Какое волшебное слово - карамель! Какой удивительный продукт, какой разный... Карамель может быть добавкой к пудингам и кремам, придавая им восхитительный запах и красивый золотистый цвет. Может служить начинкой в конфетах или соусом для бисквитов и мороженого. Научившись делать карамель, вы буквально открываете себе дверь в царство Настоящих Сладостей. Начните с покупки хорошего дорогого (предположительно качественного) сахара - в идеале иностранного производства. Что нужно, чтобы приготовить карамель?
1 ст. мелкокристаллического сахара 4,5 ст. л. холодной воды
Сотейник с толстым дном хорошенько сполосните холодной водой, всыпьте сахар и добавьте воду. Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаточкой или деревянной ложкой. Мешайте аккуратно, не забрызгивая стенки сотейника. Как только сахар растает, перестаньте мешать и доведите смесь до кипения. Вскипевший сироп варите до образования крупных пузырей и приобретения янтарного цвета. Образующиеся кристаллы сахара на стенках сотейника нужно аккуратно убирать смоченной в холодной воде кулинарной кисточкой, чтобы они не попадали в сироп. Время от времени измеряйте температуру сиропа при помощи кулинарного термометра. Не мешайте! Температура сиропа для твердой карамели и глазирования фруктов - больше 145 °С. Если у вас нет термометра, определить готовность можно, взяв немного сиропа (чуть меньше 1 ч. л.) и опустив в стакан с холодной водой. Подождите пару секунд, потом опустите пальцы в воду, возьмите карамель и слепите из нее шарик. Если шарик но получается (растекается), сироп не готов. Если получается очень мягкий шарик, то это сироп для приготовления глазури и мягкой меренги (температура около 118 °С). Если шарик получается уже твердым, но еще пластичным, это сироп для марципана (125 °С). Ну и если шарик твердый и ломкий, пто хрустящая карамель Она может быть светлой (155 °С) и темной (170 °С), от этого зависит вкус. Слишком темная карамель сильно горчит (помните жженый сахар от кашля?). Сироп, достигший нужного состояния, снимите с огня и дайте ему постоять 5 мин. Если вам кажется, что сироп переварился, но еще не погиб, поставьте сотейник в кастрюлю с холодной водой, чтобы сироп быстро перестал «готовить сам себя». Осторожно! Сиропом можно очень сильно обжечься. Дальше нужно работать с карамелью очень быстро: окунать в нее фрукты, делать сахарные нити, фигурки или леденцы. Остывшая карамель при повторном нагревании качественного результата почти наверняка не даст. Но выбрасывать оставшуюся карамель ни к чему'. Разбавьте ее кипятком - у вас получится отличная жидкая карамель, на основе которой можно делать много соусов и десертов.
Совет: Вы очень облегчите себе работу с сахарным сиропом и карамелью, если добавите в сотейник сразу после закипания 30 г глюкозы. Глюкоза изредка продается в аптеках, но легче всего найти ее в специализированных магазинах для кондитеров или в интернет-магазинах. Глюкоза замедляет процесс кристаллизации сахара, и карамель дольше не застывает и делается менее ломкой. Примечание: Книга Гастронома. Про сладкое.
Приготовленную таким образом карамель можно грызть просто так, если позволяет состояние зубов. А можно и украсить ей что-нибудь недостаточно, на ваш взгляд, красивое - из разряда еды, конечно.
Ингредиенты:
2/3 стакана сахара
100 г орехов кешью
300 г
Приготовление: Орехи обжарьте, постоянно помешивая, на сухой горячей сковороде, 4 мин. Половину орехов порубите ножом в крупную крошку.
Лист фольги слегка смажьте растительным маслом, выложите порубленные орехи.
В сотейнике доведите до кипения 150 г сахара с 4 ст. л. воды. Готовьте, пока карамель не приобретет темно-янтарный цвет. Сразу же вылейте карамель на орехи и остудите.
С помощью скалки измельчите карамель в крошку.
Примечание: Готовя ореховую карамель, выкладывайте на фольгу обжаренные и порубленные орехи очень тонким слоем. Поливать их сахарным сиропом лучше с помощью столовой ложки, тогда слой карамели будет относительно ровным.
"Леденцовый купол" Приготовление: 1. Нагреть сахарный сироп до температуры образования светлой карамели (155 °С). Дать немного остыть и вылить в корнетик. 2. Полукруглую форму перевернуть вверх дно и смазать растительным маслом. Из корнетиь теплой карамелью нарисовать на ней спиральнь линии. Как только карамель остынет, форму извлечь.
Готовность сахарной массы для карамели определяется пробой «на шарик»: капля густого сиропа опускается в стакан с холодной водой - из нее должен образоваться шарик, твердый или мягкий, в зависимости от приготовляемого десерта.
