Не знаю, почему это блюдо считается происхождением от армянской кухни, его прекрасно ели и едят издавна в Средней Азии. Говорят, хаш был любимым блюдом Чингисхана, за что его корили соплеменники, якобы за простонародное происхождение, а уже он (Чингисхан) никак не был родом с Кавказа. Так что все это очень спорно, как и происхождение многих национальных блюд. Ну, это и неважно, важно то, что хаш очень даже прижился и хорошо себя зарекомендовал в Узбекской кухне. Едят его рано утром, а готовится он всю ночь.
Поскольку живем мы не в махалле, я расскажу о простом приготовлении хаша в наших квартирных условиях.
Итак, Хаш или горячий холодец, как я его называю.
Говяжьи ножки (у меня телячьи, с очищенными желатиновыми сухожилиями) опускаем в кипящую воду.
Почему я кладу в кипяток и не замачиваю перед варкой в холодной воде. У меня качественное сырье, которое не нуждается в дополнительной обработке. Опустив в кипящую воду, я сразу избавляюсь от ненужных случайных примесей, которые не видны моему глазу, они всплывают, и я имею возможность их удалить.
После какого-то времени, прошедшего после закипания содержимого, необходимо добавить соль, стараясь не пересаливать, так как потом трудно будет исправить это. Затем положить морковь, головку лука, чеснок. Незадолго до окончания варки следует в суп добавить лавровый лист. Для большей остроты супа можно добавить стручок красного перца. Специи добавляем по своим вкусовым предпочтениям.
Варится хаш около 6 часов. Когда жилки станут совсем мягкими и отваливаться от костей, хаш готов. Мясо снимаем с костей, его подаем отдельно. Бульон желательно процедить и подать в больших пиалах или бульонных чашках.
Еще говорят, что этот суп хорош наутро, после праздничного застолья, в качестве средства против жестокого похмелья.
Особо хочу отметить лечебные свойства этого замечательного блюда. Благодаря коллагену, в изобилии содержащемуся в этом продукте, залечиваются быстрее переломы костей, а желатин улучшает память, лечит слизистую желудка, замедляет старение.
Если же вас (по каким-то причинам) не устраивает горячий хаш, то вы всегда можете процедить бульон, нарезать в него желатиновое мясо и сделать просто холодец, от этого лечебные свойства блюда не изменятся.
Кавардак - беспорядок, хаос. Таким мы привыкли считать значение этого слова. Что же на самом деле оно обозначает?
Издавна, в Средней Азии, так называли жареное мясо, приготовленное впрок, длительного хранения. Готовили его, обжаривая мясо (баранину) в курдючном жире, потом заливали обильно салом и хранили в глиняных горшках. Такой продукт был незаменим в длительных путешествиях, караванах, так как потом (на бивуаках) его использовали для приготовления супов или жаркого. Но, поскольку, мы не собираемся в путешествие в дальние страны, да и верблюдов у нас нет, предлагаю свой рецепт этого блюда, приготовленного в домашних условиях.
Блюдо "Кавардак", а является ли оно таким, как интерпретирует его русский язык, на самом деле? Пробежавшись по интернету, заметила, что все рецепты его почти одинаковы, скорее похожие больше на суп.
В моей памяти осталось это блюдо, приготовленное моим отцом. До чего же вкусный кавардак у него получался. И я готовлю его по воспоминаниям, оставшимся с детства, добиваясь именно того вкуса. Никаких помидоров, а морковку, если и кладу, то самую малость, чтобы не ощущался ее навязчивый привкус.
Итак, обжариваем мясо на хорошем растительном масле до румяности, затем лук до готовности, добавляем картофель.
Вот, здесь, хочу посоветовать, не резать его на одинаковые куски, так чтобы во время варки, более мелкие быстрее разваривались, так как наша цель, не суп с картофелем, а, как бы, жаркое - полу-пюре.
Это я так, своими словами, со своим определением. В итоге, мясо буквально тает во рту, а картофель приобретает очень нежный вкус. Когда картофель пропитается мясным соком, (только он не должен подгореть), наливаем достаточное количество воды, которая все это должна покрыть. После закипания кладем все специи: соль, перец, паприку, куркуму и еще, что-то, на свой вкус. Я добавляю сухую аджику, хмели-сунели и кинзу, зиру.
Процесс варки довольно долгий. Готов кавардак будет, когда бульон в нем загустеет и будет похож на насыщенный и плотный соус.
Я использовала жирное говяжье мясо. Но, в принципе, кавардак можно приготовить из любого мяса. Как-то, будучи в гостях в узбекской семье, мы ели этот кавардак, приготовленный из кролика.
Хочу рассказать вам о замечательном супе узбекской кухни – Маставе. Этот суп не раз спасал нас, вечно голодных, в студенческие годы. Но его можно было приготовить, если у нас был в наличии хотя бы минимум продуктов. Продукты эти были доступны для нас, ведь самый насущный из них, наиболее востребованный в Средней Азии, – это рис. Готовили, конечно, без мяса, добавив в конце немного растительного масла. И были сыты.
Но сейчас мы будем говорить о приготовлении классической маставы. Казалось бы, простой суп с рисом. Но какой же он вкусный. И бесспорно все (как всегда в узбекской кухне) обжаривается в казане или котле. Ингредиенты (они перечислены в коллаже) добавляются по уже сложившейся традиции: мясо, лук, морковь, репа, томаты.
Мясо режется кусочками, лук – полукольцами, морковь можно нарезать соломкой или кубиками как и репу.
Я готовила, туша все овощи вместе с картофелем и лишь потом заливала водой, а дальше по рецепту. Но это уже на ваш выбор.
Специи и приправы: перец черный, паприка, соль, куркума (по желанию), зира, красный перец чили, чеснок. Можно даже бросить в суп барбарис. Просто используйте приправы и специи согласно своим предпочтениям.
Dmitri1974 Кухня Средней Азии 28.5.2009, 14:24
Кухня Средней Азии, Узбекская, Казахская, Киргизская, Уйгурская и Татарская
