Личное меню

[Dalila]

Конец XX века и начало XXI века – на стыке веков всегда происходят важные события и выдающиеся открытия в жизни всего человечества. А как же наша любимая кулинария? Она так же не отстает от научно технического прогресса. Традиционная «бабушкина кухня» - классические варианты приготовления блюд никуда не делась, но в 2000 г. появляется, вернее, становится общепризнанной одно из направлений в кулинарии – молекулярная кулинария.


Это кулинария, которая сочетает в себе приготовление блюд с учетом законов физики, химии и биологии. Сказать, что классическая кулинария пренебрегает этими законами, в корне неверно, но здесь благодаря химическим законам, блюда получают другие вкусы, продукты начинают звучать совсем по-другому.
Молекулярная кухня еще называется деструктивной. Не совсем согласна с этим термином, потому что «деструкция» - это разрушение, что в данном случае разрушается? Даже можно сказать, что блюда, получая новый вкус и приготовленные с использованием низких температур, сохраняют свои полезные свойства, такая кухня не только новое слово в кулинарии, но и полезна для человека.
Это всего лишь мое субъективное мнение, не претендую на истинность суждения.
Сам термин - «молекулярная физическая гастрономия» - появился в 1988 г. благодаря английскому профессору физики Николасу Курти и французскому химику Эрве Тису. Как-то Николас Курти сокрушался о том, что мы изучили атмосферу Венеры, но что из себя представляет пища, стоящая на нашем столе, никто и не знает. Сам Курти был гурманом-кулинаром и когда вышел на пенсию, в середине 1970 –х годов, то начал серьезно изучать и систематизировать знания о физических и химических принципах приготовления пищи. Например, он жарил сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.
Коллега Курти, французский химик Эрве Тис вычислил идеальную температуру, при которой нужно варить яйцо, 65°С, именно при такой температуре за 1, 5 часа белок становится нежным и упругим, а из желтка можно сделать что угодно, он становится, пластичным, как пластилин.
После смерти Курти, прожил он до 90 лет, Тис выбросил из названия «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии.

Он собрал порядка 25 тысяч старинных рецептов и дает им новую жизнь в рамках своей науки. Рецепты появляются на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера.
Сам принцип приготовления состоит в образовании новых молекулярных связей за счет воздействия определенных температур (вспоминаем химию ))), которые и дают новые необычные сочетания вкусов.
Молекулярная гастрономия утверждает, еда – это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этот и состоит ее популярность и мода на новое.
Хотя основоположниками молекулярной кулинарии считаются два ученых, но открытие стало возможным благодаря работам других ученых по всему миру и в разных странах.
Среди шеф-поваров, специализирующихся на молекулярной кухне — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блументаль, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Евгений Бубнов.



Рестораны, где творят, не побоюсь этого слова, настоящие Сальвадоры Дали, нашего времени, находятся в Италии, Испании, Франции, два ресторана в Москве, один из них «Политик» и «Anatoly Komm».
Испанский повар Адрия Ферран назвал блюда молекулярной кухни провокацией.
Например, в ресторане вам могут предложить яичницу – глазунью, выполненную по всем правилам, желток растекается, как положено, а когда пробуешь такое блюдо, то желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном.


Еще один необычный вариант, когда подается мясо, то официанты прямо при клиенте впрыскивают шприцом в само мясо или на блюдо дым с гриля, на котором жарилось мясо. Мясо приобретает дополнительный аромат костра.

Вот еще один из вариантов экзотики по молекулярному: в бокал, предназначенный для шампанского, наливают горячий мятный суп-пюре, а сверху, но так, чтобы не перемешались слои, холодный гороховый суп. За счет этого сочетания несочетаемого возникает тройной контраст вкуса, температуры и консистенции.
Кухня в таком ресторане больше напоминает химическую лабораторию с жидким азотом, инфракрасным спектрометром, анализаторами на основе ядерного магнитного резонанса и вакуумными устройствами.


