Конец XX века и начало XXI века – на стыке веков всегда происходят важные события и выдающиеся открытия в жизни всего человечества. А как же наша любимая кулинария? Она так же не отстает от научно технического прогресса. Традиционная «бабушкина кухня» - классические варианты приготовления блюд никуда не делась, но в 2000 г. появляется, вернее, становится общепризнанной одно из направлений в кулинарии – молекулярная кулинария.
Это кулинария, которая сочетает в себе приготовление блюд с учетом законов физики, химии и биологии. Сказать, что классическая кулинария пренебрегает этими законами, в корне неверно, но здесь благодаря химическим законам, блюда получают другие вкусы, продукты начинают звучать совсем по-другому. Молекулярная кухня еще называется деструктивной. Не совсем согласна с этим термином, потому что «деструкция» - это разрушение, что в данном случае разрушается? Даже можно сказать, что блюда, получая новый вкус и приготовленные с использованием низких температур, сохраняют свои полезные свойства, такая кухня не только новое слово в кулинарии, но и полезна для человека. Это всего лишь мое субъективное мнение, не претендую на истинность суждения. Сам термин - «молекулярная физическая гастрономия» - появился в 1988 г. благодаря английскому профессору физики Николасу Курти и французскому химику Эрве Тису. Как-то Николас Курти сокрушался о том, что мы изучили атмосферу Венеры, но что из себя представляет пища, стоящая на нашем столе, никто и не знает. Сам Курти был гурманом-кулинаром и когда вышел на пенсию, в середине 1970 –х годов, то начал серьезно изучать и систематизировать знания о физических и химических принципах приготовления пищи. Например, он жарил сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора. Коллега Курти, французский химик Эрве Тис вычислил идеальную температуру, при которой нужно варить яйцо, 65°С, именно при такой температуре за 1, 5 часа белок становится нежным и упругим, а из желтка можно сделать что угодно, он становится, пластичным, как пластилин. После смерти Курти, прожил он до 90 лет, Тис выбросил из названия «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии.
Он собрал порядка 25 тысяч старинных рецептов и дает им новую жизнь в рамках своей науки. Рецепты появляются на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера. Сам принцип приготовления состоит в образовании новых молекулярных связей за счет воздействия определенных температур (вспоминаем химию ))), которые и дают новые необычные сочетания вкусов. Молекулярная гастрономия утверждает, еда – это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этот и состоит ее популярность и мода на новое. Хотя основоположниками молекулярной кулинарии считаются два ученых, но открытие стало возможным благодаря работам других ученых по всему миру и в разных странах. Среди шеф-поваров, специализирующихся на молекулярной кухне — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блументаль, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Евгений Бубнов.
Рестораны, где творят, не побоюсь этого слова, настоящие Сальвадоры Дали, нашего времени, находятся в Италии, Испании, Франции, два ресторана в Москве, один из них «Политик» и «Anatoly Komm». Испанский повар Адрия Ферран назвал блюда молекулярной кухни провокацией. Например, в ресторане вам могут предложить яичницу – глазунью, выполненную по всем правилам, желток растекается, как положено, а когда пробуешь такое блюдо, то желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном.
Еще один необычный вариант, когда подается мясо, то официанты прямо при клиенте впрыскивают шприцом в само мясо или на блюдо дым с гриля, на котором жарилось мясо. Мясо приобретает дополнительный аромат костра. Вот еще один из вариантов экзотики по молекулярному: в бокал, предназначенный для шампанского, наливают горячий мятный суп-пюре, а сверху, но так, чтобы не перемешались слои, холодный гороховый суп. За счет этого сочетания несочетаемого возникает тройной контраст вкуса, температуры и консистенции. Кухня в таком ресторане больше напоминает химическую лабораторию с жидким азотом, инфракрасным спектрометром, анализаторами на основе ядерного магнитного резонанса и вакуумными устройствами.
