Полезные советы, рекомендации и секреты по консервации,
а также по сохранению даров леса и не только.

СТЕРИЛИЗУЕМ БАНКИ В ДУХОВКЕ, А НЕ НА ПАРУ

Банки я стерилизую в духовке. Сначала мою их, потом (взависимости от размера и количества банок) укладываю или выставляю на противень (банки можно не вытирать насухо) и в холодную духовку. Включаю духовку на средний огонь и минут на 30-40 с момента "раскаливания" духовки. Затем выключаю газ и даю немного остыть (примерно минут 10-15).
Ну и раскладываю по теперь уже стерильным банкам то, что готовлю на зиму.
Крышки стерелизую кипячением не менее 30-40 минут.

СУШЁНЫЕ БАКЛАЖАНЫ

Когда мало сушёных грибов (или их и восве нет), то можно воспользоваться сушёными... баклажанами.
Мы с мамой делаем так: баклажаны моем, обрезаем хвостики и порчинки (если они, не дай Бог, появились). Затем разрезаем баклажан вдоль на 4 - 6 - 8 частей (в зависимости от величины плода), а далее режем на ломтики шириной 2 - 5 мм.
Разложить нарезанные баклажаны тонким слоем на любую поверхность и высушить (так же как сушать яблоки или зелень).
Сушёные баклажаны можно хранить в течение нескольких лет (если в них не заведётся какая-либо живность в виде моли).
Если вам понадобились по рецептуре какого-нибудь блюда сушёные грибы, то их можно частично или полностью заменить сушёными баклажанами, предварительно размочив их в воде.

СОВЕТ: лучше брать мелкие или недозрелые плоды, в которых мало семян.

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

Фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости,
которая отличается для разных фруктов и целей обработки. Для компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, которая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продуктов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зрелые или перезрелые. Степень зрелости оценивают с одной стороны субъективно по органическим свойствам фруктов (вкус, запах, окраска, консистенция), с другой стороны объективно - лабораторными исследованиями. Как основной и наипростейший анализ, требуется провести прямое измерение рефрактометром количества сухого вещества в соке плода (% Rf), что дает содержание растворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и определяет титры некоторых кислот в пересчете на лимонную кислоту. В обычной домашней практике консервирования руководствуются указаниями в рецептах, которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте. Фрукты обрабатывают обычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их необходимо некоторое время хранить, то их надо убрать в сухое, лучше прохладное и затененное место, лучше всего в холодильник.

С технологической точки зрения, если фрукты достаточно кислые, а также при их консервировании пастеризацией, т.е. нагревом до 100 oC, они не требуют подкисления

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Овощи, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, по возможности свежими, большей частью хорошо вызревшими. Только горошек, фасоль и огурцы собирают незрелыми, в оптимальной технологической зрелости.
С технологической точки зрения, овощи обычно не кислые, и при консервировании их необходимо приготавливать в подкисленной заливке и затем нагревать до температуры 100 o C. Неподкисленные овощи, т.е. в соленой заливке, необходимо консервировать стерилизацией, т.е. нагреванием свыше 100 гр C, что трудно провести в домашних условиях.
Сырье перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными химическими веществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Тем самым предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными веществами.
В последнее время появилась опасность высокого содержания свинца во фруктах, собираемых с деревьев в непосредственной близости от автострад с сильным автомобильным движением. Последние исследования показали, что содержание свинца через несколько метров от дороги быстро падает.

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Первой фазой обработки фруктов и овощей является мойка, которая удаляет с плодов пыль, глину, песок и другие нечистоты. Тем самым сильно снижается число микроорганизмом. При мойке необходимо окончательно удалить, прежде всего, засохшие ткани, в которых бы могли остаться споры микроорганизмов и после стерилизации дополнительно способствовать порче готовых консервов.
Если небольшая степень загрязнения плодов, то их можно слегка намочить и ополоснуть или вымыть под душем из чистой питьевой воды.

Завершается мойка сырья сортировкой по качеству, преимущественно по размерам.
Сортировку можно сочетать с обрыванием плодоножек или дальнейшими операциями, такими как удаление косточек, очистка и резка. Обрывание плодоножек проводится вручную, лишь крыжовник, предназначенный для переработки на компоты, если он достаточно твердый, можно очистить на карборундовом очистителе, входящем в комплект некоторых типов кухонных комбайнов. При этом если выгодно, можно снять кожистую оболочку, чтобы плоды в сиропе не сморщились.