Молекулярная кухня в состоянии превратить жидкость в мусс или в желе, или с помощью инертного газа сделать пену.
Молекулярная кулинария дает ответы на вопросы, как правильно приготовить мясо и рыбу, как варить овощи, чтобы они не теряли свой естественный цвет, чтобы сохранить полезные свойства продуктов. Оказывается, мясо нужно варить при температуре 55°С, если же варить мясо традиционно, как мы это делаем ежедневно и постоянно, то при температуре кипения оно теряет свои полезные соки, а при температуре 75°С становится серого цвета. Что касается рыбы, для нее оптимальная температура приготовления 40°С, при более высоких температурах происходит денатурация белка. По поводу цвета овощей, достаточно взять воду с низким содержанием солей кальция, например, минеральную с соответствующим составом, и овощи не будут терять цвет.
Для тех, кто не может в силу разных причин посетить ресторан молекулярной кухни, можно перенести эту кухню к себе в дом.
Можно попробовать приготовить блюда на своей кухне и почувствовать себя поваром, имеющим звезду Мишлен.
В качестве одного из рецептов:

Крем из шоколада.

Рецепт кажется простым, но значение имеет абсолютно все, даже кажущиеся мелочи, на первый взгляд.
Состав:
• 200 гр. черного шоколада без наполнителей;
• 178 мл. воды (именно строго такое количество);
• 400 гр. льда
Для приготовления десерта понадобятся кастрюля и миска, миска должна хорошо входить в кастрюлю.
В миску положить разломанный шоколад и вылить воду, поставить на медленный огонь, чтобы шоколад постепенно растворялся в воде, никоем случае не кипел. Как только шоколадная масса готова, снимать с огня ее нельзя, она должна оставаться на плите. В большую кастрюлю налить холодную воду, чем холоднее, тем лучше и высыпать лед. Теперь миску с шоколадной массой опустить в холодную кастрюлю и миксером взбить шоколадную массу. Сначала она будет жидкой, но постепенно станет напоминать пасту, можно еще некоторое время взбивать, чтобы масса получилась более воздушной.
Кажется просто, но есть свои тонкости и нюансы.
Рецептов много оригинальных и необычных.



Давайте почувствуем себя первооткрывателями и кто знает, может кому-то суждено будет стать одним из знаменитых поваров и открыть свой ресторан с блюдами молекулярной кухни.


Ради интереса поискала, в Киеве есть подобный ресторан, но он один «Пена», сети Козырная Карта.

Сообщение отредактировал Dalila - 26.2.2012, 21:47

Прикрепленные изображения

 

[~PurpleRain~]

Бомба вообще!
Молекулярная кулинария наверное лет через 20-30 станет любимой кухней многих домохозяек. А лет через 10 она станет такой же популярной как сегодня Суши ..
В правду для того чтобы что-то такое приготовить нужно быть безумным физикам, но это сегодня, потом конечно все тайны будут открыты..

И если я реально смогу слепить из яичного желтка какого нибуть пластилинового зверушку и покормить ребенка - будет супер.
----------
Еще немного о Молекулярной кулинарии, то что Даша написала только свои 5 копеек.
Николай Курти жил в Великобритании, Оксфорд большую часть своей жизни. Годы жизни 14 May 1908 - 24 November 1998.
На те времена Курти был ведущим физиком- экспериментатором.

Н.Курти родился в Будапеште, и обучался в школе - гимназии, но из-за антиеврейских законов он был вынужден покинуть страну, получив свою степень магистра в Сорбонне в Париже. Свою докторскую степень в области физики "низких температур" он получил уже в Берлине, работая на то время с профессором Францем Саймоном. Однако, когда Гитлер пришел к власти, так же как Ф.Саймон - Н.Курти оставил Германию, и переехал работать в лабораторию Кларендон в Оксфордском университете в Англии.

Во время Второй мировой войны он работал над проектом в Манхэттене, и вернулся снова в Оксфорде уже в 1945 году. В 1956 году Саймондом и Курти был сделан лабораторный эксперимент, который достиг температуры одного микро- келвина (ед. изм. температуры). Эта работа привлекла внимание всего мира и Курти был избран членом Королевского общества.
В 1967 году он стал профессором физики в Оксфорде, эту должность он занимал вплоть до своей отставки в 1975 году. Курти был также приглашенным на работу профессором в СитиКолледж в Нью-Йорке, Университет Калифорнии, Беркли и Амхерст-колледже в Массачусетсе .

