Правильно обрабатываем продукты


Овощи перед варкой рекомендуется сортировать по размеру клубней. Картофель тщательно промывают и варят, а затем охлаждают и очищают от кожицы, таким же образом обрабатывается свекла.
Морковь, репу, брюкву перед варкой надо очистить от кожуры и варить нарезанными, так же их можно варить, нарезанными на кубики или кружочки.
Перед тем, как варить цветную капусту, ее надо обработать. Отрезать кочерыжку, зачистить поврежденные места. Разделить капусту на небольшие соцветия и варить в подсоленной воде.
Когда обрабатывают белокочанную и краснокочанную капусту, удаляют верхние загрязненные листья. Их надрезают у основания. Зачищенный кочан разрезают на две или четыре части и шинкуют.
Нажмите для просмотра прикрепленного файлаСпаржу очищают от кожицы, начиная с головки, промывают, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждая в том же отваре.
Для обработки стручков зеленой фасоли и горошка нужно сначала удалить жилки, соединяющие половинки стручка, для чего концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, затем стручки фасоли разрезают поперек на три — четыре части или шинкуют вдоль в виде лапши.
Стручки гороха используют в целом виде; их варят в бурно кипящей воде (до готовности), после чего быстро охлаждают холодной водой, чтобы зелень не успела приобрести бурый цвет.
Замороженный зеленый горошек или зеленые бобы варят так же, как и стручки гороха.
Чтобы сварить кукурузу, не надо снимать с нее листья. Тыкву, кабачки и баклажаны промывают, срезают кожицу, у молодых баклажанов удаляют только стебли. Для фарширования кабачки используют в целом виде или разрезают пополам. Для жарения кабачки, нарезанные на кусочки или кружочки.
Для обработки красного стручкового перца, удаляют стебель и семена с мякотью, затем промывают и кладут в холодную воду на 30 минут для удаления излишней горечи.
Помидоры промывают, вырезают место прикрепления стебля. Для салатов помидоры нарезают ровными кружочками, а для фарширования у помидоров срезают верхнюю часть и удаляют семена вместе с соком.
Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовые только промывают.
Для салатов морковь, кабачки, сельдерей очищают от кожицы, промывают и мелко нарезают соломкой, кубиками или ломтиками.
У зелени салата, зеленого лука отделяют испорченные и увядшие листья, затем зелень моют в холодной проточной воде и до использования хранят в корзинах или решетах в холодном помещении. Укроп перебирают, моют и обсушивают.
Грибы сортируются по видам. При очистке грибов отрезают нижнюю загрязненную часть ножки. После этого грибы хорошо промывают и варят, засаливают или маринуют.
Нажмите для просмотра прикрепленного файлаСемгу, лососину, кету пластуют вдоль по позвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, а затем нарезают порционными кусками, начиная с хвоста.
Предназначенную для нарезки часть балыка (белорыбьего и осетрового) предварительно зачищают от кожи; зачищенную часть завертывают в пергаментную бумагу, предохраняя этим от заветривания.
Сельдь предварительно очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив хребтовую и реберные кости или оставляют на кости. Если сельдь очень соленая, то ее надо вымочить несколько часов в холодной воде или в молоке.
Ветчину (окорок) разделяют на части, срезают кожу и зачищают. Ветчину (рулет) обрабатывают так же, как и окорок; у колбас удаляют оболочку.
Если ветчина поступила на производство сырой, ее отваривают. Для этого окорок кладут в котел ножкой кверху, заливают холодной водой, оставляя ножку окорока непогруженной в воду, доводят до кипения и отставляют на борт плиты, поддерживая температуру воды 80—85°. Время варки зависит от величины окорока и составляет в среднем для окорока весом 8—10 кг — 7—8 часов. Готовность определяется проколом мягкой части окорока иглой. Если игла (поварская) входит в мякоть свободно, не встречая сопротивления, значит окорок готов. После чего, окорок вынимают из воды, охлаждают, положив кожей вверх.
Для приготовления холодного ростбифа тонкий край (затылок) зачищают от пленок и сухожилий и шарят на сильном огне до образования поджаренной корочки на Нажмите для просмотра прикрепленного файлаповерхности ростбифа. Ростбиф должен быть внутри сочным и иметь красноватый цвет.
Для приготовления таких блюд, как холодная телятина, холодная свинина, холодная баранина, используют задние ноги и лопатки. Ноги жарят целыми или кусками, удобными для нарезки. У лопатки мясо снимают с костей, свертывают его рулетом и перевязывают шпагатом и жарят.
Птицу для холодных блюд обрабатывают так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше коленного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки «в кармашек» жарят с жиром.
Мелкую птицу нужно предварительно обжарить до образования поджаренной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.
Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.
Обработка и разделка поросят производится следующим образом: ошпаренных и очищенных от шерсти поросят обтирают чистой тканью, натирают мукой, чтобы кожа Нажмите для просмотра прикрепленного файластала сухой и волоски легче отставали от поверхности кожи, затем их опаливают на некоптящем пламени спиртовой лампы или газовой горелки. После опаливания поросят потрошат и промывают. Только что убитых поросят кладут на 2—3 часа в холодную воду, чтобы удалить кровь.
Поросят, предназначенных для порционной подачи и для приготовления заливного, после обработки завертывают в чистое полотно или пергамент, обвязывают шпагатом, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой, добавляют немного мелко нарезанных кореньев, соль, лавровый лист, перец и варят при слабом кипении в течение 50—60 минут. Если поросенок предназначен для фарширования, после первичной обработки снимают кожу с частью мякоти (с головы кожу не снимают), оставляют голову целой и от тушки не отделяют. Затем кожу сшивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие, через которое производят фарширование. Оставшуюся на костях мякоть срезают и используют для приготовления фарша.
Для приготовления мясного студня говяжьи ноги и губы, свиные головы и ноги тщательно опаливают; при этом следят, чтобы не обгорели кожа и кость. Опаленные части зачищают ножом, а обгоревшие — отмывают щеткой в теплой воде.
Рыба. Для холодных блюд осетрину, севрюгу и белугу разделывают следующим образом: если рыба мороженая, то ее сначала оттаивают, а затем отрубают голову; для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ. После удаления головы рыбу кладут спинкой вверх, отрезают верхний плавник, спинные жучки и пластуют.
При пластовании рыбу разрезают в продольном направлении на половины или звенья. Линия разреза при пластовании должна проходить через середину жировой прослойки хребтового хряща и вязиги. Пластование рыбы лучше производить не совсем оттаявшей. Из звеньев вынимают вязигу, после чего промывают, а затем ошпаривают горячей водой, чтобы облегчить удаление мелких чешуек и боковых жучков.
Каждое звено белуги, в зависимости от размера рыбы, разрезают в продольном направлении на две — три части, а затем нарезают поперек на куски длиной 30—40 см.
Нажмите для просмотра прикрепленного файлаПосле ошпаривания и зачистки рыбу еще раз промывают, кладут на решетку рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой, добавляют мелко нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец, немного соли и доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают и варку ведут без кипения 40 — 50 минут (с момента закипания воды). Если поварская игла входит в мякоть свободно — рыба готова. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, обмывают рыбу горячей водой и ставят на 3—4 часа для охлаждения.
При отсутствии рыбных котлов с решетками рыбу обвязывают бечевкой и варят в неглубокой посуде; в отдельных случаях ее припускают в противнях в жарочном шкафу, закрывая промасленной бумагой.
Заливная рыба готовится порциями или в целом виде натуральной или фаршированной.
Для рыбного студня используют пищевые рыбные отходы — кожу, плавники, кости и головы, у которых предварительно удаляют жабры. Рыбные отходы тщательно промывают и варят в котлах или кастрюлях.

