Приемы кулинарной обработки продуктов
09.06.2009
Автор: Багира
 Пищевые продукты почти всегда требуют предварительной обработки: очистки, обмывания, вымачивания и т.д. Производя эту обработку нерационально, мы теряем часть пищевых веществ и снижаем ценность пищи.
При приготовлении пищи, во-первых, следует строго соблюдать ряд санитарных правил, чтобы предотвратить возможные пищевые отравления. Следует чаще мыть руки, столы, доски, ножи, посуду. При тепловой обработке продуктов большинство микроорганизмов погибает. Наиболее надежным способом обработки является варка небольшими кусками (при жарении температура внутри куска может подняться только до 50-60 град. И микроорганизмы сохранят жизнеспособность).
Очень опасны в отношении пищевых отравлений яйца водоплавающей птицы (гусей, уток). Их следует употреблять только сваренными вкрутую (варить не менее 15-20 минут после закипания воды). Никогда не следует хранить вместе готовые (вареные и жареные) и сырые продукты. Если приготовленная пища остается на второй день, то ее надо как можно скорее охладить и хранить в холодильнике, а перед едой не только подогреть, но и обязательно быстро довести до кипения или хорошо прожарить.
При хранении очищенных и нарезанных овощей в воду переходит много минеральных веществ, сахаров, витаминов, поэтому следует избегать хранения овощей в воде. При размораживании мяса мелкими кусками, сока вытекает гораздо больше, чем при оттаивании крупных кусков, поэтому замороженное мясо не рекомендуется нарезать на мелкие куски. Овощи при варке надо погружать в кипящую воду, т.к. это в 3-5 раз уменьшает потери питательных веществ и способствует сохранению витамина С. Если морковь, петрушку, сельдерей, лук положить в суп сырыми, то значительная часть их ароматических веществ будет потеряна. Если же их предварительно слегка обжарить с жиром, то эти ценные вещества сохраняться лучше.
При варке мясного супа рекомендуется снять мясо с кости, кости мелко порубить, обмыть и варить его до готовности. Готовый бульон надо процедить. Домашние хозяйки обычно выливают отвары овощей, макарон, риса и других круп. Между тем в них переходит не менее 5-8% всех питательных веществ этих продуктов. Отвары можно использовать для заправочных и пюреобразных супов, соусов, подливок. Чрезмерно длительная тепловая обработка овощей разрушает ряд витаминов, поэтому, как уже говорилось, овощи надо вводить в воду или бульон в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности. По этой же причине все продукты нарезают кусочками одинаковой величины и главное, толщины. При тепловой обработке овощей разрушаются многие красящие вещества, придающие блюдам привлекательный вид. Существует ряд приемов варки овощей, при которых их окраска сохраняется.
Красное красящее вещество свеклы лучше сохраняется в кислой среде, поэтому варить свеклу рекомендуется в слегка подкисленной уксусом воде. При варке свеклы в кожице окраска ее сохраняется лучше. Если есть возможность, то свеклу для борщей и винегретов следует не варить, а запекать, при этом окраска ее сохраняется полностью. Зеленая окраска – хлорофилл – разрушается во время варки овощей под действием содержащихся в них кислот, поэтому зеленые стручки фасоли, гороха, зеленый горошек и т.д. следует варить в большом количестве бурно кипящей воды в кастрюле без крышки. При этом кислоты из овощей быстро переходят в воду, а часть их улетучивается. Однако все другие овощи рекомендуется варить в малом количестве воды, так как это значительно уменьшает потери питательных веществ.
Необходимо обеспечить рациональное сочетание продуктов в блюде. Гарниры и соусы к блюдам всегда следует подбирать так, чтобы они по вкусу, химическому составу, цвету, внешнему виду подходили к основному продукту. Так, например, к мясным блюдам надо давать разнообразные овощные гарниры: мясо богато белками, жирами, кислыми минеральными веществами, а овощи содержат углеводы, щелочные минеральные вещества, способствуя соковыделению и усвоению мяса. К рыбе, которая усваивается легче, чем мясо, на гарнир больше всего подходит картофель. К нежирным сортам рыбы (щуке, судаку, налиму) лучше подавать жирные масляные соусы (польский, масляно-яичный).
Во многих блюдах сочетание продуктов подобрано исключительно удачно. Так, например, белки гречневой крупы и молока или печени взаимно дополняют друг друга и создают полноценную комбинацию пищевых веществ, гарнир из квашенной капусты облегчает усвоение жирной свинины или гуся. Подбирая гарнир или соус, следует, конечно думать не только о рациональном сочетании продуктов, но и о вкусе блюда. Нельзя, например, к отварной курице подать острый красный соус, так как он забьет нежный вкус курицы. В этом случае лучше подойдет белый соус или белый соус с яйцом.
Для облегчения усвоения жира мы готовим масляные соусы (майонез, голландский и т.д.). Дело в том, что жир нерастворим в воде, пищеварительные соки могут действовать на кусочек или каплю жира только с поверхности. Кусочек жира весом 1 г имеет поверхность около 6 см кв., а если его раздробить на мельчайшие шарики (например, как в майонезе), то поверхность его во много раз увеличится, и усвоение, следовательно, значительно облегчится. В 1 г майонеза содержится несколько миллионов жировых шариков с общей поверхностью около 600 м.кв.
С целью облегчения усвоения продукты мелко рубят, протирают, взбивают, придают им пористость (хлебу и бисквиту), готовят нежное слоеное и рассыпчатое песочное тесто и т.д.
|
