Вымыть раков в двух или трех водах, положи в кастрюлю, налить холодной воды, накрыть крышкой и поставить вариться, а когда будутъ готовы, откинуть на друшлаг, чтоб бульон стек. Потом,очистя шейки и клешни, оставь некоторое количество черепков для начинки; остальные черепки и клешни истолочь в ступке, брюшки с ногами отбросить. Когда черепки истолчены очень мелко, растопить в сотейнике ложки две хорошего сливочного масла, или, смотря по количеству, сколько хотите приготовить супу; положить в масло толченые раковые скорлупы и дать им жариться, помешивая по временам; можно туда же в сотейник положить две луковицы, горсть зеленой искрошенной петрушки, а как все хорошо ужарится, то влейте немного раковаго отвару и дайте еще повариться; потом процедите сквозь сито, гущу выдавите ложкой, положите ложки две муки, размешайте хорошенько, чтоб не было комков, прокипятите, безпрерывно помешиваяшая. Наконец переложить в кострюлю с раковым отваром, дать прокипеть ключем, процедить сквозь сито и кипятить бульон более уже не нужно, а держать его на краю плиты, чтоб он быль только горяч,—тогда он будет иметь хорошый, красный цвет; если же станете кипятить, все разделится и красное раковое масло всплыветъ на поверхность. Фарш делать можно какой угодно, например: если есть какая-нибудь рыба, сырая, вареная или жареная, то кости из нее необходимо выбрать; а если рыбы нет, то возьмите мяса или телятины от Филе; также можно употреблять для этого Фарша куриное сырое и вареное мясо. Изрубив мелко мясо или рыбу, вместе с раковыми шейками и клешнями, прибавить по пропорции размоченнаго и выжатаго досуха белаго хлеба, масла, одно или два яйца, зеленой рубленной петрушки и еще все хорошенько порубить, чтобы было как тесто, и этим Фаршем начинить раковые черепки и сварить их в небольшом количестве раковаго супа ; когда будет готово, выложть в приготовленный, раковый бульон; также положить нечищенных раковых клешней, который покрупнее.Приятного апетита !