Яйца в красном вине

Чудо случилось неожиданно — во время недавней поездки в Бургундию, о которой я рассказывала в прошлую пятницу. У них там готовят яйца еще круче, чем бенедикт. Называется "меретт" — те же пашот, только вид не сбоку, а в вине — они в нем плавают. Подают их теплыми в небольших глиняных мисочках, где они, багровые и торжественные, покачиваются в красном винном соусе вместе с жемчужными луковками, беконом и грибами.

Мастер-класс я выпросила у кухарки знаменитого винодела Оливье Левлефа. В глубоком сотейнике на сливочном масле она немного поджарила бекон и тонко нарезанные лук-шалот, морковку и зубчик чеснока. Присыпала мукой и довела до красновато-коричневого цвета.

Тем временем обжарила в сливочном масле грибы и маленькие луковички, прибавила еще бекона, сделала золотистые гренки и натерла их чесноком. И главный аттракцион — поширование. В широкую сковородку с толстым дном она налила сухое вино (совсем дешевое), воду и уксус, немного посолила и, пока доводила до кипения, аккуратно разбила пять яиц в маленькие кофейные чашечки. Как закипело, убавила огонь до минимума и, поднося чашечки очень близко к поверхности, выпустила яйца по одному в воду. Просто волшебство — на моих глазах они будто окукливались. Две минутки — и огонь был выключен. Кухарка закрыла сковородку тяжелой крышкой и объяснила, что все дойдет минут за пять. А делать пашот в винном растворе, мол, гораздо легче, чем в слегка уксусной воде, но яйца тоже должны быть не старше трех-четырех дней, иначе все равно подрастекутся (а я-то, дура, пыталась варить магазинные). Для салатов и сэндвичей можно в белом вине, чтоб яйца не теряли свой цвет. Наконец, она достала мешочки шумовкой, положила в глубокие тарелки, залила процеженным соусом, украсила луковками с грибами и беконом, а рядом положила гренки.

Как видите, яйца могут многому научить. Если, конечно, не воображать себя премудрой курицей. Ведь это только кажется, что к грядущей Пасхе я во всеоружии — с красными и очень крутыми яичками. Даже нашла Лиду на Рижском рынке, она торгует по четвергам, говорит, что у нее двухдневные. Я проверяла — не растекаются, значит, не врет. А если ее не будет, что делать? Мне тут показали одну хитрость: пошировать можно не в вине, а в едва булькающем остром томатном соусе. В нем даже десятидневные не растекаются, во как! Делаешь в нем ложкой воронки, запускаешь в них яички и захлопываешь крышку. Минут через пять открываешь — и лопаточкой на гренку. Называется "адские яйца", не к празднику будет сказано. Итальянское, разумеется, изобретение.