Личное меню

[Dalila]

Конец XX века и начало XXI века – на стыке веков всегда происходят важные события и выдающиеся открытия в жизни всего человечества. А как же наша любимая кулинария? Она так же не отстает от научно технического прогресса. Традиционная «бабушкина кухня» - классические варианты приготовления блюд никуда не делась, но в 2000 г. появляется, вернее, становится общепризнанной одно из направлений в кулинарии – молекулярная кулинария.


Это кулинария, которая сочетает в себе приготовление блюд с учетом законов физики, химии и биологии. Сказать, что классическая кулинария пренебрегает этими законами, в корне неверно, но здесь благодаря химическим законам, блюда получают другие вкусы, продукты начинают звучать совсем по-другому.
Молекулярная кухня еще называется деструктивной. Не совсем согласна с этим термином, потому что «деструкция» - это разрушение, что в данном случае разрушается? Даже можно сказать, что блюда, получая новый вкус и приготовленные с использованием низких температур, сохраняют свои полезные свойства, такая кухня не только новое слово в кулинарии, но и полезна для человека.
Это всего лишь мое субъективное мнение, не претендую на истинность суждения.
Сам термин - «молекулярная физическая гастрономия» - появился в 1988 г. благодаря английскому профессору физики Николасу Курти и французскому химику Эрве Тису. Как-то Николас Курти сокрушался о том, что мы изучили атмосферу Венеры, но что из себя представляет пища, стоящая на нашем столе, никто и не знает. Сам Курти был гурманом-кулинаром и когда вышел на пенсию, в середине 1970 –х годов, то начал серьезно изучать и систематизировать знания о физических и химических принципах приготовления пищи. Например, он жарил сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.
Коллега Курти, французский химик Эрве Тис вычислил идеальную температуру, при которой нужно варить яйцо, 65°С, именно при такой температуре за 1, 5 часа белок становится нежным и упругим, а из желтка можно сделать что угодно, он становится, пластичным, как пластилин.
После смерти Курти, прожил он до 90 лет, Тис выбросил из названия «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии.

Он собрал порядка 25 тысяч старинных рецептов и дает им новую жизнь в рамках своей науки. Рецепты появляются на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера.
Сам принцип приготовления состоит в образовании новых молекулярных связей за счет воздействия определенных температур (вспоминаем химию ))), которые и дают новые необычные сочетания вкусов.
Молекулярная гастрономия утверждает, еда – это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этот и состоит ее популярность и мода на новое.
Хотя основоположниками молекулярной кулинарии считаются два ученых, но открытие стало возможным благодаря работам других ученых по всему миру и в разных странах.
Среди шеф-поваров, специализирующихся на молекулярной кухне — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блументаль, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Евгений Бубнов.



Рестораны, где творят, не побоюсь этого слова, настоящие Сальвадоры Дали, нашего времени, находятся в Италии, Испании, Франции, два ресторана в Москве, один из них «Политик» и «Anatoly Komm».
Испанский повар Адрия Ферран назвал блюда молекулярной кухни провокацией.
Например, в ресторане вам могут предложить яичницу – глазунью, выполненную по всем правилам, желток растекается, как положено, а когда пробуешь такое блюдо, то желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном.


Еще один необычный вариант, когда подается мясо, то официанты прямо при клиенте впрыскивают шприцом в само мясо или на блюдо дым с гриля, на котором жарилось мясо. Мясо приобретает дополнительный аромат костра.

Вот еще один из вариантов экзотики по молекулярному: в бокал, предназначенный для шампанского, наливают горячий мятный суп-пюре, а сверху, но так, чтобы не перемешались слои, холодный гороховый суп. За счет этого сочетания несочетаемого возникает тройной контраст вкуса, температуры и консистенции.
Кухня в таком ресторане больше напоминает химическую лабораторию с жидким азотом, инфракрасным спектрометром, анализаторами на основе ядерного магнитного резонанса и вакуумными устройствами.


Молекулярная кухня в состоянии превратить жидкость в мусс или в желе, или с помощью инертного газа сделать пену.
Молекулярная кулинария дает ответы на вопросы, как правильно приготовить мясо и рыбу, как варить овощи, чтобы они не теряли свой естественный цвет, чтобы сохранить полезные свойства продуктов. Оказывается, мясо нужно варить при температуре 55°С, если же варить мясо традиционно, как мы это делаем ежедневно и постоянно, то при температуре кипения оно теряет свои полезные соки, а при температуре 75°С становится серого цвета. Что касается рыбы, для нее оптимальная температура приготовления 40°С, при более высоких температурах происходит денатурация белка. По поводу цвета овощей, достаточно взять воду с низким содержанием солей кальция, например, минеральную с соответствующим составом, и овощи не будут терять цвет.
Для тех, кто не может в силу разных причин посетить ресторан молекулярной кухни, можно перенести эту кухню к себе в дом.
Можно попробовать приготовить блюда на своей кухне и почувствовать себя поваром, имеющим звезду Мишлен.
В качестве одного из рецептов:

Крем из шоколада.

