Личное меню

[ddd]

Индийская кулинария практична, поскольку сориентирована тна приготовлении вкусных блюд в самое короткое время. Опытный повар может приготовить за час семь-восемь блюд. Если вы неопытны в индийской кулинарии, то полезно приготовить все компоненты заранее, поскольку процесс приготовления потребует от вас неусыпного внимания. Начните с тех блюд, которые дольше всего готовятся, — это блюда из гороха и приправы. Если вы не изготовили свежий творог заранее, сделайте его в начале приготовления и поместите под пресс. Если вы готовите рис или халву, поставьте на огонь посуду с водой. Затем приступайте к приготовлению овощей, острых приправ и других блюд. Если одно блюдо из меню требует долгого приготовления, постарайтесь, чтобы прочие блюда можно было приготовить быстро.

Есть некоторые особенности при подаче приготовленного. В Индии, где обходятся без столовых приборов, подобных западным, пищу подают в катори — маленьких чашах из серебра, латуни или нержавеющей стали или на тали — круглых глубоких подносах.

Рис, хлеб, острая приправа, дал, йогурт и другие жидкие или полужидкие блюда подаются в катори. Если нет тали и катори, можно воспользоваться обычными тарелками и чашками. Все блюда подаются вместе, и их можно есть в любом порядке.

В Индии часто подают пищу на больших листьях банана, посредине накладывают рис, вокруг тушеные овощи, хлеб, орехи, лимон, а в маленьких глиняных горшочках подают приправы, соусы, йогурт, дал, кхир. Индийцы едят обычно пальцами правой руки. Левой рукой они
стараются не дотрагиваться до еды (левая рука предназначена для очищения тела, а правая — для питания). Таким образом, и процесс пищеварения включается и осязание, благодаря чему организм еще лучше усваивает пищу. Часто в Индии говорят, что индийские блюда соблазняют сначала обоняние, потом зрение, осязание и язык.

Хлеб, разноцветные сласти, суп и овощи, гарнированные ломтиками лимона и свежей зеленью, приносят наслаждение зрению. Ароматы специй, трав, риса и овощей, обжаренных в масле, радуют обоняние, а гармоничное сочетание острого, кислого, сладкого приятно языку.

По традиции к вегетарианским блюдам не подаются алкогольные напитки. Вкус вегетарианских индийских блюд очищает чувства и приносит умиротворение, алкоголь оказывает противоположное действие. Алкоголь, кофе и никотин перебивают тонкий вкус вегетарианской пищи, поэтому во время обеда лучше пить воду или освежающие напитки из фруктов, овощей или йогурта. Обычно после индийской трапезы не подают ни чая ни кофе, вместо этого принято жевать гвоздику и кардамон для освежения рта и улучшения работы желудка.

Звуки индийской музыки - раг, киртанов, бхаджанов - создают атмосферу, благоприятную для усвоения пищи и успокоения ума.

В приготовлении блюд из риса и гороха важное значение имеет правильное применение пряностей. Творческое применение отборных ароматических приправ, специй и трав приводит к выявлению скрытых вкусовых качеств. Например, куркума, перец, имбирь помогают лучше переваривать рис, горох, овощи, способствуют расщеплению Сахаров, белков, углеводов.

Пряности содержат множество необходимых для организма "витаминов и микроэлементов. Красный перец уступает по содержанию витамина С только облепихе к шиповнику. В Индии многие люди лечатся от простудных заболеваний с помощью смеси специй (перец, имбирь, куркума), прожаренных в масле. Наука применения пряностей для усиления вкуса пищи и сохранения хорошего здоровья насчитывает тысячи лет.

Вся магия индийской кухни заключается в умелом приготовлении смеси специй (масалы). Повар, опытный в приготовлении смесей пряностей и трав, может создать множество блюд, возбуждающих аппетит и имеющих различные нюансы вкуса и аромата. Вы можете приготовить простой рис или горох, как готовили прежде, а потом добавьте к нему смеси пряностей, масал, и вы почувствуете, что это совсем другое блюдо, наделенное полнотой ароматов и вкусов.

Техника поджаривания пряностей с целью выявления их ароматов уникальна. Пряности иногда берут целиком, иногда растирают в порошок, иногда то и другое вместе. Вначале приготовьте все необходимое. Затем нагрейте 1—2 столовые ложки топленого или растительного масла, чтобы пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковфроды. Следите, чтобы масло не подгорало. Положите в горячее масло пряности. Затем, когда они подрумянятся, вылейте их имеете с маслом в приготовляемое блюдо.

