Яйца в красном вине
Ингредиенты: Для соуса
Хорошее красное вино 1 бутылка
Лук-шалот 3 шт.
Морковь 1 шт.
Куриный или телячий бульон 1 стакан
Порезанный бекон 100 г
Сливочное масло, букет гарни, соль, перец, чеснок
Для наполнения
Яйца 5-6 шт.
Белый хлеб 5-6 кусочков
Шампиньоны 200-300 г
Мелкие луковички (целые) 200 г
Бекон, масло, чеснок, соль
Для поширования
Сухое вино 250 мл
Вода 0,5 л
Винный уксус 100 г
Соль
Приготовление: Нет на свете блюд, которые давались бы мне с большим трудом, чем яичные. Вернее, с итальянскими фритаттами все было в порядке. Это такие нарядные, пышные и насыщенные омлеты с какими угодно начинками — с поджаренными баклажанами, перцами, цукини, шпинатом или морепродуктами со свежими ароматными травами. Их, главное, не передержать, чтобы внутри фритатта осталась нежной и слегка влажной. Но как только я пыталась приготовить яйца по-французски, получалась какая-то ерунда. С особой изощренностью надо мной издевались яйца пашот — те, которые варят без скорлупы в подкисленной уксусом воде, а они потом должны получиться как бы в таких аккуратных нежных мешочках, внутри которых теплый и жидкий желток-соус. Как чудно он сдабривает хрустящие салатные листья с беконом и козьим сыром! Или в варианте бенедикт, когда пашот возлежит на теплой гренке с тоненьким ломтиком постной ветчины и голландским (яично-сливочным) соусом. Если бы вы знали, сколько десятков яиц я угробила. Какие там мешочки, они просто нагло растекались в правильной, заметьте, подкисленной и слабокипящей, воде неопрятными и безнадежными лохмотьями! Когда мне было особенно грустно, я ходила есть бенедикт в соседнее кафе "Огни", что на Садовом, рядом с метро "Сухаревская". Но смириться я не могла и в глубине души надеялась на чудо.
Чудо случилось неожиданно — во время недавней поездки в Бургундию, о которой я рассказывала в прошлую пятницу. У них там готовят яйца еще круче, чем бенедикт. Называется "меретт" — те же пашот, только вид не сбоку, а в вине — они в нем плавают. Подают их теплыми в небольших глиняных мисочках, где они, багровые и торжественные, покачиваются в красном винном соусе вместе с жемчужными луковками, беконом и грибами. Этот соус и называется "меретт". Вещь довольно терпкая, но когда ложечкой отламываешь кусочек яйца и вытекает крем-желток, получается идеальное сочетание — силы и нежности. Белок у меретт чуть поплотнее, чем у бенедикта, но, насквозь пропитанный вином, он на вкус даже интереснее. Мастер-класс я выпросила у кухарки знаменитого винодела Оливье Левлефа. В глубоком сотейнике на сливочном масле она немного поджарила бекон и тонко нарезанные лук-шалот, морковку и зубчик чеснока. Присыпала мукой и довела до красновато-коричневого цвета. Залила вином (бургундским!), бросила букет гарни и поставила на самый крошечный огонь, пока все не уварилось почти вдвое и не стало слегка тягучим (соус примерно такой же, как для boeuf bourguignon). Потом разбавила бульоном, приправила и еще потушила. Тем временем обжарила в сливочном масле грибы и маленькие луковички, прибавила еще бекона, сделала золотистые гренки и натерла их чесноком. И главный аттракцион — поширование. В широкую сковородку с толстым дном она налила сухое вино (совсем дешевое), воду и уксус, немного посолила и, пока доводила до кипения, аккуратно разбила пять яиц в маленькие кофейные чашечки. Как закипело, убавила огонь до минимума и, поднося чашечки очень близко к поверхности, выпустила яйца по одному в воду. Просто волшебство — на моих глазах они будто окукливались. Две минутки — и огонь был выключен. Кухарка закрыла сковородку тяжелой крышкой и объяснила, что все дойдет минут за пять. А делать пашот в винном растворе, мол, гораздо легче, чем в слегка уксусной воде, но яйца тоже должны быть не старше трех-четырех дней, иначе все равно подрастекутся (а я-то, дура, пыталась варить магазинные). Для салатов и сэндвичей можно в белом вине, чтоб яйца не теряли свой цвет. Наконец, она достала мешочки шумовкой, положила в глубокие тарелки, залила процеженным соусом, украсила луковками с грибами и беконом, а рядом положила гренки. Я все-таки спросила ее о моей давней боли — French scrambled eggs. Она засмеялась и сказала, что все действительно просто, только подруга забыла мне сообщить, что вместе со сбитыми яйцами в сотейник (непременно в сотейник, а не в сковородку) кладется довольно большой кусок сливочного масла, и все это, конечно, помешивается на маленьком огне, но как только появится хоть один пузырек, нужно тут же снять с плиты. И так туда-сюда минут 10-12, а в конце еще ложечка крем-фреш (это типа пресного сливочного сыра). В общем, терпение и только терпение. Такая уж технология: французы готовят свои яичные смеси как соусы.
Как видите, яйца могут многому научить. Если, конечно, не воображать себя премудрой курицей. Ведь это только кажется, что к грядущей Пасхе я во всеоружии — с красными и очень крутыми яичками. Даже нашла Лиду на Рижском рынке, она торгует по четвергам, говорит, что у нее двухдневные. Я проверяла — не растекаются, значит, не врет. А если ее не будет, что делать? Мне тут показали одну хитрость: пошировать можно не в вине, а в едва булькающем остром томатном соусе. В нем даже десятидневные не растекаются, во как! Делаешь в нем ложкой воронки, запускаешь в них яички и захлопываешь крышку. Минут через пять открываешь — и лопаточкой на гренку. Называется "адские яйца", не к празднику будет сказано. Итальянское, разумеется, изобретение.
Примечание: // еда с Еленой Чекаловой, Журнал «Weekend» № 15
Это что то новенькое, но выглядит вкуснецки