А у меня вопрос про бобовые. Замочила фасоль, чтобы потушить с грибами, но потом передумала и решила оставить её на следующий день. Фасоль промыла, а воду слила, конечно. Сегодня достала её, а она уже проростать начала. Кто знает, можно такую фасоль варить и кушать или лучше не стоит? А то и выкинуть жалко, и варить страшновато, вдруг какое-нибудь несварение заработаю

А мне вот тоже интересно, где-то пишут, что надо замочить фасоль и в этой же воде варить борщ, а где-то рекомендуют промывать фасоль ещё раз после замачивания... Как правильно? и не уходит ли с этой водой витамины?

Вроде, при замачивании из фасоли какая-то вредность выходит, трудно усваиваемая организмом. Название не помню
Поищу информацию, чтобы уточнить..

ну есть же вообще мелкая фасоль, которая не требует замачивания. Например, Мистраль:



Такая вкусная - моя любимая!

Белую не пробовала
Наверно, если её не замачивать, то она будет дольше вариться?

Кстати, свою проросшую фасоль я все-таки сварила, выкинуть жалко было
На вкус такая же, как обычная не проросшая, на вид - сильно разварилась и некоторые фасолинки полностью вылезли из кожицы.
В общем, ничего страшного, добавила в неё лук, морковь, чеснок и пару яиц и получилось вкусно

нет-нет, это сорт такой. Она маленькая и быстро варится! в супе просто класс!!

Мясо должно быть правильно нарубленным и разделанным, потомучто каждый кусок идет на свое блюдо, просто преступление из вырезки делатьтушенное мясо и в свою очередь не каждое мясо можно пустить в котлеты. Вырезкучасто путают с карбонатом, вырезка это тоненький кусок мяса и очень нежный, егодаже отбивать не нужно. На шашлыки лучше шейный карбонат, и так во всем. Частовижу как мясо на рынке рубят просто по кускам, портя прекрасное мясо.

Кто-нибудь подскажет, почему, когда я жарю фарш, он собирается комками и как этого избежать? жарю, например так: мясо измельчаю в блендере, жарю лук, потом добавляю фарш, соль и специи.

О! Я помню, у меня тоже так было
Я все списывала на некачественный фарш

О!!! Я только сейчас до фасоли добралась Лиль, нам йоги говорили, что фасоль лучше пророщенную не есть. Я не помню, как обстоят дела с приготовленной пророщенной фасолью, но в сыром виде она может доставить массу неприятностей. А вот остальные бобовые пророщенными есть очень полезно У нас иногда проростки продаются.

Ну где ж ты раньше была
Я ту фасоль уже отварила и съела. Вроде, все в порядке было