Личное меню

[Lilie]

Согласитесь, есть нечто притягательное в рецепте блюда, когда слышишь в нем слово "горшочек". Например, не просто "Жаркое с овощами", а "Жаркое с овощами, запеченное в горшочке". Оба блюда, несомненно, вкусны, но опробовать хочется сначала то, что в горшочке, поскольку знаешь - именно оно будет сочнее, ароматнее и вкуснее.
Хотя, возможно, что это так только для меня

Горшочек — это не просто посуда для приготовления пищи.
Наши предки приписывали ему магические свойства, горшок становился персонажем сказок и поговорок. Однако было бы ошибкой полагать, что только славяне готовят в горшочках.

Блюда в глиняной посуде — предмет гордости жителей многих стран: бразильская фейжоада или итальянская оссобука, марокканский таджин или французский поте лоррен лучшее тому доказательство.


Уникальность горшочка заключается в том, что глина, из которой он сделан, после специального обжига обладает рядом важных свойств.

Во-первых, она медленно проводит тепло, поэтому продукты в горшочке нагреваются равномерно, не так как, например, в металлической кастрюле, и очень медленно остывает: блюдо томится, т. е. доходит, становится лучше и не переваривается.
Второе ценное свойство глины — это ее пористость, благодаря которой блюда получаются намного вкуснее и питательнее. Мясо и рыба, приготовленные в горшочке, приобретают необычайную сочность, бесподобными выходят щи, супы и солянки, каши получаются рассыпчатыми, а овощи — ароматными и нежными.

Поскольку в горшочках можно готовить продукты вообще без жира, и при этом их вкус только улучшается, такая пища полезна людям, придерживающимся обезжиренной диеты.

[Lilie]

Готовим в горшочках рыбу

Прежде всего, горшок должен быть не глазурованным и предназначенным для высоких температур. Перед использованием его нужно на 15-20 мин. опустить в воду. Стенки впитают влагу, и во время приготовления блюда она даст эффект паровой бани. Чтобы блюдо не пригорело или не перепрело, рассчитывайте время приготовления исходя из того, что горшочек, снятый с огня, еще 5-10 мин продолжает готовить (глина хорошо держит температуру).
И еще.. глина хорошо впитывает запахи, поэтому готовя сильно приправленное блюдо, выложите стенки горшочка пергаментом, иначе ничего другого в этой посуде готовить будет нельзя.

Для блюд из рыбы желательно выделить отдельную посуду, ибо, как уже говорилось, стенки горшочка долго хранят запахи. А рыба мало того что сама обладает специфическим запахом, ее обычно готовят со множеством разных приправ.
Какую рыбу выбрать?
Тут все зависит от вашего вкуса и кошелька. Если вы любите жирную рыбу, смело берите камбалу, кефаль, горбушу, кету, чавычу, сига, осетровых, сельдь, тунца. Если предпочитаете еду попостнее, тогда вам больше подойдут окуни, треска, хек.

Камбала хороша тем, что в ней мало костей, а ее белая мякоть нежна на вкус. Ее можно варить, запекать, готовить из нее бульон. Правда, чистить ее нелегко: грубая кожа этой рыбы напоминает наждачную бумагу, и ее нужно полностью удалять. Делать это надо крайне аккуратно, чтобы вместе с кожей не отделилось и мясо.

Очень сочной и вкусной мякотью обладает кефаль. Увы, в наших магазинах практически не бывает свежей кефали. Преимущественно—консервы, а также мороженая рыба.

Интересный вкус и у лососевых. Выбор их в магазинах велик: горбуша и кета по вкусу похожи, разве что мясо у кеты несколько более сочное. Форель —рыба нежная, которая быстро готовится и обладает тонким ароматом. Перка менее жирная, ее мясо —ярко-красное, что придает блюду из нее праздничный вид. Чавыча больше распространена на Камчатке, но те, кто хоть раз отведал ее, надолго запоминают нежный вкус этой рыбы.

Морской окунь менее жирный. Его можно запекать, фаршировать, варить.

Истинным деликатесом во все времена считались осетровые. Самым вкусным осетром принято считать сибирского - его мясо самое жирное и нежное.
Довольно редкое угощение — белуга. Существуют также гибрид белуги со стерлядью — бестер, а также разновидность белуги — калуга, которая живет в Амуре. Она жирнее белуги, но менее жирная, чем осетр.

Из осетровых получается божественная уха (главное — удалить из позвоночника осетра жилу, которая содержит яд), их можно варить и парить. Одна из особенностей этих рыб — при их приготовлении практически не используют специй.

Нежнейший палтус очень хорош в запеченном виде. Правда, рыба очень жирная, и при ее приготовлении лучше использовать не панировочные сухари, а муку, а еще лучше—двойную панировку.