Сливочное масло получается после длительного сбивания отделенных от свежего молока пастеризованных сливок. В зависимости от способа изготовления сливочное масло разделяется на несколько видов. Самое распространенное сладкосливочное. Его производят из незаквашенных пастеризованных сливок. Кислосливочное, очень редкое на наших прилавках, тоже готовят из пастеризованных сливок, но сквашенных. В нем сильнее чувствуется специфический сливочный вкус, плюс оно солоноватое. Но ни один сорт не идет в сравнение с вологодским маслом, если, конечно, оно сделано по всем правилам. Главное его достоинство неповторимый аромат и нежный ореховый привкус. В высококачественном сливочном масле 82,5% жирности, в любительском 78%, в крестьянском 72,5%, в бутербродном 61,5%. Есть масло и с добавками. Скажем, любимое детьми шоколадное. В нем 62% молочного жира и 2,5% какао-порошка. Запомните: никаких растительных жиров, эмульгаторов и других пищевых добавок с индексом Е в этом продукте быть не может! Сливочное масло целиком натуральный продукт. Правда, не такой уж безобидный. Как и в любом другом продукте животного происхождения, в нем присутствует холестерин. Причем в довольно большом количестве до 290 мг на 100 г. А жирность самого сливочного масла может достигать чуть ли не 100%. Если учесть, что оно легко усваивается, то тем, кто следит за своим весом, лучше им не увлекаться. Но ослабленным людям и детям этот продукт пойдет на пользу. Жиру бой! Слово спред вошло в наш обиход совсем недавно и практически неизвестно большинству покупателей. Во-первых, потому, что ГОСТ на этот продукт появился только в 2003 году, во-вторых, производители идут на разные хитрости, лишь бы замаскировать его под масло. Но сам продукт появился еще в догостовские времена. Просто тогда он изящно именовался легким или мягким маслом. Как только стандарт запретил так явно косить под масло, появилось красивое иностранное словцо, обозначающее в переводе с английского то, что можно размазать. А как еще прикажете его именовать? Не маргарином же, который россияне всегда считали и до сих пор считают продуктом для бедных и которым заменяли дефицитное в советские времена качественное сливочное масло. Вот и появились в продаже красивые пачки и пластиковые контейнеры с этикетками легких масел. Поначалу они были только импортными, но сейчас появились и отечественные, весьма неплохие по качеству спреды. Так что спред ни в коем случае не масло. Это комбинированный жировой продукт, в котором кроме молочного есть растительные жиры. При этом доля жиров не может быть ниже 39%. По сути это промежуточное звено между маргарином и маслом. В отличие от сливочного масла в спредах используют как сливки, так и молоко, пахту и обязательно растительный жир (им может оказаться подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, пальмовое масло). Допускается добавление витаминов, пищевых добавок (они известны под индексом Е) и ароматизаторов. Как объяснили эксперты, одни добавки удлиняют срок годности продукта, другие помогают добиться однородной консистенции, третьи отбивают специфический аромат и вкус растительных жиров, добавляя сливочные нотки и делая спред хотя бы по вкусу максимально приближенным к привычному для нас маслу. Спреды делятся на растительно-сливочные и сливочно-растительные. В первых массовая доля молочного жира (количество жира на 100 г продукта) составляет от 15 до 49%, во вторых не менее 50%. Кроме того, есть высокожирные (жирность 7095%), среднежирные (жирность 5069,9%) и низкожирные (жирность 3949,9%) спреды. Не удивляйтесь высокой жирности. Это далеко не самый главный показатель полезности продукта. Куда главнее уровень холестерина. А так как это продукт исключительно животного происхождения, в спредах его намного меньше, чем в сливочном масле. Что касается маргаринов, то у спредов перед ними есть одно очень важное преимущество. При производстве продуктов со смешанным жировым составом растительные масла под большой температурой и давлением насыщают водородом. После чего они становятся твердыми и их можно смешивать с животными жирами. Но в результате этого процесса образуются трансизомеры измененные молекулы жирных кислот. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий и повышать риск развития атеросклероза (ишемической болезни сердца) и патологии мозга (инсульта). В европейских странах содержание этих веществ нормируется в пределах 25%. У нас первым продуктом, в котором ограничено содержание трансизомеров, стали спреды. Верхняя планка установлена на уровне 8%. В маргаринах же содержание трансизомеров не регламентируется. Поэтому их доля может доходить до 30%. На этикетке наши производители не в пример западным этот показатель не указывают, и приходится верить заводу на слово: раз написано спред, значит, трансизомеров не больше 8%. Кроме того, у спредов в отличие от маргаринов ощущаются сливочный вкус и запах. И если на маргарине можно жарить или использовать его в выпечке, со спредом этот номер не пройдет. На сковородке он растечется так, что останется одна лишь вода. Поэтому его или намазывают на хлеб вместо масла, или кладут в кашу. Третьего не дано. И, наконец, еще одно отличие спреда от маргарина. В маргарине можно использовать не только любые животные жиры, но и рыбий жир. В спреде из животных жиров может присутствовать только молочный. Поэтому изначально при одинаковой жирности в спреде содержание натурального молочного сырья выше, чем в маргарине. Это масло или нет? Чтобы понять, что перед вами спред, масло или маргарин, внимательно изучите этикетку. Читать надо все, даже написанное самым мелким шрифтом. Производители не могут скрывать наименование своего товара, хотя закон не запрещает прибегать к хитростям. Вот и появляются на этикетках вразрез с правилами русского языка Спред Кремлевское и Спред Крестьянское. Дабы не попасться на удочку, посмотрите названия нормативных документов, указанных на упаковке. Спреды выпускаются по ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия, маргарины по ГОСТ 240-85 или ГОСТ Р 52178-
2003. Если продукция сделана по техническим условиям, у спредов первые четыре цифры будут 9141, а у маргаринов
9142. На упаковке настоящего сливочного масла стоит ГОСТ 37-
91. Кроме того:
1. Высококачественное сливочное масло продукт, полученный исключительно из сливок. Пищевые добавки, ароматизаторы (E-600E-699), эмульгаторы при его изготовлении использовать нельзя.
2. В составе сливочного масла не должно быть никаких жиров, кроме молочного. Добавление консервантов (E-200E-299) тоже исключено.
3. Сливочное масло должно быть желтоватого цвета. Если цвет белесоватый, консистенция более рыхлая, а продукт не затвердевает даже в холодильнике, это не масло, а спред. Справка МК
1. Высококачественное сливочное масло продукт, полученный исключительно из сливок. Пищевые добавки, ароматизаторы (E-600E-699), эмульгаторы при его изготовлении использовать нельзя. Признаки хорошего масла
2. В составе сливочного масла не должно быть никаких жиров, кроме молочного. Добавление консервантов (E-200E-299) тоже исключено.
3. Сливочное масло должно быть желтоватого цвета. Если цвет белесоватый, консистенция более рыхлая, а продукт не затвердевает даже в холодильнике, это не масло, а спред. "Московский комсомолец
