В этом году первый раз сама пыталась квасить капусту и так хотелось сделать её хрустящей, а получилась мягкая..
Квасила по двум разным рецептам: одну банку по классическому рецепту, вторую делала с добавлением яблок. Мы обе, конечно, съели, но это было совсем не то, что я хотела..

Нажмите для просмотра прикрепленного файла Нажмите для просмотра прикрепленного файла
И сейчас вот лежит практически целый кочан капусты весом 2,5 кг. Очень хочется его заквасить, но боюсь, что опять не получится..

Слышала, что квасить капусту нужно в какие-то определённые дни, и что хрустящая она получится только если определенный сорт брать.. Так ли это?

Поделитесь своими интересными рецептами и секретами приготовления вкусной квашеной капусты

Берем свежую капусту обязательно сорт "Слава", шинкуем выкладываем в большое блюдо. Добавляем соль по вкусу, тертую морковь и укроп. Все перемешиваем(мнем руками), только до появления сока. Тут нужно не переусердствовать, а то капуста будет мягкой. Сверху ложим тарелку и на нее "гнет" (какую-нибудь тяжесть). В течении двух дней пока квасится капуста, нужно убирать гнет и прокалывать капусту чем-нибудь острым до дна. И поверте капуста будет хрустящей!

Вы совершенно правы на счет сорта и времени.
Во первых, самое главное, это взять зимний сорт капусты, который собран после первых заморозков.
Естественно если это правило не соблюдается, тогда и капуста мягкая будет.
Во вторых не нужно не сахар не воду класть, кваситься она в своем соку должна и при том в комнатной температуре.
Я делаю точно так же как и выше написано, только без укропа.
Зимние сорта: Тюркиз, можно и подарок и юбилейный Ф1 использовать.

Lilie,
Чтобы приготовить квашеную капусту, нужно взять кочан капусты средней спелости. Можно и зимнюю, но она будет более твёрдой. Капусту тонко режем ножом или сечём на специальной тёрке. Добавляем немного морковки, солим по вкусу, чуть больше, чем для салата. Слегка сминаем, и плотно укладываем в банку, пока пустит сок. Банка должна стоять при комнатной температуре, пару дней, пока капуста не прокиснет. Потом ставим её в холодильник.

Я не помню как называется сорт, кочан у нее почти плоский, не выступает. Рецепт у меня такой же как у ninelli, только капусту я складываю не в банку, а в кастрюлю, на три дня. Кастрюлю ничем не накрываю и каждый день скалкой делаю ей "разминку".

Привет Всем!!! Я очень люблю капусту крупно нарезанную. Она получается очень вкусно если перед подачей ее заправить растительным маслом (желательно не рафинированным), добавить лучка и сахара. А готовлю я ее таким образом:
сначала делаю рассол - на 5 литров воды добавляю 250г сахара, 125г соли. Все это довожу до кипения, кипячу 5 минут, затем выключаю газ добавляю перец горошком, лавровый лист и оставляю остывать. После того как остынет добавляю 350 мл 9% уксуса. Крошу крупно капусту (такого рассола хватет на 2 больших кочана) и заливаю рассолом. Через неделю капустку можно кушать!!!

В самом деле, вроде бы нехитрое дело заквасить капусту. И рецептов много. Однако, есть и некоторые тонкости, которые надо знать, чтобы капуста получилась вкусной, хрустящей.
Про то, что для засолки требуются только зимние сорта капусты, тут уже писали.
Во-вторых, нашинкованную капусту нужно хорошо размять руками, чтобы выделился при этом капустный сок, а сама капуста стала полупрозрачной. Одновременно, надо понемногу солить капусту, пробуя её на вкус.
В-третьих, натёртую морковь надо добавлять в капусту перед самой закладкой в банку. Мять её вместе с капустой не надо.
В-четвёртых, капусту в банках, которая стоит 2-3 дня при комнатной температуре на заквашивании, нужно время от времени протыкать деревянной палочкой, чтобы выходили газы, образующиеся при брожении.
А вообще, самая вкусная и сочная капуста получается, если её заквашивать из свежеубранных кочанов, которые слегка прихвачены первым морозом.

