Маркетологи утверждают: новое поколение теперь выбирает отнюдь не пепси, а жевательные конфеты, жевательный мармелад и леденцовую карамель. Да, господа взрослые, молодежь нынче жует. Но есть в этом явлении и отрадная тенденция пустая жевательная резинка все больше отходит на второй, а то и третий план, уступая место миниатюрным сочным мармеладинкам в виде симпатичных фигурок. Вы удивитесь, но наши недоросли поступают в точном соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, которые гласят: Регулярное употребление жевательных конфет, жевательного мармелада, а также леденцовой карамели помогает победить стресс, который испытывают люди на рабочем месте. Вот мы и предлагаем, вместо того чтобы недовольно ворчать, заметив на полках магазинов непонятные мармеладинки в виде забавных фигурок, и вспоминать, каким это лакомство было в незабвенные наши детские годы, спокойно разобраться в современном мармеладном ассортименте. Консультантом мы пригласили Галину Горячеву заведующую сектором производства и технологии пастиломармеладных изделий ВНИИ кондитерской промышленности. Не яблоки, так водоросли Из всех сладостей мармелад самый правильный, говорит наш эксперт. Ведь что такое мармелад по консистенции? Гель. Он получается благодаря таким студнеобразователям, как агар-агар, агароид, карагинан, фурцелларан, желатин, пектин, яблочное пюре и т.п. Первые четыре ингредиента вырабатываются из водорослей, пектин это по сути растворимые пищевые волокна, которых много в яблоках, цитрусовых и абрикосах (ежедневная норма потребления пищевых волокон для взрослого составляет 2530 г), а желатин животный белок.
Пектин естественный очиститель организма от шлаков и играет важную роль в активизации процесса обмена веществ. Ту же роль играют студнеобразователи из водорослей. Помогают выводить шлаки из нашего организма и соли кальция, которые тоже есть в мармеладе. Кроме того, в этой сладости содержатся биофлавоноиды вещества растительного происхождения, которые улучшают работу печени, снижают уровень холестерина в крови и делают еще много полезного. Более того, мармелад обогащен фруктовыми соками, в нем нет ни грамма жира. В отличие от шоколада, шоколадных конфет и мучных кондитерских изделий он легко усваивается, в нем намного меньше калорий 320 (в шоколаде около 500).Классика жанра желе и фрукты В зависимости от вида сырья выпускают желейный, фруктово-ягодный, желейно-фруктовый мармелад и пат. У желейного мармелада прозрачная стекловидная достаточно твердая структура, у фруктового зернистая и не всегда прозрачная. Увы, но фруктовый мармелад редкий гость на магазинных полках. Гораздо чаще вы увидите желейный, но тоже очень полезный. Раньше в наших магазинах продавался и пат изделие с более прочной структурой и высоким содержанием яблочного с небольшим добавлением абрикосового, сливового и других пюре. По непонятным причинам пат канул в Лету. По способу формования мармелад бывает пластовый, формовой и резной. Самый твердый по консистенции мармелад резной. При его производстве используется больше всего студнеобразователей. По его поверхности видно, что продукт на кусочки резали ножом. К резному мармеладу относятся, например, любимые всеми лимонные и апельсиновые дольки. Формовой мармелад выпускается в виде фигурных изделий, обсыпанных сахарным песком или имеющих тонкокристаллическую корочку. А пластовый самая большая неженка в этом семействе. Его отливают прямо в готовую форму, иначе в руках не удержать убежит. Ведь это довольно мягкий студень. Основа фруктово-ягодного мармелада желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре. Благодаря таким добавкам в этом продукте много витамина С. Желейный мармелад готовят в принципе на любых студнеобразователях. Их уваривают с сахаром и патокой и добавляют вкусовые и ароматические вещества. Если он сделан на пектине и агаре, в нем много пищевых волокон, если на желатине белка и кальция, если только на пектине витаминов группы В.Мы варили апельсин Увы, времена, когда для производства лимонных и апельсиновых долек использовалась настоящая лимонная кислота, выработанная из лимонов, уже не вернутся. На современных кондитерских фабриках предпочитают ароматизаторы и красители, идентичные натуральным. Для лимонных долек масса окрашивается в желтый цвет, для апельсиновых в оранжевый. Ничего страшного здесь нет. Идентичный натуральному просто означает, что у такого ароматизатора те же свойства, что и у натурального, но цена несколько ниже. Идентичные натуральным ароматизаторы используются, чтобы получить запах ананаса, малины, яблока и т.д. К тому же природные ароматизаторы меньше хранятся и вступают в соединение с другими веществами.Что жевать будем? Жевательный мармелад для нас относительная новинка. В России он появился в начале 1990-х годов и с виду мало чем отличается от обычного, только дольше жуется. Вкусен, потому что не приторный, симпатичен (ну кто сможет устоять перед забавными разноцветными фигурками?) и не липнет к рукам. Вполне закономерно, что это лакомство с каждым годом становится все популярнее. Для производства жевательного мармелада используют патоку, сахар-песок, гелеобразователь (желатин, пектин), лимонную кислоту, воскожировую смесь, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы и красители, говорит наш эксперт. Пектин, как и желатин, делает это изделие упругим. Воскожировая смесь используется, чтобы фигурки жевательного мармелада не слипались и у них была блестящая поверхность, которая предохраняет их от высыхания. В этой смеси 90% растительного жира и 10% пчелиного воска, тоже очень полезного. При жевании натурального воска в организме увеличивается приток витаминов и других биологически активных веществ, улучшается процесс очистки зубов и дезинфекции ротовой полости. Так что такой мармелад можно проглотить без всякого вреда для жующего индивида. Кроме того, в этом виде мармелада есть все нужные аминокислоты, кальций, витамины.Руками трогать и смотреть в оба Мармелад лакомство, бесспорно, очень полезное. Но при одном условии если сделан с соблюдением технологии и не просрочен. Чтобы это понять, достаточно взять упаковку с ним в руки и внимательно рассмотреть ее содержимое.Внутри не должно быть никаких следов влаги. Если мармелад произведен строго по рецепту с соблюдением технологии, он держит форму и не липнет к пакету. Мармелад должен иметь четкие контуры и поверхность, равномерно обсыпанную сахаром. Желейный мармелад на разрезе прозрачен. Если поверхность жесткая, на ней корочка, которая при надавливании трескается, скорее всего, мармелад подсох. О том же свидетельствует втянутая внутрь поверхность. У мармелада в шоколаде глазурь равномерно распределена по поверхности. Потоньше может быть только слой глазури на донышке. Качественная шоколадная глазурь блестящая, без потеков, трещин и поседения. Запомните: у желейного мармелада прозрачная стекловидная структура, у фруктового зернистая. Фруктовый мармелад может быть непрозрачным. Но в любом случае поверхность мармелада не должна содержать выделений сиропа и конденсата влаги. Срок хранения мармелада в зависимости от сырья от месяца до трех. Светлана Любошиц "Московский комсомолец"
