Фаршированая голова кабана

Немецкий вариант

Опалив и хорошо очистив красивого кабана, отрезать ему голову вместе с шеей расстоянием примерно на 3 пальца от лопаток. Тогда из головы осторожно вынуть кости. Вынув кости, развернуть голову на стол, вырезать все железа, но оставить хорошее мясо толщиной с палец и тогда голову изнутри хорошо натереть солью и 40-50 гр салтпетера (кальевой селитрой KN03).
Взять окорок того-же кабана, осторожно, чтобы без дыр, снять с него кожу, отрезать мясо таким же растоянием, как и у головы, натереть отрезанное мясо 70 гр салтпетера и нужным количеством соли и вложить в голову, которую вложив в глиняный сосуд и легко прижав нужно держать в холоде 6-S дней, пока мясо не станет розовым.
Тогда две трети мяса, получше, нужно порезать в кубики 6 см и смешать их с 1 кг 120 гр мелко нарезанного сала, 140 очищенных фисташек, 1 кг 680 гр очищенных и порезанных на четыре части перигордских трюфелей и двумя легко-обваренными и на большие кубики нарезанными говяжьими языками. Все обсыпать пряными травами, положить в сосуд, его закрыть и отложить в сторону. Оставшуюся кабанятину смешать с таким-же количеством мелко нарезанного белого сала, также обсыпать травками и хорошо смешать с мясом.
Кожу головы зашить по всей длине, также и глаза; из кожи окорока вырезать круг величиной с отверстием шеи и его до половины хорошо пришить, так, чтобы еще осталось отверстие. Тогда, один человек держит голову, другой набивает ее подготовленной массой, отверстие зашивается, и голова снова приобретет натуральный вид. Для страховки, чтобы голова при варке не порвалась, нужне ее закрутить в большой кусок льняной материи, завязать со всех сторон, положить в подходящую кастрюлю, обложить костями кабана, теленка и вола и 15-20 телячьих копыт, также положить лук, морковь, лук-порей, сельдерей, петрушку, несколько гвоздичек, перец и несколько горстей ягод можжевельника, залить все обычным бульоном и 8-10 литров красного вина, посолить, дать закипеть и, сняв пену, закрыть и варить на небольшом огне.
Когда пройдет 5-6 часов, голова всплывет на поверхность - это знак, что она уже мягкая и хорошо сваренная, но можно еще проверить воткнув иглу. После часа ее можно вынуть, тогда еще раз хорошо обвязать, чтобы внутри не осталось бы полых мест. До другого дня голову вложить в ту самую жидкость, в которой она варилась. На другой день голову вынуть, снять материю и вложить в деревянный сосуд подходящей формы. Оставшуюся жидкость процедить, снять жир.
Так подготовленную голову положить в холодное место, на другой день облить свиным жиром толщиной на палец и хорошо закрыть. Так подготовленная голова кабана в холодном сухом месте выдержится несколько месяцев и будет свежа, как будто подготовлена несколько дней назад.