Личное меню

[Kirr]

Здравствуйте, уважаемые!
Мучает меня последнее время вопрос - какие вина лучше подавать к столу, к той же рыбе, мясу и прочим блюдам.
Понятно, что белые столовые вина- можно подавать к закуске, к легким мясным и рыбным блюдам.
Красные менее крепкие вина - к баранине, телятине, к дичи и домашней птице, к паштетам.
Красные крепкие вина - к бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли.
Полусладкие - к цыплятам, к рыбе под соусом.
Ликерные вина подаются к десерту и фруктам.
К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру.
Но выбор марок вина огромен. И не все вина из одних и тех же сортов винограда одинаковы.

Вино каких марок и каких годов Вы могли бы порекомендовать. И конечно, вопрос цены. От 300 рублей (можно найти неплохое абхазское вино "Лыхны") до, ну допустим, 1000 рублей за бутылку. Будем придерживаться демократичных цен.

[Багира]

7. Простые повседневные, или "кувшинные" красные вина
Это скромные легкие столовые вина со слабо выраженными ароматами. В эту категорию входят вина из Франции, Италии, Португалии и Испании, а также калифорнийские "кувшинные" красные вина. Часто в таком вине остается легкая сладость, скрывающая отсутствие густоты.

Самые дешевые импортные вина из Южной, Центральной и Восточной Европы, Северной Африки, Аргентины, Чили, Южной Африки и Австралии включены в категории, описываемые ниже.

Как и "нейтральные" дешевые белые вина, такие вина в основном - обеденные, это здоровый и стимулирующий аккомпанемент для почти любой домашней еды. Их лучше всего подавать довольно сильно охлажденными. Если их использовать как самостоятельный напиток, то летом в них лучше добавлять лед (как, например, в сангрию, куда также добавляется апельсиновый сок), а зимой их можно подогреть на плите, с сахаром и специями.


8. Выдержанные красные вина легкой и средней крепости и насыщенности
Эта категория включает большинство самых тонких красных вин мира, воплощением которых является кларет (красное бордо) и большинство типичных бургундских и ронских вин, хотя некоторые из лучших вин попадают в следующую категорию, в зависимости от качества урожая. Когда вы их подаете, с этими винами нужно быть осторожнее, чем с любыми другими, так как в них при выдерживании часто образуется осадок.

Эти вина хорошо сочетаются с блюдами из мяса и дичи, состоящими из лучших ингредиентов и сдержанно приправленными. Ягненок, говядина, телятина (зобные железы теленка и язык), цыпленок, утка, куропатка, тетерев, фазан - все идеально подходит для этого, хотя для слишком грубой дичи потребуются вина из следующей категории.

С этими сравнительно деликатными винами следует сочетать только деликатные сыры. Чтобы раскрыть их букет наилучшим образом, их нужно подавать при температуре между 15 и 18°С.

Вина этой категории (за исключением французских) включают испанские Rioja и Penedes, итальянские Chianti Riserva, тосканские Tignanello, Carmignano и Venegazzu, традиционные португальские красные из Дао - Alentejo и Bairrada; лучшие калифорнийские, орегонские и вашингтонские каберне и пино нуар, за исключением нескольких, включенных в следующую категорию; Coonawarra из Западной Австралии и несколько красных вин из долины Хантер; вина из лучших южноафриканских поместий, аргентинское Malbec; чилийское каберне, Chateau Musar из Ливана и новозеландские вина бордоского типа.

9. Очень концентрированные, с полным букетом, сильные красные вина, обычно, но не всегда, нуждающиеся в выдержке
В Европе эта категория зависит больше от качества урожая, чем от производителя. Среди вин, которые достигли этого статуса, обычно фигурируют петрус из Помероля, бургундские Chambertin и Corton, Hermitage и Chateauneuf-du-Pape (Cote-Rotie чаще включается в предыдущую категорию), иногда некоторые вина из Руссильона (не для выдержки), Barolo и Barbaresco, Brunello di Montalcino, Recioto и Recioto Amarone из Вальполичеллы; испанское Vega Sicilia, Pesquera и Priorato; португальские Barca Velha и другие красные Доуро; далматинское Posip и Postur. Лучшие урожаи дают много такого вина: 1961 в Бордо, 1971 в Бургундии, и совсем недавно, в 1990-м, и Бордо, и Бургундия.

Для Калифорнии, Австралии и Южной Африки трудно не производить таких красных вин. В большинстве случаев используемый для лучших вин виноград стараются собрать не полностью зрелым, но в Калифорнии некоторые вина, особенно Зинфандель, все равно получаются слишком насыщенными. Много таких вин производит Австралия, особенно в провинциях Виктория и Баросса, а также в долинах Южной Австралии. Лучший шираз, такой как Penfold's "Grange" и Henschke's "Hill of Grace" - прекрасные примеры такого вина.

Явными кандидатами для партнерства с такими винами будут хорошо провяленная дичь и острые сыры, хотя вина по соответствующей цене прекрасно сочетаются и с барбекю, и с пикниками - при условии, что кто-то другой за рулем.

10. Крепленые вина
Это вина, чья естественная крепость усилена добавлением спирта или во время ферментации, для сохранения естественной сладости (как в портвейне), или после того, как они прошли ферментацию и стали сухими, для лучшей сохранности (как в хересе). Так как роль этих вин в основном определяется содержанием в них сахара, что является делом их производителей, единственная полезная вещь, которую я могу сказать о них, - это что их сухие варианты ( или портвейна, или мадеры, или их региональных эквивалентов) предназначены для аперитивов, а сладкие могут быть использованы или перед, или после еды, в соответствии с местными вкусами и привычками.

Французы, например, предпочитают сладкие аперитивы, итальянцы - горькие, а англичане, которые все разделяют на классы, одни предпочитают сладкие, а другие - сухие. Во всех случаях для этих напитков нужны бокалы меньшего объема, чем для натуральных вин, крепость которых существенно ниже.

Эти вина тоже имеют свои сочетания с определенными блюдами. Сухой херес в Испании всегда пьют с острыми закусками "тапас", которых существует бесконечное количество вариантов. Эти вина - одни из лучших для употребления с копченым угрем, они хорошо контрастируют с шелковой сладостью прекрасной иберийской ветчины. Старый херес олоросо, или сухой, или с высоким содержанием сахара, очень хорошо употреблять с пирожным, орехами и изюмом. Портвейн, и винтажный, и tawny, часто пьют с сыром. Для мадеры есть даже специальный вид пирожного.

Среди других вин этой категории - испанские Malaga и Tarragona, сицилийская Marsala, кипрское вино Commandaria, французские крепленые (vins doux natures) вина (например, Banyuls) и
множество вин Нового Света, обычно с заимствованными названиями.