
Шеф-повар
      
Группа: Администраторы
Сообщений: 10810 Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730

|
КАШИ
Каши могут быть вкусными. Это мы знаем по опыту работы с поварами в ресторанах разных туристических гостиниц и пансионатов. Они сами удивляются, как «хороши могут быть каши». Каша — у древних славян означала пир. Кашу готовили молодые супруги на второй день свадьбы, когда поселялись в доме у жениха. Лето, предшествовавшее свадьбе, жених обычно посвящал выращиванию зерна для каши в дни свадьбы. Вместе с молодой женой они готовили крупу на ручной крупорушке, а потом варили ее в таком количестве, чтобы хватило на всех гостей. Тем самым, молодые показывали родным и близким, гостям на свадьбе, что они готовы к жизни, умеют пахать, сеять, хранить урожай и приготовить здоровую нишу. Невеста приходила в дом жениха с приданым, обязательно с ведром (мерой) зерна. Это зерно давали ей в доме отца, чтобы молодая семья в первый месяц совместной жизни питалась бы кашей и могла бы обеспечить зачатие и развитие здорового первенца. Славяне знали, что самый крепкий наследник вырастет у матери, которая любит кашу из ячменной крупы (перловая, ячневая). О слабом человеке говорили, что он мало каши съел. В старину россияне готовили кашу в русских печах. У печей очень давняя история. Принято считать, что печи появились более пяти тысяч лет назад. Обычно для приготовления каши крупу засыпали в глиняный горшок, заливали водой, приправляли специями — солили, сластили, пересыпали пряностями, добавляли сало или масло. Горшок накрывали крышкой и оставляли на остывающих углях в печке до утра. К утру, к завтраку поспевала ароматная «рассыпуха». Сегодня русские печи — редкость. Повсеместно газовые или электрические плиты. И наш рассказ о приготовлении каши именно для газовой или электрической плиты. Цель, к которой мы приближаемся всем коллективом слушателей в каждом заезде, — чистое тело. Подготовка к этому событию занимает две недели. Все проводят очистку кишечника и дегельментизацию. Лучшая еда утром — это перловая каша. Она равномерно впитывает в себя всю желчь, сок поджелудочной железы, улучшает перистальтику, выводит радионуклиды, остатки гербицидов, удобрений и другие шлаки, задержавшиеся в нашей крови за долгие годы ненормальной эксплуатации ЖКТ. С приготовления перловой каши и начнем.
Каша перловая Крупу переберите, удаляя посторонние примеси. Хорошенько промойте ее проточной водой и замочите на ночь в объеме 1:4. Утром воду слейте, а крупу промойте проточной водой и прожарьте на сковороде. Затем высыпьте ее в кастрюлю с заранее приготовленным бульоном из овощей, с пряностями и сухими овощными приправами. Количество бульона из овощей 1:3. Соль дозируйте по вкусу. Пряности — перец душистый, перец черный, кориандр, имбирь, шафран, гвоздика, корица, сушеный укроп или его семя, семя петрушки и др. — добавляйте что вам нравится Можете приготовить масляный экстракт. Приготовление масляного экстракта: налейте 1-2 ст. ложки растительного масла в очень маленькую сковородочку (для кофе) и доведите его до кипения на огне, всыпьте пряности и быстро снимите сковороду с плиты, влейте в овощной бульон. Все ароматические эфиры растворились теперь в масле и наполнят ароматом кашу. У каждого могут быть свои любимые пряности, — пожалуйста, способ приготовления масляного экстракта подойдет к любому ассортименту пряностей. Сухие 'овощные приправы или добавки значительно меняют вкус каши к лучшему. Их наборы известны как наборы для вегетарианских бульонов. Это обычно — сбор овощей, только измельченных и высушенных под вакуумом. Они легко растворяются в кипятке и сохраняют аромат и вкус овощей и зелени, входящих в их состав. Перемешайте тщательно все и поставьте варить с открытой крышкой без перемешивания. Дозировка: 1 ст. ложка сухой вегетарианской приправы на 3 л каши. Пока варится каша, приготовьте для нее приправу из пассерованных корнеплодов. Нашинкуйте тонкой соломкой морковь, белый корень, лук репчатый и слегка обжарьте на растительном масле. Когда каша сварится до готовности и станет «рассыпухой» (на ее поверхности появляются воздушные последние пузырьки), разлейте по всей поверхности каши приправу. Затем накройте ее крышкой и протомите на очень маленьком огне еще 3-4 минуты. Каша готова! Накладывайте кашу в тарелку аккуратно, не перемешивая ее и не разрушая структуры продукта, созданного при приготовлении на огне. Хорошо, если приготавливая кашу, вы не станете отвлекаться к событиям, происходящим на экране телевизора, разговорами по телефону, семейными проблемами. Тогда каша не подгорит. А уж если еще и пожелаете при этом себе и всем, кто будет есть кашу здоровья, помолитесь, каша станет лечебной, накормит тело, даст энергию и бодрость на целый день. Дробленые мелкие крупы замачивать не надо. Несколько обязательных правил для приготовления каши: • Крупы обязательно переберите, отделяя посторонние примеси — камушки, кусочки земли и др. • Цельнозерновые крупы замачивайте (кроме овсянки). • Крупы перед варкой обязательно прожарьте. • Не мешайте каши во время варки. • Варите на малом огне, позволяя массе равномерно прогреваться, вбирать в себя влагу и равномерно испарять ее со всей поверхности. • Выкладывать на тарелки кашу надо осторожно, не разрушая структуру продукта, возникшую на огне во время варки. • Крупы, которые мы чаще всего применяем в Школе здоровья, — перловая, овсяная, пшеничная (нулевого калибра, недробленая), рис неошелушенный, пшено, гречневая и дробленые крупы — ячневая, кукурузная, «Артек».
