата хранить грибной порошок нужно в сухой стеклянной посуде с плотно прилегающей крышкой. Применять его возможно как усилитель вкуса в блюдах и добавлять в фарш.

[Lilie]

Химическая обработка в производстве сухофруктов

Не секрет, что в производстве сухофруктов часто применяются химические препараты. Конечно, приятно сознавать, что в высушенном домашним способом урожае нет химикатов, но в условиях широкого производства без применения таких препаратов бывает не обойтись. Из-за своей специфики большинство сухофруктов подвергаются химической обработке, чтобы приобрести товарный вид, а для некоторых их видов применение такой обработки просто необходимо. В пищевой промышленности при обработке сухофруктов используются такие средства как сернистый ангидрид, каустическая сода, щелочь и жиры.

Почти вся курага приобретает прекрасный вид за счет сушки с помощью сернистого ангидрида. Обработанные этим газом плоды абрикоса приобретают ярко желтый или сочно оранжевый цвет. После такой сушки курага приобретает устойчивость к появлению плесени и поеданию жуками, долго не гниет, что, соответственно, повышает срок её хранения. Кроме этого, при обработке кожица сухофруктов покрывается сернистой кислотой, что не дает потемнеть фруктам при сушке. Курага приобретает ярко-оранжевую окраску, а изюм из светлых сортов винограда становится янтарно-желтым.

Сернистый ангидрид (SO2) – он же сернистый газ (диоксид серы), который выделяется при сгорании серы и обжигании сульфидов. Для этого газа характерен резкий запах, он оказывает вредное влияние на микроорганизмы и уничтожает бактерии. Обработка сернистым газом защищает продукт от появления насекомых и их личинок, но в больших количествах воздействие препарата токсично. Сернистый ангидрид имеет хорошую растворимость в воде, в результате этой реакции образуется нестойкая сернистая кислота (H2SO3). Применение сернистого газа в пищевой промышленности допустимо, только в строго определенных дозах, так как в избытке этот химикат может вызывать аллергию. В пищевой промышленности зарегистрирован как консервант Е220.

Изготовление чернослива и винограда не обходятся без применения каустической соды. Сливовая кожура имеет такую плотность, которая не позволяет продукту сохнуть естественным путем. Чтобы оболочка сливы потрескалась, фрукты проходят обработку в кипятке с добавлением каустической соды, а потом досушиваются в тени. При такой обработке часть сока винограда и чернослива теряется.

Каустическая сода (NaOH) - (едкая щёлочь, едкий натр, каустик), представляет собой кристаллы белого цвета, плотностью 2,13 г/см3. Это самая распространенная из щёлочей, применяемых в производстве.

Следует учитывать, что гидроксид натрия разрушающе действует на поверхности из алюминия и цинка, а так же свинца и олова. Каустическая сода широко применяется в различных отраслях промышленности: целлюлозно-бумажной, при производстве моющих средств, для изготовления биологического дизельного топлива.

В пищевой промышленности, в частности в сушке, сода используется для мытья плодов и снятия с них кожицы, для размягчения маслин и производстве хлебобулочных изделий. Данный химикат официально зарегистрирован как пищевая добавка E524.

В условиях естественной сушки фрукты неизбежно темнеют, что делает их вид не столь аппетитным. Подвергнутая сушке курага не может сохранить ярко-оранжевый цвет свежего абрикоса и непременно приобретает коричневый оттенок. Поэтому необходимого цвета кураги добиваются, кроме обработки серой, еще и пищевыми красителями. Пищевые красители применяются и при производстве белого изюма. Ведь сам по себе изюм не может быть белым, даже виноград светлых сортов после сушки приобретает красновато-коричневый или светло-коричневый цвет.

Для придания сухофруктам блеска, курагу, чернослив и изюм смазывают маслом или жиром, так как естественные продукты обычно бывают пыльными и матовыми.

---
Источник