Не знаю, почему это блюдо считается происхождением от армянской кухни, его прекрасно ели и едят издавна в Средней Азии. Говорят, хаш был любимым блюдом Чингисхана, за что его корили соплеменники, якобы за простонародное происхождение, а уже он (Чингисхан) никак не был родом с Кавказа. Так что все это очень спорно, как и происхождение многих национальных блюд. Ну, это и неважно, важно то, что хаш очень даже прижился и хорошо себя зарекомендовал в Узбекской кухне. Едят его рано утром, а готовится он всю ночь.
Поскольку живем мы не в махалле, я расскажу о простом приготовлении хаша в наших квартирных условиях.
Итак, Хаш или горячий холодец, как я его называю.
Говяжьи ножки (у меня телячьи, с очищенными желатиновыми сухожилиями) опускаем в кипящую воду.
Почему я кладу в кипяток и не замачиваю перед варкой в холодной воде. У меня качественное сырье, которое не нуждается в дополнительной обработке. Опустив в кипящую воду, я сразу избавляюсь от ненужных случайных примесей, которые не видны моему глазу, они всплывают, и я имею возможность их удалить.
После какого-то времени, прошедшего после закипания содержимого, необходимо добавить соль, стараясь не пересаливать, так как потом трудно будет исправить это. Затем положить морковь, головку лука, чеснок. Незадолго до окончания варки следует в суп добавить лавровый лист. Для большей остроты супа можно добавить стручок красного перца. Специи добавляем по своим вкусовым предпочтениям.
Варится хаш около 6 часов. Когда жилки станут совсем мягкими и отваливаться от костей, хаш готов. Мясо снимаем с костей, его подаем отдельно. Бульон желательно процедить и подать в больших пиалах или бульонных чашках.
Еще говорят, что этот суп хорош наутро, после праздничного застолья, в качестве средства против жестокого похмелья.
Особо хочу отметить лечебные свойства этого замечательного блюда. Благодаря коллагену, в изобилии содержащемуся в этом продукте, залечиваются быстрее переломы костей, а желатин улучшает память, лечит слизистую желудка, замедляет старение.
Если же вас (по каким-то причинам) не устраивает горячий хаш, то вы всегда можете процедить бульон, нарезать в него желатиновое мясо и сделать просто холодец, от этого лечебные свойства блюда не изменятся.
Кавардак - беспорядок, хаос. Таким мы привыкли считать значение этого слова. Что же на самом деле оно обозначает?
Издавна, в Средней Азии, так называли жареное мясо, приготовленное впрок, длительного хранения. Готовили его, обжаривая мясо (баранину) в курдючном жире, потом заливали обильно салом и хранили в глиняных горшках. Такой продукт был незаменим в длительных путешествиях, караванах, так как потом (на бивуаках) его использовали для приготовления супов или жаркого. Но, поскольку, мы не собираемся в путешествие в дальние страны, да и верблюдов у нас нет, предлагаю свой рецепт этого блюда, приготовленного в домашних условиях.
Блюдо "Кавардак", а является ли оно таким, как интерпретирует его русский язык, на самом деле? Пробежавшись по интернету, заметила, что все рецепты его почти одинаковы, скорее похожие больше на суп.
В моей памяти осталось это блюдо, приготовленное моим отцом. До чего же вкусный кавардак у него получался. И я готовлю его по воспоминаниям, оставшимся с детства, добиваясь именно того вкуса. Никаких помидоров, а морковку, если и кладу, то самую малость, чтобы не ощущался ее навязчивый привкус.
Итак, обжариваем мясо на хорошем растительном масле до румяности, затем лук до готовности, добавляем картофель.
Вот, здесь, хочу посоветовать, не резать его на одинаковые куски, так чтобы во время варки, более мелкие быстрее разваривались, так как наша цель, не суп с картофелем, а, как бы, жаркое - полу-пюре.
Это я так, своими словами, со своим определением. В итоге, мясо буквально тает во рту, а картофель приобретает очень нежный вкус. Когда картофель пропитается мясным соком, (только он не должен подгореть), наливаем достаточное количество воды, которая все это должна покрыть. После закипания кладем все специи: соль, перец, паприку, куркуму и еще, что-то, на свой вкус. Я добавляю сухую аджику, хмели-сунели и кинзу, зиру.
Процесс варки довольно долгий. Готов кавардак будет, когда бульон в нем загустеет и будет похож на насыщенный и плотный соус.
Я использовала жирное говяжье мясо. Но, в принципе, кавардак можно приготовить из любого мяса. Как-то, будучи в гостях в узбекской семье, мы ели этот кавардак, приготовленный из кролика.
