Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



2 страниц V   1 2 >  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Карамель!, рецепты, советы, уроки
Lilie
сообщение 2.3.2012, 22:13
Сообщение #1


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Прикрепленное изображение Какое волшебное слово - карамель!
Какой удивительный продукт, какой разный...
Карамель может быть добавкой к пудингам и кремам, придавая им восхитительный запах и красивый золотистый цвет.
Может служить начинкой в конфетах или соусом для бисквитов и мороженого.
Научившись делать карамель, вы буквально открываете себе дверь в царство Настоящих Сладостей. Начните с покупки хорошего дорогого (предположительно качественного) сахара - в идеале иностранного производства.

Что нужно, чтобы приготовить карамель?


1 ст. мелкокристаллического сахара
4,5 ст. л. холодной воды

Сотейник с толстым дном хорошенько сполосните холодной водой, всыпьте сахар и добавьте воду. Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаточкой или деревянной ложкой. Мешайте аккуратно, не забрызгивая стенки сотейника. Как только сахар растает, перестаньте мешать и доведите смесь до кипения.

Вскипевший сироп варите до образования крупных пузырей и приобретения янтарного цвета. Образующиеся кристаллы сахара на стенках сотейника нужно аккуратно убирать смоченной в холодной воде кулинарной кисточкой, чтобы они не попадали в сироп. Время от времени измеряйте температуру сиропа при помощи кулинарного термометра. Не мешайте! Температура сиропа для твердой карамели и глазирования фруктов - больше 145 °С.

Если у вас нет термометра, определить готовность можно, взяв немного сиропа (чуть меньше 1 ч. л.) и опустив в стакан с холодной водой. Подождите пару секунд, потом опустите пальцы в воду, возьмите карамель и слепите из нее шарик. Если шарик но получается (растекается), сироп не готов. Если получается очень мягкий шарик, то это сироп для приготовления глазури и мягкой меренги (температура около 118 °С). Если шарик получается уже твердым, но еще пластичным, это сироп для марципана (125 °С). Ну и если шарик твердый и ломкий, пто хрустящая карамель Она может быть светлой (155 °С) и темной (170 °С), от этого зависит вкус. Слишком темная карамель сильно горчит (помните жженый сахар от кашля?).

Сироп, достигший нужного состояния, снимите с огня и дайте ему постоять 5 мин. Если вам кажется, что сироп переварился, но еще не погиб, поставьте сотейник в кастрюлю с холодной водой, чтобы сироп быстро перестал «готовить сам себя». Осторожно! Сиропом можно очень сильно обжечься. Дальше нужно работать с карамелью очень быстро: окунать в нее фрукты, делать сахарные нити, фигурки или леденцы. Остывшая карамель при повторном нагревании качественного результата почти наверняка не даст. Но выбрасывать оставшуюся карамель ни к чему'. Разбавьте ее кипятком - у вас получится отличная жидкая карамель, на основе которой можно делать много соусов и десертов.


Совет:
Вы очень облегчите себе работу с сахарным сиропом и карамелью, если добавите в сотейник сразу после закипания 30 г глюкозы.
Глюкоза изредка продается в аптеках, но легче всего найти ее в специализированных магазинах для кондитеров или в интернет-магазинах. Глюкоза замедляет процесс кристаллизации сахара, и карамель дольше не застывает и делается менее ломкой.

Примечание:

Книга Гастронома. Про сладкое.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 7.3.2012, 0:21
Сообщение #2


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Карамель с орехами

Приготовленную таким образом карамель можно грызть просто так, если позволяет состояние зубов. А можно и украсить ей что-нибудь недостаточно, на ваш взгляд, красивое - из разряда еды, конечно.

Ингредиенты:
  • 2/3 стакана сахара
  • 100 г орехов кешью
  • 300 г
Приготовление:
Орехи обжарьте, постоянно помешивая, на сухой горячей сковороде, 4 мин. Половину орехов порубите ножом в крупную крошку.


Лист фольги слегка смажьте растительным маслом, выложите порубленные орехи.


В сотейнике доведите до кипения 150 г сахара с 4 ст. л. воды. Готовьте, пока карамель не приобретет темно-янтарный цвет. Сразу же вылейте карамель на орехи и остудите.


С помощью скалки измельчите карамель в крошку.



Примечание:

Готовя ореховую карамель, выкладывайте на фольгу обжаренные и порубленные орехи очень тонким слоем. Поливать их сахарным сиропом лучше с помощью столовой ложки, тогда слой карамели будет относительно ровным.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 8.3.2012, 1:09
Сообщение #3


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



"Леденцовый купол"

Приготовление:

1. Нагреть сахарный сироп до температуры образования светлой карамели (155 °С).
Дать немного остыть и вылить в корнетик.