Очистка плодов производиться преимущественно вручную, причем эту операцию можно связать с удалением ядра, удалением косточек или резкой плодов. Для очистки можно с выгодой использовать профильные ножи, преимущественно ручные очистительные машинки (для груш, яблок). Очистительные устройства сильно деформируют плоды. В устройстве должен быть остро наточенный и правильно отрегулированный чистящий нож, чтобы не было слишком больших отходов. И затем следует плоды вручную дочистить.

Некоторые разновидности персика можно хорошо очистить кратким погружением в кипящую воду, кожура от плодов отторгается образующимся под ней паром, и после вынимания из воды она легко снимается рукой. Под горячей кожурой плод остается практически холодным. Химическую очистку применяют обычно для овощей и некоторых фруктов. Очистка происходит в горячем растворе (50-100 o C) щелочи натрия или калия при концентрации 1 - 20 % в течение 1 - 20 минут. В результате очистки нарушается и освобождается кожура, которая сразу же удаляется сильной струей холодной воды. Избыток щелочи нейтрализуют раствором лимонной кислоты. Горячая щелочь сильно едкая и практически ее нельзя использовать без достаточной профессиональной подготовки. Для механической обработки овощей использовать скребки для картофеля, которыми бывают оснащены некоторые типы кухонных комбайнов.

Очищенными, с удаленными косточками или разрезанными плодами быстро наполняют приготовленные банки и заливают сиропом. При необходимости можно ускорить темпы операций, особенно для светлых фруктов, чтобы воспрепятствовать гниению, особенно окислению витамина C на воздухе. Для предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы: 0,2 - 0,5 % раствор лимонной кислоты, 2 % раствор поваренной соли, растворы сахара разной концентрации до 30 %, возможно подкисленные лимонной кислотой до 0,5 %. Если же нет никакого из растворов, достаточно замочить в холодной воде.

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Некоторые фрукты и, прежде всего, овощи необходимо перед дальнейшим использованием подвергнуть тепловой обработке - бланшировать. Кратковременной варкой или ошпариванием (бланшированием) достигается с одной стороны частичное удаление воздуха из сырья, а с другой стороны подавляется активность присутствующих ферментов и тем самым подавляются нежелательные биохимические реакции, ведущие к снижению качества продуктов.
Подавление активности ферментов имеет значение для тех продуктов, которые консервируют теплом.

Бланширование сохраняет консистенцию и объем плодов, что применяется для перца и корнеплодов, устраняет запах некоторых корнеплодов и приводит к подавлению активности микроорганизмов. Недостатком бланширования является потеря растворимых в воде питательных веществ. Потери можно снизить бланшированием в паре и моментальной укладкой горячего сырья в банку. При использовании горячей заливки можно наоборот существенным образом снизить время пастеризации.

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Протирание проводится как холодных (например, малина, черника, клубника, смородина), так и теплых, предварительно разваренных фруктов и овощей. В продаже есть ряд протирочных устройств как ручных, так и приставок к домашним комбайнам. Еще стоит обратить внимание на чистоту этих протирок, которые часто бывают заражены микробами от обрабатываемого сырья. Протирание, из-за неизбежного взаимодействия сырья с воздухом, приводит к неизбежному окислению, что требует ускоренной работы, а в случае необходимости стабилизации добавкой сахара или кислоты.
Разваривание необходимо производить быстро при наивысших температурах, чтобы не произошло снижение качества сырья. Наиболее чувствительные сорта необходимо после разваривания охладить.
Наиболее выгодно производить разваривание паром, что приводит к разбавлению вещества водой на 10 %. На рынке были в продаже алюминиевые разварочные комплекты из ГДР с приспособлением для отвода освобождающегося сока.

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Сгущение фруктовых пюре производят в домашних условиях в открытой посуде при нормальном давлении при температуре близкой к кипению. Более высокий нагрев не выгоден, потому что приводит к изменению органолептических свойств. В промышленных условиях это происходит при низких температурах и при пониженном давлении - в автоклавах. При сгущении пюре необходимо постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорало. Добавляемые вещества, такие как сахар и желеобразующие вещества, примешивают при достаточном сгущении пюре, чтобы они зря не разрушались долгим нагреванием.
После короткого кипячения пюре заполняют чистые банки. Стеклянные банки необходимо сначала прогреть, чтобы из-за высокой разницы температур они не потрескались. Для практики стоит запомнить, что человеческая рука выносит нагрев до 60 - 70 oC. Стеклянные банки разных типов не должны трескаться при разности температур 30 - 50 oC (банки должны выдерживать стерилизацию). Стеклянные банки при заполнении горячим пюре должны быть так прогреты, чтобы их можно было держать в руке.