Всегда готовьте карамель в кастрюле с толстым дном - а еще лучше, если вы будете ставить кастрюлю на рассекатель (это для газовой плиты, конечно).
Чтобы карамель не застыла, поместите посуду с ней в кастрюлю с горячей водой.
Я вчера приготовила карамельно-банановый пирожок. Это когда на дно формы наливается карамель и выкладываются ломтики бананов, потом все выпекается и в конце переворачивается. Карамель так закристаллизировалась, что бананы получились полностью засахаренные. Это просто объедение.
Приготовление: Поместите сахар в кастрюльку (лучше, если кастрюлька будет медной, так как в ней равномерно распределяется тепло), влейте воду и сначала растопите сахар, а затем приготовьте карамель. Карамель должна приобрести оттенок темного золота. Тщательно вымойте и высушите половник. Опустите зубчики вилки в карамель и дайте карамели стечь на половник, расположив его над кастрюлькой, формуйте сплетающиеся в сетку нити. Оставьте на несколько минут застыть. Аккуратно, не нажимая, снимите зонтик с половника и выложите на пекарскую бумагу для окончательного застывания. Каплей карамели прикрепите к зонтику длинную зубочистку.
Когда смотришь, как с карамелью работают профи, это кажется таким легким, нежные паутинки такие непринуждённые и красивые. Моё знакомство с ней, ограничилось карамельным заварным кремом, если не считать леденцов в чугунных формочках из детства. Теперь, после прочтения такой исчерпывающей информации, я понимаю, что саму карамель я загубила, она стала как камень, и спасло её только то, что предназначалась она для ароматизации крема, который получился к стати очень вкусным.
Добрый вечер девочки!!Пишу вам с криком о помощи, вы такие умницы думаю можете мне помочь. Пробую делать леденцы на палочке из карамели,НО!!! возникает масса вопросов. На первый взгляд все хорошо, они застывают, получаются прозрачными и красивыми, но спустя дня 3, может неделю часть из них засахаривается другая часть становится матовой и не блестящей. Делаю их по стандартному рецепту сахар,вода, кислота лимонная. Прошу вас,кто знает, почему это происходит помогите, очень прошу!!!!!!
Добрый вечер девочки!!Пишу вам с криком о помощи, вы такие умницы думаю можете мне помочь. Пробую делать леденцы на палочке из карамели,НО!!! возникает масса вопросов. На первый взгляд все хорошо, они застывают, получаются прозрачными и красивыми, но спустя дня 3, может неделю часть из них засахаривается другая часть становится матовой и не блестящей. Делаю их по стандартному рецепту сахар,вода, кислота лимонная. Прошу вас,кто знает, почему это происходит помогите, очень прошу!!!!!!
Женечка 45, попробуйте здесь и здесь почитать. Ещё вот в этой теме - Каталог Наших Ресурсов - есть подборка ссылок по карамели. Может, там ещё что-то полезное найдете.
Здравствуйте коллеги. Сейчас стал работать с карамелью. Окрашивал карамель гелевыми красителями и также использовал сухие пищевые красители идентичные натуральным. Очень не нравится вкус карамели, присутствует привкус химии и очень стойкий. Пропорции, какие положены при окрашивании карамели выдерживаю. Добавляю ароматизаторы, но химический привкус красителя не уходит.
Kot7 может не не использовать химию?! более стойкий цвет, думается мне, можно получить за счет кислоты. А вообще, очень интересно более подробно узнать что из карамели вы делаете)))
А разве есть красящая карамель кислота? Если есть, можно об этом подробнее.
вообще в карамель добавляют лимонную кислоту, при варке. И кислота в свою очередь делает цвет насыщенным и стойким, таким образом можно снизить потребления краски за счет кислоты. Ну и вообще, химию нужно избегать, вы же и для детей делаете. Ищите естественную замену, выжимки. Как вариант, можно подороже краску брать. Вы хоть бы указали названия красок которыми пользуетесь Может быть и такое, что ваша краска вступает в неправильную реакцию с ингредиентами.
вообще в карамель добавляют лимонную кислоту, при варке. И кислота в свою очередь делает цвет насыщенным и стойким, таким образом можно снизить потребления краски за счет кислоты. Ну и вообще, химию нужно избегать, вы же и для детей делаете. Ищите естественную замену, выжимки. Как вариант, можно подороже краску брать. Может быть и такое, что ваша краска вступает в неправильную реакцию с ингредиентами.
Хочу вам заметить что температура плавления лимонной кислоты 80 градусов и если её добавить при варке карамели а температура готовности карамели порядка 160 градусов, то лимонная кислота становится чёрной. Выжимки, о которых вы говорите почти не окрашивают карамель.
