Личное меню

[Dalila]

Конец XX века и начало XXI века – на стыке веков всегда происходят важные события и выдающиеся открытия в жизни всего человечества. А как же наша любимая кулинария? Она так же не отстает от научно технического прогресса. Традиционная «бабушкина кухня» - классические варианты приготовления блюд никуда не делась, но в 2000 г. появляется, вернее, становится общепризнанной одно из направлений в кулинарии – молекулярная кулинария.


Это кулинария, которая сочетает в себе приготовление блюд с учетом законов физики, химии и биологии. Сказать, что классическая кулинария пренебрегает этими законами, в корне неверно, но здесь благодаря химическим законам, блюда получают другие вкусы, продукты начинают звучать совсем по-другому.
Молекулярная кухня еще называется деструктивной. Не совсем согласна с этим термином, потому что «деструкция» - это разрушение, что в данном случае разрушается? Даже можно сказать, что блюда, получая новый вкус и приготовленные с использованием низких температур, сохраняют свои полезные свойства, такая кухня не только новое слово в кулинарии, но и полезна для человека.
Это всего лишь мое субъективное мнение, не претендую на истинность суждения.
Сам термин - «молекулярная физическая гастрономия» - появился в 1988 г. благодаря английскому профессору физики Николасу Курти и французскому химику Эрве Тису. Как-то Николас Курти сокрушался о том, что мы изучили атмосферу Венеры, но что из себя представляет пища, стоящая на нашем столе, никто и не знает. Сам Курти был гурманом-кулинаром и когда вышел на пенсию, в середине 1970 –х годов, то начал серьезно изучать и систематизировать знания о физических и химических принципах приготовления пищи. Например, он жарил сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.
Коллега Курти, французский химик Эрве Тис вычислил идеальную температуру, при которой нужно варить яйцо, 65°С, именно при такой температуре за 1, 5 часа белок становится нежным и упругим, а из желтка можно сделать что угодно, он становится, пластичным, как пластилин.
После смерти Курти, прожил он до 90 лет, Тис выбросил из названия «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии.

Он собрал порядка 25 тысяч старинных рецептов и дает им новую жизнь в рамках своей науки. Рецепты появляются на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера.
Сам принцип приготовления состоит в образовании новых молекулярных связей за счет воздействия определенных температур (вспоминаем химию ))), которые и дают новые необычные сочетания вкусов.
Молекулярная гастрономия утверждает, еда – это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этот и состоит ее популярность и мода на новое.
Хотя основоположниками молекулярной кулинарии считаются два ученых, но открытие стало возможным благодаря работам других ученых по всему миру и в разных странах.
Среди шеф-поваров, специализирующихся на молекулярной кухне — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блументаль, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Евгений Бубнов.



Рестораны, где творят, не побоюсь этого слова, настоящие Сальвадоры Дали, нашего времени, находятся в Италии, Испании, Франции, два ресторана в Москве, один из них «Политик» и «Anatoly Komm».
Испанский повар Адрия Ферран назвал блюда молекулярной кухни провокацией.
Например, в ресторане вам могут предложить яичницу – глазунью, выполненную по всем правилам, желток растекается, как положено, а когда пробуешь такое блюдо, то желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном.


Еще один необычный вариант, когда подается мясо, то официанты прямо при клиенте впрыскивают шприцом в само мясо или на блюдо дым с гриля, на котором жарилось мясо. Мясо приобретает дополнительный аромат костра.

Вот еще один из вариантов экзотики по молекулярному: в бокал, предназначенный для шампанского, наливают горячий мятный суп-пюре, а сверху, но так, чтобы не перемешались слои, холодный гороховый суп. За счет этого сочетания несочетаемого возникает тройной контраст вкуса, температуры и консистенции.
Кухня в таком ресторане больше напоминает химическую лабораторию с жидким азотом, инфракрасным спектрометром, анализаторами на основе ядерного магнитного резонанса и вакуумными устройствами.


Молекулярная кухня в состоянии превратить жидкость в мусс или в желе, или с помощью инертного газа сделать пену.
Молекулярная кулинария дает ответы на вопросы, как правильно приготовить мясо и рыбу, как варить овощи, чтобы они не теряли свой естественный цвет, чтобы сохранить полезные свойства продуктов. Оказывается, мясо нужно варить при температуре 55°С, если же варить мясо традиционно, как мы это делаем ежедневно и постоянно, то при температуре кипения оно теряет свои полезные соки, а при температуре 75°С становится серого цвета. Что касается рыбы, для нее оптимальная температура приготовления 40°С, при более высоких температурах происходит денатурация белка. По поводу цвета овощей, достаточно взять воду с низким содержанием солей кальция, например, минеральную с соответствующим составом, и овощи не будут терять цвет.
Для тех, кто не может в силу разных причин посетить ресторан молекулярной кухни, можно перенести эту кухню к себе в дом.
Можно попробовать приготовить блюда на своей кухне и почувствовать себя поваром, имеющим звезду Мишлен.
В качестве одного из рецептов:

Крем из шоколада.

