Истомленный чардаш (опять без иллюстрационной сопроводиловки, простите)
Своим рецептом хочу почтить венгерскую этнокультуру с ее архетипами: цветущая пена залитых солнцем сливовых садов, взметнувшаяся в безумном вихре танца Сильва – королева чардаша, закатное солнце, потонувшее в тихом Дунае, гуляш, паприкаш и старое доброе токайское вино.
Семья наша испорчена привычкой хорошо поесть, притом у каждого – свои пищевые пристрастия, порою кардинально противоречащие вкусам других. Я, к примеру, не ем мяса и рыбы из милосердно-этических соображений, а вот мой папа, стоит ему день посидеть на безмясьи, заявляет, что на таком подножном корму он уже ОТОЩАЛ, от ветру валится, близок к рахиту и дистрофии, и вообще, такой безропотный и приятный в быту мужичок, как он, на раз найдет в городе тридцать точек, где истомившиеся одинокие бабенки его приютят и накормят как должно. И ТОГДА уставшая от раздирающих семью противоречий мама выдает компромиссный вариант, такой, как это блюдо – сытное, очень вкусное, и не требующее заклания невинных представителей одомашненной фауны.
Контент:
Рис – длиннозернистый, однако длина зерен в данном случае не имеет превалирующего значения, поэтому не стоит гнаться за дорогущими аристократическими сортами, пусть это просто будет рис скорее удлиненный, нежели тяготеющий к чечевичным очертаниям, так, мне кажется, оно правильнее получится. Единственное непреложное условие – крупа нужна пропаренная, т. е. ищите зерна полупрозрачные желтоватые, это нынче, по-моему, не есть проблема. Итак, количество риса… для изготовления разумного ( на 3-5 дееспособных едоков умеренной поглощающей способности) количества блюда понадобится …в весе не определилась, в объеме – полная 0.3 л чашка, он же ВЫРАСТЕТ
Баклажаны – 5 шт. крупных не престарелых особей
Помидоры – желательно грядковые, с забористым запахом изнемогшей от южного жара томатной ботвы. Размер, сорт и особые приметы плодов значения не имеют. Припасите 0.5 кг, должно хватить, даже с бонусным излишком.
Лук репчатый – любейший, хоть из семейства Чипполино, 5-7 РЕАЛЬНО крупных луковиц, больше – лучше, меньше – скучнее.
Чернослив – сочинский, французский, я лично люблю венгерский– он хоть и мелкий, но действительно какой-то хрестоматийно черносливистый, маслянисто-сахарный, и пусть вас не смущает факт присутствия косточек, они, как затычка в бочке с выстоявшимся вином, не дают ВКУСУ покинуть ненадежный сосуд-оболочку. Чернослива понадобится 300 грамм.
Чеснок – уже узубцевавшийся, а не молодой, коего сейчас большинство на наших рынках. Умилительная деталь – сорта нашей местной чесночной селекции (с зубчиками никак не меньше бивней доисторического мамонта, издохшего от цинги ввиду нехватки чесночных фитонцидов) имеют пышную патриотическую титулатуру: Полицай и Москаль. Чеснок – субстанция опасная, дозируемая гомеопатически, поэтому не скажу ничего о количестве, доверяясь личному вкусу каждого.
Томатная паста (не кетчуп!) – классический вариант, безо всяких отступлений вправо-влево. Просто томат любой расфасовки, рекламаций отечественного производителя делать не стану, хоть и имею годами устоявшееся предпочтение. Количество: 1-2 чайные ложки.
Растительное масло рафинированное – 0.25 л.
Приправы – сахар, соль каменная, паприка неострая и сушеный чабрец. Уж скажу я вам, никакая иная приправа, пряность, растительность не сочетается так невероятно органично с черносливом и чесноком, как чабрец, хоть не все его и любят. Но факт есть факт!
Дальше все просто. Рис отвариваем до почти полной готовности, т. е. снимаем с огня еще жестким но со всеми симптомами того, что еще минута-другая – и он уже раскроется, станет нежным и податливым. Процедить и промыть – это уж как водится. Теперь следующий раунд – бои с баклажанами. Их, помытые и порезанные мелко, жарим в растительном масле на интенсивном огне под крышкой. Баклажаны должны разомлеть до пюреобразного состояния, такого, как мы привыкли наблюдать в икре. Где-то на подходе к желаемому агрегатному состоянию добавляем нарезанный лук (соломкой ли, кольцами, прочие варианты – не важно, он тоже должен слиться в едином порыве с баклажанами, выдавая свое присутствие лишь вкусовыми нотами), и уж совсем «за секунду до взрыва» добавить мелко-мелко посеченные помидоры. Если быть уж очень щепетильными, то помидоры нужно освободить от кожистых покровов, но в данном случае можно миновать этот пункт. Итак, добавив помидоры, мы вносим последние штрихи во вкусовую палитру – перчим (паприкуем) по вкусу, но чтобы ощущался цвет и вкус, сдабриваем растертым с солью и томатом чесноком, заправляем большим количеством чабреца, все хорошо-хорошо вымешиваем и ТУТ ЖЕ снимаем с огня – и чабрец, и чеснок при чрезмерной термической обработке приобретают странный вкус и аромат, обратные их природным данным. Полученный своеобразный томленый овощной крем оставляем минут на 5 настояться под крышкой. Финал уже близок!!! Еще осталось сказать о подготовке чернослива. Он помыт, освобожден от хвостиков и, подобно прочим ингредиентам блюда, истомлен и ждет своего часа. Чтоб получить томный чернослив, я поступаю следующим образом: в объемистой посудине (кастрюльке, большом ковшике) чернослив заливаю водой так, чтоб она стояла на 3-5 см выше самих ЧерныхСлив, вношу солидную (если учитывать, что готовится не десерт, а второе блюдо) порцию сахара – 1.5 ст. ложки, и упариваю на медленном огне в течение получаса, а то и 40 мин. За это время вода может выкипеть, но ее количество обязательно нужно восполнить, нам нужен не просто распарившийся чернослив; своеобразный густой, как незастывшая карамель, черносливный сорбет, полученный таким образом, - важнейший момент во всем процессе готовки. Все, есть чернослив в соку! Теперь быстренько-быстренько миксуем рис, баклажанный мусс и чернослив, мешаем добросовестно (но не уплотняя, а оставляя всю массу пышной, как вздыбившееся кружево нижней юбки) и, под крышкой, чтоб не упустить ароматы, 1-2 минуточки на малом полыме выдерживаем. ГОТОВО!!!! Вкус очень необыкновенный – густой, насыщенный, я бы даже сказала явно пьянящий, хоть никакой алкоголь и не был причастен. Вот так
Дождались!
Спасибо за идею!
