Растительные масла широко известны и издавна используются в питании человека. Их активное применение особенно актуально в настоящее время, так как в пищевом рационе населения преобладают рафинированные продукты, простые углеводы (сахара), животные жиры, которые приводят к образованию холестериновых бляшек, а это прямая дорога к инфаркту и инсульту. Пищевые растительные масла получают из высококачественных семян, они усваиваются на 95 – 100% организмом. Подсолнечное масло.
Обладает высокой питательной ценностью. Содержит ненасыщенные кислоты, связывает холестерин, образовывает с ним растворимые соединения и выводит из организма. Необходимо употреблять по 2 г. в день, этого достаточно для пополнения липидов, необходимых для мозговой деятельности. Подсолнечное масло бывает: жареное, пареное, рафинированное. Нерадивые производители добавляют в подсолнечное масло пальмовое масло. Конечно, объясняют очень просто, пальмовое масло самое дешевое, а вот что касается его ценности для организма, вопрос сложный. Пальмовое масло.
Тот факт, что пальмовое масло используется в промышленности для смазывания прокатного металлургического оборудования, уже меня настораживает. В то же время пальмовое масло добавляют в маргарины, спреды, в лапшу быстрого приготовления. Оно исполняет роль консерванта, продукты долго хранятся и не портятся. А дальше мнения расходятся, одни его хвалят и рассказывают о пользе, другие говорят, что это способ вложить мало денег в производство продуктов и получить больше прибыли. Очевидно, что нас потребителей, где-то обманывают, а платим мы не за качественный продукт, а за половину того же подсолнечного масла.
Оливковое масло.
Это король всех масел. Производят его в Греции, Испании и Италии. Для меня стало открытием, что не существует второго отжима оливкового масла, это очередной рекламный трюк. Тем не менее, предпочитаю покупать все-таки оливковое масло Extra virgin olive oil. По вкусовым качествам оно лучше. Оливковое масло с лимоном теряет свои свойства, тоже самое касается и жарки. Лучше употреблять его в свежем виде. Как проверить качество масла? Лучше покупать в стеклянной посуде, его нужно заморозить, если масло стало белого цвета и в нем визуально видны хлопья, то вы купили качественное масло. После разморозки оно приобретает первоначальный вид. Ради интереса проводила такой эксперимент, действительно, так и есть.
Горчичное масло.
Родина этого масла – Восточный Китай. Особенность этого масла – длительное хранение до 12 месяцев. Если жарить на горчичном масле, оно не чадит, как подсолнечное, а только придает пикантный вкус блюдам. Его активно применяют французы практически во всех блюдах. Обладает мощным бактерицидных эффектом. Соевое масло.
Известно масло еще со времен Древнего Китая. Соевое масло полезно для мужчин, это масло участвует в образовании сперматогенеза. Укрепляет иммунитет, омолаживает кожу, усваивается организмом на 97%. Арахисовое масло.
Богато незаменимыми аминокислотами, не уступает по питательной ценности большинству сортов мяса, куриным яйцам и молочным сливкам. Оно быстро дает энергию и создает ощущение сытости, его часто используют в своем рационе фотомодели, желающие избавиться от лишнего веса, а так же люди умственного труда. Полезно для детей, так как содержит витамины Е, А, Д, микроэлементы: йод, фосфор, кальций, цинк. Кунжутное масло.
Применят в японской, китайской, корейской кухнях наиболее востребовано среди растительных масел. Применяют для жарки блюд и в салатах, в соусах. В Индии малышам с рождения делается 10 минутный массаж с кунжутным. При этом дети намного активнее развиваются, меньше болеют и крепко спокойно спят.
Тема растительных масел достаточно объемная, существует еще множество других масел: кукурузное, льняное, масло из тыквы, грецкого ореха, пророщенных семян пшеницы.
Предлагаю в данной теме обсудить: какие масла вы используете при приготовлении блюд, как выбираете правильное масло, какие лечебные рецепты знаете.
Оли́вковое ма́сло (уст. прованское масло, деревянное масло) — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты.
Применение
Имеет широкое применение в кулинарии, косметологии, изготовлении мыла. В древнее время и средние века традиционно использовалось для освещения. Иудейский праздник Ханука связан с используемым для освещения оливковым маслом. В христианских традициях оливковое масло (елей) использовалось в обрядах богослужения.
Является ценным диетическим продуктом, благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов.
Широко используется в средиземноморской кухне, особенно в итальянской и греческой (греки бо́льше других европейцев потребляют его).
Классификация
Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса (на его этикетке указано итал. Olio d'oliva l'extravergine, англ. extra virgin olive oil или исп. extra virgin). В этом оливковом масле кислотность обычно не превышает 1 %, и считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Ещё более ценным считается оливковое масло «холодного отжима» (англ. first cold press), хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании».
