Личное меню

[Newerhood]

Появился такой вопрос... Существует обычная мучная пассировка, а также жировая мучная пассировка, есть определённые правила, что в один соус добавляется именно жировая, а в другой обычная.
Так вот хотелось бы узнать, чем руководствуются эти правила? Т.е. мне думается, есть какой-то общий принцип, по которому определяют куда какая пассировка идёт, хотелось бы его узнать, чтобы точнее представлять сразу в какой соус какая пассировка нужна.

Сейчас вроде наткнулся на ответ, что якобы с добавлением жира к муке - не образуются комочки в соусе, но почему тогда в некоторые соусы идёт безжировая пассировка, там вроде тоже комочки не получаются, если разводить в 50градусной температуре с водой(или бульоном). И никто не ответил даже Неужели такой глупый вопрос?

[Natalik]

Я слышала, что белую пассеровку добавляют только в белые соусы, а коричневую только в красные соусы. Недавно совершенно случайно в интернете нашла очень интересный и полезный совет, как сделать заготовки из пассеровки. Для начала, конечно, готовим пассеровку, затем из нее катаем шарики размером с вишню. Все это замораживаем, упаковываем герметично в пакет и храним в морозилке до востребования. Теперь, когда готовим соус, то просто кладем несколько мороженых шариков, доводим до кипения и постоянно помешиваем. Совет очень простой, но мне он помог сэкономить очень много времени!