Сальтисон



Требуется

• картонный пакет из-под молока, сока или вина (с фольгой внутри)
• 1 кг куриных окорочков
• 25-30 г желатина
• несколько зубчиков чеснока
• соль, перец по вкусу

Приготовление
Мясо отделить от костей, нарезать кусочками, как нравится. Перемешать с сухим желатином, солью, перцем. Выдавить чеснок, перемешать и плотно уложить в пакет.
Я добавила немного красной паприки и в середину мяса положила целую морковь.

На дно кастрюли положить тряпочку, поставить прикрытый пакет, придавить его крышкой(чтобы случайно не завалился набок). Налить в кастрюлю воду, не доходя до верха пакета 2-3 см.
После закипания воды варить примерно 1 час.
Можно проверять готовность.
Достать пакет из кастрюли, остудить и поставить на ночь в холодильник застывать.

Странное название, странный вид.
А вкус на что похож?

Ну это из серии..."какая гадость - эта ваша заливная рыба".
Студень, он же холодец, ел?
Вот похоже, только сварено без воды, в собственном соку. Мясо очень хорошо ощущается.

Сальтисон, кажется наше блюдо, по крайней мере у нас его делают частенько из свинной головы и мы кладем под пресс все это, так что бы стек весь бульон и можно было наресть. Подаем с горчичкой или хреном! Вкуснотища!!!

Да, Лен, ваше.
Вот в инете наткнулась, пока рецепт изучала

"Рецепт.

Добре вимочений і вичищений свинячий шлунок начинити злегка привареним і посіченим свинячим м'ясом, щоковиною, вухами, змішаними з цибулею, перцем і сіллю.

Кендюх зашити й тушкувати у печі, перегортаючи з боку на бік протягом години. На прохоловший сальтисон покласти прес і залишити на ніч. "

Какая неожиданная штука! И несложно. А пакет не разваливается, пока варится? обязательно попробую!

ну, обычно, мы не делаем в желудке (кендюх), мы потом все через марлю сцеживаем.

здравствуйте,я Алех.я увас на форуме новенькая.я как-то делала этот сальтисон и он у меня не получился .может надо было в холодильнике подольше подержать?или больше дать желатина?

Когда жила на Украине тоже делала сальтисон.Как учила меня моя свекровь.Она делала в желудке. Я не делала в желудке. Свиная голова рубится на куски .Хорошенько помыть.Уложить в кастрюлю. Добавить специи (лавровый лист,перец горошком,пернц душистый),морковь и лук.Дать закипеть,а затем убавить огонь и варить как холодец,до тех пор пока мясо не начнет отходить от костей. Вынуть мясо из кастрюли,порезать кусочками,добавить чеснок,перемешать и уложить в желудок или в марлю.Я укладывала в марлю.Затем марлю хорошенько завязать и положить под пресс.Когда остынет,поставить в холодильник.В холодильнике сальтисов застывает.желатин я не кладу,т.к. в костях головы очень много желатина.И сальтисон очень хорошо застывает.

Ой, я просто облилась слюной - до чего же аппетитно написано!!! Особенно, если его приготовить в печи!
Бабушка моя давно-предавно делала так же, как lorikk написала... Помню, что было очень вкусно!!

это на холодец похоже!

Сальтисон



Ингредиенты:

• свиная голова
• 2-3 луковицы
• 1 средняя мрковь
• 6-7 зубчиков чеснока
• перец горошком
• лавровый лист
• соль

Приготовление:
Свиную голову разрезаем на несколько частей добавляем лук, морковь, лавровый лист и перец горошком, заливаем водой, солим по вкусу и варим до готовности. Вынимаем отваренное мясо, нарезаем на куски, не важно какой величины, добавляем чеснок, натертый на терке или пропущенный через чесночницу. Все тщательно перемешиваем, перчим. Проверяем достаточно ли соли. Сальтисон надо слегка пересолить, в холодном виде, это будет самое ТО! Берем марлю сложенную в два слоя, расстилаем ее в миске и выкладываем туда мясо. Формируем колбаску и плотно закручиваем концы марли. Подвешиваем сальтисон так, чтобы с него могла свободно стекать жидкость. Через 2-3 часа укладываем сальтисон в холодильник до полного остывания и застывания, желательно под прес, чтобы ушла оставшаяся жидкость.Через пару часов, (обычно ночь) сальтисон готов к употреблению.

