Говядина, свинина, баранина после забоя проходят несколько стадий качественного состояния мяса.
К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши - для мяса птицы до 30 мин., для говядины - 2-4ч. В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно.
Примерно через 4 ч. после убоя мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся приготовлению. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Для достижения высокой степени полезности и наилучших кулинарных показателей мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) мясо должно пройти стадию дозревания, во время которой оно становится мягче и значительно полезнее.
Туши подвешивают в помещениях с определенной температурой и влажностью на срок от 3 до 10 суток. И только после этого мясо разделывают. Очень важно, чтобы этот технологический процесс проходил на хорошо оборудованных специализированных предприятиях с соответствующими камерами охлаждения и соблюдением правил санитарии.
Организовать это на рынке или в магазине практически невозможно! Поэтому, выбирая на рынке или в супермаркете мясо, не покупайтесь на рекламу Свеженькое мясо! Парное! - лучше поинтересуйтесь у продавца, где и сколько оно выдерживалось!