Молекулярная кухня в состоянии превратить жидкость в мусс или в желе, или с помощью инертного газа сделать пену. Молекулярная кулинария дает ответы на вопросы, как правильно приготовить мясо и рыбу, как варить овощи, чтобы они не теряли свой естественный цвет, чтобы сохранить полезные свойства продуктов. Оказывается, мясо нужно варить при температуре 55°С, если же варить мясо традиционно, как мы это делаем ежедневно и постоянно, то при температуре кипения оно теряет свои полезные соки, а при температуре 75°С становится серого цвета. Что касается рыбы, для нее оптимальная температура приготовления 40°С, при более высоких температурах происходит денатурация белка. По поводу цвета овощей, достаточно взять воду с низким содержанием солей кальция, например, минеральную с соответствующим составом, и овощи не будут терять цвет. Для тех, кто не может в силу разных причин посетить ресторан молекулярной кухни, можно перенести эту кухню к себе в дом. Можно попробовать приготовить блюда на своей кухне и почувствовать себя поваром, имеющим звезду Мишлен. В качестве одного из рецептов:
Крем из шоколада. Рецепт кажется простым, но значение имеет абсолютно все, даже кажущиеся мелочи, на первый взгляд. Состав: • 200 гр. черного шоколада без наполнителей; • 178 мл. воды (именно строго такое количество); • 400 гр. льда Для приготовления десерта понадобятся кастрюля и миска, миска должна хорошо входить в кастрюлю. В миску положить разломанный шоколад и вылить воду, поставить на медленный огонь, чтобы шоколад постепенно растворялся в воде, никоем случае не кипел. Как только шоколадная масса готова, снимать с огня ее нельзя, она должна оставаться на плите. В большую кастрюлю налить холодную воду, чем холоднее, тем лучше и высыпать лед. Теперь миску с шоколадной массой опустить в холодную кастрюлю и миксером взбить шоколадную массу. Сначала она будет жидкой, но постепенно станет напоминать пасту, можно еще некоторое время взбивать, чтобы масса получилась более воздушной. Кажется просто, но есть свои тонкости и нюансы. Рецептов много оригинальных и необычных.
Давайте почувствуем себя первооткрывателями и кто знает, может кому-то суждено будет стать одним из знаменитых поваров и открыть свой ресторан с блюдами молекулярной кухни.
Ради интереса поискала, в Киеве есть подобный ресторан, но он один «Пена», сети Козырная Карта.
Сообщение отредактировал Dalila - 26.2.2012, 21:47
Интересно, что кулинария развивается по общепринятым законам, т. е. имеет цикличность в своем развитии. Появление молекулярной кулинарии пришло на смену стилю «фьюжн», что-то общее и близкое есть в этих направлениях, но молекулярная кулинария пошла дальше. Не знаю, было ли у вас такое желание, но мне так хотелось, чтобы не нужно было готовить еду, а были уже готовые таблетки. Купил таблетку со вкусом курицы или пюре и не надо стоять на кухне. Но «чуда» не произошло, съедобные таблетки доступны только космонавтам. Предсказание одного химика Бертло так же не сбылось, это предположение о том, что в 2000 году население Земли откажется от еды в пользу таблеток. Но для человека процесс потребления пищи не является собственно едой, это и эстетическое получение удовольствия от красивой сервировки, аппетитной еды, поэтому любые идеи с отказом от приготовления пищи утопичны. Наоборот, процесс еды усовершенствуется, открываются новые вкусы, запахи. Нам и доказывает молекулярная кулинария, что нет предела совершенству. ~PurpleRain~, спасибо Вам за подробную биографию Николаса Курти. Мне всегда интересно читать о самом человеке, тогда становится понятно, почему именно эта неординарная личность совершила открытие в мире кулинарии. Не было бы Куртни, не увлекался бы он кулинарией, может, не знали бы мы о таком новом способе обработки и варианте преподнесения блюд.
Как уже говорилось выше, ресторанов, в которых готовились блюда молекулярной кулинарии по всему миру не так много, их можно сосчитать на пальцах. А за каждым рестораном стоит отдельно взятая личность. Кто бы мог подумать, но и в среде кулинаров есть свои харизматичные и гениальные личности.
Мне бы хотелось немного поговорить об этих удивительных людях, не было бы их, мы бы не узнали о молекулярной кулинарии.