Ленусь,сальтисон превосходный!

Спасибо, Ленчик, я жду твои рецептики!

Заливное из куриных грудок


Время приготовления: 90 мин.
Ингредиенты:
5 куриных грудок.
2 средних моркови.
1 банка кукурузы десертной.
1 банка горошка.
зелень
2 стол. ложки сухого желатина.
Приготовление:
Куриные грудки,нарезать тонкими пластинками,положить в кастрюлю с толстым дном,залить теплой водой и варить 50мин на медленом огне,после того как закипит,снять пену. Как будет готово мясо,его вытащить,бульон процедить. В бульон добавить предварительно замоченый и нагретый на водяной бане желатин. Мясо выложить в форму вместе с горошком и кукурузой,нарезаной колечками морковью,посыпать зеленью. В бульон добавить соль,перец черный,чеснок выдавленый. Залить бульон в форму. Остудить и подать.

Примечание:
Очень вкусно с горчичкой или хреном!

Выглядит апетитно. Вот только побаиваюсь, не развалится ли блюдо пока буду переворачивать из одной посудины на другую? Может поделитесь секретом, как вынимали заливное из формочки, в которой охлаждали? На дно выкдалывали целофановый мешочек или окунали в теплую воду?

Мне кажется и так и так будет правильно.

Ето блюдо придумали чтобы таким образом привлечь внимание! И как нестранно ето получилось на 100 процентов! И кто скажет что ето не так? как и (Совесть придумали злые люди чтобы она мучела добрых)

У меня мама делает что-то похожее на сальтисон. Но морковку режет в форме цветочков или звездочек, а застывать заливает не в пакет (кстати, с пакетом мне кажется удобнее), а в железные формочки из-под кексов. Потом, когда сальтисон, извлекается из формочки, это очень красиво выглядит на тарелке. Особенно, если сверху положить веточку петрушки.

У меня бабушка всю жизнь готовила настоящий украинский холодец без всякогожелатина!

Только, конечно же были особые составляющие: это свиная нога (нижняя часть,там где копытце) и петух, желательно домашний! Я конечно понимаю, что петухасейчас найти подобного не так просто, но в лавках с куриным мясом, продаютсяспециальные на бульон, так называемые "маточные" куры!

И такой холодец, после того как варится 6-8 часов застывает сам! Зачемжелатин добавлять! И цвет у него желтенький от петуха, и наваристый! ну пролук, чеснок и морковь и так понятно, что добавлять нужно!

И ещё, если сомневаетесь, застынет или нет, в конце варки, налейте 3столовые ложки холодца в блюдце и поставьте в морозильник! Сразу будет видно,застынет или нет!
Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Заливное из лосося


Время приготовления: 60 мин.
Количество порций: 4
Ингредиенты:
филе лосося копченое 500 г
картофель вареный 3 шт.
лук репчатый 2 головки
сыр адыгейский 250 г
масло растительное 2 ст. ложки
желатин 2 ст. ложки
бульон овощной 2 стакана
горчица 1 ст. ложка
корень хрена тертый 1 ст. ложка
сметана 2 ст. ложки
уксус винный 4 ст. ложки
зелень укропа 5 г
Приготовление:
Картофель нарежьте. Лук мелко порубите, слегка обжарьте, смешайте с картофелем и уксусом. Желатин замочите в холодной кипяченой воде и дайте набухнуть. Затем распустите его в горячем бульоне. Сыр, хрен, сметану, горчицу, зелень укропа измельчите миксером, добавьте половину растворенного желатина, перемешайте и соедините с картофелем. Филе лосося нарежьте кубиками. В форму уложите слоями картофель и филе лосося. Верхний слой оформите зеленью укропа и залейте оставшимся желе. Выньте заливное из формы и нарежьте ломтиками.

Сальтисон из куриных окорочков (как у топикстартера) довольно популярное блюдо на одном из форумов. Я соблазнился и сделал. До сих пор не знаю, где и что сделал неправильно. Получился сухой и при разрезании рассыпался, хотя все делал по рецепту.
Кстати, с названиями блюд произошла путаница. Сальтисон - это свиные кишки или желудок, начиненные отваренными свиными потрохами. А то, что предлагает автор - это зельц (куриный вариант). Использование пакетов - это не от хорошей жизни. Найти желудок бывает непросто.

