Личное меню

[Kirr]

Здравствуйте, уважаемые!
Мучает меня последнее время вопрос - какие вина лучше подавать к столу, к той же рыбе, мясу и прочим блюдам.
Понятно, что белые столовые вина- можно подавать к закуске, к легким мясным и рыбным блюдам.
Красные менее крепкие вина - к баранине, телятине, к дичи и домашней птице, к паштетам.
Красные крепкие вина - к бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли.
Полусладкие - к цыплятам, к рыбе под соусом.
Ликерные вина подаются к десерту и фруктам.
К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру.
Но выбор марок вина огромен. И не все вина из одних и тех же сортов винограда одинаковы.

Вино каких марок и каких годов Вы могли бы порекомендовать. И конечно, вопрос цены. От 300 рублей (можно найти неплохое абхазское вино "Лыхны") до, ну допустим, 1000 рублей за бутылку. Будем придерживаться демократичных цен.

[Багира]

Источник книга

1. Сухие белые вина с обычными (ординарными) винными ароматами
Самые дешевые вина - полезные, но слишком простые и неинтересные и не очень приятные в качестве аперитива без добавления какого-нибудь еще вкуса (например черносмородинового или гвоздичного сиропа).

Такие вина лучше подавать к простой еде, особенно к острым или сильно заправленным блюдам, например к закускам, рыбному супу, мидиям, селедке, макрели (которые требуют достаточно кислого вина, чтобы растворить их жир), греческому салату, красной кефали, сардинам на гриле, колбасе, карри или китайской пище (и то, и другое лучше употреблять с вином, обладающим немного сладким вкусом, например австралийским шардоне или эльзасским пино гри. Все эти вина должны подаваться сильно охлажденными (около 8°C).



Примеры: стандартные белые "кувшинные" вина - Entre-Deux-Mers, Gaillac, Muscadet, Gros Plant du Pays Nantais или Aligote, обладающее высокой кислотностью; швейцарские белые вина, такие как Fendant; самые стандартные итальянские белые вина (включая Soave, Verdicchio, Orvieto Secco, Frascati, Pinot Bianco и Pinot Grigio; самые стандартные испанские и португальские белые вина; центрально- и восточно-европейское Welschriesling или Pinot Blanc, т.е. венгерские, югославские, болгарские и т.д.; многие Chenin Blanc и южноафриканское Sauvignon Blanc.




2. Легкие, свежие, с виноградным вкусом, белые вина с фруктовыми или иногда цветочными ароматами
Это категория вин, значительно увеличившаяся в последние годы за счет сухих белых вин. Современные технологии, особенно холодная ферментация, схватывают естественный вкус винограда (некоторые сорта имеют его гораздо больше, чем остальные) и почти ничего не добавляют. Сюда почти всегда входят очень ароматные виноградные вина, типа немецких, которые также могут входить в категорию сладких белых вин.



Все эти вина могут быть использованы как прекрасный аперитив или освежающий напиток в перерыве между обедом и ужином или как вечерний напиток, чаще летом. Эти вина со сравнительно высоким содержанием кислоты также хороши для многих первых блюд, но их подавляют сильно приправленные блюда, и они не могут сохранить свою привлекательность на всем протяжении обеда. Им подходят такие блюда, как отварная форель, крабовый салат, холодный цыпленок. Их нужно немного меньше охлаждать, чем вина первой категории.

Примеры вин: немецкое Qualitätswein, большинство Kabinett и некоторые Spätlese; легкие французские совиньоны из Бержерака и долины Луары; белые Savoie, Crepy, Apremont; португальское Vinho Verde и испанское Albarino; некоторые калифорнийские Chenin Blanc; австралийские рислинги; некоторые новозеландские Sauvignon, английские Muller-Thurgau и Seyval Blanc; более простые австрийские Grüner Veltliner.



3. Белые вина с телом и характером, с ароматом определенных сортов винограда или с развитым букетом
В эту категорию входят все элитные французские сухие белые вина. Насыщенный букет часто делает их вкус богатым, даже если они полностью сухие.

Без еды эти вина могут быть слишком самоутверждающими; лучше всего они сочетаются с острыми блюдами, тоже с богатым вкусом, и блюдами из белого мяса, устрицами, моллюсками, омарами и креветками, копченой рыбой, лягушачьими ножками, улитками, луковыми тарталетками, ветчиной, лососем, палтусом и другой жирной рыбой в масле, голландском соусе или прочих жирных соусах, гребешками, дичью, сладким мясом, твердыми швейцарскими сырами. Вина должны быть лишь слегка охлажденными (10-13°С).



Примеры: все хорошие выдержанные Chardonnay


т.е. белые бургундские через 2 года и более, в зависимости от их качества; их эквиваленты из Калифорнии и Австралии; эльзасские рислинги, Gewurztraminer и Pinot Gris; Sancerre, Pouilly Fume и Savennieres из региона Луары, тонкие белые Graves; выдержанные белые ронские вина (например Hermitage Blanc и молодое Condrieu); исключительные итальянские белые вина (лучшие образцы Frascati, Soave Classico, Verdicchio, Cortese di Gavi, Pomino, Chardonnay); выдержанные, наилучшего качества белые Rioja, Rueda и белые Penedès из Испании, хересы manzanilla или Montilla fino; венгерское Szürkebarat (Pinot Gris); австрийское Rotgipfler и лучшее Grüner Veltliner; Ruländer (Pinot Gris) из Бадена; австралийские Semillon и сухие рислинги Barossa и Coonawarra трех- или четырехлетней выдержки




4. Сладкие белые вина
Эти вина, от деликатных фруктовых и слегка сладковатых до чудовищно приторных, нужно медленно прихлебывать маленькими глотками без всякой еды, которая редко улучшает их вкус.

