СУШЁНЫЕ БАКЛАЖАНЫ

Когда мало сушёных грибов (или их и вовсе нет), то можно воспользоваться сушёными... баклажанами.

Мы с мамой делаем так: баклажаны моем, обрезаем хвостики и порчинки (если они, не дай Бог, появились). Затем разрезаем баклажан вдоль на 4 - 6 - 8 частей (в зависимости от величины плода), а далее режем на ломтики шириной 2 - 5 мм.
Разложить нарезанные баклажаны тонким слоем на любую поверхность и высушить (так же как сушат яблоки или зелень).
Сушёные баклажаны можно хранить в течение нескольких лет (если в них не заведётся какая-либо живность в виде моли).
Если вам понадобились по рецептуре какого-нибудь блюда сушёные грибы, то их можно частично или полностью заменить сушёными баклажанами, предварительно размочив их в воде.

СОВЕТ: лучше брать мелкие или недозрелые плоды, в которых мало семян.

Очень вкусно!

САЛАТ "ДУНАЙСКИЙ"

Расчёт на 10 литровых банок:

помидоры зелёные - 6 кг
перец сладкий красный или зелёный - 2,5 кг
морковь - 2 кг
лук репчатый - 1,3 кг
горошек зелёный консервированный - 1,2 кг
уксус 6%-ный - 800 мл (столовый я заменяю на яблочный)
масло растительное - 800 мл
перец душистый - 20 шт. (по 2 шт. на банку)
гвоздика - 20 шт. (по 2 шт. на банку)
лавровый лист - по 4 шт. на банку
соль - 600 г

Зелёные помидоры очистить от плодоножек, вымыть и нарезать на 4 - 8 частей (в зависимости от размера).
Перец вымыть, удалить плодоножки с семенниками и нарезать полосками шириной 2 - 2,5 см.
Морковь вымыть очистить от кожицы и нарезать кубиками или лапшой. Нарезанную морковь бланшировать в кипящей воде 10 - 12 минут и охладить в проточной воде.
Лук очистить, удалить донце и корневую мочку и нарезать кружочками толщиной 3 - 5 мм.
Банки с зелёным горошком открыть и вылить содержимое в дуршлаг, чтобы сбежала заливка.
Нарезанные овощи - помидоры, перец, морковь и лук - смешать с солью, выдержать 15 - 20 минут и дать хорошо стечь образовавшейся жидкости. Затем овощи переложить в эмалированную посуду, добавить к ним зелёный горошек, растительное масло и уксус и перемешать.
Разложить в подготовленные банки, на дно которых уже положены специи (перец душистый, гвоздика и лавровый лист), накрыть ошпаренными лакированными крышками и стерилизовать 35 минут (с момента закипания воды). Закатать и перевернуть вверх дном, оставив для полного охлаждения.

Соли, уксуса и масла можно положить меньше.

Один из моих любимых рецептов

САЛАТ "УКРАИНСКИЙ"

Расчёт на 10 литровых банок:

помидоры зелёные - 4,5 кг
перец сладкий красный или зелёный - 2,5 кг
морковь - 1,5 кг
лук репчатый - 1,3 кг
петрушка (коренья) - 0,5 кг
соль - 200 г
уксус 6%-ный - 900 мл (столовый я заменяю на яблочный)
масло растительное - 900 мл
перец душистый - 20 шт.
гвоздика - 20 шт.
лист лавровый - 20 шт.

Зелёные помидоры очистить от плодоножек, вымыть и нарезать на 4 - 6 частей.
Перец вымыть, удалить плодоножки вместе с семенниками, разрезать на кусочки или полоски шириной до 2 см (мне больше нравиться на полоски!).
Морковь замочить в воде на 15 - 20 минут, вымыть, обрезать ботву и тонкую часть корня, ополоснуть и нарезать лапшой или кубиками (мне больше нравиться лапшой).
Лук очистить, удалить корневую мочку и донце и нарезать пластинками до 0,5 см (если лук мелкий, то можно разрезать пополам или на 4 части).
Корень петрушки подготовить так же как и морковь.
Зелень петрушки отделить от веточек, удалить пожелтевшие листья, вымыть в проточной воде и нарезать кусочками длиной до 1 см.