Хочу рассказать вам о замечательном супе узбекской кухни – Маставе. Этот суп не раз спасал нас, вечно голодных, в студенческие годы. Но его можно было приготовить, если у нас был в наличии хотя бы минимум продуктов. Продукты эти были доступны для нас, ведь самый насущный из них, наиболее востребованный в Средней Азии, – это рис. Готовили, конечно, без мяса, добавив в конце немного растительного масла. И были сыты.
Но сейчас мы будем говорить о приготовлении классической маставы. Казалось бы, простой суп с рисом. Но какой же он вкусный. И бесспорно все (как всегда в узбекской кухне) обжаривается в казане или котле. Ингредиенты (они перечислены в коллаже) добавляются по уже сложившейся традиции: мясо, лук, морковь, репа, томаты.
Мясо режется кусочками, лук – полукольцами, морковь можно нарезать соломкой или кубиками как и репу.
Я готовила, туша все овощи вместе с картофелем и лишь потом заливала водой, а дальше по рецепту. Но это уже на ваш выбор.
Специи и приправы: перец черный, паприка, соль, куркума (по желанию), зира, красный перец чили, чеснок. Можно даже бросить в суп барбарис. Просто используйте приправы и специи согласно своим предпочтениям.
Во времена (не такие уж давние) почти повального увлечением малым бизнесом, все дворы в махалле, где мы тогда проживали, превратились в импровизированные столовые, где тут же (в огромных котлах) варились различные блюда национальной кухни, на мангалах жарились шашлыки и кебабы, в печах-тандырах пеклись лепешки, самса. Готовили мужчины – главы семейств, дети обслуживали клиентов, женщины мыли посуду. Вот такой семейный был бизнес тогда у большинства местного населения.
Как- то, возвращаясь с работы, я зашла в такой дворик по соседству рядом с домом, чтобы перекусить, так как было лень готовить после трудового насыщенного дня, да и не для кого было. Сынишка отдыхал у сестры в Кишиневе (было это летом), и я могла расслабиться, не утруждая себя готовкой. В меню (листке из школьной тетради), лежащем на столе, присутствовало блюдо - шурпа с бедона. И вот я попробовала настоящую шурпу, приготовленную с этой маленькой птичкой. Бедона – перепелка, из которой готовят множество блюд в Узбекистане, клетка с бедона висит почти в каждом дворе. А вечером они наперебой рекомендуют всем идти спать : ”Спать пора!”.
В рецепте приготовления этого супа нет различия, с чем вы его готовите, с бараниной или перепелкой. Процесс везде один и тот же.
Готовим шурпу. Мясо используем достаточно жирное. В традиционно приготовленной шурпе используется курдючный жир, но он может быть слишком тяжелым для желудка, поэтому я обычно использую что-нибудь полегче, куриный жир, например.
В котле или казане обжариваем мясо, добавляем лук, морковь (нарезанную или целиком), красный сладкий перец, томаты. После прожарки заливаем водой и кладем специи как только бульон закипит. Варим до полуготовности мяса и закладываем картофель (нарезанный крупно).
Морковь можно нарезать соломкой. Я люблю класть морковку целиком.
Готовый суп разливаем по тарелкам или кисам, посыпаем зеленью.
Этот суп также можно готовить как обычный суп, не обжаривая ингредиенты, при той же очередности закладывания продуктов.
Разновидностей рецептов приготовления шурпы очень много, я рассказала о рецепте, которым обычно пользуюсь.
Продукты на одну порцию в граммах: Мясо 125, сало курдючное 10, лук репчатый 100, морковь 100, помидоры 75 картофель 125, красный сладкий перец 10, кинза, лист лавровый, черных молотый перец, соль.
Кто хоть раз побывал в Ташкенте, пробовал беляши, продающиеся в киосках на улицах, жарящиеся прямо при вас в огромных чанах. Сколько я ни бывала в разных городах на территории бывшего СССР, нигде мне удавалось попробовать такое тесто. Пыталась еще там, в Ташкенте, узнавать у тамошних поваров рецепт его приготовления, но, увы, никто не хотел им делиться. Так что пришлось в течение длительного времени экспериментировать самой.
Рассуждая логически, я пришла к выводу, что вряд ли в этом тесте присутствуют яйца или еще какие-то ингредиенты достаточно дорого стоящие, чтобы их использовать для массового производства беляшей. Это ведь нерентабельно, невыгодно. Тем более, когда я с этим непосредственно столкнулась, пытаясь (продажей пирожков домашнего изготовления) материально поддержать свою семью в процессе выживания в чужой стране и не имея других источников заработка.