Рецепт кажется простым, но значение имеет абсолютно все, даже кажущиеся мелочи, на первый взгляд.
Состав:
• 200 гр. черного шоколада без наполнителей;
• 178 мл. воды (именно строго такое количество);
• 400 гр. льда
Для приготовления десерта понадобятся кастрюля и миска, миска должна хорошо входить в кастрюлю.
В миску положить разломанный шоколад и вылить воду, поставить на медленный огонь, чтобы шоколад постепенно растворялся в воде, никоем случае не кипел. Как только шоколадная масса готова, снимать с огня ее нельзя, она должна оставаться на плите. В большую кастрюлю налить холодную воду, чем холоднее, тем лучше и высыпать лед. Теперь миску с шоколадной массой опустить в холодную кастрюлю и миксером взбить шоколадную массу. Сначала она будет жидкой, но постепенно станет напоминать пасту, можно еще некоторое время взбивать, чтобы масса получилась более воздушной.
Кажется просто, но есть свои тонкости и нюансы.
Рецептов много оригинальных и необычных.



Давайте почувствуем себя первооткрывателями и кто знает, может кому-то суждено будет стать одним из знаменитых поваров и открыть свой ресторан с блюдами молекулярной кухни.


Ради интереса поискала, в Киеве есть подобный ресторан, но он один «Пена», сети Козырная Карта.

Сообщение отредактировал Dalila - 26.2.2012, 21:47

Прикрепленные изображения

 

[Dalila]

Интересно, что кулинария развивается по общепринятым законам, т. е. имеет цикличность в своем развитии. Появление молекулярной кулинарии пришло на смену стилю «фьюжн», что-то общее и близкое есть в этих направлениях, но молекулярная кулинария пошла дальше.
Не знаю, было ли у вас такое желание, но мне так хотелось, чтобы не нужно было готовить еду, а были уже готовые таблетки. Купил таблетку со вкусом курицы или пюре и не надо стоять на кухне. Но «чуда» не произошло, съедобные таблетки доступны только космонавтам. Предсказание одного химика Бертло так же не сбылось, это предположение о том, что в 2000 году население Земли откажется от еды в пользу таблеток.
Но для человека процесс потребления пищи не является собственно едой, это и эстетическое получение удовольствия от красивой сервировки, аппетитной еды, поэтому любые идеи с отказом от приготовления пищи утопичны. Наоборот, процесс еды усовершенствуется, открываются новые вкусы, запахи. Нам и доказывает молекулярная кулинария, что нет предела совершенству.
~PurpleRain~, спасибо Вам за подробную биографию Николаса Курти. Мне всегда интересно читать о самом человеке, тогда становится понятно, почему именно эта неординарная личность совершила открытие в мире кулинарии. Не было бы Куртни, не увлекался бы он кулинарией, может, не знали бы мы о таком новом способе обработки и варианте преподнесения блюд.

Как уже говорилось выше, ресторанов, в которых готовились блюда молекулярной кулинарии по всему миру не так много, их можно сосчитать на пальцах. А за каждым рестораном стоит отдельно взятая личность. Кто бы мог подумать, но и в среде кулинаров есть свои харизматичные и гениальные личности.

Мне бы хотелось немного поговорить об этих удивительных людях, не было бы их, мы бы не узнали о молекулярной кулинарии.

Ресторан «El Bulli» расположился в Испании в маленьком городке Росас, но желающих попасть в ресторан более 600 тысяч человек ежегодно. Но счастливчиков только 8 тысяч, не все могут получить подтверждение. Сам ресторан работает пять дней в неделю и только шесть месяцев, остальное время хозяин ресторана Ферран Адриа путешествует, это своеобразная подпитка для ума. Благодаря новым впечатлениям рождаются идеи новых блюд. Ресторан закрывается осенью, открывается весной. Кажется, что зима – время сна, только не для команды Феррана. Как говорит сам Адриа, у него в голове всегда есть несколько идей по трансформации продуктов, и несколько вариантов, что нужно модернизировать в самом оборудовании, чтобы получить очередной кулинарный шедевр. Весной ресторан открывает свои двери, а для посетителей предоставляется совершенно новое меню.


Для Адриа молекулярная кулинария – это жизненная философия, однажды появившись на пороге ресторана в качестве посудомойки, он достиг таких высот. Согласитесь, пример заставляющий задуматься. Успешным в жизни может стать каждый, нужно только найти дело, которое тебе нравится и которому ты готов посвятить свою жизнь.


У ресторана имеется три «Мишленовские» звезды, что свидетельствует о достаточно высоком его классе. Авторитетное английское издание «Restaurant Magazine» два раза ставил данный ресторан на первое место в своем рейтинге самых лучших ресторанов планеты. А во французском издании «Le Figaro» написали, что это лучший ресторан всех времен.

