1
Для сиропа сахар-песок и воду соединяют и кипятят при постоянном помешивании, удаляя появляющуюся пену. Сироп уваривают до средней пробы, охлаждают до 20 градусов и процеживают. В остывший сироп добавляют коньяк.
2
Для крема молоко соединяют с сахаром, доводят смесь до кипения. Яйца взбивают до увеличения в объеме в 3 раза и вводят тонкой струйкой в горячую смесь при постоянном помешивании, охлаждают. Отдельно сливочное масло размягчают и взбивают до белой пышной массы, затем вводят охлажденную молочно-яичную смесь. Массу взбивают еще 10-15 минут.
3
Для гляссажа соединяют воду с сахарным песком, сливками и доводят смесь до кипения, добавляют просеянный какао-порошок и перемешивают. Желатин соединяют с водой и оставляют для набухания на 30-40 минут. Набухший желатин соединяют с готовой смесью и перемешивают, охлаждают до комнатной температуры.
4
Сборка пирожного: при помощи круглой металлической выемки вырезают кружки из бисквитного коржа (на одно пирожное используют 3 бисквитных кружка), пропитывают их сиропом, промазывают масляным кремом и соединяют между собой. Поверхность и боковые стороны пирожного глазируют гляссажем и охлаждают.
5
Для приготовления декора плиточный шоколад измельчают на кусочки и нагревают на водяной бане, затем шоколадную глазурь наносят на пищевую переводную пленку и охлаждают 10 минут в морозилке. Далее пленку удаляют, а охлажденную шоколадную массу измельчают на произвольные кусочки.
6
Для приготовления карамельной крошки сахар-песок соединяют с водой и доводят смесь до кипения. Во время кипения с поверхности сиропа удаляют пену и уваривают сироп до пробы на твердый шарик. Затем карамельную массу выливают на силиконовый коврик, охлаждают и измельчают в мелкую крошку.
7
Готовые пирожные украшают так: на поверхность укладывают карамельные крошки, а боковые стороны оформляют декором из шоколада.