Я квашу более простым способом- в рассоле. Качан капусты нашинковать, потереть морковь, перемешать руками. В 3-х литровую банку налить 1 литр кипяченой воды, добавить 1 ст.л соли, 2 ст. л. сахара. В банку натрамбовать капусту и оставить на 2-3 дня в комнате. Банку нужно поставить в миску, т.к. во время брожения будет выделяться сок. Капусту нужно протыкать деревянной палочкой, за неимением такой протыкаю железным шампуром. На третий день пробуем, если готово, то убираем в холод. Капуста у меня получается хрустящая.

У меня свекровь в таком же рассоле делает капусту листами, т. е. не шинкует её, а прям нарезает кусками.

Lilie , а я кусками, т.е крупными кусочками, делаю острую по-корейски.

А что для такой острой капустки нужно?

Капуста острая в маринаде
Рассол:
1 литр воды, 0,5 ст. сахара, 3 ст.л. соли, 1,5 ч.л. красного молотого перца. Закипятить. остудить, добавить 1ст. уксуса (можно меньше), рюмку растительного масла.
Капусту порезать на крупные куски (вилок на пополам, а потом как арбуз на крупные ломти). Укладывать в банку, пересыпать тертой морковью, 2-3 зубка чеснока. Чередовать слои. Залить заливкой. Поставить в теплое место на 2 дня.
Перца я кладу меньше, это как кто любит.

Elly, спасибо

Lilie , на здоровье, любителям остренького понравится.

Квасила капусту первый раз, решила что банки не хватит, заквасила в кастрюле. Взяла, естественно, самую большую. Поставить, кроме как на стол, некуда больше было. Вобщем, стояла та кастрюля, занимая четверть стола, капуста сама на вкус была... Черти что вобщем. Надоела мне эта кастрюля на столе, я взяла банку и утрамбовала туда капусту....
Пришла подруга в гости, стали разговаривать про жту капусту, она спрашивает: в чем квасила? Я говорю: сначала в кастрюле, потом перекинула в банку. А она говорит: ну ты прям по всем правилам ее квасила!
Вот так-то) А я и не знала что так и надо было

А я режу капусту тоненькой соломкой, после этого добавляю в нее соль по вкусу, перец черный (молотый или горошком),немного тертой моркови и разрезанный на небольшие кусочки лавровый лист. Затем утрамбовываю в банку настолько плотно, чтобы сверху капусты появился сок. И ставлю на кухне на 1,5 - 2 суток.Периодически в течении этого времени ее протыкаю шампуром. Это делается для того, чтобы ушел не очень приятный запах какпусты. который возникает при ее брожении. И после этого ставлю в холодильник. Дня через 3-4 (после того, как поставила в холодильник) капуста готова. Получается всегда вкусная и всегда хрустящая. Попробуйте! Не пожалеете!

Особенно весной, когда запасы на исходе, а чего-то такого хочется, квашеная капуста у нас не переводится. В сортах капусты я не разбираюсь, выбираю на глаз, капустина должна быть беленькой и сплюснутой, кочерыжка не должна быть слишком толстой. Раньше квасила обычным классическим способом, теперь, по совету свекрови, в уже порезанную и помятую капусту вливаю воду с медом. На пол литра воды, 2 ст. л. меда, этого хватает на кочан весом 2 - 2,5 кг. Не знаю, что конкретно дает мед, но капустка получается вкуснейшая.  

Капусту для закваски нужно взять белую и твердую. В нашинкованную капусту ложу соль, сахар и морковь протертую на крупной терке. На вкус должно казаться, что капусту немножко пересолили. Затем хорошу мну и складываю очень плотно в трехлитровую банку. Первые два дня нужно протыкать капусту и тем самым выпускать газы. После двух дней ставлю в холодильник.

Слышала не так давно по ТВ, что если квашеная капуста слегка перекисла, то промывать её не стоит, поскольку при этом она теряет значительную часть витаминов и минеральных солей. Лучше натереть в нее 1—2 моркови, 1—2 яблока, очищенных от кожуры, добавить немного мелко нарезанного лука, можно сахара щепотку, заправить растительным маслом — и вкусный полезный салат готов.
Подавать его можно как на закуску, так и в качестве гарнира к мясным блюдам.