Прессованием получают, прежде всего, фруктовые соки. Прессуют или целые фрукты, или чаще всего предварительно измельченные. Измельчение можно произвести в домашних условиях на ручной терке, или на кухонном комбайне.
Для измельчения винограда достаточно простой давилки. Прессование проводят на прессовочных ручных мельницах или на приставках к кухонному комбайну или на малых домашних прессах. Выход сока при прессовании достигает около 70 %. В некоторых случаях выгодно другими способами повысить выход. Производят выдержку сырья в течение 2 - 12 часов, сбраживание сырья в течение 1 - 6 дней или проводят пектолиз сырья. Самым простым является разрыхление и умеренное увлажнение прессованного сырья и
новое прессование. Выход в некоторых случаях превышает 10 %. Этим способом пользуются преимущественно при производстве фруктовых вин. Дальнейшая работа с выжатым соком, пока он не забродил, должна быть очень быстрой вследствие высокой активности микробиологических и биохимических процессов.

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Приготовление заливки для компота и овощей производят по существующим рецептам. Самым простым способом является растворение всех составных частей в чистой питьевой воде в холодной или теплой. Перед заполнением тары заливку следует перемешать. Еще необходимо помнить, что в холодной воде растворяется самое большое около 60 % сахара, в горячей воде 90 o C около 80 % сахара. При охлаждении избыточный сахар опять кристаллизуется. Поэтому при малом количестве продуктов заливку следует приготовить отдельно, разлить по банкам, заполненным продуктами, просыпать необходимым количеством отвешенного сахара и других добавок и банки долить водой. Засыпка сахара на дно пустых банок перед заполнением фруктами является менее пригодной, из-за того, что это может привести к его спеканию при быстро проведенной пастеризации.
Консервацию продуктов кислых или в кислой заливке пастеризацией нагревом иногда рекомендуют для отдельных простых видов продуктов и проводят по общепринятым правилам инактивации микробов стерилизацией, приведенным в первой главе. Закрытые заполненные банки можно устанавливать как в холодную, так и в теплую воду. Разница температур между банками и водой не должна превышать 30 - 50 o C. Установка банок в теплую воду сокращает общее время стерилизации.

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Правильно проведенная закупорка создает клапан, который в банках Омния позволяет проникать воздуху из банок наружу, но препятствует проникновению воздуха и воды снаружи внутрь. Если произойдет всасывание, то после пастеризации в банке не будет разряжения и крышка на банке не будет держаться. Причиной этого может быть бракованная банка, крышка или уплотнение. Тогда можно - это выгодно - погрузить хорошо закрытые банки полностью под воду и таким образом можно прокипятить два слоя банок один над другим. Если кастрюля, в которой проводится пастеризация, подогревается прямо через дно, то необходимо под слой банок подложить железную или деревянную решетку, слой ткани или бумаги (смятые газеты).
По окончании нагревания и остывания банки можно охладить следующим образом: целиком погруженные банки в горячей воде сначала сбрызнуть сверху холодной водой, после полного охлаждения воды в кастрюле их можно интенсивно охладить текущей водой. По другому способу можно вынуть горячие банки из воды и оставить спокойно остывать. Охлаждение прямо в кастрюле слишком медленное, что снижает пищевую ценность и органолептические свойства продуктов (потеря витаминов, излишне мягкая консистенция).

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Пастеризацию можно проводить и сухим теплом, например, нагревом в духовом шкафу. В этом случае необходимо подложить под банки негорючий материал (например, асбест).
Консервные банки Twist-off и жестяные банки не могут после закрывания выпустить лишний воздух, поэтому их необходимо наполнять как можно больше - прежде всего, стеклянные - теплым или горячим продуктом.
Отдельным случаем пастеризации является так называемая пастеризация вне банок. В горячие банки накладывают горячее содержимое и сразу же закрывают горячими крышками. Перед закрытием хорошо бы пустить под крышку пар, чем непосредственно достигается плотное закрывание. Закрытые банки переворачивают, ставят на крышки и оставляют охлаждаться. При этом не проводят никакого особенного нагрева. Пастеризация содержимого должна быть проведена осторожным нагревом перед заполнением, пастеризация банок и крышек достигается их подогревом и дополнительным нагревом от горячего содержимого.