В банки налить нагретое при температуре 120 - 130 градусов и охлаждённое до 70 градусов растительное масло, положить лавровый лист, перец горький горошком и гвоздику. Нарезанные продукты положить в эмалированную посуду, добавить соль и уксус, всё перемешать и разложить по банкам, периодически встряхивая их для уплотнения укладки овощей. Накрыть ошпаренными лакированными крышками и стерилизовать 60 минут. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить на воздушном охлаждении.

Соли, уксуса и масла можно положить меньше.

А вот и фото наших любимых помидорчиков. Делали прошлым летом у брата в Карелии.

Рецепт моей мамы

КАПУСТА СУТОЧНАЯ

1 средний кочан капусты
1 средняя столовая свёкла
2 средних морковки
6 зубчиков чеснока

Капусту разрезать на 8 частей и отделить сердцевину (кочерыжку). Уложить в кастрюлю слоями, перекладывая крупнонарезанными свёклой и морковью с чесноком.

Заливка

1 л воды
2 ст.л. с горкой соли
3/4 стак. сахара
0,5 стак. растит. масла
1 стак. уксуса.

Смешать, закипятить и залить подготовленную капусту.
Придавить гнётом.
Через 12 часов капуста готова.

Рецепт наших друзей

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ

5 кг капусты нашинковать
7 кг сладкого перца нарезать соломкой
1 кг моркови натереть на крупную тёрку
1 кг лука нарезать полукольцами или кубиками
0,5 л 6%-ного уксуса
0,5 л растит. масла
1 стак. сахара
4 ст.л. соли

Всё смешать, сложить в банки (не очень плотно) и накрыть марлей. Дать постоять 2 дня. Затем накрыть капроновыми крышками и поставить в холод.

ОВОЩНАЯ СМЕСЬ В МАРИНАДЕ

(или АССОРТИ, или ОГОРОД)

Расчёт на 10 3-литровых банок:

цветная капуста - 4 кг
огурцы - 3,5 кг
зелёные помидоры - 3,2 кг
лук репчатый - 2 кг
морковь - 800 г
сладкий перец - 0,5 кг
чеснок - 500 г
перец душистый - 10 - 15 шт. на банку
гвоздика - 5 - 10 шт. на банку
для пикантности вкуса добавляю кисло-сладкое яблоко - 1 шт. средней величины на банку

МАРИНАД

соль - 400 г
сахар - 400 г
уксус 6%-ный - 1,5 л (можно больше, но я беру 1 л и столовый заменяю яблочным)

Зелёные помидоры лучше выбирать мелкие округлой или сливовидной формы, плотные. Очистить помидоры от плодоножек и вымыть. Если помидоры очень мелкие, то разрезать не надо. Средние разрезать на 2 - 4 - 6 частей.
Огурцы вымыть, если они мелкие (длиной не более 6 см), то оставить целыми, если крупнее, то порезать кружочками в 2 - 3 см.
Лук очистить, удалить корневую мочку и донце, промыть и разрезать на 4 - 8 частей. Если лук мелкий, то можно разрезать на 2 части или оставить целым.
Морковь вымыть, очистить, ополоснуть и нарезать кружками до 1 см.
Цветную капусту очистить от листьев, разобрать на соцветия (но не мелкие!!!) и вымыть.
Сладкий перец очистить от плодоножек, вымыть и разрезать на 2 - 4 - 6 частей (с семенниками).
Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать на 2 части.


На дно подготовленных банок положить специи (гвоздику и душистый перец), добавить чеснок и уложить рядами подготовленные овощи. Залить горячей (70 - 80 градусов) маринадной заливкой. Накрыть ошпаренными лакированными крышками и стерилизовать 12 - 14 минут (с момента закипания воды). Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.

МАРИНАДНАЯ ЗАЛИВКА

(расчёт на 10 однолитровых банок)

вода - 3,5 л
соль - 200 г
сахар - 200 г
уксус 6%-ный - 800 мл.

СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ В МОРОЗИЛКЕ

Зелень петрушки, укропа, сельдерея хорошо вымыть и просушить (но не дать увянуть). Затем зелень порезать и сложить в пластиковые коробки (если всю зелень смешивать) либо разложить по порционным пакетикам (например, на одну кастрюлю супа).

Зимой такую замороженную зелень я кладу сразу в тарелки.

