Личное меню

[ddd]

Говорят, что грузины гордятся своими винами, шрифтом, горами и чахохбили — это мясное блюдо. И гордятся не зря. Грузинская кухня оригинальна и изысканна. Хотя есть некоторые различия в столах Западной и Восточной Грузии (объясняемые турецким и иранским влияниями), но их немного. В целом для этой кухни характерно использование всех видов мяса, что редко на Востоке. Одно из вкуснейших старинных грузинских блюд — «Бык на вертеле» — и готовилось из всевозможного мяса. Внутри целой туши быка помещали теленка, в котором уже был барашек. В барашке лежала индейка, в индейке — гусь, в гусе — утка, содержащая цыпленка. Все это приправлялось пряными травами, красным перцем, чесноком, шафраном, корицей. Туша быка жарилась прямо на улице и, хотя верхняя часть обугливалась, внутри едоков поджидали изумительные ароматы, соки, тончайший вкус.

Кроме мяса очень важны в грузинской кухне овощи
Десятки вариантов приготовления лобио (фасоли), баклажанов, капусты, свеклы, помидоров, диких трав, молодой ботвы, огородных культур разнообразят любой стол. Немыслимы рецепты грузинской кухни без использования орехов лещины, фундука, миндаля, но чаще всего —грецких. Круглый год на столе — пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленыйлук, мята.

Любят грузины сыры — и что только с ними не делают! Отваривают в молоке, жарят на вертеле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Если в жарке сыров грузинская кухня подобна швейцарской, то в использовании соусов — французской! Грузин­ские соусы — это чаще всего кислые ягодные и фрукто­вые соки, пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, помидоров. И тут кроется распространенная ошибка. Многие считают, что соусы в Грузии жгучие. Отнюдь. Они, скорее, терпко-кислые, ароматные. Единственные жгучие приправы — красный перец и чеснок — используются горцами довольно умеренно.

Распространенных ошибок можно назвать немало. И привычный нам цыпленок табака на самом деле-то — цыпленок «тапака», так как готовится на широкой сково­роде «тала» под крышкой и гнетом. И популярный за пределами Грузии шашлык из бастурмы (маринованного мяса) для грузин часто — не самостоятельное блюдо, а основа для других. И для знаменитого мацони нужна специальная закваска, но где же ее возьмешь? Вот и заменяем ее на кислую сметану и пр.

Но с этими оговорками русская хозяйка может приго­товить настоящий мцвади, столь высоко оцененный А. Дюма, и зажарить нашпигованное филе в вине, и испечь лук в ореховом соусе. А для любого праздничного стола хорошо подойдет угощение — гозинаки. И, может быть, вкусив прелесть грузинской кухни, и среди нас с вами встретятся долгожители, подобно далекой горной Грузии.

Вот так вот

[Dalila]

Кусочек Грузии на Украине

Упоминая любую страну, можно с уверенностью назвать пару тройку блюд, которые сразу будут характеризовать кулинарные особенности и предпочтения населения.
Если же вспомнит о Грузии, то у меня эта страна ассоциируется с Новым годом и грузинскими мандаринами, которые было практически невозможно достать в советские времена, а только по большому блату, то родители прилагали все усилия, чтобы на столе была коробка «Аркадии» и грузинские мандарины.
Еще Грузия – это вина и минеральная вода «Боржоми».
А совсем недавно открыла для себя одно блюдо грузинской кухни, в которое влюбилась всерьез и надолго – это хинкали. Чем-то они мне напоминают наши пельмени, только намного вкуснее.
Хинкали – тяжелая пища, в качестве блюда на ужин они не подойдут, но на обед или с утра, особенно если накануне вечер удался, хинкали будут как нельзя кстати.

Как и у любого блюда есть аксакалы, которые считают, что классический вариант приготовления – это рецепт из высокогорных районов Грузии. Хинкали готовят без зелени и специй, потому что в горах сложно что либо вырастить и привести, да и мясорубок в далекие времена не было, поэтому мясо из дичи мелко нарезается. А современные варианты хинкали – это много зелени и специй. Спор идет и вокруг специй, какие именно добавлять. Но без черного перца вряд ли это будет настоящий грузинский вариант.
И так ближе к самому приготовлению хинкали:
Для начала нужно приготовить тесто.
Тут тоже есть варианты посложнее и попроще.
Просто:
На один стакан подсоленной воды потребуется около 600 граммов муки, лучше высшего сорта. Заместить крутое тесто и поместить его в холодильник на полчаса.
Сложный вариант:
На 1 кг. муки пошло 1 яйцо и щепотка соли, воды добавляется столько, чтобы получилось тесто, как густая сметана. Тесту дают настояться 30 минут, чтобы набухла мука, потом его выкладывают на стол с мукой и постепенно начинают домешивать муку. Вымешивают долго, с перерывами на 30 минут – 1 час. Лучше всего замешивание такого теста получается у мужчин. Руки у них сильнее, чем наши женские пальчики. Такое тесто получается эластичным и не рвется.
Теперь фарш:
Здесь тоже существуют вариации:
Для фарша можно использовать только жирную говядину и много лука. Можно брать мясо разных сортов: говядину, баранину и свинину и добавлять говяжий жир и много лука с красным перцем.
Как говорила, вопрос про специи и зелень спорный.
Если не хочется мелко нарезать мясо, то его можно перекрутить на мясорубке с крупной насечкой. В фарш добавляют воду, чтобы он был более сочный.
После того, как тесто готово, его раскатывают очень тонко и вырезают. Кто-то любит маленькие и интеллигентные хинкали, а для кого-то настоящие хинкали размером с чайное блюдце.
Немало важен процесс лепки. На кружочки теста помещают фарш и скрепляют тесто. Здесь опять каждый предлагает свои варианты лепки.

Настоящие хинкали имеют от 24 до 33 защипов. Хвостик если длинный, то подрезается.
В другой интерпретации, нужно взять за хвостик и поднять тесто, получается, что под тяжестью фарша оно отвисает и дополнительно склеивается, рука держит хинкали за этот самый хвостик. Такие они и получаются с длинными хвостами.

Варятся они в большой кастрюле, помещают в горячую подсоленную воду, следить, чтобы не слипались, аккуратно перемешивать деревянной ложкой, чтобы тесто не разорвалось и не вытек вкусный сок. Для того чтобы хинкали удались, варить их нужно при полной тишине.
Когда они всплывают, проварить еще 7-10 минут и можно аккуратно вынимать на большое блюдо шумовкой.
Да, еще один интересный нюанс, когда хинкали почти готовы, нужно их в кастрюле полить ледяной водой и довести до кипения. Теперь можно спокойно их вынимать, они точно не слипнутся.
Готовые хинкали посыпают обильно черным перцем. Те, кто не может есть острое, то посыпают чем хотят. Я в своем украинском варианте посыпала их укропом.

Едят хинкали исключительно руками, да так, что нужно аккуратно надкусить, выпить вкуснейший сок, а потом есть само содержимое. Использование вилок категорически не приветствуется. Ни одна капля сока не должна упасть на тарелку и пимпочки теста тоже нельзя есть.
Если вы будете соблюдать эти простые правила, то считайте, что на половину стали грузином)
Грузины любят хинкали только с черным перцем, а аджика, соус «Сацибели» и пиво – это вариации на тему))).

А я их люблю со своей домашней аджикой и сметаной. Если совсем не хочется пачкать руки, как никак мы не в Грузии, то можно накалывать вилку в пимпочку из теста.