Рецепт кажется простым, но значение имеет абсолютно все, даже кажущиеся мелочи, на первый взгляд.
Состав:
• 200 гр. черного шоколада без наполнителей;
• 178 мл. воды (именно строго такое количество);
• 400 гр. льда
Для приготовления десерта понадобятся кастрюля и миска, миска должна хорошо входить в кастрюлю.
В миску положить разломанный шоколад и вылить воду, поставить на медленный огонь, чтобы шоколад постепенно растворялся в воде, никоем случае не кипел. Как только шоколадная масса готова, снимать с огня ее нельзя, она должна оставаться на плите. В большую кастрюлю налить холодную воду, чем холоднее, тем лучше и высыпать лед. Теперь миску с шоколадной массой опустить в холодную кастрюлю и миксером взбить шоколадную массу. Сначала она будет жидкой, но постепенно станет напоминать пасту, можно еще некоторое время взбивать, чтобы масса получилась более воздушной.
Кажется просто, но есть свои тонкости и нюансы.
Рецептов много оригинальных и необычных.



Давайте почувствуем себя первооткрывателями и кто знает, может кому-то суждено будет стать одним из знаменитых поваров и открыть свой ресторан с блюдами молекулярной кухни.


Ради интереса поискала, в Киеве есть подобный ресторан, но он один «Пена», сети Козырная Карта.

Сообщение отредактировал Dalila - 26.2.2012, 21:47

Прикрепленные изображения

 

[Shevev]

Молекулярная кухня – поистине достижение 21 века. Разобрать еду на молекулы, а потом собрать все воедино – это, наверное, девиз шеф-поваров таких ресторанов. Именно потому и порции столь миниатюрны, часто даже умещаются в чайной ложке. Ведь шеф-повара ставят своей задачей не накормить посетителя, а дать возможность продегустировать необычную еду, попробовать несочетаемые сочетания вкуса и текстур.

Молекулярного повара можно назвать волшебником на кухне, однако вместо волшебной палочки он применяет некоторые довольно нехитрые приемы, а результат просто завораживает!

Например, это использование пены или как называют подобные пенные блюда - «Эспумы». Смело можно сказать, что блюда в виде пены – это визитка молекулярной кухни. Эспумы – это вкус в чистом виде, вкус без плотности, без жиров, почти невесомый. Растворяясь на языке, оставляет после себя лишь послевкусие, вызывая удивление и восторг. Можно заказать в виде пены салат или мясо, рыбу или овощи. Это сложная игра вкуса, выраженная в невесомой пене.

Разделение одного продукта на ингредиенты – это давно известный способ классической кулинарии, например, разделить молоко и сливки. Однако, молекулярные волшебники пошли дальше. Они разделяют в центрифуге самые обычные продукты на несколько компонентов. Например, из помидора получается свежайшая томатная паста с удивительным ароматом, желтый сок помидор и немного пены из жиров, также обладающая легким вкусом и ароматом томатов. Полученные ингредиенты более стойкие и ароматные, состоят из разных веществ, тем самым, даря совершенно иной, более богатый и четкий вкус блюдам.


Еще одна «фишка» молекулярных поваров – создавать гелевые сферы, наполненные различными съедобными жидкостями. Подобный фокус стал возможен благодаря раствору хлорида кальция, который превращает капли любых жидкостей в икринки. Таким образом, получается икра со вкусом дыни, апельсина или свеклы. С помощью таких гелевых сфер готовятся и многослойные блюда. Например, вначале холодный чай вдруг становится просто обжигающим, горячим напитком. Это два геля разной плотности, которые не перемешиваются, поэтому есть возможность создать столь удивительный напиток.

Жидкий азот в кулинарии применяется еще с 19 века. Однако современные молекулярные повара применяют его, не оставляя на продуктах следов подобного замораживания. Очень модно использовать азот прямо на глазах посетителя, прям в его тарелке, одной рукой положив на блюдо ароматный мусс, а другой - поливая этот мусс жидким азотом, таким образом, получается миниатюрный шарик мороженного.

Чтобы создать подходящую атмосферу, молекулярные волшебники применяют сухой лед. При комнатной температуре замороженный углекислый газ вмиг испаряется, поэтому если его полить какой-либо ароматической жидкостью, то комнату окутает волшебный аромат, создавая подходящую для трапезы атмосферу.

В молекулярной кухне применяется и метод, изобретенный еще в 19 веке - вакуумное нагревание. Продукты кладутся в специальные вакуумные пакеты и нагреваются на водяной бане при температуре не выше 60 градусов в течение нескольких суток. В результате клетки фруктов и овощей сжимаются, становятся более плотными, и плоды приобретают насыщенный, ярко выраженный вкус. А если приготовить таким вот образом мясо, оно будет идеально замариновано, очень мягкое, сочное и ароматное.

Применяют на молекулярной кухне и приборы физиков - роторный вакуум-испаритель. С его помощью закипают жидкости при низких температурах, а эфирные масла, которые при этом выделяются, не разрушаются. Собрав их с помощью газового пистолета, шеф-повар «обкуривает» потом свои блюда, даря им аромат и привкус, например, розы, розмарина или лаванды.

В общем, молекулярные шеф-повара – это поистине ученые, которые творят на кухне изысканные деликатесы!

Сообщение отредактировал Shevev - 10.3.2012, 16:06