Предпосылкой успеха является, кроме тщательной чистоты, и минимальное время между заполнением банок и закрыванием крышек. Достоинством этого способа является сокращенное время нагрева и, следовательно, лучшее качество продукта. Его нельзя, конечно, применять без достаточных теоретических и практических знаний.
Консервацию некислых продуктов можно проводить двумя способами: стерилизацией, т.е. нагревом свыше 100 o C, часто при избыточном давлении в автоклавах; прерванной пастеризацией, т.е. двойным нагревом до 100 o C, повторенным через 24 часа. С точки зрения потребности в специальном оборудовании в первом случае и хорошем теоретическом знании микробиологии в другом случае нельзя в домашних условиях заручиться безопасности и надежностью приведенных способов.

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (окончание)

Хорошо закрепленные металлические крышки на банках является гарантией долгой сохранности стеклянных консервов. Еще они позволяют определить качество консервов по тому, что при легком постукивании ногтем пальца, карандашом, деревянной палочкой по середине крышки раздается звонкий хлопок. Чем выше тон, тем больше при той же толщине и диаметре крышки в
банке избыточное давление. Крышка без избыточного давления, находящаяся без избыточного давления, находящаяся на горловине банки при деформации издает замкнутый, глухой или дребезжащий звук. Такая крышка не обеспечивает дальнейшей пригодности продукта.
Недостаточные пастеризационные или стерилизационные мероприятия чаще всего проявляется через несколько дней (3 - 5) по нагреву испорченного продукта (бомбаж). Он сопровождается появлением в банке цепочек газовых пузырьков, которые создают избыточное давление в банке и срывают крышку.
Металлические крышки на банках могут создавать и тихий звук. Герметично закрытые банки можно легко открыть рукой. Жестяные банки раздуваются и округляются, возникает опасность открывания банок в замке или на спае и разбрызгивания содержимого.

Консервы после выраженного бомбажа следует обмыть чистой водой, чтобы устранить остатки прилипших приправ и заливки. Отдельные засохшие остатки сахарного сиропа при попадании в консервы во влажной среде могут вызвать прорастание плесени, плесень может прорасти и под уплотнительным кольцом. Чистые и сухие консервы следует хранить, если возможно, в прохладном и сухом месте. Стеклянные банки следует хранить в темном месте, от этого улучшается качество содержимого.

Чтобы маринованные огурцы были хрустящими, мы с мамой кладём в них (кроме хрена) ЛИСТЬЯ СМОРОДИНЫ (красной или чёрной) и ВИШНИ.

* * * * * * *

Столовый уксус в консервировании я уже давно заменила на яблочный. Он мягче по вкусу и придаёт пикантный оттенок маринадам.

Очень вкусны ягоды, если их сначала перекрутить в мясорубке, добавить чуть-чуть сахара, разложить в пластмассовые ёмкости и до зимы оставить в морозилке. Вкус - изумительный, такие волшебные ароматы! Можно и так есть, можно в йогурт, в крем для торта и т.д. Вкусно и главное - полезно. Хорошо так делать малину, клубнику, чернику.

* * * * * * *

Хорошо замораживать грибы, предварительно отварив их до готовности. Можно порезать, а можно и целиком. Сложить порционно в полиэтиленовые кулёчки (если для супа). Можно и не делить на порции и тоже положить в кулёчки или пластмассовые ёмкости. Когда нужны грибы, мы с мамой кладём замороженный брикетик (сняв полиэтилен) в кипяток и отрезаем (или отламываем) столько, сколько нужно. Эти же грибы можно использовать для приготовления картошки с грибами. Очень вкусно!

Я при консервировании огурцов добавляю кору дуба,хрен и чеснок еще что б огурчики были остренькими на трехлитровую банку кладу 2 штуки красного можно зеленого острого перца. Рассол кипячу 2 раза первый раз банки с огурцами заливаю настаиваю 2 часа затем рассол сливаю и довожу до кипения, после чего заливаю огурцы и закупориваю банки.