Точно также можно заморозить сладкий перец (порезав его по вашему усмотрению), добавив к нему лук-порей (или зелёный лук) и соцветия цветной капусты.

Да, отличный метод для сохранения зелени! У нас тут зимы нет, но я всегда замораживаю, потому что пучки здесь продают большие, а кинза (самая используемая) очень быстро портится. Я для удобства нарезанную зелень укладываю в лотки для кубиков льда, заливаю их водой и замораживаю, получаются траваные кубики, вода помогает что бы зелень не "ржавела".

АДЖИКА "ДАЙТЕ ВЕНТИЛЯТОР!", или АДЖИКА "ГЛАЗА НА ЛОБ ВЫЛАЗЯТ!", или АДЖИКА "ДРАКОН ОГНЕДЫШАЩИЙ" (с названием я ещё не определилась )

Итак, всего брала на глазок. Но основные ингредиенты - чеснок и острый красный перец - поровну.

Чеснок - 500 граммов, острый красный перец - 500 граммов, соль - по вкусу, молотый кориандр - 3 пакетика, пажитник - 2 пакетика (были семена, поэтому измельчила на кофемолке), хмели-сунели - 1 пакетик, сухие приправы для аджики (готовые) - 2-4 пакетика (разных производителей), сухой молотый красный перец чили - 3 пакетика, сухой молотый красный перец - 4-5 пакетиков (разных производителей), чёрный перец молотый - 2 пакетика, гвоздика - чайная ложка бутонов (на кофемолку), корица молотая - кофейная ложка.

Чеснок и стручки перца пропустила через мясорубку. Добавила все остальные ингредиенты. Очень хорошо перемешала, дав немного постоять - "настояться". И периодически перемешивала, чтобы соль растворилась, да и другие компоненты "разошлись" по всей массе. На следующий день разложила по чистым (нестерильным) банкам, закрыв крышками. Стоит уже третий год!

Когда угостила такой аджикой друга старшего сына (грузина по национальности), то он сказал, что такую аджику делала его бабушка в Грузии. Муж моей соседки родом из Чечни (из Грозного), так он даже рецепт попросил у меня, сказав, что такую аджику делала его мама.
Это была наивысшая похвала моему эксперименту.

СЛИВЫ МАРИНОВАННЫЕ

Моя мама делает их по рецепту из книги. Очень вкусно.

Расчёт продуктов на 10 литровых банок

Сливы - 6,5 кг
Гвоздика - 4 -5 шт. (на банку)
Корица - 0,5 - 0,7 г (на банку)

Маринадная заливка (на 10 литровых банок)

Вода - 2,5 л
Сахар - 1,0 - 1,1 кг
Уксус 6%-ный - 0,5 л

Сливы вымыть и удалить плодоножки. Чтобы они при стерилизации не растрескивались, их предварительно бланшируют в горячей воде (при 80 градусах С) 2 - 3 минуты и быстро охлаждают (в проточной воде).

На дно банок положить гвоздику и корицу, затем плотно уложить сливы, залить горячей маринадной заливкой, накрыть лакированными крышками и стерилизовать при температуре 90 градусов С: банки ёмкостью 0,5 л - 12 - 15 минут, ёмкостью 1 л - 17 - 20 мин, 3-литровые бутыли - 30 - 35 минут.
Закатать, перевернуть вверх дном и оставить для воздушного охлаждения.

Хорошо подавать к мясу (ну и на праздничное застолье - закуска очень даже ничего ).

ГРУШИ МАРИНОВАННЫЕ

Тоже очень вкусно

Расчёт продуктов на 10 литровых банок

Груши - 7 кг
Гвоздика - 3 - 4 шт. (на банку)
Корица - 0,5 - 0,7 г (на банку)
Душистый перец - 3 - 4 шт. (на банку)

Маринадная заливка (на 10 литровых банок)

Вода - 2,2 л
Сахар - 950 г
Уксус 6%-ный - 850 мл

Груши вымыть, крупные плоды разрезать на 2 или 4 части, удалив сердцевинки, а у мелких - "высверлить" их. Груши бланшируют в кипящей воде 1 - 2 минуты (нежные сорта не бланшируют) и быстро охлаждают.
Уложить в банки и залить горячей маринадной заливкой, используя для её приготовления воду от бланширования.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 - 90 градусов С: ёмкостью 0,5 л - 20 мин, ёмкостью 1 л - 30 мин, 3-л банки - 40 - 45 минут. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.

