Брезерованная свинина

Описание рецепта

Брезерование – жарение в жидкости в духовке. Пищевой продукт подвергается тепловому воздействию в духовке, будучи погруженным в емкость с жидкостью или соусом. Величина и форма емкости должны быть такими, чтобы вместить продукт и жидкость. Ее накрывают плотной крышкой для предотвращения ненужного выпаривания. Оставшиеся после тушения жидкость или соус всегда используют – их подают вместе с главным продуктом. Для мяса и птицы процесс обычно начинается с обжаривания, чтобы запечатать поверхность и придать ей вкус. Потом куски кладутся на слой кореньев и трав, они служат для улучшения вкуса и аромата жидкости и самого продукта – происходит обмен вкуса между продуктом и жидкостью. В качестве жидкости можно брать бульоны, вина, маринады, соусы или их комбинации. Жидкость не должна покрывать продукт целиком, достаточно двух третей. Сама тепловая обработка должна быть медленной и ровной, куски нужно иногда переворачивать и поливать жиром. Хорошо готовить в духовке также многие овощи – например, лук-порей,сельдерей и капусту. Жарение рыбы в духовке не требует первоначального запечатывания в горячем жире. Кулинария для профессионалов. Г. Кракнел и Р. Кауфман.