И вот, рекомендую свой рецепт.
Тесто. На литр теплой подсоленной воды кладем 2 (без горки) столовых ложки сухих дрожжей, хорошо перемешивая рукой, добавляем муки половину пакета в 1 кг, опять тщательно перемешиваем рукой, растирая каждый комочек, чтобы тесто получилось однородным как жидкая сметана. Это мы приготовили опару. Оставляем ее для подхода и брожения. Когда опара после подъема начнет оседать, добавляем остальную муку в несколько приемов с перерывами (после очередного подъема теста), перемешивая тесто каждый раз.
В последний раз, наливаем 1-2 столовых ложки растительного масла и опять перемешиваем, добавляя муку по необходимости. Тесто не должно быть крутым по моему рецепту, а быть как пышная пуховая подушка. Должно дышать, на нем даже появляются как бы пузыри.
Я леплю беляши на посыпанной мукой доске, не люблю использовать масло для смазки. У каждого ведь свои предпочтения и привычки. Не так ли?
О фарше. Мясо прокручивается вместе с большим количеством лука. Для сочности в фарш доливается немного воды.
Процесс. Зачерпываем нужное нам количество теста, выкладываем на доску, формируем колбаску и режем на части нужной нам величины, смотря какие вы хотите делать беляши, большие или маленькие.
Пальчиками (не скалкой) приминаем центр лепешки, делая ямку, укладываем фарш и загибаем края лепешки к центру. Выкладываем наши беляши в раскаленное растительное масло отверстием вниз и жарим. Когда верх беляшей набухнет, а нижние края их начнут темнеть, переворачиваем. Следим, чтобы дно беляшей не подгорело.
Кто-то жарит беляши в большом количестве масла. Я предпочитаю беречь желудки своих родных, поэтому использую качественную посуду с антипригарным покрытием, которая не требует много масла. Что и всем рекомендую.
Базар (Чорсу) в городе Ташкенте – неописуемое зрелище. Под огромным куполом кольцом разместились прилавки. Особенно живописен отдел пряностей, напоминающий мне кадры из фильма сказок 1001 ночи. Каких только цветов здесь нет. Мешки с паприкой, куркумой (зарчивой), зирой, барбарисом – всего не перечислить. А какой большой выбор риса. Тут и корейский кинджо, красный рис дев-зира, который считается свадебным рисом, говорят, что этот рис среди прочих разновидностей риса, как бы черная икра, то есть лучший по своим качествам. Пожалуй, самый дорогой рис. При готовке имеет свойство увеличиваться в размере в несколько раз.
Я в Ташкенте готовила из кинджо, очень мне нравился этот рис. Но, как-то, будучи в гостях в Москве, привезла с собой именно дев-зру, чтобы угостить настоящим пловом своих московских родных и друзей.
Ну и о самом приготовлении плова. Как делаю его я.
Рис использую только круглый, а недавно появился в продаже Бухарский рис, так вот на нем я и готовлю последнее время. Правда, вот с бараниной некий напряг, так что приходится обходиться тем, что можем себе позволить. В данном случае у меня неплохая жирная говядина (не худший вариант).
О пропорциях. Идеальным вариантом считается, когда всех ингредиентов в плове присутствует одинаковое количество, кроме специй, разумеется. Но для домашнего приготовления плова я рекомендую использовать их поменьше. На кг риса остальных компонентов берем наполовину меньше.
Мясо режем крупными кусками и обжариваем в раскаленном растительном масле. Курдюк, который можно купить на рынке, я не буду использовать, уж слишком тяжеловат он для организма. Мясо достаточно имеет жира.
К подрумянившемуся мясу, добавляем нарезанный лук. Затем морковь. Морковь желательно резать, а не тереть на терке, толщиной она должна быть не менее 0.5 см.
После приобретения морковкой золотистого цвета, наливаем много воды, чтобы при выкипании хватило времени на отварку мяса. Это у нас называется зирвак. Как только вода в нем закипела, бросаем все специи и варим 30-45 минут, в зависимости от качества мяса.
Специи: зира, барбарис, нут (по желанию), зарчива (куркума), паприка (по желанию). Ну и соль, и перец черный или острый (по желанию).
Пока зирвак у нас кипит, очень хорошо промываем рис, несколько раз меняем воду, трем между ладонями, пока прозрачность воды нас не устроит. Это гарантия того, что у нас получится именно плов, а не каша-размазня.
Пришло время запускать рис.