Очень тягучие и душистые десерты, какими бы вкусными они ни были, имеют тенденцию бороться со сладкими винами. Шоколадные и кофейные десерты просто фатальны. Если вы обязательно хотите что-то на десерт, лучшим выбором может быть французское яблоко или малиновый торт, крем-брюле, бисквит или такие фрукты, как груши или яблоки.



Сладкое белое вино обычно пьют после еды, но во Франции их также часто подают как аперитив. Обычно их подают очень сильно охлажденными.

Тончайшие натуральные сладкие вина производятся с помощью так называемого "благородного гниения". Это относится к Sauterne и винам Barsac, к лучшим Ste-Croix-du-Mont и Monbazillac, наиболее сильным винам; к белым Vouvray и Anjou определенных лет, позднего урожая винам Эльзаса и Австрии, и редким и дорогим очень позднего урожая немецким винам Beerenauslese и Trockenbeerenauslese, которые недавно были с настоящим успехом имитированы в Америке. Немецкие вина предлагают нам все вариации - от легких цветочных белых вин до интенсивно сладких, с тем же нежно-кислым букетом. Ни одно из них нельзя в действительности отнести к обеденным винам. С другой стороны, Tokaji Aszu, недавно возрожденное в Венгрии, находит себе партнера и в начале банкета (фуа гра), и в конце (кремовые и фруктовые десерты). Сладкие мускаты можно найти в большинстве винных стран. Их ассортимент охватывает весь диапазон - от легких, как перышко, вин из Асти в Северной Италии до более сильных натуральных вин (vins doux naturels) с юга Франции в Бом-де-Вениз.




5. Розовые вина
Розовые вина - это рабочие лошадки, компромиссные вина приличного качества, созданные методом мацерации (настаиванием сока красных сортов винограда на его кожице). Это делается очень быстро, затем кожицу отделяют и дальше делают его так же, как белое вино. Великое исключение здесь - розовое шампанское, которое, хотя обычно его делают так же, как тихое розовое (перед второй ферментацией в бутылке), является большой редкостью и пользуется большим спросом. Вряд ли можно найти что-нибудь более вкусное.



Розовые вина можно грубо разделить на два лагеря: легкие бледно-лилово-алые, обычно слабо-сладковатого стиля вин Луары, и более сухие, более оранжево-алые, более сильные и более солнечной провансальской разновидности. Португальские игристые розовые вина и калифорнийские "блаш" (blush) "цвета румянца" можно отнести к первой категории. Tavel с Роны и большинство испанских и итальянских розовых вин крепче и суше. Третья группа, которую можно было бы классифицировать как розовые, - это vins gris, белые вина из красного винограда, имеющие только легкий розовый оттенок и в большей степени серые, чем розовые; и четвертая, pelure d'oignon ("луковая кожура"), очень бледные оранжево-коричневого цвета. Оба вида обычно делаются очень сухими, а pelure d'oignon (луковая кожура) с большим содержанием алкоголя.



Розовые вина лучше всего пить летом, в сочетании с салатами и на пикниках, а прованские вина - с жирными и чесночными или даже восточными блюдами. Их также можно подавать к таким закускам, как артишоки, сырые овощи, салами или тарамасалата. Розовые вина нужно подавать сильно охлажденными: холоднее, чем большинство белых вин.

Если это трудно организовать на пикнике, лучше вместо него выбрать легкое красное вино.


6. Молодые виноградного вкуса красные вина с индивидуальностью, не предназначенные для долгой выдержки

Архетип легкого красного вина, предназначенного для употребления его молодым, когда оно живое, со свежим, виноградным букетом, - Beaujolais. Beaujolais-Villages - лучше, крепче и с лучшим букетом. Могут быть привлекательными и простые молодые божоле, бургундские и ронские красные, каберне из Анжу и мондез из Савои. Похожие вина теперь делаются на юге Франции (Corbieres, Minervois, Rousillon, St-Chinian) по технологии божоле, методом углекислотной мацерации, а также из наиболее популярных сортов красного винограда - легкие вина надо пить молодыми. Такие итальянские вина, как Valpolicella и Bardolino, Barbera и Dolcetto и даже Chianti, могут быть свежими и фруктовыми, если их поймать достаточно молодыми. Игристое красное Lambrusco - это своего рода карикатура на стиль. Можно привести несколько примеров испанских вин, хотя Valdepenas имеет хорошие перспективы и, несомненно, в будущем будет еще свежее. Красное португальское Vinho Verde - это пример крайности, на редкий вкус. Жаркие виноградники Калифорнии, Австралии, Южной Африки и Южной Америки оказались неблагоприятными для вин такого стиля. Но легкие зинфадель и гамэ из Калифорнии иногда достигают нужного качества.



По своей живости и энергии это, возможно, самые надежные и лучшие универсальные красные обеденные вина, возбуждающие аппетит, и в сочетании с паштетом и фруктами часто они бывают лучше, чем более "серьезные" или более старые вина, с твердым сыром, и тогда их надо пить большими глотками, а не потягивать. По этой же причине вина этого класса - это самое легкое красное вино для питья без еды. Обычно его лучше подавать охлажденным.

Идеальные блюда - паштеты и террины (разновидность паштета), включая овощные, киш, салаты, гамбургеры, ливер, ветчина, мясо на гриле, многие сыры, а также мягкие фрукты, такие как малина, сливы, груши или нектарины.