Мы капусту осенью помогали убирать подшефному совхозу. Заодно каждый мог набрать себе 2-3 мешка кочанов на свой вкус . Солить начинали в октябре, когда уже устойчивые заморозки начинались. Я квасила по классическому рецепту, который здесь уже приводили – капуста, морковь, соль, лавровый лист, семена укропа. Правда, еще бруснику добавляла. Утрамбовывала в 20 литровую кастрюлю и такой же бочонок. В деревянной бочке всегда вкуснее получалась . Когда просолится, уносили в гараж, он у нас был не отапливаемый. Капуста благополучно замерзала и была в замерзшем состоянии до апреля, сохраняя свои вкусовые качества, ну, и витаминчики, конечно . А вот мягкая или хрустящая капуста получится, зависит от сорта, в основном . Когда покупали в одном месте, всегда отличная получалась, а последние годы я солю разную, тут уж, как повезет .

Значит, все-таки от сорта.. Да.. А я в сортах совсем не разбираюсь, да и в магазине не всегда знают (чаще даже не знают), какой сорт капусты они продают
Может, есть какие-то признаки, по которым можно на вид определить, хороша капуста для квашения или нет?

Лили, Ваш вопрос так и повис . Я не ответила, потому что тоже не разбираюсь в сортах капусты. Что в совхозе выращивали, то и хорошо . Главное, что она поздняя была.
А сейчас мы подсели на такую капустку, правда, она не квашеная, а в маринаде, но тоже с чесночком, как и та, о которой я в теме про засолку мягкой капусты писала.
Капуста – 2 кг, 1 морковь, 4 зубчика чеснока. Капусту нарезаем соломкой, укладываем слоями, пересыпая натертой морковью и мелко нарезанным чесноком, семенами укропа.
Уплотняем, заливаем горячим маринадом. Для маринада на 1 литр воды берём 2 ст. ложки соли, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана 6%уксуса, 1 стакан растительного масла. Готова через сутки. Обращаю ваше внимание, что капуста уже с маслом .
Теперь про квашеную капусту с яблоками. Она ничем не отличается от классической, про которую здесь писали, но соли я беру немного побольше, когда мну капусту, ведь часть её яблокам достанется. Сами яблоки любые, кому какой сорт нравится, но некрупные. Их укладываем произвольно в процессе закладки капусты в ёмкость, главное, в центр класть не нужно, чтобы не попадать в них шампуром для прокалывания .

А яблоки целиком кладутся, или их резать на ломтики или на терке тереть?

Лучше целыми, если небольшие. А крупные можно и разрезать на 2-4 части, но тогда нужно твёрдые зимние сорта брать .

С сортами будет проблематично - у нас их продают, не подписывая. Придется наугад брать. Зеленые и крупные, вроде, всегда твердые..
Хочу такую капустку попробовать

Я капусту беру белую По сорту не скажу-не знаю, но она сочнее и вкуснее (во всяком случае мне больше нравится). Та которая зеленая-это озимый сорт и не такой он сочный. И еще меня мама учила квасить капусту по "мужским" дням-пн., вт., чт. и чтоб месячных, у той кто квасит, не было. В тепле стоит 2 суток, утром и вечером прокалывать капусту, чтоб не затухла, а потом в холод. И я капусту по банкам раскладываю, утрамбовывая кулаком, обхожусь без кастрюль.
Квашеная капуста это та, которая только с солью (без воды и сахара) делается, т.е. заквашивается сама, а там где добавляют сахар в воду-это уже маринованная.Ну вот как-то так...

Заквасила две большие кастрюли капусты на днях, капуста одинаковая, соль одинаковая, стояли рядышком, в тепле держала трое суток. И что получила в итоге: в одной кастрюле капуста получилась вкусная, хрустящая, а в другой - какая-то мягкая, и как будто немного осклизлая ((. Парадокс.

Ларисенок, подробненько так описали

DinaDina, Ирина, вот и у меня также - раз на раз не приходится..