Грибное заливное в яйцах
Автор zolotce12_09


Ингридиенты:
Яичная скорлупа;
Желатин;
Отварная морковь;
Шампиньоны маринованые или отварные;
Зелень;
Одивки;
Соль, перец, паприка, специи по вкусу

Приготовление:
В сырых яйцах аккуратно пробить дно с тупой стороны и вылить белок и желток. Яичную скорлупу хорошо промыть и снять белую пленку внутри.

Все ингридиенты мелко порезать и заполнить ими яйчную скорлупу, вставленные в форму для яиц.

В стакане развести столовую ложку желатина, посолить, поперчить, добавить паприки для цвета и залить яйца. Убрать в холодильник до полного застывания. Как все застынет, аккуратно почистить заливные яйца.

Сальтисон самый обыкновенный


Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 6
Ингредиенты:
Не совсем нужное в холодце свиное мясо, перец душистый свежепомолотый, чеснок, соль ( если нужно).
Приготовление:
Готовил вчера холодец из свиных копыт и голяшки. Решил сделать и сальтисон. Просто положил больше мяса - в результате получил холодец без добавления желатина ( застыл и так просто великолепно) и дополнительное мясо. В холодец пошло только мясо, все остальное и часть мяса ( получилось примерно 1кг.) , предварительно добавив перец душистый и измельченный ножом шеф-повара чеснок, завязал в марлю, положил в достаточно большую миску, где перебиралось мясо. Сверху маленькую дощечку. Придавил грузом. В качестве груза банка 1,5 литра с домашним томатным соком. Соль не добавлял, так как холодец пробовал на соль. Постояло под грузом час -полтора, груз снял, поставил в холодильник.
Фото сделал на следующее утро. Как видите форму держит отлично и без какой-либо оболочки.
Ни желатина, ни бульона не добавлял. Так у нас делали всегда, так делаю и я - зачем менять проверенный временем и многими поколениями рецепт.
Чеснок ложить лучше измельченный ножом.

Примечание:
Принцип корейской кухни "Пища должна лечить".
При варке холодца когда припекаю овощи обязательно беру и корень сельдерея и петрушки.
Примерно за 2 часа до конца варки добавил несколько звездочек бадьяна - в основном для поддержки сердечно-сосудистой системы.
За 20- 30 мин. до конца немного коньяка. Расщепляет трудноусваевымые организмом жиры. Чем "старше" алкоголь - тем лучше.
За 10-15 мин до конца в том числе и несколько бутонов гвоздики - регулировка обменных процессов в мембранах клеток.

Мне еще недавно придумалось, что можно взять бульон рыбный (из той же семги), желатин, кусочек слабосоленой семги и из этого всего сделать заливное. Порезать с/с семгу, залить остывшим бульоном с растворенным желатином, убрать в холодильник. Интересно, так вообще делают? С горчицей, думается, такое не поешь

Конечно
Есть же заливное из рыбы, причем в самых разных вариациях: из любой рыбки и с любыми дополнениями в виде овощей и/или приправ

Просто семга сырой останется (то есть, конечно, слабосоленой), а я как-то во всех встречающихся вариантах заливного видела пока только рыбу готовую (отваренную, например, а в процитированном рецепте она копченая). Сырая соленая рыба + застывшее желе из рыбного бульона. Непривычно.

А мне кажется, так даже интересней
Только к рыбе нужно ещё что-то, помимо бульона

А зачем? А что именно будет лучше? Ты же по рыбе спец

Не, Лен, я совсем не спец. Просто иногда готовлю, поскольку муж её любит
На мой вкус, одна только рыба в бульоне-желе будет пустовато. Я бы сделала примерно так: рыбка соленая, овощи приготовленные как-нибудь, тушеные, например, горошек консервированный (мне просто нравится сочетание рыбы и горошка ) и залить все это бульоном, с разведенным в нем желатине (или другой желирующий агент можно взять), с приправками и лимонном соком. Вот

Нууу, это смотря сколько рыбы и сколько бульона делать. Когда я готовила заливное из судака, у меня рыбы было чуть ли не 2/3, а бульона соответственно треть. В общем, он только так, рыбку немного прикрывал...

