Личное меню

[Alisa-108]

Как правильно выбрать рыбу.

Если у вас есть возможность,лучше покупайте живую рыбу — это лучший вариант.
1. Самый верный способ купить свежую рыбу - купить ее живой. В некоторых крупных магазинах можно встретить аквариумы с карпами. Обратите внимание на аквариум — в нем должна быть чистая проточная вода. Сами аквариумы должны быть большими: не менее пяти литров на килограмм рыбы. Запомните, что самые здоровая рыба обычно обитает на самом дне аквариума.
2. Когда вам достанут рыбу, внимательно ее осмотрите. Прежде всего, у хорошей рыбки на чешуе присутствует очень тоненькая пленочка слизи и нет каких-либо пятен — ни темных, ни белых. Любые пятна — верный признак того, что рыба больна. Жабры - один из главных “инструментов” при определении свежести рыбы. Они должны быть ярко-красного цвета, хотя у некоторых пород рыб они могут быть темно-красными. Если вы чувствуете неприятный запах и заметили посеревшие или почерневшие жабры, откажитесь от покупки.
3. Глаза у рыбы - должны быть ясными, прозрачными. Если глаза мутные или ввалились, высохли это значит что рыба полежала какое-то время на прилавке. Слегка надавите на поверхность тушки - если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.
4.Плавники у рыбы должны быть в аккуратном состоянии, а если они повреждены и слипаются, это может говорить о том, что рыбу неправильно хранили. Если вам предлагают снулую, но не замороженную морскую рыбу — это должно вас насторожить, так как везти ее надо издалека, и в свежем виде она сохраниться не может. Так что она или уже испортилась, или вам пытаются под видом морской продать речную рыбу.
5. Если вам предлагают снулую, но не замороженную морскую рыбу — это должно вас насторожить, так как везти ее надо издалека, и в свежем виде она сохраниться не может. Так что она или уже испортилась, или вам пытаются под видом морской.
6. Когда вы принесете рыбу домой, сразу же вымойте, выпотрошите и высушите, а затем уберите в холодильник: при комнатной температуре в ней моментально появляются болезнетворные бактерии. Готовить такую рыбу надо в течение суток. Однако, если у вас нет холодильника, то можно воспользоваться народной хитростью, обернуть рыбу свежей крапивой.

[Alisa-108]

Интересные факты и советы (из книги "Советы молодым хозяйкам" Елены Молоховец, конец 19 века):

- Питательное значение рыбы почти равносильно значению говяжьего мяса.
- Рыба делится на 3 группы:
а. рыба с белым мясом,как-то-щука, судак и пр.;
б. рыба с красным мясом, как-то - сёмга, лосось, форель и пр.;
в. рыба с жирным мясом, как-то - сиг, угорь.

Примечание:

