Голубь фаршированный фуа-гра, шпинатом с соусом «Pigeon»

Name: Голубь фаршированный фуа-гра, шпинатом с соусом «Pigeon»
Ingredients: ASPARAGUS; APPLE; SALT,TABLE; OIL,OLIVE,SALAD OR COOKING; BUTTER,WITH SALT; SPICES,MUSTARD SD,GROUND; SQUAB,(PIGEON),MEAT&SKN,RAW; DUCK,DOMESTICATED,LIVER,RAW; SPINACH,RAW; APPLE; CARROTS,RAW; ONIONS,RAW; GINGER, ROOT, FRESH; CINNAMON, STICKS; Бульон мясной; ALCOHOLIC BEV,WINE,TABLE,RED

Добавить фото своего приготовления

Задать вопрос

Комментарии

нравится? 0

Описание рецепта

Рецепт от шеф-повара ресторана «Receptoria» (г. Санкт-Петербург) Владимира Савельева.

- +

Количество порций:

Ингредиенты

Гарнир

250 грамм Спаржа
200 грамм Яблоко («Гольден»)

Основа

2 грамма Соль (особая, Флер де Сел)
15 грамм Масло растительное, оливковое (Extra Virgen)
30 грамм Масло, сливочное
1 штука Специи (букет «Гарни»)

Птица

1 штука Голубь (специально откормленный кукурузой, французский, 500 г)
50 грамм Утиная печень (фуа-гра)
120 грамм Шпинат

Соус

300 грамм Яблоко («Гольден»)
200 грамм Морковь
120 грамм Лук репчатый
50 грамм Имбирь, свежий корень
2 штуки Корица, палочки
1 л Бульон мясной
70 грамм Вино, красное

Таблица Энергетическая ценность: 3284 ккал / 13749 кДж

Питательная ценность: Углеводы: 207,1 г | Жиры: 250,9 г | Белки: 76,8 г

Назначения: Блюда из Птицы

Время употребления: Обед

Сложность: Сложно

Приготовление:

3 шага

Шаг 1:

Птица:
На тушке охлажденного голубя со спины делается разрез. Голубь потрошится, и из него извлекаются все кости, кроме крыльев и берцовых костей. Таким образом, голубь «раскрывается», что дает возможность фаршировки. Внутренность устилаем листьями свежего шпината, и начиняем фуа-гра. После окончания данной процедуры, тушка голубя заворачивается в виде рулета и скрепляется шпажками. На сковороде разогретой до 180ºС, при умеренном огне, на оливковом масле обжаривается до золотистой корочки. Далее поместить обжаренного голубя в духовку или конвектор (предварительно разогрев его до 180ºС), при этом в голубя надо воткнуть специальный кулинарный термометр (продается в большинстве гипермаркетов) и установить на нем таймер на 48ºС. Четко, когда начинка (фуа-гра) достигнет 48ºС, и на термометре прозвучит сигнал, голубя нужно вынимать. Снова поместить на сковороду, где в течение некоторого времени доводить до готовности, постоянно поливая маслом.

Шаг 2:

Гарнир:
Спаржа чистится от кожи, бланшируется в течение 1,5 минут, (при открытой крышке) затем выкладывается на лед. После того как спаржа остынет, ее глазируют на сковороде в сливочном масле.
Яблоко обжаривается на сливочном масле до полной готовности при небольшой температуре.

Шаг 3:

Соус:
на сковороде, при 220ºС, голубиные кости обжаривают с морковью и луком. До насыщенного коричневого цвета. Затем их заливают водой и ставят париться на 2 часа на медленном огне. Яблоки, морковь, лук, сельдерей и лук порей нарезаются кубиком 3 – 4 см. и обжариваются на оливковом масле до зажаренного состояния. Добавляется имбирь и палочки корицы, заливаются порто и вином. Затем все перемешивается и выпаривается до полного исчезновения жидкости. Заливается бульоном. Мука со сливочным маслом пассируются с добавлением соли и перца. Добавляются в соус для густоты.

1 комментарий:

Авторизуйтесь