тятя готовит по такому рецепту- очень вкусно..
подает к мясу!

ЯБЛОКИ МАРИНОВАННЫЕ

Расчёт продуктов на 10 литровых банок

Яблоки - 6 кг
Гвоздика - 3 - 4 шт. (на банку)
Корица - 0,2 - 0,3 г (на банку)

Маринадная заливка (на 10 литровых банок)

Вода - 2,4 л
Сахар - 1,1 кг
Уксус 6%-ный - 0,5 л

Мелкие сорта яблок (райские и китайские) маринуют целыми, а более крупные - нарезают дольками на 2 - 4 или 8 частей (от размера яблока). У мелких яблок серединку "высверлить", у крупных удалить при нарезке.

Нарезанные яблоки положить в холодную воду или в 1%-ный раствор соли (10 г соли на 1 л воды) во избежание потемнения их. Хранить нарезанные яблоки в воде или в рассоле более 30 мин не рекомендуется. Затем яблоки бланшируют в воде 2 - 5 минут и немедленно охладить в проточной воде. Воду после бланшировки использовать для приготовления маринадной заливки.

На дно банок положить 3 - 4 шт. гвоздики и 0,2 - 0,3 г корицы. Сверху уложить яблоки и залить горячей маринадной заливкой. Накрыть лакированными крышками и стерилизовать при температуре 85 - 90 градусов С: ёмкостью 0,5 л - 20 мин, ёмкостью 1 л - 30 мин, 3-л банки - 40 - 45 минут. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.

А теперь небольшая подборка рецептов консервации кабачков. Этими рецептами я пользовалась в прошлые годы.

Этот рецепт взят мною из книги "Домашнее консервирование". Пропорции приведу оттуда же. А свои комментарии - после всех описаний.

КАБАЧКИ МАРИНОВАННЫЕ

из расчёта на 10 литровых банок:

кабачки - 8 кг

МАРИНАДНАЯ ЗАЛИВКА

соль - 200 г
сахар - 200 г
уксус 6%-ный - 700 мл (столовый я заменяю на яблочный)
вода - 3 л

СПЕЦИИ

(первый вариант):

корица - 3,5 г
гвоздика - 2,5 г
перец душистый - 2 г
перец горький (красный или чёрный) - 2 г
лавровый лист - 4 г

(второй вариант):

укроп - 60 г
петрушка - 40 г
эстрагон - 10 г
сельдерей (листья) - 40 г
хрен (коренья) - 30 г
перец стручковый - 6 г
чеснок - 10 г
лавровый лист - 2 г

Свежие молодые кабачки тщательно вымыть, обрезать плодоножку и нарезать кружочками толщиной в 2-2,5 см. Всю используемую зелень также тщательно промыть, убрать пожелтевшие и повреждённые листья, ополоснуть в проточной воде, отряхнуть и нарезать кусочками в 2 -3 см.
Чеснок очистить и вымыть. Крупные дольки можно разрезать на 2 - 4 части.
Перец стручковый горький вымыть (любители острого могут разрезать стручок пополам).
Корень хрена очистить от кожицы, вымыть и нарезать кусочками в 1,5 - 2 см.

На дно подготовленных банок уложить пряности, а затем кабачки и залить горячей (70 градусов) маринадной заливкой.
Наполненные банки накрыть ошпаренными лакированными крышками и стерилизовать (с момента закипания воды) 5 - 8 минут.
Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

МОИ КОММЕНТАРИИ:
Сделав и первый и второй вариант, а также их комбинацию я остановилась на следующем:
1) корицу, хрен, стручковый горький перец, укроп и петрушку я НЕ кладу;
2) эстрагон и сельдерей - по настроению;
3) на каждую 2-литровую банку кладу: гвоздику - 1 - 2 шт., перец душистый 2 - 3 шт., перец чёрный горошком - 2 - 3 шт., лавровый лист - 2 - 3 шт., чеснок - 5 - 6 зубчиков;
4) уксуса и соли кладу меньше, чем указано в рецептуре (маринад обязательно пробую на вкус!).

КАБАЧКИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПО-МЕЛИТОПОЛЬСКИ

(получаются ОЧЕНЬ пряными)

Расчёт на 10 литровых банок:

кабачки - 8 кг
хрен (листья) - 60 г
укроп - 160 г
мята (листья) - 8 г
сельдерей или петрушка (листья) - 60 г
чеснок - 20 - 25 г
лавровый лист - 6 г
перец стручковый - 6 г
перец чёрный горький - 6 г
соль - 200 г
уксус 6%-ный - 750 мл (столовый я заменяю на яблочный)
вода - 2,5 л

Кабачки тщательно вымыть, обрезать плодоножку и нарезать кружочками в 2 - 2,5 см.
Зелень вымыть, удалить повреждённые и пожелтевшие листья, ополоснуть, стряхнуть и нарезать кусочками в 3 - 4 см.
В подготовленные банки уложить специи и кабачки, залить горячим уксусно-солевым раствором (не ниже 70 градусов). Накрыть ошпаренными лакированными крышками и стерилизовать (с момента закипания воды) 6 - 8 минут.

Этот рецепт от моей сотрудницы.

КАБАЧКИ КАК МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ

Вкусно, но кабачки получаются мягче грибов, поэтому - на любителя.

Кабачки - 7 кг
Раст. масло - 0,5 л (можно меньше)
Уксус - 0,5 л (можно меньше)
Соль - 3 ст.л.
Сахар - 3 ст.л.
Чеснок - по вкусу
Перец горький - по вкусу
Зелень (укроп, петрушка, сельдерей) - по вкусу

Кабачки почистить и удалить семечки. Нарезать кубиками. Смешать всё вместе и дать постоять 4 часа. Затем поставить на огонь и кипятить 10 - 15 минут. Разложить по стерильным банкам и закатать.

Выход: 7 - 8 литровых банок.

Мама тоже к мясу эти сливы подавала, особенно во время застолий шли на "ура".

Вариантов икры из кабачков довольно много.

Приведу один из своих любимых

ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ

кабачки - 4 кг
лук репчатый - 2,8 кг
растительное масло - 240 мл
уксус 9%-ый - 4 ч. ложки (столовый я заменяю на яблочный)
чеснок - 10 зубчиков
стебель петрушки и укропа - по 6 шт.
перец черный молотый - 6 г.

Свежие кабачки тщательно моют, обрезают с двух концов. Нарезают кабачки кружками толщиной 1,5 см, обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Лук нарезают кольцами и тоже обжаривают. Чеснок, зелень петрушки и укропа измельчают и растирают с солью. Обжаренные кабачки пропускают через мясорубку, смешивают с обжаренным луком и другими приправами.
Полученную массу укладывают в банки и стерилизуют: полулитровые - 75 мин., литровые - 90 мин.

Ну а теперь наступил черёд разных аджик и ткемали.

ТКЕМАЛИ (рецепт моей мамы)

2 кг слив (или алычи)
1 стакан сахара
0,5 стручка горького перца (по желанию)

Всё пропустить через мясорубку.
Добавить соль по вкусу.
Кипятить 30 минут.
В тёплую массу добавить 3 ст. л. кориандра и 3 головки (очищенных ) чеснока.
Разложить по банкам или по бутылкам с завинчивающимися крышками.

* * * * * * *

ТКЕМАЛИ (рецепт из газеты)

1 кг слив (угорка или венгерка)
5 шт. красного сладкого перца
3 шт. горького перца
2 головки чеснока

Сливы проварить минут 20, предварительно удалив косточки, затем протереть через сито.
Все овощи пропустить через мясорубку и добавить их в протёртые сливы. Туда же добавить по вкусу соль, сахар и чёрный молотый перец. Всё прокипятить ещё 15 минут, разложить в стерильные банки и закатать.

Рецепт одной из моих сотрудниц - Надежды Александровны

АДЖИКА СЫРАЯ ОСТРАЯ

Помидоры красные - 2,5 кг
Сладкий перец - 250 г
Чеснок - 250 г
Хрен - 250 г
Горький перец - 8-10 шт.
Уксус - 1 стакан
Сахар - 1 стакан
Соль - 1 ст.л.

Всё пропустить через мясорубку, перемешать, разложить по банкам, закрыть крышками и поставить в холодное место.