Дрожжевые пончики («суфганийот») к празднику Ханука Рецепт Ави Шлисселя
Рассчитано на 30 обычных пончиков или на 60 мини-пончиков
мука – 1 кг
сухие дрожжи – 3 ст. л.
сахар – 2/3 стакана (150 г)
растопленное сливочное масло – 150 г
цедра 2 лимонов
цедра 2 апельсинов
взбитые яйца – 4 шт.
растительное масло для фритюра – 1 литр
теплая вода – 1 ½ стакана
растительное масло для фритюра
Для посыпки: сахарная пудра
Для начинки: клубничное варенье или любая начинка на ваш вкус
1. Высыпать в миску муку, в центре сделать углубление, поместить туда дрожжи и сахар, налить немного воды и слегка перемешать. Оставить на пять минут, чтобы дрожжи забродили. 2. Добавить в углубление яйца, сливочное масло и цедру, перемешать и постепенно вливать воду, замешивая однородное тесто. 3. Накрыть и оставить тесто подниматься в течение 30 минут, пока его объем не увеличится вдвое. 4. Месить тесто вручную в течение 5 минут, затем снова накрыть и оставить еще на 20 минут. 5. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатать тесто, маленьким стаканом вырезать кружочки. 6. Накрыть, оставить еще на 10 минут. 7. В кастрюле нагреть растительное масло и обжарить кружочки теста с обеих сторон до золотисто-коричневого оттенка. 8. Вынуть, положить на блюдо с бумажным полотенцем. 9 С помощью кулинарного мешка или кулинарного шприца наполнить начинкой. 10. Перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой.
Советы: - Чтобы тесто быстрее поднялось, нагрейте духовку до 50 градусов, оберните миску с тестом пищевой пленкой и поставьте ее в выключенную духовку. - Чтобы определить температуру растительного масла, нагревайте масло с опущенной в него деревянной ложкой. Когда рядом с ложкой появятся пузырьки, в масле можно обжаривать пончики.
Помню с самого раннего детства, как моя мама готовила это замечательное блюдо. Интересно, что праздничный стол у нас был интернациональным. Здесь, главным блюдом мог быть плов или другой кулинарный шедевр местной кухни: чебуреки – татарская кухня, манты – кухня узбекская, фаршированная шейка – еврейская кухня, в общем, множество различных блюд - представителей кулинарии разных национальностей и народов. Всего и не перечислишь. Мне было захватывающе любопытно было наблюдать за всеми мамиными приготовлениями этих изысков. Жили мы достаточно скромно, поэтому рукотворные кулинарные изощрения были кстати. Благодаря им стол ломился от яств.
Как всегда, я отклонилась от главной темы из-за своей ностальгии.
Итак, мой (сугубо) рецепт приготовления форшмака. Ведь известно, что каждый рецепт нового осваимого нового блюда интерпретируется по-своему, подгоняется под свои вкусовые предпочтения. И я - не исключение.
Сельдь (желательно малосольную) очищаем от кожицы, отрезав предварительно голову,
разрезаем пополам и вынимаем все внутренности и косточки, начиная с хребта, тщательно снимаем всю пленку и черноту. Я еще вынимаю все плавники и отрезаю грубые части к ним прилежащие.
На одну сельдь среднего размера использую 2 яйца (круто сваренных), картофель небольшого размера, предварительно отваренный в кожуре и затем очищенный. Масло сливочное добавляется по вкусу. Многие добавляют в этот паштет яблоко. Если вы уверены, что паштет быстро будет съеден, то оно будет весьма кстати. Я редко его кладу, так как больших застолий давно уже не устраиваю, и мне нужен продукт длительного хранения.
Все ингредиенты пропускаются через мясорубку. Здесь, советую постоянно пробовать, и вовремя остановиться, ограничив присутствие того или иного ингредиента в готовом продукте. Если переложить картофель, то форшмак на вкус получится несколько шероховатым, если – яйца, будет тоже не слишком приятен. Так что рекомендую ориентироваться на свой вкус и свою кулинарную интуицию. Ну, конечно, добавить соль и черный перец, если это будет необходимо.
Если же у вас остался паштет, который есть особенно уже не хочется, то его можно использовать для фаршировки яиц, вот вам и новое блюдо.
Пожалуй, одним из самых моих любимых блюд кухни восточноевропейских евреев (ашкеназов), является фаршированная куриная (индюшиная, гусиная) шейка. А возникло это блюдо от вынужденной экономии (чтоб ничего не пропадало зря). Из одной курицы делалось аж целых три блюда.
В отличие от жизни в Израиле, на моей бывшей теперь уже родине, да еще в далеком детстве, куры присутствовали на столе по праздникам или изредка по выходным дням. И вот тогда мама старалась использовать эту птицу по максимуму. Если курица была потрошеная, то варилась целиком (семья у нас была немаленькая по нынешним понятиям), из бульона делался суп с домашней лапшой. С горлышка снималась кожа и фаршировалась, а тушка курицы запекалась в утятнице в духовке. Ну, а если птица была с базара и не выпотрошенная, то и того лучше, потроха, голова, горлышко, крылья, лапки с обрезанными когтями, обожженные и очищенные, использовались при другой готовке. Вот уже и два обеда из одной курицы.
Мне стало смешно, когда порыскав по интернету, любопытствуя, как же шейки готовят другие и чем их фаршируют, я практически не нашла своего рецепта. А еще мне стало смешно, что фаршированными шейками называют все, что можно нафаршировать у птицы. Так что, позаимствовав немного от этой идеи, стала снимать кожу с ножек индюшиных и фаршировать их как куриные шейки. Ведь кур не напасешься для достаточного количества шеек. А я люблю угощать этим блюдом своих редких гостей, чтобы всем хватило от души.
Вариантов фарширования куриной шейки очень много, но я расскажу о том, как делали (а сейчас делаю и я) в моей семье.
Сняв аккуратно с шейки (или ножки) кожу, избавляемся от ненужных нам всяких сосудов и пленок. Промыв шкурки, зашиваем один конец черными нитками. Почему черными? Так их легче будет увидеть и вытащить из готового продукта.
На первом фото - кожа, снятая с индюшиных ножек. На втором - кожа куриной шейки.
Для начинки рубим репчатый лук кубиками, добавляем специи и черный перец, все мешаем с мукой. Муки нужно столько, сколько возьмет в себя лук. В начинку можно добавить жирка, если шкурка шеи недостаточно жирна. Зашиваем другой конец и опускаем в кипящий бульон или воду. Варятся шейки минут 40. Воду необходимо подсолить.
Когда шейки станут достаточно мягкими, достаем, обмазываем майонезом, смешанным с каким-либо жиром и ставим противень с шейками в духовку, переворачивая их время от времени для равномерного обжаривания.
Достаем из духовки и вынимаем нитки, очищаем от оставшихся перьев.