Обдумаем ваши соображения по поводу овощей... Муж у меня семгу ест, но сс, она сочная и костей нет (я филе готовлю), а приготовленная она ему не нравится, сухая. Правда, пока не представляю, какие овощи и в каком виде подошли бы сырой сс семге. Заливное, в принципе, ему нравится.

А я не пробовала заливное, только его "сородичей" - холодец и сальтисон
Теперь вот самой захотелось заливное такое..

Заливное ни разу не ела, сальтисон пробовала, но под названием зельц, к холодцу равнодушна, хотя и у нас, и практически у всех родственников ни праздника без холодца, слава богу, что у меня этим занимается муж . Моё участие ограничивается покупкой свиной ляжки и ножек с копытами.
Он всё это долго варит , солит в самом конце, потом оббирает, в судки сначала кладет измельченный чеснок, потом мясо и заливает бульоном.
Из специй только перчик горошком и лаврушка, желатин никогда не добавляет и так все отлично застывает .
И еще моментик, почему-то, в процессе варки нельзя подливать воду.

Ой, да, точно! И зельц тоже пробовала Свекровь раньше часто делала, а как и из чего я даже не знаю
А чем зельц от сальтисона отличается кто-нибудь знает?
Я вот тоже холодец никогда не любила, но у нас он на каждый Новый Год, да и вообще зимой, обязательно был. Про другие праздники как-то не помню..

Лиля, это одно и то же, только с разными названиями, которые, кажется, зависят от географии.

Мне нравятся блюда заливные, к которым относится и холодец. Вкусно и красиво выглядят на столе, если их, естественно, хорошо оформить в подаче. Да и желатин в них присутствующий полезен для организма. Когда у моего ребенка был перелом, я целый месяц ежедневно кормила его хашем, тот же холодец, но в горячем виде).

Готова делать заливное из чего угодно. Например, на днях готовила заливной язык. Намучилась изрядно, так как готовая желатиновая приправа оказалась недостаточной для моей задумки, желе было нестойким и быстро таяло. А мне хотелось, чтобы блюдо достойно себя вело на праздничном столе продолжительное время и не потеряло свою форму. Поэтому наутро я все распустила, прокипятила бульон, добавила обычный желатин. Результат - налицо.

Это я тренировалась, подготавливаясь к грядущим праздникам.

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Вот как
Тогда могу сказать, что и сальтисон я тоже пробовала

У нас холодец тоже часто готовился. Когда сестра вышла замуж, готовила его для нас мать мужа. Я мясо тогда ела без проблем и скажу, что у нее холодец получался исключительно замечательно (а я пробовала разные, большинство, конечно, хммм..., мне даже мамин не нравился). Но мама мужа сестры варила "городской холодец". Рассказывала, что такой холодец в деревне бы есть не стали (сама она деревенская была), а хозяйку бы отчитали. В холодце был чистый, процеженный, но очень наваристый бульон (он сам застывал намертво), мясо без всяких жилок, хрящей и шкурок.

Точно помню, что бабушка (так мы все зовем мать мужа сестры, она не против, готовит всегда холодец с куриным мясом, варит окорочка то ли сразу вместе с ногами (ой, как это звучит-то!!!) или попозже добавляет. Таких подробностей не знаю, могу уточнить ближе к Новому году. Думаю, варить холодец к столу будут. кстати, основная часть холодца - это мясная прослойка.

Куриный холодец, если делать его по-настоящему, обязательно должны в нем присутствовать ножки, разумеется, лишь при варке, потом выбрасываются.

В Израиле их просто невозможно купить, набегалась, когда моей больной сестре захотелось куриного супа, который готовила нам мама в детстве. Пришлось договариваться с разделывателем кур на рынке, который снизошел и оставил мне, я пришла в другой день, в назначенное время и забрала целый пакет. Больше так не получалось делать, к ним стали поступать куры уже без ног и голов, выпотрошенными.

Помню как я их подготавливала... Обжигала на газе, снимала шкурку, обрубала когти. Эти конечности придают свой своеобразный аромат бульону и, конечно, супу, особенно, когда я готовила его из потрошков куриных.

Это был не куриный холодец. Ноги там свиные + окорочка. Я спрошу рецепт. Правда, это будет непросто Придется либо просить сестру, либо ехать самой. У нас бабушка абсолютно глухая (мы ей пишем в специальной тетрадке все, что хотим сказать). У нее глухота после операции началась, года 4 назад или даже 5.