По степени жирности рыба делиться на три категории: тощую (жирность до 4%), средней жирности (от 4 до 8%) и жирную (более 9%). К первой категории относятся треска (жирность 0,3%) навага минтай (0,9%) пикша (0,2%) камбала (от 1,3 до 3%). Рыба средней жирности – это карп (5,3%) кета (5,6%) лещ морской (6,4%) горбуша (7%). К высокожирным сортам относятся: килька каспийская (13%) клыкач (16%) сельдь (от 14 до 19%) скумбрия (от 13 до 18%) угорь (30,5%).
- Более легкоусвояемой считается рыба с белым мясом, наибольшей же питательностью отличается рыба с красным мясом. Самая здоровая рыба - это треска.
- В каком месяце какая рыба вкуснее:
налим - в январе, щуки - от февраля до апреля, линь - от мая до июля, раки - от мая до сентября, форель - от мая до августа, сёмга и угорь - от июня до августа, карп - от сентября до апреля.
- Сохранять рыбу живой можно только в речной воде, в прочей воде она скоро замирает.
- Самая вкусная рыба - это живая, только что убитая. Самый лучший способ закалывания - сделать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба.
- Уснувшая рыба гораздо хуже свежей.
- Мороженая рыба значительно хуже и дешевле свежей.
- Чтобы узнать, свежая ли рыба, надо осмотреть жабры:если они красные, то значит, рыба свежая, если же очень темного или бледного цвета, то рыба несвежая.
Глаза должны быть полные и светлые, а не мутные и ввалившиеся.Кожа рыбы должна быть твердая. Если, разрезав рыбу вдоль от головы до хвоста, окажется, что мясо отстает от костей, то такая рыба в пищу не годится.
Качество мороженой рыбы также определяется по выпуклости глаз, по общему хорошему виду;если кожа тусклая, хвость загнут и на рыбе есть впадины, то это означает, что рыба была оттаяна и вторично заморожена.
- Свежую рыбу не надо закалывать раньше, чем она понадобится;ее нужно держать в свежей воде, часто ее меняя. Если же рыбу нельзя более держать в воде, то ее нужно заколоть, тотчас очистить, разрезать от головы до хвоста, осторожно вынуть внутренности, чтобы не раздавить желчь.
- Если рыба будет употребляться тотчас, ее нужно вымыть и посолить. Если рыба остается до следующего дня, то ее не моют, натирают солью внутри и снаружи, можно поперчить и поставить на холод. Перед употреблением ее моют,потрошат, обтирают и т.д.
- Крупную целую рыбу от 0,5 кг и выше, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную или холодный рыбный бульон, сваренный только из одних белых кореньев, как-то:1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 1-2 лавровых листа, 2-3 зерна перца, заливая рыбу так, чтобы ее покрыло.
Если рыба свежая, только что поймана, то ничего не следует класть, потому что свежая рыба сама имеет превосходный вкус.
- Мелкую рыбу и куски рыбы менее 0,4 кг надо опускать в кипяток.
- Когда глаза у рыбы побелеют и выступят наружу, это значит, что рыба готова.
- Если берется свежая, только что убитая рыба, то перед варкой на ее спине в продольном направлении делают надрез, чтобы во время варки не лопнула кожа.
- Рыба варится, в зависимости от ее толщины, от 15 до 30 минут.
- Мороженая рыба непременно опускается в холодную воду для варки.
- Когда рыба варится для того, чтобы потом подать ее отдельно, горячей или холодной, надо сильно солить воду, например на 3 стакана стакана воды берут 2 полные чайные ложки соли.
Подготавливая рыбу для жарки, надо натереть ее солью из расчета 0,5 чайной ложки на 0,4 кг рыбы.
- Рыбу варят иногда на пару, а именно:кладут ее на решетку кастрюли, в которую наливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол(так варится иногда стерлядь), но так, чтобы жидкость не касалась рыбы.
- Соленую рыбу перед варкой нужно вымочить в холодной воде, меняя ее несколько раз, и перед употреблением снять кожу.Малосольную рыбу не надо вымачивать.
- Чешую нужно соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, а с мороженой рыбы она срезается.
- Потрошат рыбу следующим образом:очистив от чешуи, разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и остальные внутренности.Очищая рыбу, осторожно вынуть желчь.Если рыба сонная, то вынуть и жабры.Тщательно промыть рыбу в холодной воде.
- Стерлядь, налим, форель и ерши употребляются исключительно вареными.
- Мелкую рыбу и крупную, разрезанную на порции, жарят на сковороде, переворачивая рыбу с одной стороны на другую, на небольшом огне приблизительно 15 минут.
- Рыбу надо хорошо прожаривать, как и проваривать, так как сыроватая рыба и невкусна, и вредна. Поэтому крупную рыбу надо разделать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, натереть солью.Затем каждую половину разрезают на порции, и в толстых местах делают несколько надрезов. При жарке рыбы не следует жалеть масла.
- Некоторые сбрызгивают рыбу лимонным соком, в таком случае, это надо делать перед самой жаркой, чтобы рыба не разваливалась.
- Мелкую рыбу надо очистить, вымыть, посолить, осушить полотенцем, обвалять в муке или панировочных сухарях, положить в раскаленное масло и поджарить с обеих сторон.
- Если рыба жарится во фритюре, то фритюр должен кипеть, и рыба должна быть погружена в него полностью.
Во фритюре можно жарить только твердые и клейкие сорта рыбы.
- Для любителей печеной рыбы:рыбу средней величины(лещ, линь, карп, сиг, камбала и пр.) надо очистить, посолить, осушить, положить на противень, смазав целую рыбу маслом, поставить в духовку. Пока рыба не испечется, как можно чаще поливать ее стекшим соком.