Н.Курти имел хобби -кулинария, он был сторонником применения научных знаний для кулинарных вопросов. В 1969 году он выступил с докладом в Королевском обществе под названием "Физик на кухне", в котором он поразил аудиторию своим открытием сущности Суфл. За эти годы он организовал несколько международных семинаров в Эриче, Италия на тему «Молекулярная и физическая кулинария".

Пять идеи и целей, которые стали причиной кулинарных следований:
1) изучения различных принципов и методов приготовления пищи.
2) изучить рецепт, ингредиенты и химические изменения между ними.
3) разработка новых продуктов и новых методов приготовления пищи.
4) создание новых блюд.
5) а так же показать обществу что значит наука и как она может влиять на нашу повседневную жизни.

------------------------------
Еще интересная информация..


Физик Николас Курти любил готовить дома. А на работе создавал атомную бомбу и исследовал эффекты сверхнизких температур. Разделяя нечто на атомы и проводя всевозможные эксперименты, он порой забывал, что перед ним: радиоактивный уран или же горстка риса. Однажды Курти охладил кусок теста до минус двухсот по Цельсию — и придумал десерт Frozen Florida (горячая сладкая масса внутри, мороженое сверху). Блюдо стало бомбой в мире кулинарии. Так родилась молекулярная кухня.
Вначале было яйцо


В начале было яйцо
Выступая с докладом «Физик на кухне» на собрании королевского общества в Лондоне в конце 70-х, Николас Курти сказал фразу, которую позже процитировало множество изданий: «Я считаю прискорбным тот факт, что человеческая цивилизация, стремясь измерить температуру в атмосфере Венеры, до сих пор не в курсе, что происходит в недрах суфле, лежащего на тарелке». Так Курти и его последователи увлеклись изучением «недр суфле». На подробные изыскания ушло около 20 лет. В основе молекулярной кулинарии лежит «эффект яйца»: варишь три минуты, получаешь жидкий желток, пять минут — твердый. Влияние температур (в основном низких) и дополнительных веществ на физические и химические свойства продуктов и стало предметом любопытства молекулярных кулинаров. Сам термин «молекулярная кулинария» появился в 1988 году. Но только с конца 90-х такая пища стала доступна любому и каждому. Во многом это произошло благодаря последователям Курти, практикам, которые открыли рестораны в Европе: Феррану Адриа (ресторан Ell Buli, Испания), Хестону Блюменталю, («Жирная Утка», Англия) и Пьеру Гарнеру (одноименный французский ресторан).


Ядерная бомба в тарелке
Николас Курти вошел в историю мировой науки как один из известнейших физиков-экспериментаторов. Он начал свое обучение на родине, в Венгрии, продолжил в Сорбоннском университете и Берлинской академии наук, а позже вынужден был бежать от преследований Гитлера в Оксфордский университет. Где, кстати, вместе с Францем Саймоном работал над созданием атомной бомбы. Вместе с неугомонным венгром исследованиями химических и физических процессов в «хлебе насущном» занимался (и занимается до сих пор) французский химик Эрве Тис. Получив образование физика-химика, Тис сосредоточил свое внимание исключительно на еде. После смерти Курти в 1998 году Тис взял на себя роль идейного вдохновителя и, одновременно, пиар-менеджера молекулярной гастрономии. Являясь действующим членом Французской академии наук, он создал при ней департамент Food Science and Culture и ежемесячно добавляет по одному рецепту на сайт своего соотечественника, молекулярного кулинара Пьера Ганьера.