Вода должна покрывать рис пальца на два, добавить ее при необходимости. Разравниваем рис шумовкой. Как только вся вода выкипит, прокалываем в нескольких местах, чтобы выкипела оставшаяся жидкость. Собираем рис горкой, внутрь можно положить головку слегка очищенного чеснока. Закрываем плотно крышкой, убавляем огонь, так как весь процесс шел на сильном огне, варим еще 20-25 минут.
Плов готов. Аккуратно перемешиваем его шумовкой, выкладываем на ляган или другое блюдо.
Улицы, пропитанные запахом дымка от жарящегося на каждом их углу шашлыка, до сих пор снятся мне. Здесь тоже, в любые выходные или праздники, люди выходят в парки с семьей, друзьями и жарят на мангалах шашлыки, куриные крылышки. Но, все это, совсем не то. Даже запах не напоминает мне тот, родной, на ташкентских улицах. Наверно, много зависит от мяса. Здешняя баранина отличается от среднеазиатской баранины. Самую вкусную ее часть, заднюю, не употребляют в пищу. Считается не кошерной. Бывает иногда, правда, в русских магазинах, но, опять-таки, не то.
И вот (впервые за 12 лет) мне посчастливилось купить мясо барана, вернее ягненка, ребрышки которого ломались даже руками, а жиру было - хоть отбавляй. Ну, как тут устоять и не сделать шашлык, тем более, что у меня есть замечательный электрический мангал, который полностью (или почти полностью) заменяет мне невозможность выезда – выхода на природу.
Интересно, что в магазинах для такого случая можно купить даже дым в бутылках, я им как-то пользовалась, действительно, очень похоже. Но в этот раз никаких искусственных добавок я себе не позволила.
Не успев зайти в дом с радостной покупкой, тут же разделала мясо и часть его замариновала. Пару дней у меня все не доходили руки и вот, наконец, я взялась за дело.
О маринаде. Нарезав мясо на куски размером с грецкий орех, заправила его специями: зира, соль, перец (черный и красный). Можно использовать готовые сухие приправы – там все необходимое присутствует. Все это полила лимонным соком (можно уксусом) и оставила в холодильнике “доходить до ума”.
Мангал сделан из пластика, на дне тонкая пластина, не знаю из какого материала она сделана, похожа на металлическую. Очень легкая. Под нее наливается немного воды, а на нее во время жарки шашлыка капает жирок, что дает совсем легкий дымок в этот момент и шипение. И какой же распространяется аромат. Сверху ставится спираль и решетка, для которой есть три положения: низкое, повыше и высокое. Вот на высоком положении решетки я и буду жарить.
Насадив мясо на деревянные шампуры, чередую его с жиром и укладываю на решетку в некотором расстоянии один от другого. Перед этим я раскалила спираль.
Как только шашлычок подрумянивается снизу, переворачиваю его. Так обжариваю все его стороны. Лук нарезаю тонкими полукольцами и поливаю лимонным соком.
Шашлык готов. Выкладываю его на ляган, посыпаю луком.
И вот он, почти забытый вкус.
Этот рецепт особенно будет интересен тем, у кого по той или иной объективной причине нет возможности приготовить шашлык в естественных условиях, с выездом на природу.
Кто не знает или не любит это блюдо? Такие большие пельмени на пару, но по вкусу очень отличающиеся от обычных пельменей. Мясо для начинки принято не прокручивать через мясорубку, а нарезать кусочками. Лука используется очень много, как и во всей среднеазиатской кухне. На этот случай вспоминается анекдот. Человек покупает на улице у женщины-узбечки самсу домашнего приготовления и возмущенно говорит: ”Здесь один сплошной лук!”. На что получает ответ (с обидой в голосе) от домашнего кулинара: ”Зачем один? Много лука!”
Тесто для паровых пельменей-мантов делают пресное, которое очень тонко раскатывается. В него не добавляются яйца.
Как я делаю манты.
На стакан в 200 граммов подсоленной воды замесить 1/2 от пакета муки в 1 кг. Затем добавлять понемногу муки, если понадобится. Обычно, при замесе пельменного теста, я несколько раз даю ему отстояться по двум причинам: устают руки, да и тесту как бы надо набраться сил и принять однородность структуры. Правда, признаюсь, последнее время пользуюсь хлебопечкой для замеса такого теста. Кстати, очень рекомендую.
Итак, тесто мы замесили, накрыли чем-нибудь, пусть отдыхает. Мы займемся мясом. Мясо режем небольшими кусочками, также нарезаем лук. Добавляем специи: перец, соль, зиру.
Пропорции мяса и лука. У меня на 1/2 кг мяса использована одна большая луковица.
