Квашеная капуста считается самой полезной, поскольку в процессе заквашивания количество витаминов в ней только увеличивается. Не даром у наших предков квашеная капуста была одним из основных источников витаминов долгой и морозной зимой - её старались есть каждый день и в больших количествах, что было совсем несложно, ведь блюдо это вкусное, простое и дешевое.
Квасить капусту начинают осенью. Урожай собирают, когда температура ночью начинает стабильно опускаться ниже 0 С.
Наиболее подходящими для заквашивания считаются поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные, не рыхлые. Довольно популярна зимняя «Слава». Проследите, чтобы выбранный кочан был самый белый – такая капуста обязательно будет хрустеть.
Самой удачной посудой для закваски капусты считается деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет также и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была без сколов. Противопоказаны для заквашивания емкости из нержавейки и пластика.
В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.
О соли.. Для любых солений, в том числе и для заквашивания капусты, лучше всего использовать крупную каменную соль. Популярную сейчас йодированную соль лучше не использовать - она делает капусту мягкой.
В среднем на 1 кг шинкованной капусты берется около 1 ст.л. соли на 1 кг капусты. Но на самом деле количество соли – дело вкуса, кто-то и чайной ложкой измеряет и получается вкусно.
Самое сложное в этом деле - нашинковать капусту. Обычно шинкуют её мелко, но не слишком тонко, иначе капуста может получиться мягкой. Также капусту можно нарезать квадратиками, а можно и просто разрезать кочан на четвертинки или половинки.
В качестве добавок в капусту практически всегда добавляется морковь, она делает капусту хрустящей и ароматной. Количество моркови - также дело вкуса.
Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.
Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).
Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает своеобразный свекольный цвет и немного необычный вкус.
Самый простой способ - просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.
Можно заквасить капусту и в рассоле, как горячем и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.
Ещё один вариант - разрезать кочан на части (пополам или на четвертинки) и залить горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.
Оптимальная температура хранения квашеной капусты – от 0 до -2 С. Если капусту заморозить, она потеряет свой хруст, станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике.
