Какое волшебное слово - карамель!
Какой удивительный продукт, какой разный...
Карамель может быть добавкой к пудингам и кремам, придавая им восхитительный запах и красивый золотистый цвет.
Может служить начинкой в конфетах или соусом для бисквитов и мороженого.
Научившись делать карамель, вы буквально открываете себе дверь в царство Настоящих Сладостей. Начните с покупки хорошего дорогого (предположительно качественного) сахара - в идеале иностранного производства.
Что нужно, чтобы приготовить карамель?
1 ст. мелкокристаллического сахара
4,5 ст. л. холодной воды
Сотейник с толстым дном хорошенько сполосните холодной водой, всыпьте сахар и добавьте воду. Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаточкой или деревянной ложкой. Мешайте аккуратно, не забрызгивая стенки сотейника. Как только сахар растает, перестаньте мешать и доведите смесь до кипения.
Вскипевший сироп варите до образования крупных пузырей и приобретения янтарного цвета. Образующиеся кристаллы сахара на стенках сотейника нужно аккуратно убирать смоченной в холодной воде кулинарной кисточкой, чтобы они не попадали в сироп. Время от времени измеряйте температуру сиропа при помощи кулинарного термометра. Не мешайте! Температура сиропа для твердой карамели и глазирования фруктов - больше 145 °С.
Если у вас нет термометра, определить готовность можно, взяв немного сиропа (чуть меньше 1 ч. л.) и опустив в стакан с холодной водой. Подождите пару секунд, потом опустите пальцы в воду, возьмите карамель и слепите из нее шарик. Если шарик но получается (растекается), сироп не готов. Если получается очень мягкий шарик, то это сироп для приготовления глазури и мягкой меренги (температура около 118 °С). Если шарик получается уже твердым, но еще пластичным, это сироп для марципана (125 °С). Ну и если шарик твердый и ломкий, пто хрустящая карамель Она может быть светлой (155 °С) и темной (170 °С), от этого зависит вкус. Слишком темная карамель сильно горчит (помните жженый сахар от кашля?).
Сироп, достигший нужного состояния, снимите с огня и дайте ему постоять 5 мин. Если вам кажется, что сироп переварился, но еще не погиб, поставьте сотейник в кастрюлю с холодной водой, чтобы сироп быстро перестал «готовить сам себя». Осторожно! Сиропом можно очень сильно обжечься. Дальше нужно работать с карамелью очень быстро: окунать в нее фрукты, делать сахарные нити, фигурки или леденцы. Остывшая карамель при повторном нагревании качественного результата почти наверняка не даст. Но выбрасывать оставшуюся карамель ни к чему'. Разбавьте ее кипятком - у вас получится отличная жидкая карамель, на основе которой можно делать много соусов и десертов.
Совет:
Вы очень облегчите себе работу с сахарным сиропом и карамелью, если добавите в сотейник сразу после закипания 30 г глюкозы.
Глюкоза изредка продается в аптеках, но легче всего найти ее в специализированных магазинах для кондитеров или в интернет-магазинах. Глюкоза замедляет процесс кристаллизации сахара, и карамель дольше не застывает и делается менее ломкой.
Примечание:
Книга Гастронома. Про сладкое.
Карамель с орехами
Приготовленную таким образом карамель можно грызть просто так, если позволяет состояние зубов. А можно и украсить ей что-нибудь недостаточно, на ваш взгляд, красивое - из разряда еды, конечно.
Ингредиенты:
"Леденцовый купол"
Приготовление:
1. Нагреть сахарный сироп до температуры образования светлой карамели (155 °С).
Дать немного остыть и вылить в корнетик.
2. Полукруглую форму перевернуть вверх дно и смазать растительным маслом. Из корнетиь теплой карамелью нарисовать на ней спиральнь линии.
Как только карамель остынет, форму извлечь.
http://www.youtube.com/watch?v=Qoe8UPvVe2U&feature=related
Полезные советы:
Я вчера приготовила карамельно-банановый пирожок. Это когда на дно формы наливается карамель и выкладываются ломтики бананов, потом все выпекается и в конце переворачивается. Карамель так закристаллизировалась, что бананы получились полностью засахаренные. Это просто объедение.
Как сделать из карамели простое украшения для десерта
Ещё интересная информация о работе с карамелью здесь:
http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=7861&st=0
МК и обсуждение;
МК, формы, советы, рецепты, вопросы и т. д.
