Казалось бы, что может быть проще - сварить картошку или сделать пюре. Но почему у одной хозяйки пюре получается нежным и воздушным, а у другой - серым и клеклым? Раскрываем простые картофельные секреты.
Если вы хотите просто отварить картошку, то класть ее нужно в холодную воде. А для пюре ее желательно варить в двух водах. Сначала сварить почти до готовности в воде, температура которой не должна превышать 70 градусов (т.е. - не кипеть), а затем эту воду слить и доварить в сильно подсоленной воде. Потом слить воду, картошку немного подсушить и размять или протереть через сито.
Если вы собираетесь делать пюре, то картошку лучше варить не целиком, а порезав ее более или менее одинаковыми кусочками, чтобы они сварились быстро и равномерно. Если картофелины оставить целиком, то через 20-30 минут верхний слой картофелины будет переварен, средний - готов, а сердцевина останется полусырой.
Разминать картошку для пюре можно и прессом, и бабушкиной толкушкой. Но ни в коем случае не блендером! При механическом смешивании на высокой скорости происходит разрушение внутренней структуры картофеля, выделяется много крахмала. Пюре получается, как клейстер, или серого цвета.
Для хорошего маслянистого пюре не нужно жалеть сливочного масла. Повара советуют класть на 1 кг картофеля 400 г (!) масла и вливать 100 мл теплого молока. Молоко обязательно нужно подогреть, чтобы пюре не было серого цвета.
Жарить картошку нужно на просторной сковороде, чтобы продукт не лежал кучей. Сковороду (в идеале - чугунную) нужно сначала прогреть, затем налить немного растительного масла и выложить ломтики картошки. Жарить на среднем огне, не переворачивая картошку слишком часто. Солить - в самом конце. Тогда же для аромата и вкуса добавить пропущенный через пресс или мелко рубленный чеснок и/или кусочек сливочного масла.
Перед запеканием картошку нужно отварить почти до готовности или нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить. Затем выложить в форму, сбрызнуть растительным маслом, посыпать специями, измельченным зубчиком чеснока, посолить и запечь. В запекании главное - получить золотистую хрустящую корочку.