Ресторан «El Bulli» расположился в Испании в маленьком городке Росас, но желающих попасть в ресторан более 600 тысяч человек ежегодно. Но счастливчиков только 8 тысяч, не все могут получить подтверждение. Сам ресторан работает пять дней в неделю и только шесть месяцев, остальное время хозяин ресторана Ферран Адриа путешествует, это своеобразная подпитка для ума. Благодаря новым впечатлениям рождаются идеи новых блюд. Ресторан закрывается осенью, открывается весной. Кажется, что зима – время сна, только не для команды Феррана. Как говорит сам Адриа, у него в голове всегда есть несколько идей по трансформации продуктов, и несколько вариантов, что нужно модернизировать в самом оборудовании, чтобы получить очередной кулинарный шедевр. Весной ресторан открывает свои двери, а для посетителей предоставляется совершенно новое меню.
Для Адриа молекулярная кулинария – это жизненная философия, однажды появившись на пороге ресторана в качестве посудомойки, он достиг таких высот. Согласитесь, пример заставляющий задуматься. Успешным в жизни может стать каждый, нужно только найти дело, которое тебе нравится и которому ты готов посвятить свою жизнь.
У ресторана имеется три «Мишленовские» звезды, что свидетельствует о достаточно высоком его классе. Авторитетное английское издание «Restaurant Magazine» два раза ставил данный ресторан на первое место в своем рейтинге самых лучших ресторанов планеты. А во французском издании «Le Figaro» написали, что это лучший ресторан всех времен.
Англичанин Хестон Блюменталь – шеф-повар и владелец ресторана «Жирная утка» (The Fat Duck) является не менее экстравагантной личностью, его называют маньяком кулинарии. В семье никто не мог предположить, что в своем увлечении кулинарией Хестон пойдет намного дальше и выйдет за рамки обычного повара. По большому счету, его можно назвать любителем-самоучкой, он закончил курсы, а дальше желание узнать новое и привело его к молекулярной кулинарии. С интересом смотрела видео с Блюменталем. Создалось впечатление, что это не просто ресторан, а целое театральное действо, где посетители ресторана одновременно являются и участниками театральной постановки, а руководит этим чудом-представлением Хестон.
Талантлив не только на кухне, он написал четыре книги: «Семейная Еда: Новый подход к приготовлению пищи» (2002), «В поисках совершенства» (2006), « Дальнейшие приключения в поисках совершенства» (2007), «Большая кулинарная книга «Жаренная утка» (2008); «Совершенство: В поисках совершенства» (2009), «Причудливые праздники» (2010). Снял передачу из шести серий о науке кулинарии для телеканала Discovery, две серии на BBC. Он ведет постоянную колонку в газете The Sunday Times, а раньше писал для The Guardian. Фирменные блюда Хестона Блюменталя. • Мороженое с беконом и яйцом; • Каша из улиток; • Желе из устриц с маракуйей и лавандой; • Трижды приготовленный картофель фри; • Вареная грудка голубя Анжу с панчеттой. Одной важной особенностью ресторана является сезонное меню. Если зимой не созрели огурцы и помидоры, то и в меню вы не встретите этих продуктов. Хестон Блюменталь считает, что готовить блюда из завезенных продуктов, или еще хуже, заменять их на похожие, является неуважением и обманом клиента. Нельзя подсовывать посетителю ресторана то, что нарушает молекулярное равновесие рецепта. Конечно же, пройти мимо Анатолия Комма, являющегося один из 50 лучших поваров мира, нельзя! В 24 года он успешный бизнесмен, он первый в России открыл бутик Versace, привез в страну Dolce & Gabbana. Первый свой ресторан он открывает в Женеве, продает его и возвращается в Россию. Здесь он первый начинает заниматься молекулярной кулинарией, открывает ресторан «Варвары». Комм работает в лучших традициях молекулярной кулинарии: готовит в вакууме, морозит в жидком азоте, за подобные эксперименты его одни ненавидят, другие получают удовольствие! Кроме этого Анатолий Комм открывает вместе с Ксенией Собчак ресторан «Твербуль».
По мнению Комма, путь к сердцу женщины лежит к сердцу женщины в большей степени, чем к сердцу мужчины, потому что женщина – более тонкий и всесторонне развитый потребитель. Женщины лучше, быстрее и глубже понимают искусство. Функция мужчин создавать, а женщин потреблять! В мире кулинарии всего пять известных поваров женщин, остальные мужчины. Для Комма продукты являются, как для художника – музыка, писателя – книга, своеобразным способом выражения своего взгляда на жизнь, его мироощущение. Ему снятся сны с рецептами, он слышит вкус. Именно слышит, не пробует на зуб, а слышит. Как он сам себя называет – композитор и дирижер в одном лице. Продукты – способ воздействия на душу, сердце, разум при помощи вкуса.