2. Полукруглую форму перевернуть вверх дно и смазать растительным маслом. Из корнетиь теплой карамелью нарисовать на ней спиральнь линии.
Как только карамель остынет, форму извлечь.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Elly
сообщение 10.3.2012, 11:39
Сообщение #4


Знатный Тортодел!
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1171
Рецептов: 3
Регистрация: 14.12.2010
Вставить ник
Цитата
Из: Украина, Луганск
Пользователь №: 15781



Видео Бабочка из карамели
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 10.3.2012, 12:41
Сообщение #5


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Цитата(Elly @ 10.3.2012, 12:39) *

Прикольна..
но вот только с первого раза такое точно не получится)))

А вот такая дуга интересная
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 18.3.2012, 22:41
Сообщение #6


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Полезные советы:
  • Готовность сахарной массы для карамели определяется пробой «на шарик»: капля густого сиропа опускается в стакан с холодной водой - из нее должен образоваться шарик, твердый или мягкий, в зависимости от приготовляемого десерта.
  • Всегда готовьте карамель в кастрюле с толстым дном - а еще лучше, если вы будете ставить кастрюлю на рассекатель (это для газовой плиты, конечно).
  • Чтобы карамель не застыла, поместите посуду с ней в кастрюлю с горячей водой.


Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мелисандра
сообщение 13.4.2012, 9:45
Сообщение #7


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 105
Рецептов: 0
Регистрация: 26.11.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Киев
Пользователь №: 30124



Я вчера приготовила карамельно-банановый пирожок. Это когда на дно формы наливается карамель и выкладываются ломтики бананов, потом все выпекается и в конце переворачивается. Карамель так закристаллизировалась, что бананы получились полностью засахаренные. Это просто объедение.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 12.5.2012, 21:32
Сообщение #8


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Как сделать из карамели простое украшения для десерта


Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 27.5.2012, 20:05
Сообщение #9


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Ещё интересная информация о работе с карамелью здесь:
Тягучий сахар, дутый сахар
МК и обсуждение;
МК, формы, советы, рецепты, вопросы и т. д.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 14.10.2012, 21:14
Сообщение #10


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Зонтик из сахара


Ингредиенты:
200 г сахара
1 рюмка воды

Приготовление:
Поместите сахар в кастрюльку (лучше, если кастрюлька будет медной, так как в ней равномерно распределяется тепло), влейте воду и сначала растопите сахар, а затем приготовьте карамель. Карамель должна приобрести оттенок темного золота.

Тщательно вымойте и высушите половник. Опустите зубчики вилки в карамель и дайте карамели стечь на половник, расположив его над кастрюлькой, формуйте сплетающиеся в сетку нити. Оставьте на несколько минут застыть.

Аккуратно, не нажимая, снимите зонтик с половника и выложите на пекарскую бумагу для окончательного застывания. Каплей карамели прикрепите к зонтику длинную зубочистку.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
sima-1
сообщение 19.10.2012, 16:54
Сообщение #11


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 134
Рецептов: 0
Регистрация: 16.10.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 38050



Спасибо за советы!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Марищка
сообщение 27.10.2012, 0:58
Сообщение #12


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 432
Рецептов: 14
Регистрация: 2.1.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Донецк
Пользователь №: 31399



Когда смотришь, как с карамелью работают профи, это кажется таким легким, нежные паутинки такие непринуждённые и красивые. Моё знакомство с ней, ограничилось карамельным заварным кремом, если не считать леденцов в чугунных формочках из детства. Теперь, после прочтения такой исчерпывающей информации, я понимаю, что саму карамель я загубила, она стала как камень, и спасло её только то, что предназначалась она для ароматизации крема, который получился к стати очень вкусным.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Женечка 45
сообщение 19.6.2013, 15:16
Сообщение #13


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 2
Рецептов: 0
Регистрация: 19.6.2013
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 42797



Добрый вечер девочки!!Пишу вам с криком о помощи, вы такие умницы думаю можете мне помочь. Пробую делать леденцы на палочке из карамели,НО!!! возникает масса вопросов. На первый взгляд все хорошо, они застывают, получаются прозрачными и красивыми, но спустя дня 3, может неделю часть из них засахаривается другая часть становится матовой и не блестящей. Делаю их по стандартному рецепту сахар,вода, кислота лимонная. Прошу вас,кто знает, почему это происходит помогите, очень прошу!!!!!!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 19.6.2013, 15:50
Сообщение #14


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10808
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Женечка 45 @ 19.6.2013, 16:16) *
Добрый вечер девочки!!Пишу вам с криком о помощи, вы такие умницы думаю можете мне помочь. Пробую делать леденцы на палочке из карамели,НО!!! возникает масса вопросов. На первый взгляд все хорошо, они застывают, получаются прозрачными и красивыми, но спустя дня 3, может неделю часть из них засахаривается другая часть становится матовой и не блестящей. Делаю их по стандартному рецепту сахар,вода, кислота лимонная. Прошу вас,кто знает, почему это происходит помогите, очень прошу!!!!!!