А я последнее время перестала что-либо добавлять в банку с огурцами.... Один раз поехала к маме в деревню, нарвала там хрен, листья вишни, смородины, зонтики укропа. Ну, вот со всем этим добром приехала к себе, все перемыла, положила все в банки, далее огурчики, также как и вы заливаю два раза и закупорила. Все хорошо! Встала утром, посмотрела на мое творение и даже села от ужаса.... все банки были как молоко, то есть рассол весь стал мутным. И вот после такого эксперимента я ложу в банки только чеснок и пряности))) Понятия не имею почему так произошло??? Кто может знает в чем причина, подскажите???

Я при консервировании огурцов обязательно кладу на 3-х литровую банку таблетку ацетилсалициловой кислоты. Иначе банки взрываются(. А помидоры всегда мариную в собственном соку. Между прочим, огуречки, залитые не рассолом, а томатом, изумительны на вкус!
А из малины я делаю очень вкусное желе. Варю ягоды, потом отжимаю их через марлю, добавляю сахар и проварив 10 минут, закручиваю в банки. Когда остынет, загустеет и будет, как мармелад. А остатки ягод можно засыпать сахаром, развести водой и через 2 недели у вас будет молодое домашнее вино.

Ацетила не так уж безопасна. А чем плох столовый уксус?

Я вообще не варю варенье на зиму, т.к. считаю, что термическая обработка убивает все полезные вещества. Просто перекручиваю и добавляю сахар, нужно правда сахара добавлять больше, чем при варке варенья, но зато все витамины сохраняются. Тщательно перемешиваю до полного растворения сахара, разливаю в банки, закрываю пластмассовыми крышками и так хранится весь год в шкафу. Еще можно заморозить, потом зимой получается отличное лакомство из свежих ягод.

Что бы банки не взрывались, я просто стерилизую их над паром! В духовке я не пробовала- боюсь треснут! Затем по рецепту или заливаю 2- 3 раза, или начиненный бутыль стерилизую в кипящей воде от 5 до 15 минут!
Уже по собственному горькому опыту знаю что абрикосы необходимо стерилизовать, а не то- Бах!
А насчёт сушёных баклажанов- я подумаю! Интересный рецепт- никогда не слышала, наверное очень вкусно!

Мы также в своей семье используем корни хрена, а вот про кору дуба это интересно, нужно будет попробовать. В банки иногда еще ложу листья смородины, но это на любителя.

Есть один способ сохранить свои,выращенные огурцы к новому году.Для этого нужно вымытые и обсушенные огурчики обмазать яичным белком и подвесить за хвостики в прохладном месте-лучше в подполе.Конечно это хлопотно и огурцы сейчас круглый год продаются,но это парниковые.А так витаминами можно родных подкормить.

В прошедшем году я закатала очень много помидор и огурцов, для того чтоб банки не взрывали добавляю чайную ложку уксуса на литр. Можно уксус заменить лимонной кислотой - но от этого поменяется вкус и консистенция. Овощи получаются очень красивыми на вид - но кисленькими на вкус. Плюс их приходится долго стерилизовать.

У меня дома большая морозилка - в ней, как в кладовке храню много полезного. Замораживаю овощи: сладкий перец кусочками, маленькие помидоры целиком, кабачки и баклажаны кружочками, цветную капусту соцветиями и так далее. Очень удобно - достал сколько нужно и сразу, не размораживая, на сковороду или в суп

Прежде чем заготавливать огурцы на зиму, надо убедиться что они не салатных сортов, иначе взлетят или помутнеют. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту ( на 1 л. банку-1 ч.л. с горочкой). Еще можно использовать белую горчицу в зернах, у меня с ней не одна банка не взлетела. А помидоры я делаю только с черным перцем горошком и чесноком, и конечно же уксус, помидоры получаются без постороннего вкуса.

Ох девченки, все так сложно и трудоемко! Я давно забросила стерилизацию банок, когда много закрутки это очень тяжело, жара выматывает!Спасибо подруга научила, банки обдаю кипятком, закладываю специи и овощи или фрукты, смотря что закручиваем. Заливаю маринадом или сиропом, выдерживаю минут 15, снова выливаю в емкость и кипячу. Повторяем процесс...затем закручиваю кипячеными крышками, переворачиваю и укутываю теплыми вещами, что бы банки как можно дольше остывали. Способ опробован уже много лет подряд!
P.S Только к грибам это не относится, тут мама не балуй!