Несколько слов об особенностях приготовления кукурузной каши. Старайтесь приготовить для себя блюдо из кукурузы хотя бы несколько раз в году. Кукуруза — поставщик золота в органическом виде (Я. Д. Витебский). И оно нужно каждому человеку для нормальной работы головного мозга. Кукурузная крупа имеет самый большой удельный вес, и ее нельзя просто засыпать в бульон, она обязательно пристанет ко дну кастрюли, однородность каши нарушается. Помойте крупу, прожарьте на сковороде и засыпайте крупу в холодный подсоленный овощной бульон, помешивая массу до закипания и загустевания. А затем дайте ей «сформировать энергетическую структуру», протомите 3-4 минуты, потом разлейте пассерованные корнеплоды по поверхности каши и еще потомите под крышкой 3-4 минуты. Каша готова.
Когда посмотрите в меню наших современных семей, то увидите, что чаще других круп применяется гречка и рис.
Что касается гречки, то здесь все ясно — всеми любимая, прекрасная греча, питающая нас, украшающая стол, дарующая здоровье. Ее мы тоже часто используем для приготовления каш. Процесс приготовления тот же, что и перловой каши, исключается только замачивание крупы. Но у гречи есть особенность. Она содержит в себе вещества, которые могут вызывать довольно значительное расширение тканей мозга, и это заканчивается эпилептическим синдромом. Если в семье есть такой больной, в меню никогда не включайте гречу. Об этой ее особенности предупреждал Ж. Осава в своей работе «Макробиотика Дзэн».
Что касается риса, то здесь есть особая тонкость использования этого злака. Очень давно уже ходят по Земле страшные легенды о болезни «бери-бери», которая уносит, как чума, семьи, роды, сословия. И выбирала эта самая «бери-бери» состоятельных людей. Но причину болезни «бери-бери» окутывает тайна. И приписывают ей даже кармическую природу. А все дело в том, что состоятельные люди Востока могли позволить себе есть белый рис, очищенный от оболочки. Он был основной пищей на Востоке. Счищая оболочку со злаков, люди сбрасывают кремний, так необходимый каждому человеку для здоровья. Приходит время, потери кремния, не восполненные питанием, дают о себе знать. Возникает полная разбалансировка организма в связи с огромным дефицитом кремния. Это болезнь «бери-бери». Не так у бедных людей. Бедняк ел рис неошелушенный, в верхней оболочке, и получал с каждым зернышком спасительный пьезоэлемент кремний, который, даже находясь в коже, мог взять дневной свет и превратить в электрическую энергию человека. Хватало сил и работать, и жить, и сопротивляться инфекциям. Рис неошелушенный — естественный прекрасный продукт, содержащий кремний, на применении которого основано лечение злаковыми постами. Только неошелушенный рис носит название «Здоровье». Тогда как надо назвать остальной рис? В бывшем Советском Союзе многие миллионы тонн риса очищались наголо, да еще и дробили из-за скверного оборудования. В результате доброе зерно превращалось просто в причину беды. Если бы сегодня Россия прекратила шелушить рис, сколько миллионов людей были бы спасены от затрат на лекарства! Что еще интересного в вопросе о рисе? Парадокс в том, что неошелушенный рис дороже ошелушенного. Мы готовим неошелушенный рис, как обычную злаковую кашу. Можно с изюмом, с черносливом. (См. «Кухня раздельного питания». Н, А. Семеновой). Каши мы любим. В Школе здоровья понимают, что каши возвращают нам утраченное здоровье, укрепляют тело, украшают трапезу.
|