Женечка 45, попробуйте здесь и здесь почитать.
Ещё вот в этой теме - Каталог Наших Ресурсов - есть подборка ссылок по карамели. Может, там ещё что-то полезное найдете.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kot7
сообщение 8.7.2013, 15:38
Сообщение #15


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 3
Рецептов: 0
Регистрация: 7.7.2013
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 43093



Здравствуйте коллеги.
Сейчас стал работать с карамелью.
Окрашивал карамель гелевыми красителями и также использовал сухие пищевые красители идентичные натуральным.
Очень не нравится вкус карамели, присутствует привкус химии и очень стойкий.
Пропорции, какие положены при окрашивании карамели выдерживаю.
Добавляю ароматизаторы, но химический привкус красителя не уходит.

Как сделать карамель вкусной?

С уважением, Алексей.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 8.7.2013, 18:34
Сообщение #16


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Kot7
может не не использовать химию?!
более стойкий цвет, думается мне, можно получить за счет кислоты.
А вообще, очень интересно более подробно узнать что из карамели вы делаете)))
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kot7
сообщение 9.7.2013, 8:31
Сообщение #17


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 3
Рецептов: 0
Регистрация: 7.7.2013
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 43093



Цитата(~PurpleRain~ @ 8.7.2013, 19:34) *
Kot7
может не не использовать химию?!
более стойкий цвет, думается мне, можно получить за счет кислоты.

А разве есть красящая карамель кислота?
Если есть, можно об этом подробнее.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 9.7.2013, 11:24
Сообщение #18


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Цитата(Kot7 @ 9.7.2013, 8:31) *
А разве есть красящая карамель кислота?
Если есть, можно об этом подробнее.
вообще в карамель добавляют лимонную кислоту, при варке.
И кислота в свою очередь делает цвет насыщенным и стойким, таким образом можно снизить потребления краски за счет кислоты.
Ну и вообще, химию нужно избегать, вы же и для детей делаете. Ищите естественную замену, выжимки.
Как вариант, можно подороже краску брать.
Вы хоть бы указали названия красок которыми пользуетесь sclerosis.gif
Может быть и такое, что ваша краска вступает в неправильную реакцию с ингредиентами.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kot7
сообщение 9.7.2013, 15:06
Сообщение #19


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 3
Рецептов: 0
Регистрация: 7.7.2013
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 43093



Цитата(~PurpleRain~ @ 9.7.2013, 12:24) *
вообще в карамель добавляют лимонную кислоту, при варке.
И кислота в свою очередь делает цвет насыщенным и стойким, таким образом можно снизить потребления краски за счет кислоты.
Ну и вообще, химию нужно избегать, вы же и для детей делаете. Ищите естественную замену, выжимки.
Как вариант, можно подороже краску брать.
Может быть и такое, что ваша краска вступает в неправильную реакцию с ингредиентами.

Хочу вам заметить что температура плавления лимонной кислоты 80 градусов и если её добавить при варке карамели а температура готовности карамели порядка 160 градусов, то лимонная кислота становится чёрной.
Выжимки, о которых вы говорите почти не окрашивают карамель.
Цитата
Вы хоть бы указали названия красок которыми пользуетесь sclerosis.gif

Краски, которыми я пользуюсь - это обыкновенные порошковые пищевые красители.
Подороже краску брать согласен, но не могу найти.
Перепробовал несколько различных красителей (поэтому и не пишу какие). Они дают тот же результат.
Возможно, в карамели применяются какие-то особые красители.

Может подскажите литературу, где можно ознакомиться с этой технологией.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 12.7.2013, 17:57
Сообщение #20


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Цитата(Kot7 @ 9.7.2013, 15:06) *
Может подскажите литературу, где можно ознакомиться с этой технологией.
вот знаете, как ни странно, а книг мне не встречалось (( на русском точно
немного написано о процессе в книге Ле Кардон Блу, на русском языке
у меня есть книга старая кондитерская - там немного
В основном, как правильно сварить, какие-то общие вопросы
А так, тишина по этой теме.

Однако, если говорить о краске, обычным советским (порошком) я даже яйца боюсь красить. И запах, конечно, есть даже от яиц, это запах реакции краски.
Лучше взять хорошую краску. Если не знаете где купить, скажите откуда вы - может, что-то найдем.
Сейчас на лавках магазинных продается совсем немного. Чаще хорошую продукцию можно в интернет магазинах встретить.
Можете еще про Измальт почитать.

Цитата
Возможно, в карамели применяются какие-то особые красители

Этот вопрос, конечно, я постараюсь выяснить у специалиста.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

2 страниц V   1 2 >
Ответить в данную темуНачать новую тему

1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 22.3.2019, 19:44
    ©