Оля и девочки, спасибо большое за такие хорошие советы, я никогда сама не делала заготовки на зиму и очень боюсь делать, но, ведь, понимаю, что когда-нибудь придется это делать. А то все у бабушки, да прабабушки таскаем баночки.
На эту зиму решила все-таки рискнуть. Обязательно все советы и подсказки перечитаю заново. А то память девичья, что-нибудь забуду и как взорвет у меня все...

Началась пора заготовок. Добавлю свои "пять копеек":
Я, чтобы удобнее было в дальнейшем использовать замороженные собственноручно продукты, при заморозке все сначала раскладываю в один ряд и только когда овощи или грибы хорошенько проморозятся собираю по отдельным контейнерам и обязательно подписываю дату заготовки. Таким образом, можно всегда быстро взять необходимое количество от пары штучек до нескольких горстей.

Черную смородину и все ягоды с большим количеством витамина С, я закручиваю без сахара, просто ставлю банку в кипяток, заполняю ее ягодами и пока она, оседая, не станет полной не закатываю, Потом закатала и все.Стоят до того как они мне понадобятся.

Чтобы огурцы не взрывались добавьте половинку помидора и болгарского перца, огурцы не мутнеют.

Компоты я никогда не стерилизую, заливаю кипятком и стоят, вообще никогда не взрываются.

Но больше всего мне нравится живое варение, у кого вместительный холодильник, то можно смело делать и вкусно и полезно. Недавно сделала так яблоки, белый налив, который вообщем и вообще не пригоден для консервации, но жалко же пропадает.Перекрутила с сахаром в блендере и добавила на полтора килограмма яблок один лимон, причем лимон порезала мелкими долечками, очень вкусно и красиво получилось можно и с чаем и на блинчики поливать. Сахар я кладу один к одному

Когда на Севере жили, я часто из отпуска привозила сушеные баклажаны, нанизанные на суровую нитку. Заготовкой грибов не всегда удавалось заниматься - баклажаны шли в ход. не могу сказать, что замена равноценна по вкусу, но довольно интересные супы получались .
В Ростове заготовками почти не занимаюсь - хранить особенно негде, да и стерилизацией возиться не хочется. Раньше у меня был самовар, на который надевалась банка и пропаривалась, пока самовар кипел, очень удобно . Сейчас только замораживаю фрукты-ягоды, и болгарский перец. Даже закаточную машинку покупать не стала. А неделю назад купила на рынке помидоры, такие маленькие, аккуратные, но на вкус - не очень, не то, что крупные сахаристые.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла


И решила я их замариновать, а закрыть обычной закручивающейся крышкой в порядке эксперимента. На первый раз не стала ничего добавлять кроме чеснока, сухого укропа, перца горошком, лаврового листа. Сначала залила кипятком, дала постоять минут 15, после воду слила, залила кипящим маринадом - соль - 1 ст. ложка, сахар - 1 ст. ложка, уксусная эссенция 0, 5 чайной ложки. Сразу же закупорила, перевернула, укутала. Крышка хоть была не новая, но без изъянов, ничего не вытекло. И вот неделю мой "эксперимент" стоит нормально .
Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Сегодня еще купила таких же банок и крышек, пожалуй, сделаю еще несколько. Простота подкупила .

Ой, а я тоже хочу баклажаны засушить попробовать.
А как это правильно делать?
Резать кольцами или брусочками?
И просто на ниточку нанизывать и развешивать?
А куда вешать лучше: в тень или на солнышко?
Вон сколько вопросов сразу..

Lilie, Резать кольцами, нанизать на нитку или леску, развесить всё равно где, лишь бы жарко было и мухи не садились . Если в помещении сыро, можно сушить на противне в духовке при 50 град. Готовые сложить в тряпичный мешочек . Зимой - и в суп, и в жаркое. Но грибы лучше!

Скорее всего вы забыли добавить уксус, или он был у вас вмалой дозе, поэтому огурцы и помутнели, ну ничего страшного можно сделать новыйрассол и залить еще раз, будут соленые огурчики, пойдут для салата. Возможно увас попались огурчики не годные для консервации, сейчас есть и такие сорта.

Вчера были у сестры на даче, помогали немного навести порядок в конце огородного сезона. Заодно вывезли урожай грецких орехов, в этом году их много уродилось . Вечером перемыла, разложила на просушку. Высохнут – сложу в мешочки, и будет нам счастье всю зиму – салаты, выпечка, сладости с орехами .