Цитата
Вы хоть бы указали названия красок которыми пользуетесь
Краски, которыми я пользуюсь - это обыкновенные порошковые пищевые красители. Подороже краску брать согласен, но не могу найти. Перепробовал несколько различных красителей (поэтому и не пишу какие). Они дают тот же результат. Возможно, в карамели применяются какие-то особые красители.
Может подскажите литературу, где можно ознакомиться с этой технологией.
Может подскажите литературу, где можно ознакомиться с этой технологией.
вот знаете, как ни странно, а книг мне не встречалось (( на русском точно немного написано о процессе в книге Ле Кардон Блу, на русском языке у меня есть книга старая кондитерская - там немного В основном, как правильно сварить, какие-то общие вопросы А так, тишина по этой теме.
Однако, если говорить о краске, обычным советским (порошком) я даже яйца боюсь красить. И запах, конечно, есть даже от яиц, это запах реакции краски. Лучше взять хорошую краску. Если не знаете где купить, скажите откуда вы - может, что-то найдем. Сейчас на лавках магазинных продается совсем немного. Чаще хорошую продукцию можно в интернет магазинах встретить. Можете еще про Измальт почитать.
Цитата
Возможно, в карамели применяются какие-то особые красители
Этот вопрос, конечно, я постараюсь выяснить у специалиста.
Скажите пожалуйста какую глюкозу надо использовать в карамель? В ампулах для инъекций можно использовать или только порошком, больше в аптеке никакой нет....
Скажите пожалуйста какую глюкозу надо использовать в карамель? В ампулах для инъекций можно использовать или только порошком, больше в аптеке никакой нет....
vlz, насколько помню (много читала), глюкоза нужна именно сиропная. Та, что в ампулах, не подойдет. Сироп глюкозы можно в кондитерских магазинах поискать..
Привет! Попробовала сварить карамель для изготовления цветов, но при температуре 120 градусов сироп закристализовался до очень твердого состояния. Почему? Что делать?
Добрый день, наткнулся на ваш форум, и стало очень интересно как именно приготовить так называемую пластичную карамель, или конфеты Papabubble... Пытаюсь дома приготовить но не получается, очень быстро застывает.
Добрый день, наткнулся на ваш форум, и стало очень интересно как именно приготовить так называемую пластичную карамель, или конфеты Papabubble... Пытаюсь дома приготовить но не получается, очень быстро застывает.
Скорее всего, её готовят на подогреваемой панели, чтоб поддерживать температуру. Мять постоянно в руках наверное не нужно, так она вроде быстрее засыхает. Ну и управляться с ней нужно быстро. На западе может и химию какую то добавляют. А что у вас за рецепт карамели?
Скорее всего, её готовят на подогреваемой панели, чтоб поддерживать температуру. Мять постоянно в руках наверное не нужно, так она вроде быстрее засыхает. Ну и управляться с ней нужно быстро. На западе может и химию какую то добавляют. А что у вас за рецепт карамели?
Смотрел разные рецепты, везде пишут по разному... где сироп глюкозы добавить, где патока.. где еще что то.. что бы она медленнее застывала. .... не могу понять что именно....
Смотрел разные рецепты, везде пишут по разному... где сироп глюкозы добавить, где патока.. где еще что то.. что бы она медленнее застывала. .... не могу понять что именно....
потока она сама по себе как жидкий карамель по составу. может совсем чуть меда - вот тогда она точно будет медленно застывать, правда может живательной получится, тут надо не перестараться.
Смотрел разные рецепты, везде пишут по разному... где сироп глюкозы добавить, где патока.. где еще что то.. что бы она медленнее застывала. .... не могу понять что именно....
Думаю, пробовать надо. И выбирать, с чем получается лучше.
Прочитала ваши рецепты, некоторые очень даже не ничего. Сама очень долго искала тот самый рецепт, так как думала открыть подобие бизнеса и у меня с мужем получилось))) сейчас мы начали выпускать собственные изделия с карамели. Ах да, я понимаю что данные ингредиенты не подойдут чтоб сделать карамель в дома, ну все же может кто-то хочет похожее дело начать. На своем мини заводе у нас такие ингредиенты: цукор, вода, лимонная кислота, патока кукурузная по вкусу даем разные ароматизаторы : "Груша", "Апельсин", "Клубника", "Вишня", "Малина", "Банан", а для резных цветов красители: экстракт моркови, травяной тархун. Если будут вопросы пишите, может чем то помогу))
Доброго времени суток! Заинтересовало создание карамели и леденцов на палочке в домашних условиях. Возник следующий вопрос: можно ли в сироп для карамели добавлять фруктовые сиропы. Например, у меня есть малиновый сироп, который я бы хотела добавить к леденцам для придания вкуса. Можно ли это делать? И если да, то на каком этапе? Когда сироп только варится или когда он уже готов?
Карамель!, рецепты, советы, уроки
2.3.2012, 22:13
Какое волшебное слово - 