Прошу прощения, у меня само отправилось сообщение, которое я не успела закончить. Так было уже два раза. Теперь уже три.

В предыдущем комменте я уточняю, что не только холодец я имела в виду. Кстати, куриный холодец я не слишком уважаю. Просто иногда (по обстоятельствам), чтобы было, что покушать, использую косточки, оставшиеся не удел. Ну а создать презентабельный и удобоваримый внешний вид - нам не впервой.

У меня отец очень любил эти куриные лапки/ножки. Я не знаю, где он их покупал, но тоже привозил довольно часто целыми пакетами, потом варил и грыз. Не помню, что с бульоном он делал.

Куриные ноги это такие:



У меня сестра и мама такие иногда берет, как раз на холодец. Правда, редко очень, поскольку возни с этими ногами очень много. Косточки, когти.. пока это все уберешь..

Мой папа тоже любил их обсасывать, также как мослы обычные из холодца. Мама специально с них не счищала желатиновую массу, оставляла для него.

Тогда моей сестре еще хотелось супа из потрошков, которые я также собирала по всему рынку. Не продаются они неочищенными, приходилось с моим-то ивритом все объяснять на пальцах, а продавцы смотрели на меня как на очумелую. Проблема, однако.

Печень покупала отдельно, сердечки - тоже, еле-еле у них в некондиционных нашлись неочищенные желудочки. Было это только единственный раз. Поблема, однако.

А мы не берем такие ноги. когда на рынке курицу мою общипывают прошу ноги отрезать. У нас их бедные люди кушают. Я один раз сварила - не понравилось.
А холодец у нас не делают - нет здесь такого блюда. Подруга мне как то передала куриный, специально для меня готовила. так я его одна и съела, остальные посмотрели поморщились и даже пробовать не стали. Замучилась им объяснять, что русский холодец - это остывший вариант местного супа из костей.
Такой суп готовят из козлиных ног или говяжих. Едят на завтрак с рути или поратхой. Очень вкусный и питательный. Готовится так же как и холодец, но подается горячим.

В Средней Азии такой суп называется хаш. А вот куриные ножки в Израиле достать тоже проблема, птица продается даже на рынках уже вся выпотрошенная, без головы и ног. Дома я готовила только свежих кур, своих или купленных на базаре. Ножки обрабатывала, обжигая на открытом огне, снимая панцирную кожу, отрезая когти. Варила вместе с курицей или с ее частями. Так всегда и моя мама делала.

А вот холодец куриный я не очень люблю, делаю обычно смешанный из говяжьих и свиных ножек.

У нас вся птица продается живая и режут и очищают прямо на глазах. С одной стороны хорошо, а с другой -самим иногда приходится общипывать. Мои знакомые ошпаривают кипятком такие ножки, тогда кожа снимается легко.

Держала кур, так что мне это все знакомо. От "убиения" до приготовления. Фу, как выглядит-то сказанное. Но из песни слов... Что делать, было время такое. Ножки обжигала на открытом огне, когти отрезала, шкурку с ножек снимала. Из одной курицы получалось несколько обедов.

"Горячий холодец" (хаш) у меня предпочитает обычному холодцу мой сын. Я люблю больше холодец в его истинном виде.

Куриный тоже иногда делаю в силу обстоятельств. Например, чтобы и кости куриного скелета использовать, не выбрасывая просто в мусорку. Постоянные супы и бульоны могут надоесть, а тут хоть какое-то разнообразие и вид у блюда довольно презентабельный.



Заливное делала и из рыбы, и с языком говяжьим для праздничного стола.

Наташа, а на первом фото что это такое зелёненькое на заливном? А рядышком что? Такое крупинистое?

Лена, сверху холодца куриного свернулся зеленый лук колечком, слева - горка дижонской горчицы. Желтенькое - маринованный дайкон, который мариновала сама, чтобы использовать для заправки суши. Продается только огромными порциями. Куда мне столько.

Кстати, мне обычная горчица нравится больше этой французской, еще больше, если делаю ее сама из полуфабриката-заготовки. Дижонская для меня оказалась слишком кислой, ребенку тоже не понравилась, хотя от моей домашней у него глаза из орбит вылезают.

Наташа, а что под луком? Его-то я узнала, но не поняла, что сверху? Мне оно кажется зеленым? Верхний слой твоего заливного