Добавим азота пожиже
Молекулярная кулинария изучает физические и химические процессы, которые происходят с продуктами во время приготовления. Большинство яств производится при максимально низких (до — 240° С) температурах. Чай превращается в твердую субстанцию, мясо — в жидкую, морковка приобретает ядовито-зеленый цвет, а ягода, похожая на клубнику, получает вкус лосося. Для это применяется жидкий азот, инертные газы, вакуум, высокие и низкие температуры, а также различные химические реакции (эмульгирование, диффузия, дистилляция и так далее). На столе молекулярного шеф-повара вы не найдете обычного разделочного ножа. Только лазерный, который измельчает продукты буквально до элементарных частиц. Вместо пышущей жаром плиты вас встретит агрегат, напоминающий холодильник (вакуумная печь). Еще один «кухонный комбайн» — центрифуга. Технология молекулярной кулинарии, как и рецептура атомной бомбы — знания для избранных, шеф-повара предпочитают не выдавать свои секреты. Но некоторыми готовы поделиться. Как получить из петрушки пенный соус, спросите вы? На раз-два-три, ответят молекулярные кулинары. Сначала листья петрушки помещаются в специальный холодильник и замораживаются до — 40° С. Затем лазерный нож измельчает их в порошок. А уже потом в получившуюся массу закачивается инертный газ, который и придает ей нужную консистенцию. На заморозке, измельчении до молекул и добавлении инертных газов основано множество молекулярных блюд. Именно поэтому самая распространенная их форма — пенный шар или кашица.


Представление начинается
В «царстве молекул» не подают по одному блюду, только в определенном количестве (обычно 13) и строго разработанной последовательности. У каждого столика стоит официант, который подсказывает, как есть то или иное кушанье и периодически при помощи специального шприца или пульверизатора наполняет воздух ароматами лесного костра, морской пены и прочими запахами, соответствующими концепции поданных блюд. Вот как подаются «Звуки моря» в ресторане «Жирная утка». Сначала официант торжественно подносит к столу две морские раковины, из которых достает наушники и предлагает гостям надеть их. Под звуки волн, крики чаек и шуршание гальки сидящие за столиком получают по стеклянному ящичку с двойным дном, наполненным песком. Лежащий сверху — съедобная имитация, снизу — настоящий. На поверхности — сашими из устриц, покрытое чем-то, напоминающем на вид морскую пену. Море снаружи, море внутри, море повсюду, — ты слышишь его, дышишь им, и одновременно пробуешь его на вкус.


Съедим по чашечке чая?
Самое главное для начинающего любителя молекулярных блюд — удивляясь их необычному виду, не впадать в панику. Если вы заказали, к примеру, борщ, будьте уверены, вы его получите. Но только он будет подан на плоской тарелке в виде трех субстанций: шарик-пюре, кашица и комок пены. Наберите полную ложку всего по чуть-чуть и, закрыв глаза, отправляйте в рот — вкус бабушкиного борща с чесноком вам обеспечен. «Не верь глазам своим, верь языку», вот основное правило для гостей молекулярных ресторанов. Холодец в виде макарон, желеобразный бифштекс карамельного цвета, зеленый чай консистенции мороженого. Средний чек в подобном заведении от 6 тыс. руб. на человека.


Кулинарная физика по-русски
В России молекулярную кухню развивает Анатолий Комм — первый российский ресторатор и шеф-повар, упомянутый Michelin. В группу его ресторанов входят женевский ресторан «Грин», «Харчевни Комм. А.» в подмосковной Жуковке, несколько заведений в самой Москве. «Анатолий Комм» и «Купол» включают в свое меню легчайшие пенные соусы, фуагра в соусе из сморчков и порто и прочие изыски молекулярной кухни.


Звездная когорта
Ресторан молекулярной кухни немыслим без особого шеф-повара. Таких не очень много, поэтому первоклассных ресторанов молекулярной кухни — всего пять: El Bulli в Испании (Ферран Адриа), The Fat Duck в Англии (Хестон Блюменталь), Pierre Gagnaire (Пьер Ганьер) и Michel Bras (Мишель Брас) во Франции и Anatoly Komm (Анатолий Комм) в России.


источник

----------




Честно признаться у меня руки чешутся попробовать что-то приготовить молекулярного..
или просто сходить в ресторан попробовать.