История соусов.
16.06.2010
Автор: Лиана
 Немного истории возникновения соусов.
Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII - начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса «Бешамель» - одного из основных соусов - Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь".
Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала.
А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез".
С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и, в конце концов, понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, нерасторжимыми. По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но, ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары.
Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.
Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.
Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, - "мушкетер", "дипломат", "финансист", но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой "солености", - "матрос", "мельничиха", "субретка". Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, - "бархатный", "муслиновый", "шелковый"; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.
Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. В этом смысле, "деловое" направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие, особенно в германских странах. Часть французских соусов была "перекрещена" и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).
Однако и по сей день некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (от многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты)- соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли.).
Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании - соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.
Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.
Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.
Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И, тем не менее, их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом.
Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату.
Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда. И, наконец, в-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.
Здесь самое время сделать одну немаловажную оговорку. Давайте не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: "А мне, пожалуйста, без подливки". Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу. К ней с полным правом можно применить корсиканскую поговорку о плохой еде: "Если она не отравит, то сделает жирнее". По этой или по иной причине, но соусы в домашней кухне у нас используют мало и неохотно. А если и используют, то неправильно.
Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления. Между тем, все чрезвычайно просто, стоит только увидеть в конгломерате из сотни рецептов определенную систему, знать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов.
Все многообразие соусов можно разделить на 7 - 8 типов:
1. соусы из мясного сока
2. простые мучные
3. мучные проваренные
4. сложные мучные - легированные
5. настоящие, или благородные
6. сладкие
7. закавказские фруктово-ореховые
8. восточные кисломолочные
Каждый из этих типов имеет свои особенности состава основного сырья и способа приготовления. Следовательно, надо запомнить максимум восемь способов, чтобы уметь приготовить не только все европейские, но еще и ряд восточных соусов, о которых даже французская кухня не имеет представления. Практически же достаточно овладеть всего четырьмя приемами, ибо приемы приготовления двух первых типов простейших соусов повторяются в более сложных, а три последних типа соусов хотя и имеют разные составы, но приготовляются почти одинаково - простым механическим соединение (взбиванием) продуктов. А вот основа всех соусов, к которой удачно разыгравшаяся фантазия путем прибавления любимых продуктов, задает вкус вашим шедеврам. И тут как ни что другое подходит девиз "Фантазия, только фантазия".
Соус красный основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.
Соус белый основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.СОУСЫ КУРИЦЕ И МЯСУ
Аврора
0,75 л белого основного соуса 250 г томат-пюре 150 г масла сливочного
В горячий белый основной соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Соус предназначается для блюд из телятины, для блюд из яиц, домашней птицы, дичи.
Белый
2 стакана белого основного соуса 1 стакан сливок 5 яиц половина лимона, мускатный орех.
К белому основному соусу добавить сливки и мускатный орех, дать прокипеть и охладить. Далее один за другим кладут желтки, не переставая мешать, держа соус на слабом огне, не давая желткам свернуться. Перед подачей добавить несколько ломтиков лимона.
Белый с яйцом
500 г соуса белого основного
4 яичных желтка
100 г сметаны
В белый основной соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70- 80С (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Испанский
50 мл бульона
50 г сливочного масла
150 г белых грибов
50 мл белого полусухого вина
0,5 л сока томатного
1 ст. ложка муки
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к дичи.
Итальянский
0,65 л красного основного соуса
150 г томат-пюре
100 г шампиньонов
60 г ветчины
80 г лука репчатого
50 г сала внутреннего свиного или масла топленого
100 мл белого сухого вина петрушка, эстрагон, перец
В основной красного соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.
СОУСЫ К РЫБЕ
Могут быть использованы и все выше приведенные.
Голландский
100 г. сливочного масла 4 желтка 0,5 стакана молока 1 лимон перец, соль, сахар
Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбивать до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.
Голландский с сыром
0,5 л голландского соуса
0,4 л жидкого молочного соуса
0,1 л рыбного бульона
100 г сыра
1 лимон
Голландский соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать. Соус подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Голландский с томатом
0,9 л голландского соуса
150 г томат-пюре
1 лимон
перец молотый
Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком. Этот соус подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам
Голландский со взбитыми сливками
0,9 л голландского соуса
150 мл жирных сливок
В голландский соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы. Этот соус, подается к цветной капусте, спарже, артишокам, блюдам из вареной рыбы.
Горчичный заварной
2 стакана рыбного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка сухой горчицы
0,5 стакана сухого белого вина
3-4 ломтика лимона
0,5 ст. ложки сахара
3-4 желтка
соль
Растертую с маслом муку слегка поджарить, развести бульоном, добавить сухую горчицу, вино, ломтики лимона без цедры и зерен или уксус, сахар, соль, варить 10 минут, процедить, вмешать сырые желтки, прогреть. Можно добавить 2 ст. ложки каперсов. Соус подавать к осетрине, форели, судаку.