Отрезаем кусок теста, делаем из него колбаску как на пельмени, только потолще. Разрезаем ее на равные кусочки. Каждый очень тонко раскатываем, кладем в середину начинку. Защипываем противоположные края, противоположные хвостики или уголки соединяем. См. фото.
Решетку от мантышницы смазываем растительным маслом и укладываем на нее наши манты в некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не слиплись во время варки. Каждую решетку с мантами обрызгиваем водой и ставим в кастрюлю, плотно закрываем крышкой. В нижнюю кастрюлю предварительно нужно налить воды на 1/3 кастрюли. Огонь включаем сильный, после закипания воды в нижней кастрюле убавляем огонь до самого малого и варим 45 минут.
Манты готовы. Лопаточкой аккуратно снимаем их с решеток и выкладываем на блюдо.
К мантам хорошо подать кислое молоко или катык (қатиқ). Можно сделать поджарку луковую с томатом или мясную. Полить ею манты или подать отдельно.
Насчет формы мантов. Каждый кулинар выбирает ту, которая ему удобнее. Мне моя форма лепки мантов удобна тем, что тесто везде равномерно тонкое, нет грубых утолщений, что создает неприятные ощущения при еде.
Работая школе, мы с моей подругой-коллегой частенько в обеденный маленький перерыв, бегали в пельменную, неподалеку от школы. Пельмени тогда продавались не ручной работы, а были такие как клецки, на вкус, будто из глины. Но мы себя тогда называли ”пельменеглотателями”, уж больно любили их с водяным бульончиком, в котором они варились. Продавщица подавала нам тарелки с пельменями, плеснув в каждую по ложке сметаны. Чувствуете, как звучит: ”Плеснув”. И что за сметана такая была, что ее можно было вот так плеснуть.
Как-то послали меня в командировку с проверкой музыкальных школ в далекую Хорезмскую область в древний город Хазарасп. Ну, а как принято у восточных народов, нужно гостей угостить после проверки. И вот, сидим мы на курпачах вокруг дастархана полного различной снеди. В том числе и чучвары в кисах для каждого из гостей. И помню, меня тогда удивило, насколько бульон был прозрачным. Как обычные пельмени с водичкой, в которой они варились. Лишь формой отличались, да еще неплотно залепленным тестом, через щели которого виднелся небольшой комочек фарша. Закреплены были только кончики квадратного теста, как бы завязанного платочком. Оказалось, что так и должно было быть. Очень много существует разновидностей форм этих пельменей.
Вскоре после этого настала пора моего увлечения кулинарией, которое не кончается и по сей день.
Итак, делаем чучвару. Сразу скажу, предпочитаю делать пельмени все-таки нашим старым добрым дедовским способом. Зачем изобретать велосипед. Но, ради сегодняшней моей статьи, все-таки несколько пельмешек я сделала узбекским способом. Что и показываю вам.
Тесто. В предыдущем моем рецепте мантов подробно описан процесс замеса пресного теста, так что не буду повторяться. Я делаю тесто без яиц. Но по личному предпочтению можно использовать при его приготовлении яйца.
Готовое тесто тонко раскатывается, нарезаются полоски, каждая полоска режется на квадратики размером (примерно) 3х3 см.
Вообще, чучвара делается довольно некрупной, но с моей широкой душой я всегда леплю крупные пельмени, так любил мой папа, так любим и мы в моей семье. Но ведь это не важно. Важен вкус готового продукта и вид.
На каждый квадратик теста кладем фарш и защипываем края, концы закрепляем как платочек. См. фото.
Фарш. Мясо нам можно использовать любое или же сборное. В Средней Азии не используется свиное мясо.
По весне, когда появляется молодая зелень, в Средней Азии любят делать чучвару, чебуреки, лепешки с начинкой из ростков одуванчика, конского щавеля, райхон и еще чего-то. Сбор этот так и продавался на базарах в бумажных пакетиках.
Опускаем чучвару в кипящий бульон или воду. После того как она всплывет, варим минуты три, достаем, выкладываем в тарелки и заливаем бульоном. Посыпаем зеленью.
Также чучвара может готовиться с поджаркой. Называется это чучвара-шурпа. Готовится мясная поджарка с луком, морковью, томатами или то же самое, но без мяса. Или варится костный бульон и уже в нем отвариваются пельмени. В любом случае бульон используется тот же, в котором отваривались пельмени.
В качестве приправы используется столовый уксус, резаная зелень. Ну, а мы ”плещем” туда и сметанку.
Dmitri1974 Кухня Средней Азии 28.5.2009, 14:24
Кухня Средней Азии, Узбекская, Казахская, Киргизская, Уйгурская и Татарская
28.5.2009, 14:24