Коммерческие сорта
Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта:
* Натуральное (англ. virgin) означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся к производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной продаже (см. следующий подраздел). * Очищенное (рафинированое, от англ. refined) значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла. * Жмыховое (англ. pomace olive oil) обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.
Количественный анализ выявляет кислотность масла, определяемую в весовых процентах и обозначающую содержание органических кислот. Это измерение химической деградации масла; когда масло разлагается, повышается кислотность масла. Другой метод измерения химической деградации масла заключается в определении уровня содержания органических пероксидов, которым определяется степень оксидации масла.
Чтобы сортировать масло по вкусу, его качество определяет группа профессиональных дегустаторов. Полученный результат называется также органолептической оценкой.
Розничные сорта в странах, входящих в IOOC (Международный Совет оливкового масла (англ. International Olive Oil Council)
В странах, придерживающихся стандартов IOOC этикетки в магазинах показывают сорт масла.
* Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как великолепный. * Virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший. * Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil обычно являются смесью очищенного и натурального масла. * Olive oil — смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1,5 %. Как правило не имеет сильного запаха. * Olive-pomace oil — представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло редко появляется в розничной торговле; чаще его используют в ресторанах для приготовления выпечки. * Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.
Наименование на этикетках
Продавцы оливкового масла очень осторожно выбирают слова для обозначения своего товара.
* "100 % Pure Olive Oil" (100 % чистое оливковое масло) часто означает товар низшего сорта: более качественное масло имеет обозначении «virgin» (натуральное). * "Made from refined olive oils" (сделано из очищенных оливковых масел) значит, что вкус и кислотность проверены химически. * "Light olive oil" (лёгкое оливковое масло) означает очищенное масло с ослабленным запахом. Калорийность всех оливковых масел составляет 120 Ккал/ст.ложка (34 кДж/мл). * "From hand-picked olives" (из собранных вручную оливок) указывает на масло более высокого качества, оливки собраны механическими методами, при этом им часто дают перезреть, чтобы повысить выход масла. * "First cold press" (первый холодный отжим) — рекламный слоган, обычно не несущий смысловой нагрузки. Это утверждение означает, что масло в бутылках с такой этикеткой является "первым маслом, которое вышло от первого отжима" оливок и что при этом не использовался нагрев. Это не соответствует действительности. Во-первых, «холодный» не означает никакой определённой температуры. Исключением является Европейское правило, которое предписывает, что температура процесса не должна превышать 27 °C, чтобы готовый продукт мог носить приставку «холодного отжима». Однако в холодных регионах Италии, таких как Тоскана или Лигурия, урожай оливок снимается в ноябре и по ночам часто слишком холодно, чтобы процесс был достаточно эффективен без подогрева. Чтобы эффективно выделить масло с использованием только физических методов, отжимаемая масса регулярно подогревается, в то время как температура окружающей среды может быть ниже на 10-15 °C. В Южной Италии или Северной Африке отжим может происходить при значительно более высоких температурах, хотя и без нагрева. Важно, чтобы отжим проходил при как можно более низкой температуре (вообще не выше +35 °C), но не существует международно признаваемого определения понятия «холодный отжим». Далее, не бывает «второго» отжима натурального («virgin») масла, что значит, что и термин «первый отжим» тоже не имеет смысла. * Этикетка может обозначать, что масло расфасовано в указанной стране. Однако это не обязательно значит, что оно там же и произведено. Происхождение масла может быть иногда помечено где-нибудь на этикетке или масло может быть смесью из масел производства разных стран.
Хранение
Вкусовые качества оливкового масла ухудшаются со временем, поэтому рекомендуется употреблять весь запас продукта в течение года.
Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, далеко от различных запахов кухни, поскольку оно их легко впитывает.
Испания является мировым лидером по производству оливкового масла.
Качественное оливковое масло необходимо хранить в стеклянных темных бутылках, чтобы предотвратить химические процессы. Содержание кислот в оливковом масле приводит к окислению пластики бутылок. Длительное хранением оливкового масла в пластиковых бутылках при перепаде температуры может привести к химическому процессу. Италия славится оливковыми плантациями Сицилии и всего Юга Италии. По итальянским законам на этикетке всей продукции должна быть указана в строгом страна производителя. Вследствие этого невозможно выставлять на продажу товар без маркировки страны-производителя. Исходя из данного правила, можно проследить всю импортную продукцию на рынке Италии. Испанского оливкового масла не прослеживается в продаже конечному покупателю.
Dalila Растительные пищевые масла 18.12.2011, 17:45
Растительные пищевые масла, что мы о них знаем?
18.12.2011, 17:45