Зонтик из сахара
Ингредиенты:
200 г сахара
1 рюмка воды
Приготовление:
Поместите сахар в кастрюльку (лучше, если кастрюлька будет медной, так как в ней равномерно распределяется тепло), влейте воду и сначала растопите сахар, а затем приготовьте карамель. Карамель должна приобрести оттенок темного золота.
Тщательно вымойте и высушите половник. Опустите зубчики вилки в карамель и дайте карамели стечь на половник, расположив его над кастрюлькой, формуйте сплетающиеся в сетку нити. Оставьте на несколько минут застыть.
Аккуратно, не нажимая, снимите зонтик с половника и выложите на пекарскую бумагу для окончательного застывания. Каплей карамели прикрепите к зонтику длинную зубочистку.
Спасибо за советы!
Когда смотришь, как с карамелью работают профи, это кажется таким легким, нежные паутинки такие непринуждённые и красивые. Моё знакомство с ней, ограничилось карамельным заварным кремом, если не считать леденцов в чугунных формочках из детства. Теперь, после прочтения такой исчерпывающей информации, я понимаю, что саму карамель я загубила, она стала как камень, и спасло её только то, что предназначалась она для ароматизации крема, который получился к стати очень вкусным.
Добрый вечер девочки!!Пишу вам с криком о помощи, вы такие умницы думаю можете мне помочь. Пробую делать леденцы на палочке из карамели,НО!!! возникает масса вопросов. На первый взгляд все хорошо, они застывают, получаются прозрачными и красивыми, но спустя дня 3, может неделю часть из них засахаривается другая часть становится матовой и не блестящей. Делаю их по стандартному рецепту сахар,вода, кислота лимонная. Прошу вас,кто знает, почему это происходит помогите, очень прошу!!!!!!
Здравствуйте коллеги.
Сейчас стал работать с карамелью.
Окрашивал карамель гелевыми красителями и также использовал сухие пищевые красители идентичные натуральным.
Очень не нравится вкус карамели, присутствует привкус химии и очень стойкий.
Пропорции, какие положены при окрашивании карамели выдерживаю.
Добавляю ароматизаторы, но химический привкус красителя не уходит.
Как сделать карамель вкусной?
С уважением, Алексей.
Kot7
может не не использовать химию?!
более стойкий цвет, думается мне, можно получить за счет кислоты.
А вообще, очень интересно более подробно узнать что из карамели вы делаете)))
Скажите пожалуйста какую глюкозу надо использовать в карамель? В ампулах для инъекций можно использовать или только порошком, больше в аптеке никакой нет....
Всем привет! Подскажите пожалуйста, может кто-нибудь в курсе, нужны курсы по обучению приготовления карамельных конфет аля papabubble. Спс
Привет! Попробовала сварить карамель для изготовления цветов, но при температуре 120 градусов сироп закристализовался до очень твердого состояния. Почему? Что делать?
Как делают карамельные конфеты Papabubble?
Добрый день, наткнулся на ваш форум, и стало очень интересно как именно приготовить так называемую пластичную карамель, или конфеты Papabubble... Пытаюсь дома приготовить но не получается, очень быстро застывает.
Прочитала ваши рецепты, некоторые очень даже не ничего. Сама очень долго искала тот самый рецепт, так как думала открыть подобие бизнеса и у меня с мужем получилось))) сейчас мы начали выпускать собственные изделия с карамели. Ах да, я понимаю что данные ингредиенты не подойдут чтоб сделать карамель в дома, ну все же может кто-то хочет похожее дело начать. На своем мини заводе у нас такие ингредиенты: цукор, вода, лимонная кислота, патока кукурузная по вкусу даем разные ароматизаторы : "Груша", "Апельсин", "Клубника", "Вишня", "Малина", "Банан", а для резных цветов красители: экстракт моркови, травяной тархун. Если будут вопросы пишите, может чем то помогу))
Доброго времени суток! Заинтересовало создание карамели и леденцов на палочке в домашних условиях. Возник следующий вопрос: можно ли в сироп для карамели добавлять фруктовые сиропы. Например, у меня есть малиновый сироп, который я бы хотела добавить к леденцам для придания вкуса. Можно ли это делать? И если да, то на каком этапе? Когда сироп только варится или когда он уже готов?
Форум Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)