Идем на рынок к знакомому мяснику чтобы, обсудив кое-какие новости, потребовать бычьих хвостов. Мясник удивится, полезет под прилавок рыться в груде обрезков, обрубков, зачищенных мослов и прочего мясного отхода, но в конце концов хвосты оттуда вытащит.

Дома тщательно обмоем их холодной водой и, разложив на доске нижней стороной вверх, аккуратно разрежем тяжелым ножом по хрящикам, между позвонками, на двадцатисантиметровые, примерно, куски. Теперь сложим эти отрезки вместе, увяжем их хлопчатобумажным шпагатом в плотный пучок и поставим стоймя в не очень широкую, но глубокую кастрюлю. Зальем свежей водой, чтобы только покрыло, не торопясь доведем до кипения, снимем пену раз-другой, а потом рассуем вокруг мяса пару морковок, целую луковицу, разрезанное пополам зеленое яблоко, корешок петрушки, хороший пучок разной зелени — петрушки же, сельдерея, кинзы. Добавим десяток горошин черного перца, полдюжины душистого, звездочку бадьяна, полрулончика корицы, чайную ложку соли. Прикроем крышкой и оставим только чуть-чуть булькать часа на три. Пену не забудем и дальше снимать регулярно и очень старательно.

Тем временем надо будет взять пучок молоденьких пореев, отделить белые части от зеленых листьев и опустить эти стебли в подсоленный кипяток в отдельной кастрюльке. Буквально минуты на три — они быстро будут готовы. Переложить их оттуда прямиком в миску с ледяной водой, чтоб не варились сами собою дальше, откинуть на дуршлаг, а потом располосовать вдоль на четыре, скажем, части.

И еще испечь в горячей духовке, под грилем, несколько красных жгучих перцев, снять с них кожицу, удалить семечки и хвостики, нарезать длинными тонкими полосками. Отдельно нарубить пучок свежей петрушки мелко-намелко, предварительно удалив грубые стебли.

Хвосты, когда хорошо проварятся, вынуть из кастрюли, остудить, развязать и мясо аккуратно, стараясь сохранить длинную волокнистую структуру, снять с косточек. Гущу из бульона выкинуть, а сам бульон процедить через льняную салфетку, тоже остудить и удалить с поверхности лишний жир.

Теперь в прямоугольный стеклянный лоток или, например, в металлическую форму для кекса уложить слоями ломтики мяса, — располагая их параллельно, в длину, — и порей, время от времени подкладывая полосочки перцев и пересыпая понемногу рубленой петрушкой. Мясо по ходу дела слегка придавливать, чтобы не оставалось пузырей и пустот. Выложив последний, опять мясной, слой, аккуратно подлить бульона, чтобы он покрыл поверхность на полсантиметра. И никакого не надо желатина: вообще, совсем, ни капли! Прикрыть все пергаментной бумагой и поставить в холодильник, под грузом (тут самое простое — положить сверху прочный и тщательно завязанный полиэтиленовый пакет с холодной водой). И пусть стоит там до завтра.

Когда придет решительный час, дно формы опустить на мгновение в горячую воду и перевернуть ее на походящее блюдо. Получится самый настоящий торт: его надо будет нарезать толстыми, с палец, ломтями поперек и поливать соусом из негустых сливок, взбитых в блендере с острым тертым хреном.

И вот еще что: к каждому такому ломтю полагается рюмка холодной водки. В Лиссабоне про нее ничего не знают, потому запивают своим зеленым вином. Ну и пусть, мне не жалко.