Нажмите для просмотра прикрепленного файла
А только с дачи приехали, соседка заглянула, тоже с «урожаем». Убрала укроп на огороде и всем знакомым его презентовала его целыми охапками . Пришлось тоже мыть и сушить, сегодня зелень от стеблей отделила, мелко нарезала, разложила по баночкам из-под витаминов и в морозилку. Очень удобная упаковка – как раз на одно блюдо хватает. Стебли укропа тоже высушу, я их всегда кладу, когда рыбу варю или тушу, чтобы запах рыбный перебить. Ну, и, конечно, добавляю при засолке огурцов.

Здорово! Обожаю орехи
А как долги орехи могут храниться в скорлупе?

В скорлупе орехи могут храниться до следующего урожая,только хранить их нужно в сухом месте.А чищенные орехи хранятся в бумажном пакете,заранее их подсушив в духовке,иначе там заведутся жучки и червячки

Мы чищенные в магазине покупаем, потом они в кулечке в холодильнике хранятся, но не долго - уже через неделю-две замечаю, что появляется запах плесневелый и орехи горчить начинают. Поэтому много стараюсь не брать, чтобы не выкидывать..

Орехи в скорлупе могут храниться до двух лет, во всяком случае, у нас запросто лежат, некоторые, правда могут подсохнуть, но не слишком. А вот лущеные, действительно, лучше вообще не хранить, тем более, в холодильнике – они прогоркнут, и вместо пользы расстройство ЖКТ можно получить. Мои внуки и сын очень любят грецкие орехи, я каждый год осенью собираю им посылку, велик соблазн положить очищенных орехов, это же сколько влезет . Но, зная, что они съедят даже подпорченные, не рискую. Кладу целые, уж, сколько войдёт между другими гостинцами, зато качественные . А чтобы пустые не послать, примерно взвешиваю их на ладошке, выбираю тяжеленькие. Кстати, таким образом рассортировываю все орехи, лёгкие использую в первую очередь, чтобы некачественные место на кухне не занимали. Хорошие лежат до лета, когда приезжает внук и берёт в руки молоток . Мужское это дело – колоть орехи .

Вот.. А я в холодильнике храню
А где и в чем лучше лущеные хранить, чтобы подольше хранились?

Лучше сразу в дело пустить , ну, а если уж очень нужно подержать, то в тканевых хлопчатобумажных мешочках. Я всё в них храню .

Я много беру - около килограмма Столько за раз не слопаешь
Спасибо за совет с мешочками

Да, килограмм орехов за раз, даже на двоих, это чревато...
Кстати, в мешочках хорошо ещё и чеснок хранить. Вместе с чесноком положить и луковую шелуху, она благодаря своим бактерицидным свойствам и не даст расти всякой напасти, которая поражает чеснок. А ткань, соответственно, будет влагу впитывать, и чеснок не будет гнить. Хранить нужно в прохладном месте, чтобы не высох до весны. А луковой шелухой на пасху можно будет яйца покрасить .

Vacilica, тоже полезный совет, спасибо
Я и чеснок тоже в холодильнике храню всегда. Естественно, там он долго не живет..

Ух ты, сколько полезного я узнала про хранение чеснока и орехов. Надо обязательно применить, а то постоянно с чесноком что-то происходит в пакете, мне не нравиться, что он становиться мокрый или, точнее, сырой. Хотя у нас его не много, обычно подкупаем по чуть-чуть, сейчас это не проблема. А грибы сушенные как кто хранит, подскажите?

У меня в кулечке целлофановом в подвесном шкафу рядом с крупами

Покажусь занудой, но, что делать, если я ВСЁ сушеное в тряпичных мешках храню . У меня их много разного размера .

Vacilica, а крупы вы как храните? Тоже в мешочках?

Лили, нет, конечно . Я же речь о «всём сушеном» вела. А крупы… даже не знаю, зачем их сейчас хранить? Я покупаю обычно по 1 кг, только геркулеса больше, так как ем овсяную кашу каждый день. Когда открываю пакет, то пересыпаю крупу в такие контейнеры.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
В таком же держу сахар, муку, а соль – в маленьком. Удобно!

Просто читала где-то, что крупы в мешочках тканевых хранить лучше, чем в пластиковых контейнерах. Подумалось, может, вы тоже об этом читали