"Бешбармак" или "Бесбармак"
- национальное блюдо Казахов. Меньше Киргизов и других тюркоязычных народов.
Блюдо получило свое название за счет культуры его употребления.. Бесбармак или Бешбармак по традициям едят исключительно руками, при этом собирая пальцы в цветочек.
Приставка "Бес"- на каз. или "Беш"- на кирг. - Означает цифру пять.
"Бармак"- пальцы или палец.
Да, именно такое "пальце (руко)- поедание" считалось святым.. и говорило о близости семьи..
И гостеприимности по отношению к гостям.. На праздники у тюркоязычных собираются немного-не мало .. минимум сотня человек.. очень часто бывает, что напротив тебя подсаживают мало знакомого человека.
И без всякого стеснения вам приходиться кушать из одной тарелки.. ну или подноса..
Считаю, что все таки блюдо Бесбармак произошло от Казахов..
В своих длинных походах, кочевьях и Шёлковых путях казахам приходилось изобретать, как накормить семью свежими продуктами. Воду можно было достать без проблем, мука тоже не имела свойства прокисать..
Единственно мясо..
Для традиционного бесбармака использовалось вяленое мясо..
Такое мясо заготавливали заранее, оно не портилось во время кочевания..
Думаю, что вяленое мясо - это любимое мясо Монголов (возможно от туда казахи и научились его делать)
На фотографии вверху изображена - вяленая колбаса из конины - это еще одно национальное блюдо казахов. Которое называется
"Казы", его очень часто добавляют в бесбармак в Казахстане, про Киргизию не знаю..
Немножко о были или небыли про бесбармак.По старинным преданиям, один старый хан к концу жизни решил обзавестись молодой женой. Многие придворные сомневались, что старый хан сможет подарить молодой женщине ребенка, а значит, ее участь будет незавидной. Но к удивлению всех, молодая жена успешно забеременела и родила здорового ребенка. Хан был не себя от радости.
Но как только ребенка оторвали от груди и стали кормить едой с ханского стола, ребенок перестал кушать и начал чахнуть на глазах. И чего только не готовили искусные ханские повара – ребенок ничего не ел. От истощения ребенку была близка смерть.
Позвали тогда искусного врачевателя к ребенку, тот попросил оставить его наедине с матерью и спросил ее строго:
- Кто отец ребенка? Говори, если хочешь, чтоб он выжил!
Молодая мать призналась, что заходил в их шатер молодой табунщик в отсутствии хана.
- Так вот оно что! – воскликнул целитель – Так дайте ему еду его отца – Приготовьте бесбармак!
Так и сделали. Нукеры (слуги) хана привели в столовую жену простого казаха-кочевника и поручили ей приготовить бесбармак.
Ребенок, которому приготовили мясо по-казахски из молодой конины, вмиг смел его с блюдца. Потом был бесбармак из баранины, который так же поглощался за обе щеки.
Мальчик стал крепнуть на глазах и стал расти. Повзрослев, он стал ханом.
А бесбармак с тех пор – Хан казахской кухни!
Теперь рецепт Бесбармака или бешбармака. Рецепт бесбармака довольно прост, по сравнению с удовольствием которое можно получить от его вкушения.
Для теста нам понадобится:Мука - 0,5 кг.
Яйцо - 1 шт.
Вода
- готовим пресное тесто, тугое. И укладываем в пакет на 20-30 минут.
Готовое тесто раскатать и порезать на ромбики, квадратики размером с открытую ладонь.
Я готовые лепешечки (Жайма или сочни-другими словами) немного подсушиваю..
выкладываю их на бумагу.. на столе.
Как приготовить мясо для бесбармака?!
Берем мякоть баранины и режим на кусочки размером с мужской кулак. Кусочки должны быть жирненькими или нужно будет отдельно добавлять курдючный жир. Выкладываем вариться в кастрюлю..
Постоянна собирая пену, чтобы бульон получился чистым и красивым.
*Я в основном так и делаю, добавляю курдючный жир отдельно.
Так же нам понадобится
лук. Обычно чем больше тем лучше - не меньше 5 больших луковиц на один поднос бесбармака. Лук порубить (порезать) полукольцами.
Лук можно приготовить двумя способами:
1) Готовый бульон с жиром ( нужно собрать верхнюю часть бульона ) - отливаем в отдельную кастрюльку. В кипящий бульон добавляем соль, черный перец и выкладываем лук. Варить пока лук не смягчится.
2) Или вариант номер два. Лук порезать мелко или очень тонкими полукольцами. положить в отдельную посуду и залить жиром собранным с самого верха бульона.
Почему для лука нужна жирная часть бульона?! в чем секрет..
На самом деле жир имеет большую температуру, и приварке в таком жире лук одновременно варится и жарится.
Далее, что нужно сделать с мясом...К примеру я люблю когда у меня подлива сразу вся в одном месте..
Мясо и курдюк я мелко режу и добавляю все это в мой лук..
Если вы использовали второй вариант с луком, то часть мяса нужно порезать в часть отложить и просто подавать.
Теперь варим сочни. Они варятся очень быстро, поэтому мясо уже должно быть готово.
Сочни выкладываем варится в небольшую часть бульона, варить очень быстро не больше 5 минут.
Выкладываем сочни на поднос.
Заливаем нашим бульоном с мясом. Или просто мясо выкладываем с луком - в зависимости от того какой вариант приготовления мяса вы использовали.
Такой бесбармак нужно кушать быстро, потому что бараний жир застывает моментально.
Теперь некоторые нюансы по бесбармаку- бешбармаку.- В бессбармак добавляют конину: Казы, карта, карын, жая, джал (жировая прослойка на хребте).
Конину обычно варят отдельно. Бульон не используют для питья.
- Каждому желающему гостю к бисбармаку подаются кесиюшки с бульоном- "сурпа", в котором варилось основное мясо.
- Хорошая хозяйка всегда имеет на газовой плите маленькую кастрюльку с кипящим бульоном. Он нужен для того, чтобы подливать его в остывший поднос с бесбармаком.. точнее таким образом хозяйка не дает бесбармаку остыть.
- В разных частях Казахстана в басбармак добавляют дополнительные продукты:
перец сладкий (заваривается или варится вместе с луком)
картошку (варится с мясом)
-Еще бесбармак частенько готовят из говядины с добавлением курдюка.
- И да, для самых любознательных
филологи Казахстана считают, что все же, нет такого названия бесбармак - настоящее название "Мясо по Казахски"..
Странно, а мы уже привыкли!
-------------
Размещение данной статьи на других сайтах разрешается только с активной ссылкой на первоисточник.
Copyright © povary.ru
Dmitri1974 Кухня Средней Азии 28.5.2009, 14:24
Кухня Средней Азии, Узбекская, Казахская, Киргизская, Уйгурская и Татарская
28.5.2009, 14:24