А я в этом году решила попробовать новый рецепт:

капуста-1 кг,морковь-1 шт.,чеснок-3 зуб.,вода-0,5 л,соль-1 ст.л.,сахар-1,5 ст.л.,лавровы лист,перец горошком,уксус-75 мл.Получилось вкусно

Vkusnjshka, Ириш, это же получается больше маринованная капуста, а не квашенная, да?
А уксус скольки процентный?
Острая капустка получается?

давно писала про капусту в другой темке,очень вкусная.

КВАШЕННАЯ КАПУСТА
рецетик простой и очень вкусный -так говорят.капуста получается хрустящей и беленькой.
в 3-х литровую банку набиваем пошинкованную капусту и чуть потертой морковки можло слоями можно вообще без морковки перец горошек на любителя.банку с содержимым надо залить рассолом.рассол:3столовые ложки сахара+3столовые ложки соли с горкой+800мл воды,это на 3-х литровую банку.накрываем капроновой крышкой и обязательно подставляем под банку посудину-будет течь.через полторы-две недели капуста готова.если вытечет много рассола,можно его добавить.ниразу не добовляла-уплеталась капуста за две щеки!

Да,капуста как квашеная вышла.Уксус 9 %,а вкус совсем не острый только запах чеснока

А я мариную еще красную капустку (краснокачанную), получается тоже очень вкусно. И цвет у нее такой интересный, насыщенный ))) Шинкую ее, солю и заливаю остывшим маринадом. Маринад - вода, уксус, сахар и пряности разные, получается очень вкусно. Причем ее можно не мелко резать, а кусками. Также можно мариновать и обычную, по-моему, похожие рецепты тут уже были

Мне нравится белокочанная кусочками, а красную не пробовала. Делаю по рецепту Эли (выше в теме), очень вкусная получается, остренькая

Лиля, так для заквашивания и подходит лучше всего белокочанная капуста. Головки должны быть по 3 кг, плотные на ощупь. Когда начинаешь их резать, то листики плотно прилегают друг к другу.


Моя мама в этом году купила сорт Магерка, не знаю, есть у Вас такая. Вот она горчила и получилась мягкая. Наверное, она как-то по-другому называется. В интернете названия такого нет.
Рецепт у нас классический многие его описывали. Только капуста, соль и морковь. Мама еще добавляет лавровый лист и семена тмина.
А я вспоминаю квашеную капусту с клюквой. Ела у бабушки. У нас клюква не растет. Ее привозят, но стоит она дорого. Внешний вид не очень.
Вот это шикарная капуста получается.
Я квашу быстро. Беру кухонный комбайн. Вставляю специальный нож. Нарезка получается тонкая и быстро. Так же и морковь соломкой.
Сразу в банку. В кастрюле ничего не выдерживаю. Там же и протыкаю.
Банку сверху накрываю марлей, чтобы был доступ воздуха.

Я этой зимой только такую капусту и делаю. Посолила первый раз, мужу так понравилась, что я продолжаю в том же духе. Заканчивается одна банка, готовлю следующую.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Единственная поправка к приведённому выше рецепту – у меня капуста готова на второй или третий день. И крышку капроновую я беру с дырочками, чтобы в процессе квашения газ выходил, а жидкость вытекала .

За два-три дня скваситься успевает? Быстро
А я зимой остренькую кусочками делаю по рецепты Elly (выше в теме есть). Тоже за два дня готова

У меня нет конкретного рецепта, чтобы квасить капусту. Капусту использую зимних сортов, нарезаю , пересыпаю тёртой морковкой, примерно 70 на 30, пересыпаю солью и немного перетираю. Всегда пробую, чтобы капуста была чуть солёной. Складываю в какую-то емкость, чтобы пустила сок и потом капусту набиваю в банки. Стоит она при комнатной температуре пару дней. Ориентируюсь на запах капусты, если он немного кисловат, то капусту ставлю в холодильник и кушаем.

А я, с последним квашением капусты потерпела фиаско , перед этим квасила качанчик на пару кило, получилась шикарная , хрустящая, съели очень быстро.
Купила еще капустинку, всё сделала как всегда, через два дня, вместе с кисловатым запахом, появился сероватый налёт, кушать, как то желание отпало, выкидывать не стала, поставила в холод, думаю, посмотрю что будет, заглядываю через несколько дней, а там жуткий запах и плесень колосится .
В чем дело? Даже и не знаю .