Не знаю, было ли у вас такое желание, но мне так хотелось, чтобы не нужно было готовить еду, а были уже готовые таблетки. Купил таблетку со вкусом курицы или пюре и не надо стоять на кухне. Но «чуда» не произошло, съедобные таблетки доступны только космонавтам.
Ага... у меня до сих пор такое желание.. скушать таблетку с курочкой.. ну ладно не питаться такой едой.. просто хотя бы попробовать... Я почему то думаю что всеж таки к этому все идет.. медленно очень но идет.. Начнём с того, что самая правильная еда это маленькими порциями.. размер с кулак... ну на самом деле смысл еду в том чтобы получить от нее витамины и полезные вещества.. мне кажется человеческие клетки размножаются не зависимо от того сколько ты ешь.. так что вполне возможно что скоро некоторые из ужинов или обедов можно будет заменить небольшой порцией - в общем таблеткой..
Я как то видела передачу, в которой рассказывалось о новых технологиях для солдатов.. Так вот там предлагался солдату сэдвич у которого срок годности точно не помню.. но больше 3 лет.. что только не творят..
Мне нравится сущность Малк. кул. .. это правильно поставленная залог правильного питания.. маленькими порциями... и так чтоб все ценности пищевые сохранялись.. еще и красиво...
Цитата(Dalila @ 16.3.2012, 4:28)
По мнению Комма, путь к сердцу женщины лежит к сердцу женщины в большей степени, чем к сердцу мужчины, потому что женщина – более тонкий и всесторонне развитый потребитель. Женщины лучше, быстрее и глубже понимают искусство.
Цитата(Dalila @ 16.3.2012, 4:28) По мнению Комма, путь к сердцу женщины лежит к сердцу женщины в большей степени, чем к сердцу мужчины, потому что женщина – более тонкий и всесторонне развитый потребитель. Женщины лучше, быстрее и глубже понимают искусство.
Больше ночью не буду писать, совсем плохая стала ) Совсем хотела написать по-другому, что, по словам Комма, путь к сердцу женщины в большей степени лежит через желудок, чем к мужскому желудку. Не знаю, у кого как, но меня бы мужчина-кулинар завоевал сразу! ~PurpleRain~, есть, наверное, такие секретные таблетки, только они не для обычных обывателей, энергетики (это я вспомнила книги Корецкого о наших разведчиках). А вообще, в интернете новая фишка, что новые разработки приведут к тому, что еду мы будем скачивать из интернета и распечатывать на принтере…. Кажется очередной идеей-утопией, но не хочу ничего отвергать, все может быть, когда-то не верили, что человек полетит в космос. Ведь готовят еду для космонавтов с использованием особых технологий. Как пример, сэндвич, обработанный под высоким давлением, пульсирующим электрическим током. Такой чудо – сэндвич можно съесть через семь лет. Вообще, мне с молекулярной кулинарией хочется мечтать и фантазировать, хотя это самая что ни наесть наука. Просто то, что необычно и вызывает массу вопросов. Конечно же, кулинары, занимающиеся приготовлением молекулярной пищи не раскрывают всех своих секретов. Все имеет значение, даже резкий запах духов клиентки или дуновение ветерка с улицы может испортить впечатление от блюда в ресторане. Их кухни-лаборатории требуют больших материальных вливаний (стоимость оборудования тысячи и даже миллионы долларов????), не каждый может себе позволить оборудовать такую кухню в ресторане – все это и создает таинственность вокруг молекулярной кулинарии. А, как известно, запретный плод всегда сладок! Если же есть желание познать эту таинственную кулинарию, то в интернете мне попалась такая информация. Уже продаются наборы для «Юных молекулярщиков».
Опять же, написано так, что ореол тайны присутствует. Нужно купить книги, где описаны рецепты приготовления. С рецептами не все так просто, потому что в молекулярной кулинарии большое значение имеет точная дозировка, из-за несоблюдения пропорций блюдо не получится. Вообще так много нюансов, но буквально за 80 или 500 фунтов (это со стоимостью установки для жидкого азота)???? Можно получить молекулярную кухню в домашних условиях.
