Не знаю, почему это блюдо считается происхождением от армянской кухни, его прекрасно ели и едят издавна в Средней Азии. Говорят, хаш был любимым блюдом Чингисхана, за что его корили соплеменники, якобы за простонародное происхождение, а уже он (Чингисхан) никак не был родом с Кавказа. Так что все это очень спорно, как и происхождение многих национальных блюд. Ну, это и неважно, важно то, что хаш очень даже прижился и хорошо себя зарекомендовал в Узбекской кухне. Едят его рано утром, а готовится он всю ночь.
Поскольку живем мы не в махалле, я расскажу о простом приготовлении хаша в наших квартирных условиях.
Итак, Хаш или горячий холодец, как я его называю.
Говяжьи ножки (у меня телячьи, с очищенными желатиновыми сухожилиями) опускаем в кипящую воду.
Почему я кладу в кипяток и не замачиваю перед варкой в холодной воде. У меня качественное сырье, которое не нуждается в дополнительной обработке. Опустив в кипящую воду, я сразу избавляюсь от ненужных случайных примесей, которые не видны моему глазу, они всплывают, и я имею возможность их удалить.
После какого-то времени, прошедшего после закипания содержимого, необходимо добавить соль, стараясь не пересаливать, так как потом трудно будет исправить это. Затем положить морковь, головку лука, чеснок. Незадолго до окончания варки следует в суп добавить лавровый лист. Для большей остроты супа можно добавить стручок красного перца. Специи добавляем по своим вкусовым предпочтениям.
Варится хаш около 6 часов. Когда жилки станут совсем мягкими и отваливаться от костей, хаш готов. Мясо снимаем с костей, его подаем отдельно. Бульон желательно процедить и подать в больших пиалах или бульонных чашках.
Еще говорят, что этот суп хорош наутро, после праздничного застолья, в качестве средства против жестокого похмелья.
Особо хочу отметить лечебные свойства этого замечательного блюда. Благодаря коллагену, в изобилии содержащемуся в этом продукте, залечиваются быстрее переломы костей, а желатин улучшает память, лечит слизистую желудка, замедляет старение.
Если же вас (по каким-то причинам) не устраивает горячий хаш, то вы всегда можете процедить бульон, нарезать в него желатиновое мясо и сделать просто холодец, от этого лечебные свойства блюда не изменятся.
Кавардак - беспорядок, хаос. Таким мы привыкли считать значение этого слова. Что же на самом деле оно обозначает?
Издавна, в Средней Азии, так называли жареное мясо, приготовленное впрок, длительного хранения. Готовили его, обжаривая мясо (баранину) в курдючном жире, потом заливали обильно салом и хранили в глиняных горшках. Такой продукт был незаменим в длительных путешествиях, караванах, так как потом (на бивуаках) его использовали для приготовления супов или жаркого. Но, поскольку, мы не собираемся в путешествие в дальние страны, да и верблюдов у нас нет, предлагаю свой рецепт этого блюда, приготовленного в домашних условиях.
Блюдо "Кавардак", а является ли оно таким, как интерпретирует его русский язык, на самом деле? Пробежавшись по интернету, заметила, что все рецепты его почти одинаковы, скорее похожие больше на суп.
В моей памяти осталось это блюдо, приготовленное моим отцом. До чего же вкусный кавардак у него получался. И я готовлю его по воспоминаниям, оставшимся с детства, добиваясь именно того вкуса. Никаких помидоров, а морковку, если и кладу, то самую малость, чтобы не ощущался ее навязчивый привкус.
Итак, обжариваем мясо на хорошем растительном масле до румяности, затем лук до готовности, добавляем картофель.
Вот, здесь, хочу посоветовать, не резать его на одинаковые куски, так чтобы во время варки, более мелкие быстрее разваривались, так как наша цель, не суп с картофелем, а, как бы, жаркое - полу-пюре.
Это я так, своими словами, со своим определением. В итоге, мясо буквально тает во рту, а картофель приобретает очень нежный вкус. Когда картофель пропитается мясным соком, (только он не должен подгореть), наливаем достаточное количество воды, которая все это должна покрыть. После закипания кладем все специи: соль, перец, паприку, куркуму и еще, что-то, на свой вкус. Я добавляю сухую аджику, хмели-сунели и кинзу, зиру.
Процесс варки довольно долгий. Готов кавардак будет, когда бульон в нем загустеет и будет похож на насыщенный и плотный соус.
Я использовала жирное говяжье мясо. Но, в принципе, кавардак можно приготовить из любого мяса. Как-то, будучи в гостях в узбекской семье, мы ели этот кавардак, приготовленный из кролика.
Хочу рассказать вам о замечательном супе узбекской кухни – Маставе. Этот суп не раз спасал нас, вечно голодных, в студенческие годы. Но его можно было приготовить, если у нас был в наличии хотя бы минимум продуктов. Продукты эти были доступны для нас, ведь самый насущный из них, наиболее востребованный в Средней Азии, – это рис. Готовили, конечно, без мяса, добавив в конце немного растительного масла. И были сыты.
Но сейчас мы будем говорить о приготовлении классической маставы. Казалось бы, простой суп с рисом. Но какой же он вкусный. И бесспорно все (как всегда в узбекской кухне) обжаривается в казане или котле. Ингредиенты (они перечислены в коллаже) добавляются по уже сложившейся традиции: мясо, лук, морковь, репа, томаты.
Мясо режется кусочками, лук – полукольцами, морковь можно нарезать соломкой или кубиками как и репу.
Я готовила, туша все овощи вместе с картофелем и лишь потом заливала водой, а дальше по рецепту. Но это уже на ваш выбор.