Может, сорт капусты не подходящий?
Ещё дело может быть в посуде..
Или вот нашла: "капуста должна храниться в рассоле и в холоде. Если в неё попала вода, теперь будет плесневеть постоянно. Единственный выход - заморозить."

А мы сыроедческую ферментированную капусту без соли пробовали. Вкусная. Кисленькая. У нас даже ее в магазине здорового питания можно купить. Стоит столько же, сколько и обычная соленая/квашенная. Рецепт, конечно же, я не знаю. Не спросила Но при случае спрошу.

Честно говоря, мы покупаем у одной женщины капусту. Она делают ее с солью, сахаром и небольшим количеством уксуса. Мне такая очень нравится.

Спросила у сыроежек, как готовится их капуста. Нужна капуста, дистиллированная вода (но можно и обычную), укроп семена, тмин, морковь. Капусту порезать, морковь натереть. Слой капусты, слой морковь, тмин, укроп. Слой капусты, слой морковь, тмин, укроп. Понятно, в общем. Поставить в тазик это добро в баночке или кастрюльке. Налить водички в капусту, прижать верх чем-нибудь. Тазик нужен, чтобы вода в нее потом капустная подтекала и не пачкала все вокруг. В теплое место ставить не нужно, просто оставить. За 2-3 дня сквасится. Потом в холодильнике хранить.

Никогда не использую уксус при засаливании капусты или других овощей. Воду тоже не наливаю. Соли кладу буквально щепотку, столько же сахара или чуть больше. Потом ставлю под пресс, через день капуста готова. Получается она не соленая, а квашенная с кислинкой. Очень хрусткая и вкусная. Мой ребенок прямо так ее уплетает, заправлять капусту маслом и нарезанным луком не успеваю.

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Странно, что я в эту тему не написала о моей квашенной капусте с яблоками . Этой зимой я только одну первую двухлитровую банку капусты сделала лишь с морковкой, а уже в следующую добавила яблоки, да так и не стала отступать от понравившегося рецепта.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Я сейчас квашу рассолом, но, даже, если готовить обычным способом, то результат будет тот же. Соленье из трёх продуктов, к которому ещё можно добавить зелень и лук в любом виде – прекрасный гарнир к мясу и рыбе,
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
а уж с картошечкой, вообще, блеск .
Если капуста квасится в большой таре, то яблоки можно закладывать целиком - будет вкусный десерт тем, кто сладкое не любит .

А мне наоборот больше нравится мягкая капуста, а получается хрустящая

Нам свекор привез на днях 3 литр. баночки очень мягкой кислой капусты. Есть её в таком виде просто невозможно, ну, совсем мягкая и даже выглядит не очень аппетитно. Но выбросить все это мне как-то жалко. Может, её можно куда-то пристроить?
Что можно сделать с мягкой квашеной капустой и так, чтобы это съедобно было?

Меня как-то угостили мягкой капустой заквашенной без соли. Она прям расползалась. Я эту капусту определила в ленивые рулеты на пару (добавила к капустной массе картофель, растолкла его) и в овощные манты. В общем, просто замесила отрубное тесто. Капусту смешала с картофелем, часть капусты просто оставила, часть смешала с фаршем для овощных мант. Все это потом налепила/накрутила и на пару отваривала, а часть в сыром виде сразу заморозила. Мне все понравилось. Для мужа кисловато было, но съел.

Лен, а ты её не тушила и не обжаривала, прям сырую квашеную сразу в начинку и все?

Да, прямо сырую. Она была мелко-тонко накрошена и расползалась. Я даже не представляю, что бы было, если ее еще и потушить. Тушеное пюре из капусты, наверное Лиль, а ты свою слегка обжарь.

Я вот тоже уже подумала, что её лучше бы все-таки обжарить, а не тушить - и без того мягкая

Хмм.. интересно, а в суп такая капуста пойдет?
Я страсть как люблю суп с кислой капустой и уже оочень давно его не делала..