"Торт" из бычьих хвостов с луком-пореем

Name: "Торт" из бычьих хвостов с луком-пореем
Yield: 12 порций

Добавить фото своего приготовления

Задать вопрос

Комментарии

нравится? 0

Описание рецепта

Еда с Сергеем Пархоменко

- +

Количество порций:

Ингредиенты

Таблица Энергетическая ценность: 0 ккал / 0 кДж

Питательная ценность: Углеводы: 0 г | Жиры: 0 г | Белки: 0 г

Назначения: Мясные блюда Торты на закуску

Диета: Белковая

Время употребления: Ужин

Сложность: Сложно

Приготовление:

14 шагов

Шаг 1:

Ингредиенты:
Три хвоста от трех быков
Молодые стебли лука-порея 8 шт.
Крупные жгучие перцы, лучше 6 шт. (красные)
Петрушка 1 пучок
Набор овощей и зелени для бульона:
Луковица 1 шт.
Морковка 2 шт.
Разные коренья, зелень петрушки, сельдерея, кинзы, хорошо бы еще и яблоко
Черный и душистый перец горошком, бадьян, корица, соль
Для соуса:
Тертый жгучий хрен 2 столовые ложки
20-процентные сливки 1 стакан

Шаг 2:

Идем на рынок к знакомому мяснику чтобы, обсудив кое-какие новости, потребовать бычьих хвостов. Мясник удивится, полезет под прилавок рыться в груде обрезков, обрубков, зачищенных мослов и прочего мясного отхода, но в конце концов хвосты оттуда вытащит.

Шаг 3:

Дома тщательно обмоем их холодной водой и, разложив на доске нижней стороной вверх, аккуратно разрежем тяжелым ножом по хрящикам, между позвонками, на двадцатисантиметровые, примерно, куски.

Шаг 4:

Теперь сложим эти отрезки вместе, увяжем их хлопчатобумажным шпагатом в плотный пучок и поставим стоймя в не очень широкую, но глубокую кастрюлю.

Шаг 5:

Зальем свежей водой, чтобы только покрыло, не торопясь доведем до кипения, снимем пену раз-другой, а потом рассуем вокруг мяса пару морковок, целую луковицу, разрезанное пополам зеленое яблоко, корешок петрушки, хороший пучок разной зелени — петрушки же, сельдерея, кинзы.

Шаг 6:

Добавим десяток горошин черного перца, полдюжины душистого, звездочку бадьяна, полрулончика корицы, чайную ложку соли. Прикроем крышкой и оставим только чуть-чуть булькать часа на три. Пену не забудем и дальше снимать регулярно и очень старательно.

Шаг 7:

Тем временем надо будет взять пучок молоденьких пореев, отделить белые части от зеленых листьев и опустить эти стебли в подсоленный кипяток в отдельной кастрюльке. Буквально минуты на три — они быстро будут готовы.

Шаг 8:

Переложить их оттуда прямиком в миску с ледяной водой, чтоб не варились сами собою дальше, откинуть на дуршлаг, а потом располосовать вдоль на четыре, скажем, части.

Шаг 9:

И еще испечь в горячей духовке, под грилем, несколько красных жгучих перцев, снять с них кожицу, удалить семечки и хвостики, нарезать длинными тонкими полосками. Отдельно нарубить пучок свежей петрушки мелко-намелко, предварительно удалив грубые стебли.

Шаг 10:

Хвосты, когда хорошо проварятся, вынуть из кастрюли, остудить, развязать и мясо аккуратно, стараясь сохранить длинную волокнистую структуру, снять с косточек. Гущу из бульона выкинуть, а сам бульон процедить через льняную салфетку, тоже остудить и удалить с поверхности лишний жир.

Шаг 11:

Теперь в прямоугольный стеклянный лоток или, например, в металлическую форму для кекса уложить слоями ломтики мяса, — располагая их параллельно, в длину, — и порей, время от времени подкладывая полосочки перцев и пересыпая понемногу рубленой петрушкой. Мясо по ходу дела слегка придавливать, чтобы не оставалось пузырей и пустот.

Шаг 12:

Выложив последний, опять мясной, слой, аккуратно подлить бульона, чтобы он покрыл поверхность на полсантиметра. И никакого не надо желатина: вообще, совсем, ни капли!
Прикрыть все пергаментной бумагой и поставить в холодильник, под грузом (тут самое простое — положить сверху прочный и тщательно завязанный полиэтиленовый пакет с холодной водой). И пусть стоит там до завтра.

Шаг 13:

Когда придет решительный час, дно формы опустить на мгновение в горячую воду и перевернуть ее на походящее блюдо. Получится самый настоящий торт: его надо будет нарезать толстыми, с палец, ломтями поперек и поливать соусом из негустых сливок, взбитых в блендере с острым тертым хреном.

Шаг 14:

И вот еще что: к каждому такому ломтю полагается рюмка холодной водки. В Лиссабоне про нее ничего не знают, потому запивают своим зеленым вином. Ну и пусть, мне не жалко.

1 комментарий:

Авторизуйтесь