Специи и приправы: перец черный, паприка, соль, куркума (по желанию), зира, красный перец чили, чеснок. Можно даже бросить в суп барбарис. Просто используйте приправы и специи согласно своим предпочтениям.
Во времена (не такие уж давние) почти повального увлечением малым бизнесом, все дворы в махалле, где мы тогда проживали, превратились в импровизированные столовые, где тут же (в огромных котлах) варились различные блюда национальной кухни, на мангалах жарились шашлыки и кебабы, в печах-тандырах пеклись лепешки, самса. Готовили мужчины – главы семейств, дети обслуживали клиентов, женщины мыли посуду. Вот такой семейный был бизнес тогда у большинства местного населения.
Как- то, возвращаясь с работы, я зашла в такой дворик по соседству рядом с домом, чтобы перекусить, так как было лень готовить после трудового насыщенного дня, да и не для кого было. Сынишка отдыхал у сестры в Кишиневе (было это летом), и я могла расслабиться, не утруждая себя готовкой. В меню (листке из школьной тетради), лежащем на столе, присутствовало блюдо - шурпа с бедона. И вот я попробовала настоящую шурпу, приготовленную с этой маленькой птичкой. Бедона – перепелка, из которой готовят множество блюд в Узбекистане, клетка с бедона висит почти в каждом дворе. А вечером они наперебой рекомендуют всем идти спать : ”Спать пора!”.
В рецепте приготовления этого супа нет различия, с чем вы его готовите, с бараниной или перепелкой. Процесс везде один и тот же.
Готовим шурпу. Мясо используем достаточно жирное. В традиционно приготовленной шурпе используется курдючный жир, но он может быть слишком тяжелым для желудка, поэтому я обычно использую что-нибудь полегче, куриный жир, например.
В котле или казане обжариваем мясо, добавляем лук, морковь (нарезанную или целиком), красный сладкий перец, томаты. После прожарки заливаем водой и кладем специи как только бульон закипит. Варим до полуготовности мяса и закладываем картофель (нарезанный крупно).
Морковь можно нарезать соломкой. Я люблю класть морковку целиком.
Готовый суп разливаем по тарелкам или кисам, посыпаем зеленью.
Этот суп также можно готовить как обычный суп, не обжаривая ингредиенты, при той же очередности закладывания продуктов.
Разновидностей рецептов приготовления шурпы очень много, я рассказала о рецепте, которым обычно пользуюсь.
Продукты на одну порцию в граммах: Мясо 125, сало курдючное 10, лук репчатый 100, морковь 100, помидоры 75 картофель 125, красный сладкий перец 10, кинза, лист лавровый, черных молотый перец, соль.
Кто хоть раз побывал в Ташкенте, пробовал беляши, продающиеся в киосках на улицах, жарящиеся прямо при вас в огромных чанах. Сколько я ни бывала в разных городах на территории бывшего СССР, нигде мне удавалось попробовать такое тесто. Пыталась еще там, в Ташкенте, узнавать у тамошних поваров рецепт его приготовления, но, увы, никто не хотел им делиться. Так что пришлось в течение длительного времени экспериментировать самой.
Рассуждая логически, я пришла к выводу, что вряд ли в этом тесте присутствуют яйца или еще какие-то ингредиенты достаточно дорого стоящие, чтобы их использовать для массового производства беляшей. Это ведь нерентабельно, невыгодно. Тем более, когда я с этим непосредственно столкнулась, пытаясь (продажей пирожков домашнего изготовления) материально поддержать свою семью в процессе выживания в чужой стране и не имея других источников заработка.
И вот, рекомендую свой рецепт.
Тесто. На литр теплой подсоленной воды кладем 2 (без горки) столовых ложки сухих дрожжей, хорошо перемешивая рукой, добавляем муки половину пакета в 1 кг, опять тщательно перемешиваем рукой, растирая каждый комочек, чтобы тесто получилось однородным как жидкая сметана. Это мы приготовили опару. Оставляем ее для подхода и брожения. Когда опара после подъема начнет оседать, добавляем остальную муку в несколько приемов с перерывами (после очередного подъема теста), перемешивая тесто каждый раз.
В последний раз, наливаем 1-2 столовых ложки растительного масла и опять перемешиваем, добавляя муку по необходимости. Тесто не должно быть крутым по моему рецепту, а быть как пышная пуховая подушка. Должно дышать, на нем даже появляются как бы пузыри.
Я леплю беляши на посыпанной мукой доске, не люблю использовать масло для смазки. У каждого ведь свои предпочтения и привычки. Не так ли?
О фарше. Мясо прокручивается вместе с большим количеством лука. Для сочности в фарш доливается немного воды.
Процесс. Зачерпываем нужное нам количество теста, выкладываем на доску, формируем колбаску и режем на части нужной нам величины, смотря какие вы хотите делать беляши, большие или маленькие.
Пальчиками (не скалкой) приминаем центр лепешки, делая ямку, укладываем фарш и загибаем края лепешки к центру. Выкладываем наши беляши в раскаленное растительное масло отверстием вниз и жарим. Когда верх беляшей набухнет, а нижние края их начнут темнеть, переворачиваем. Следим, чтобы дно беляшей не подгорело.
Кто-то жарит беляши в большом количестве масла. Я предпочитаю беречь желудки своих родных, поэтому использую качественную посуду с антипригарным покрытием, которая не требует много масла. Что и всем рекомендую.
Dmitri1974 Кухня Средней Азии 28.5.2009, 14:24
Кухня Средней Азии, Узбекская, Казахская, Киргизская, Уйгурская и Татарская
28.5.2009, 14:24