Англичанин Хестон Блюменталь – шеф-повар и владелец ресторана «Жирная утка» (The Fat Duck) является не менее экстравагантной личностью, его называют маньяком кулинарии. В семье никто не мог предположить, что в своем увлечении кулинарией Хестон пойдет намного дальше и выйдет за рамки обычного повара. По большому счету, его можно назвать любителем-самоучкой, он закончил курсы, а дальше желание узнать новое и привело его к молекулярной кулинарии.
С интересом смотрела видео с Блюменталем. Создалось впечатление, что это не просто ресторан, а целое театральное действо, где посетители ресторана одновременно являются и участниками театральной постановки, а руководит этим чудом-представлением Хестон.


Талантлив не только на кухне, он написал четыре книги: «Семейная Еда: Новый подход к приготовлению пищи» (2002), «В поисках совершенства» (2006), « Дальнейшие приключения в поисках совершенства» (2007), «Большая кулинарная книга «Жаренная утка» (2008); «Совершенство: В поисках совершенства» (2009), «Причудливые праздники» (2010).
Снял передачу из шести серий о науке кулинарии для телеканала Discovery, две серии на BBC. Он ведет постоянную колонку в газете The Sunday Times, а раньше писал для The Guardian.
Фирменные блюда Хестона Блюменталя.
• Мороженое с беконом и яйцом;
• Каша из улиток;
• Желе из устриц с маракуйей и лавандой;
• Трижды приготовленный картофель фри;
• Вареная грудка голубя Анжу с панчеттой.
Одной важной особенностью ресторана является сезонное меню. Если зимой не созрели огурцы и помидоры, то и в меню вы не встретите этих продуктов. Хестон Блюменталь считает, что готовить блюда из завезенных продуктов, или еще хуже, заменять их на похожие, является неуважением и обманом клиента. Нельзя подсовывать посетителю ресторана то, что нарушает молекулярное равновесие рецепта.
Конечно же, пройти мимо Анатолия Комма, являющегося один из 50 лучших поваров мира, нельзя!
В 24 года он успешный бизнесмен, он первый в России открыл бутик Versace, привез в страну Dolce & Gabbana. Первый свой ресторан он открывает в Женеве, продает его и возвращается в Россию. Здесь он первый начинает заниматься молекулярной кулинарией, открывает ресторан «Варвары». Комм работает в лучших традициях молекулярной кулинарии: готовит в вакууме, морозит в жидком азоте, за подобные эксперименты его одни ненавидят, другие получают удовольствие!
Кроме этого Анатолий Комм открывает вместе с Ксенией Собчак ресторан «Твербуль».


По мнению Комма, путь к сердцу женщины лежит к сердцу женщины в большей степени, чем к сердцу мужчины, потому что женщина – более тонкий и всесторонне развитый потребитель. Женщины лучше, быстрее и глубже понимают искусство. Функция мужчин создавать, а женщин потреблять! В мире кулинарии всего пять известных поваров женщин, остальные мужчины.
Для Комма продукты являются, как для художника – музыка, писателя – книга, своеобразным способом выражения своего взгляда на жизнь, его мироощущение. Ему снятся сны с рецептами, он слышит вкус. Именно слышит, не пробует на зуб, а слышит. Как он сам себя называет – композитор и дирижер в одном лице. Продукты – способ воздействия на душу, сердце, разум при помощи вкуса.

Вот такие они повара молекулярной кулинарии!

Сообщение отредактировал Dalila - 16.3.2012, 3:29

[~PurpleRain~]

Не знаю, было ли у вас такое желание, но мне так хотелось, чтобы не нужно было готовить еду, а были уже готовые таблетки. Купил таблетку со вкусом курицы или пюре и не надо стоять на кухне. Но «чуда» не произошло, съедобные таблетки доступны только космонавтам.

Ага... у меня до сих пор такое желание.. скушать таблетку с курочкой..
ну ладно не питаться такой едой.. просто хотя бы попробовать...
Я почему то думаю что всеж таки к этому все идет.. медленно очень но идет..
Начнём с того, что самая правильная еда это маленькими порциями.. размер с кулак...
ну на самом деле смысл еду в том чтобы получить от нее витамины и полезные вещества..
мне кажется человеческие клетки размножаются не зависимо от того сколько ты ешь..
так что вполне возможно что скоро некоторые из ужинов или обедов можно будет заменить небольшой порцией - в общем таблеткой..


Я как то видела передачу, в которой рассказывалось о новых технологиях для солдатов..
Так вот там предлагался солдату сэдвич у которого срок годности точно не помню.. но больше 3 лет..
что только не творят..

Мне нравится сущность Малк. кул. .. это правильно поставленная залог правильного питания.. маленькими порциями... и так чтоб все ценности пищевые сохранялись.. еще и красиво...

По мнению Комма, путь к сердцу женщины лежит к сердцу женщины в большей степени, чем к сердцу мужчины, потому что женщина – более тонкий и всесторонне развитый потребитель. Женщины лучше, быстрее и глубже понимают искусство.

у женщин к сердцу ближе, а у мужчин к желудку..))