Не знаю, кто как воспринимает эту информацию, но я бы не рисковала. Еще и технические моменты нужно учитывать. Я соглашусь, что сифон (Сифон— прибор для газирования воды, соков и других напитков – до 100 фунтов) можно приобрести. Только и сифон требует умелых рук.
А остальное оборудование – это, как граната в руках обезьяны, я бы побоялась устраивать дома физическую и химическую лабораторию одновременно. Опять же не растерялись производители посуды и стали выпускать специальные ложки, подчеркивающие аромат и светящиеся тарелки для того, чтобы получить всю гамму вкуса от молекулярных блюд. Эта манера подачи родила новые идеи, например специальные ложки, подчеркивающие аромат.
Дизайнеры придумали специальную посуду:
миска Lunar Eclipse, длинная тарелка Fama и сервировочная тарелка Bocado de Luz.
Такая посуда начинает светиться с момента, когда на тарелочке окажется кусочек еды. Нежное свечение тарелки еще больше удивляет посетителей.
Что можно приготовить в домашних условиях – это газированные фрукты. Понадобится всего лишь сухой лед, работа с которым требует соблюдения техники безопасности: на руки надевать перчатки (температура льда -80С), нельзя оставлять в закрытом помещении без вентиляции.
Процесс приготовления: Сухой лед положить в специальную емкость с высокими бортами. Сам лед предварительно измельчит. Фрукты нарезать, но кусочки должны быть среднего размера, виноград резать не стоит, фрукты должны быть сочными. Фрукты положить на чистое полотенце и опустить на лед. Так оставить на 30 минут – 1 час. Нельзя закрывать герметично, сверху накрыть другим полотенцем. Если закрыть плотно, то будет маленький, или большой, взрыв! Придется отмывать стены и потолок! Что происходит с фруктами: они поглощают углекислоту, выделяемую тающим сухим льдом. Низкая температура обеспечивает эффективное газирование. Такие фрукты подают как десерт к винам и шампанскому. Повара разработали даже молекулярный борщ и молекулярные суши – чтобы блюда молекулярной кухни порадовали любителей национальных кухонь. А бармены готовят молекулярные коктейли.
В 2005 году коктейль – пьяное мороженое, приготовленный из джина и тоника, замороженных жидким азотом, совершил революцию в мире коктейлей. Коктейль «Устрица прерий» - лекарство от похмелья по принципу Кровавой мери с яичным желтком подается в устричной раковине. Желток окрашен томатным соком, для сохранения формы погружен в желатин. Коктейль «Яблочная белая леди» - сочетание джина, лимона, сухого вина, яичного желтка и ломтика зеленого яблока с запахом фиалки (добавляется эссенция). Коктейль «Прокуренный и старомодный» - виски, сахарный сироп и три эссенции: табака, кожи и дыма.
Повара молекулярной кулинарии подарили нам несколько секретов для применения в повседневной жизни. • Замораживать суфле и мороженое нужно в металлических контейнерах. • Взбивается крем при низких температурах. • Размораживать мясо лучше на металлической поверхности, а не в микроволновке. • Как готовить мясо: сначала жарить или запекать на сильном огне (5-10 минут), затем выключить конфорку и накрыть крышкой или фольгой, чтобы тепло проникло вовнутрь, и приготовить на медленном огне. • Добавление холодной воды при взбивании белка сделает более пышную пену. • Если мясо перед приготовлением поместить в соленый раствор на несколько часов или на сутки, то оно будет сочным. • На сочность мяса влияет сок ананаса. • Повторная разморозка и заморозка делает мясо жестким. • Рыба станет сочнее, если приготовить с лимонным соком. • Привядшую зелень можно реанимировать, поместив на 10 минут в холодную воду. • Соль в небольшом количестве усиливает сладость. • Соль и кислота усиливают друг друга. • Черный перец снижает сладость, корица и ваниль – усиливают. • Пряности лучше перемалывать дома. Грубые специи добавляются в начале приготовления блюд, а тонкие в конце. • Мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем замороженное и без запаха. Хотелось бы узнать, кто-то из наших форумчан пробовал экспериментировать с блюдами молекулярной кулинарии?
Dalila Молекулярная кулинария 26.2.2012, 21:44
Молекулярная кулинария, давайте познакомимся
26.2.2012, 21:44
))), которые и дают новые необычные сочетания вкусов.