Горчичный пикантный
0,5 стакана столового уксуса
2 луковицы
1 соленый огурец
1 стакан бульона
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки масла
1 ст. ложки готовой горчицы
0,5 лимона
соль, молотый перец
Лук и огурец мелко нарезать, положить в кастрюлю, полить уксусом и варить на слабом огне. В разогретом масле спассеровать муку до коричневого цвета, разбавить бульоном, варить, добавив соль, перец, горчицу, подготовленный лук и огурец, лимонный сок. Соус прогреть, но не кипятить! К соусу можно добавить сметану.
Горчичный с желтками и уксусом
0,5 ст. ложки сухой горчицы
0,5 ст. ложки кипятка
0,5 стакана оливкового масла
3 желтка
1 ст. ложка сахара
2-3 ст. ложки уксуса
соль
Порошок горчицы заварить кипятком, растереть с вареными желтками, сахаром, солью, постепенно подмешивая масло и уксус.
К СПАГЕТТИ И МАКАРОНАМ
Белый по-итальянски
50 г муки
50 г сливочного масла
0,5 л молока
мясной фарш
лук репчатый
оливковое масло
специи
Муку нужно слегка подсушить на сковороде, снять с плиты, развести молоком, чтобы не было комков, вскипятить, посолить, добавить масло и потомить на самом слабом огне 10 минут. Добавить фарш, лук, белый корень, оливковое масло и специи. Это традиционная белая итальянская подливка к макаронам и ризотто.
Для спагетти
пол-луковицы средних размеров 150-200 г говяжьего фарша 250 г свежих помидоров оливковое масло сыр базилик соль
Свежие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать кусочками. В кастрюлю налить немного оливкового масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Добавить фарш, обжаривать на среднем огне, пока не выпустит воду. Выложить туда же помидоры, базилик, накрыть крышкой и варить на медленном огне минут 30ў 40, регулярно помешивая, добавить соль. Соус выложить горкой на тарелку со спагетти, а сверху посыпать твердым сыром, натертым на крупной терке.
Для спагетти мясной
50 г сырого мяса
50 г вареной колбасы
50 г вареного мяса
2 головки репчатого лука
1 морковь
2 ст. ложки томатной пасты
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка уксуса
перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех
соль
Вареное мясо, фарш, вареную колбасу, можно и сырое мясо, обжарить, добавить побольше нарезанного репчатого лука и натертой на крупной терке моркови и тоже обжарить. Подлить на сковороду воды и положить томатную пасту. Добавить соль, лавровый лист, перец, сахар, уксус, гвоздику, мускатный орех.
Для спагетти овощной
1 головка репчатого лука
1 шт. сладкого болгарского перца
2 свежих помидора
2 ст. ложки томатной пасты
соленый огурец
оливки
специи, соль
В растительном масле обжарить сначала лук, потом мелко нарезанный разноцветный болгарский перец, потом свежие помидоры с добавлением нескольких ложек томатной пасты. Развести небольшим количеством воды и немного прокипятить. Для остроты можно покрошить соленые огурчики или оливки. Соль, перец и другие специи, а также травы по вкусу.
Для спагетти острый
500 г колбасы (или тушенки)
500 г лука
2 ст. ложки томатной пасты
красный и черный перец, лавровый лист, кинза
4 ст. ложки сахара соль
Тонко нарезать колбасу и лук. Прокалить в сковороде подсолнечное масло. В него положить немного перца ў красного и черного. Затем последовательно класть и обжаривать лук, колбасу (или мясо) и томатную пасту. Все по вкусу посолить и добавить сахар. По вкусу же добавить пряности.
Для спагетти с фаршем
100 г сметаны
100 г острого томатного соуса
200 г мясного фарша
1 головка репчатого лука
черный перец, специи
Сметану смешать с соусом, черным перцем и прочими специями. Отдельно обжарить мясной фарш с луком до готовности, выложить в ранее приготовленную смесь и проварить на слабом огне 3-5 минут.
Для спагетти с чесноком
50 мл бульона или воды
75 г сливочного масла
1 яйцо
среднего размера головка чеснока
Поставить небольшую кастрюлю на огонь и положить в нее масло. Когда расплавится, раздавить туда чеснок, под крышкой на слабом огне потомить минут 7-10, добавить бульон, пока снова закипает -взбить яйцо (можно использовать один белок) и при помешивании (миксером) влить в кастрюлю.
Для спагетти сливочный
200 г сливочного масла
1 ст. ложка муки
0,5 литра молока
1 желток
100 г сливок
150 г тертого сыра
соль, перец
Растопить масло, добавить муку и поджарить до золотистого цвета, потихоньку подливая молоко. Посолить, поперчить и проварить на слабом огне 10 минут. Желток смешать со сливками, влить в соус, но не давать закипать, засыпать сыр, разогреть, но не кипятить. Готовый соус смешать со спагетти, подать в глубоких тарелках.