Разным пряностям требуется разное время для подрумянивания. Вкус пряностей заметно меняется в зависимости от времени и интенсивности прожаривания. Можно жарить пряности ка сухой сковороде. В рецептах мы указали способы приготовления пряностей. Конечно, если вы не сможете достать редко встречающиеся у нас пряности, вроде асафешды или куркумы, то можно обойтись и без них или заменить их. В течение трех первых лет знакомства с индийской вегетарианской кулинарной традицией нам удавалось доставать только красный перец, тмин, кориандр и мускатный орех. Но мы не раз убеждались, что достаточно даже одного тмина, если блюдо приготавливается в соответствии с рецептом. Правда, нам был известен один секрет, который передал нам опытный индийский повар. Он говорил, что качество приготовленного блюда связано с состоянием повара. Если готовить в раздраженном, гневном состоянии, то блюдо, приготовленное даже из самых изысканных продуктов, не приносит радости и удовлетворения. Самые важные „пряности" в традиционной индийской кулинарии — добро, любовь, радость и мир. Кришна-кшетра, так звали обучающего нас повара, говорил: „Приготовление пищи — это целая философия, это психотерапевтический акт, это священнодействие". Во время приготовления он добавлял в рис щепотку любви, столовую ложку спокойствия, чайную ложку мудрости и всегда пел древние гимны и мантры. Пища, заряженная таким образом, была необычайно вкусной. Каждый Может попробовать заряжать или насыщать пищу своей положительной энергией. Не обязательно быть великим экстрасенсом, чтобы структуировать, заряжать воду и другие предметы своим биополем, как это часто стали показывать по телевидению. А в Индии так „заряжают" пищу многие тысячи лет. В одном древнем писании говорится: „Не ешь пищу, приготовленную злым, глупым или жадным". Во время поездки по Индии мы посетили несколько кафе и ресторанов при центрах культуры, монастырях и ашрамах, в которых готовили основываясь на традиционных, ведических стандартах, и нигде мы не видели злых, раздраженных, неулыбающихся лиц.

[Lilie]

Какие бывают бананы. Сорта, вкус и слепое тестирование

Исторически все 500 сортов выращиваемых бананов являются гибридом трех видов: банана заострённого, банана Бальбиса и банана Маклая. Некоторые сорта сейчас растут только в Австралии или, например, на Карибских островах. Бананы – это не «просто бананы». Особенно в Индии – стране, занимающей первое место в мире по объему выращивания бананов.



На фото слева направо:
1. Зеленый банан (green banana) – это отдельный сорт, а не неспелые бананы. Плоды крупные и в сыром виде несъедобны. Из них здесь делают банановые чипсы. Также можно их варить и т.п. Продается не во фруктовых лавках, а в овощных, наряду с капустой, картофелем.

2. Нендрум (nendrum) – также называется здесь керальский. Крупный, остроконечный, желтый. Мякоть оранжевая, плотная, почти хрустящая, с твердой сердцевиной. Сладкий, ароматный, с небольшой кислинкой – очень вкусный! Стоит 40 рупий (30 рублей) за килограмм (7-8 штук). В отличие от остальных сортов, этот почему-то продают килограммами, а не штуками. Местные жители любят этот сорт и считают, что он полезен для здоровья. Хотя я сомневаюсь, что другие сорта не полезны.

3. Красный банан (red banana). Крупный, толстый. Шкура очень тонкая и отделяется вместе с верхним слоем мякоти. Мякоть желтая, очень мягкая, сладкая, ароматная. Стоит 5 рупий (3 рубля) за штуку.

4. Пуван (poovan). Среднего размера, толстый светло-желто-зеленоватого цвета, мякоть плотная, светло-желтая, наиболее кислый вкус, по сравнению с остальными, ароматный, вкусный. Стоит 2 рупии за штуку, более мелкие – 1.5 рупии. Очень распространен в Индии.

5. Робуста морис (robusta moris). Сильно изогнутый, тонкий. Шкура желтая. Мякоть светло-желтая, мягкая, сладкая: ничего особенного – это московский банан . Как и пуван, встречается здесь на каждом углу. Цена – такая же.

6. Медовый банан (honey banana). Шкура оранжевая, тонкая, снимается с верхним слоем мякоти. Мякоть светло-оранжевая, нежная, ароматная. Вкусный он, примерно как красный, но с маленькой кислинкой. Стоят за штуку как большие бананы, а на единицу веса соответственно дороже.

7. Майсур растали (mysore rastali). Самый маленький из всех, остроконечный, спелый желто-оранжевый. Снаружи желтый и похож на медовый банан или на мелкий пуван. Внутри белый, нежный, без кислинки.

На втором и третьем фото очищенные бананы в том же порядке, начиная со второго – нендрума (первый зеленый «овощ» не приведен). Конечно же, мы в честь фотосессии устроили тестирование бананов и попытались описать их вкус. В целом же вкус всех бананов – банановый. Это ожидаемо: все-таки разные гибриды трех близких растений. Но некоторые из них на вкус поинтереснее, а некоторые попроще (вроде «московской» робусты) – даже похожие внешне бананы различаются по вкусу, так что нет сомнений, что они действительно разных сортов.





Для удобства транспортировки бананы срезают на плантации зелеными и грузят прямо с ветками в грузовики, примерно как в России капусту в колхозах. Поспевают бананы уже на рынке перед продажей. Для этого здесь предусмотрены специальные банановые сараи.

Под рогожей спеют сотни килограммов пуванов



В соседнем сарае бананорез срезает серпом грозди керальских бананов со стеблей, а его коллега складывает их в аккуратный штабель.



А вот так выглядит ряд продавцов. Не правда ли привлекательное место? Спереди – только привезенные ветки зеленых нендрумов, справа от календаря сверху – они же спелые. На ближнем прилавке – робуста, на следующем – пуваны.



Если бы в Россию привозили широко распространенные в Индии пуваны, количество любителей бананов в нашей стране удвоилось бы.



А кто подсчитает количество бананов с одного «куста» на фото? Пишите свои предположения.

Названия сортов упоминаются местные, как приняты в Тамил Наду. Есть некоторые расхождения с классификацией из очень хорошей wiki-статьи о бананах.


Автор: Pashkin