Настоящие ценители соленых грибов считают из настолько вкусными, что едят их без ничего, разве что с хлебом. А идеальным способом соления грибов - как в деревне. Рецепт, как водится, у каждого свой, но есть и некоторые общие рекомендации. О них и пойдет речь.
Для засолки годятся и молодые, и старые грибы. Грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, опята, вешенки, лисички, сморчки - для соления подходят отлично. А вот попытки засолить белые грибы и им подобные удаются редко.
Вариантов засолки грибов три: горячий, холодный и сухой.
При горячем посоле грибы готовы уже на второй день. Грибы сначала чистят, промывают в холодной воде и отваривают от 20 до 40 мин. (грибы должны потерять естественный цвет и потемнеть). Далее отвар сливают и заливают рассолом так, чтобы он полностью покрыл грибы. Проваривают 2- 5 мин. и горячими разливают в банки.
Холодный посол требует длительного вымачивания со сменой воды, но с этим способом можно заготавливать сразу большой объем грибов. Особенно хорош этот способ для грибов с млечным соком: груздей, рыжиков, волнушек, сыроежек и т.д. Грибы перебирают и складывают в ведро/таз с водой шляпками вверх (так меньше сора окажется в пластинах). Вымачивают грибы до двух суток, меняя воду не менее трех раз. После вымачивания их промыть и можно солить, складывая в емкость рядами и пересыпая солью. Листья хрена, чеснок, укроп и т.д. кладут через ряд или только сверху. Далее устанавливают гнет так, чтобы грибы были погружены в рассол. Хранят такие грибы при температуре от 0 до +2 град.
Для сухого способа лучше всего использовать шляпки крепких груздей, сыроежек и рыжиков. Ножки можно засолить отдельно, выбрав способ на свое усмотрение. Грибы мыть не нужно, достаточно перебрать их и протереть чистой сухой тканью. Уложить рядами 3-4 см толщиной, пересыпая солью (50 г на 1 кг грибов). Накрыть неплотной решеткой или чистой тканью, установить гнет, чтобы не сильно прессовать грибы. Через 5-10 дней грибы готовы. Для длительного хранения количество соли на 1 кг грибов следует увеличить до 100 г, а перед едой грибы нужно недолго вымочить в воде. Грибы сухого посола могут обойтись и без дополнительных специй-пряностей.