Для спагетти чесночный
3 ст. ложки оливкового масла
3 зубчика чеснока
2 помидора
соль, перец
На хорошо разогретую сковороду налить оливкового масла, обжарить мелко нарубленный чеснок, помешивая, до золотистого цвета. Положить нарезанные помидоры и, помешивая, дожарить. Добавить по вкусу соль и перец. Добавить в готовые спагетти и перемешать.
Из свежих грибов
2 стакана белого соуса
0,5 тарелки нашинкованных свежих грибов
сок лимона
соль
К белому основному соусу добавить отварные или поджаренные на масле нашинкованные грибы, соль, сок лимона и прокипятить.
Универсальный
1 стакан сливок
100 г твердого сыра
петрушка
укроп
Натереть сыр в небольшую кастрюлю, залить сливками, так чтобы сыр "накрыло", но он не совсем утонул и на медленном огне греть, не доводя до кипения, так, чтобы сыр расплавился до однородной не очень густой, но и не жидкой массы. Тут же подать на стол. Соус будет вкуснее, если добавить чуть укропа, можно и петрушки. Кроме этого в него можно добавлять грибы, мелко нарезанные и предварительно отваренные, натертые в терку орехи, или мелко нарезанную ветчину, колбасу, и даже чеснок.
Греческий соус.
2 зубчика чеснока очистите, нарубите и смешайте с 250 г сыра и 4 ст. л. томат-пасты. Сделайте пюре, постепенно подливая 125 г оливкового масла, посолите, поперчите и добавьте 1-2 ст. л. уксуса. Охладите. Посыпьте сыром «Фета».
Чесночный соус.
6 зубчиков чеснока очистите, 3 из них раздавите в 200 г творожного сыра, добавьте 2 ст. л. сметаны, посолите и поперчите. Оставшийся чеснок нарежьте кружочками, обжарьте на 1 ст. л. растительного масла и смешайте с соусом. Украсьте нарезанным зеленым луком.
Томатный на основе белого соуса
0,5 л мясного бульона
50 г масла сливочного
1 ст. ложка муки
1 большая морковь
1 луковица
30 г петрушки (корень)
500 г томат-пюре
1,5 ч. ложки сахара
сок лимона
перец
Муку пережарить до золотистого цвета в сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, сок лимона и варить 25-30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить сливочным маслом. Соус подается к некоторым мясным блюдам, блюдам из птицы и овощей. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам. Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом. Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий. В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое). В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло. Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п. Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Горячие соусы
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или не поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80њ.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85њ. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5њ.
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65њ. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70њ. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.
Бульоны
Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.
Соусы на мясном бульоне
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.
Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.
Соусы на рыбном бульоне
Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
Сметанные соусы
Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
Молочные соусы
Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
Яично-масляные соусы
Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70њ. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90њ. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
Холодные соусы
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
Масляные смеси
Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.И на последок вот что еще хочется сказать:) соусы это почти тоже самое что и салаты-их можно сделать практически из всего, главное иметь фантазию:) Конечно если они не являются классикой(как к примеру ткемали) и должны выполняться с определенными правилами.
Наверное не только я часто сталкивалась с той ситуацией когда хочешь что-то приготовить и видишь только название соуса (без ингредиентов), и вроде бы понимаешь что в него входит а чего-то всетаки не хватает. Приведенный ниже список соусов с ингредиентами, поможет тем кто пробовал его ранее и сможет воспользовавшись этим сам создать пропорцию входящих в него продуктов. У меня как у всякого кулинара практика не имеющего кулинарного образования, при написании данных рецептов возникает практически всегда одна проблема-у меня нет пропорций,я готовлю на "глаз", по сему всем сорри кому мои рецепты могут не пригодиться...очень хочется чтобы пригодились:)
СПАГЕТТИ- Томатный сок, вино, кетчуп, лук, чеснок, масло растительное, куриный бульон, мука.
МАТРИЧАНА- Томатный сок, сухое красное вино, ветчина, мука.
ЛУКОВЫЙ- лук, сухое белое вино, чеснок, бульон, мука.
ЧИЛИ- томат, чеснок, тобаско, куриный бульон, мука.
ЧИЛИ МЕДОВЫЙ- соус чили, мед, сливки мука.
ТАРТАР-майонез, соленый огурец, лук, мука.
КАРБОНАРА- жареный лук, ветчина, сливки, отварное
яйцо, мука, белое вино.
ГРИБНОЙ- лук, шампиньоны, мука, сливки.
СТЕЙКОВЫЙ- говяжий бульон, сухое красное вино, мука.
BBQ- Томатный сок, кетчуп, вино,
БЛЮ ЧИЗ- майонез, сыр Рокфор, лимонный сок.
ЧЕСВНОЧНОЕ МАСЛО- сливочное масло, зелень, чеснок.
БОЛОНСКИЙ- на основе соуса спагетти,рубленная телятина, специи.
АМЕРИКАНСКИЙ- кетчуп, майонез
ФРАНЦУЗСКИЙ- горчица, масло растительное, лимонный сок, специи.
ИТАЛЬЯНСКИЙ- оливковое масло, лимонный сок, реган, специи, зелень.
|
