Закуска из овощей, брюшка тунца и томатного сорбета

Добавить фото своего приготовления

Задать вопрос

Комментарии

нравится? 0

Описание рецепта

Автор рецепта Pierre Gagnaire 6 rue Balzac, 8e, Paris, +33(1)5836.1250 Один из столпов молекулярной кухни, французский шеф-повар Пьер Ганьер способен сотворить чудо в рамках отдельно взятой тарелки. Из его ресторана выходишь с легким ощущением голода, зато с чувством полного удовлетворения. Его кухню часто называют барочной – за витиеватость, изящество и тщательно, до миллиметра продуманные детали. Для дотошного француза важно все: выбор продуктов, специй, трав, сочетание запахов и текстур, рисунок блюда на тарелке. Именно он одним из первых стал сотрудничать с отцом молекулярной кухни химиком Эрве Тисом. С тех пор тот регулярно публикует на сайте Ганьера свои изобретения, а повар внедряет их в своем ресторане. Уже ставший классическим совместно придуманный трюк – варка яйца при температуре 64°С, в результате чего оно приобретает кремообразную структуру – такую, что яйцо хоть на хлеб намазывай.

- +

Количество порций:

Ингредиенты

Таблица Энергетическая ценность: 0 ккал / 0 кДж

Питательная ценность: Углеводы: 0 г | Жиры: 0 г | Белки: 0 г

Назначения: Закуски и бутерброды

Сложность: Сложно

Приготовление:

7 шагов

Шаг 1:

Ингредиенты:
2 стебля лука-порея
1/4 корня сельдерея
1 белый лук
листья салата ромэн, мангольда
150г брюшного сала тунца
100г мякоти клубники
50г красного перца
1 долька чеснока
140г сливочного масла
50г сахара для глазирования
1г соли
2 пропущенных через сито желтка
2 ст ложки рома
65г подсушенной в духовке муки
4г разрыхлителя теста
1кг зрелых помидоров
1ст ложка кетчупа
оливковое и кунжутное масла
белая паста мисо
уксус из хереса
винный уксус
сахар, соль, перец

Шаг 2:

Брюшко тунца:
Посолите, поперчите, добавьте пасту мисо и кунжутное масло, порежьте на кубики в 2 см.

Шаг 3:

Клубника и красный перец:
Обжарьте мякоть клубники с сахаром и несколькими каплями хересного уксуса. Разогрейте оливковое масло, поперчите и поджарьте раздавленную дольку чеснока, затем бросьте туда мелко порезанные перчики.

Шаг 4:

Овощи:
Отварите лук-порей в подсоленной воде, порежьте на тонкие колечки. Порежьте корень сельдерея на мелкие кубики и чуть поджарьте в оливковом масле. Ненадолго опустите разрезанный на половинки белый лук в кипящую воду, поделите его на слои, оберните пергаментной бумагой и потомите в духовке.

Шаг 5:

Тесто:
Замесите тесто из сливочного масла, сахара для глазирования, желтков, рома, муки и разрыхлителя теста. Раскатайте, нарежьте плоскими круглыми кусочками диаметром в 5 см.

Шаг 6:

Сорбет:
Взбейте в блендере помидоры с кетчупом. Выложите смесь в мороженицу и заморозьте.

Шаг 7:

Оформление блюда:
Выложите на тарелку кольца лука порея, сельдерей, запеченный белый лук и сало тунца, накройте листиком салата ромэн. Положите немного смеси из клубники и перца и накройте листиком мангольда. Завершите произведение столовой ложкой сорбета и шапочкой из песочного теста.

0 комментариев:

Авторизуйтесь