Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



6 страниц V   1 2 3 > »   
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Грибы-грибочки, все о грибах: виды, вкусы, способы заготовки и пр.
Lilie
сообщение 19.4.2012, 20:27
Сообщение #1


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Когда вы слышите слово "грибы", что прежде всего себе представляете? Большинство людей на Земле наверняка вспомнят про шампиньон из супермаркета. Но мы живем в стране, где столько прекрасных лесов, а в них столько грибов, что никакому супермаркету не затмить образ крепенького белого, красноголового подосиновика, целого пня опят или россыпи рыжих лисичек..



На ценность грибов обратил внимание еще Гиппократ и в 400 году до н. э. написал о них целый трактат. Грибы тогда служили противовоспалительным средством и стоили бешеных денег, а мысль о том, чтобы ими питаться, казалась такой же нелепой как в наши дни идея позавтракать бальзамом Вишневского, к примеру smile.gif.
Виной тому было представление о происхождении грибов: считалось, что они растут из лошадиного навоза. Время предрассудков кануло в Лету, и теперь весь мир знает, что грибы - это.. шампиньоны, ну и еще несколько десятков названий.

Современной наукой описано не больше 5% от полутора миллионов видов грибов, существующих на планете. Многие из них, правда, в корзинку не положишь - пенициллиновые, например, или дрожжевые. Раньше все их относили к царству растений. Потом решили все же выделить их в отдельное царство.


О грибах культивированных


Статистика утверждает, что в нашей стране доля потребления культивированных грибов, то есть специально выращенных, невелика - не больше 10% от общего потребления. И правда, зачем покупать что-то, когда можно совершенно бесплатно набрать этого в лесу? А заодно оздоровиться, подышав свежим воздухом. На зиму грибы можно насушить, насолить и намариновать. И все же продажи "магазинных" грибов растут с каждым месяцем.

В чем плюсы культивированных грибов?
Во-первых, они точно съедобные и ими нельзя отравиться.
Во-вторых, они наверняка не были собраны вблизи Чернобыльской атомной станции или даже вдоль трассы Москва - Дон.
В-третьих, эти грибы вы можете купить свежими круглый год.
В четвертых, практически все культивированные грибы можно есть сырыми или готовить их очень быстро.
В общем, чем хуже будет экологическая ситуация и чем быстрее жизнь, тем больше культивированных грибов будет у нас на столе.
Темный сырой подвал, дающий жизнь жалкой сотне шампиньонов в месяц давно ушел в прошлое. Грибы сейчас растят на фермах - больших или маленьких. Выгодно выращивать виды, плодоносящие круглый год, а также те, которым не требуется живое дерево в качестве партнера. Грибам для роста недостаточно солнечного света и воды. Они добывают энергию из среды, в которой растут.



Выращивают их на бревнах или пнях, в мешках с опилками. В основе делается множество отверстий. Мицелий, активно растущая грибная культура, помещается в питательный субстрат, и эта смесь высыпается в отверстия или ею заполняется мешок. Обычно в состав субстрата входит множество самых неожиданных компонентов. К деревянной щепе или опилкам подмешивают птичье гуано, измельченное сено, кукурузные початки, старые газеты, кофейную и соевую гущу, хлопковый жмых, скорлупу от орехов и какао-бобов остатки солода от производства пива.. Все эти чудесные отходы в процессе роста грибов преобразуются в полисахарид, содержащийся в клеточных стенках грибов - хитин.
Человечеству нужно срочно увеличить производство культивированных грибов, и тогда мусорных свалок на планете станет значительно меньше, а лесные грибы снова начнут радовать нас своим изобилием.


Очень хотелось бы узнать о грибных предпочтениях форумчан smile.gif
Какие грибы любите вы?
Собираете ли вы их самостоятельно или же покупаете в магазинах?
Ваши любимые грибные блюда?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 19.4.2012, 21:42
Сообщение #2


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Я вообще грибы есть боюсь...
Хотя их вкус всегда лучше любого другого продукта..
У моей тети собака грибами отравилась и умерла.. to_take_umbrage.gif

Очень люблю жареную картошку с грибами..
супчик с грибами...
жульен..

Но сейчас только шампиньоны ем или в жаренном виде или варенном.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 27.4.2012, 18:49
Сообщение #3


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Сморчки

В мае есть повод надеть резиновые сапоги, взять корзину и отправиться в лес. На опушках и залитых солнцем полянках можно отыскать смешные грибы с вытянутыми морщинистыми шляпками. Это сморчки.



Сморчок - условно съедобный гриб. Пугаться этого не стоит, но помнить о мерах предосторожности нужно обязательно. Сморчок нельзя готовить без предварительного отваривания. Есть сырые грибы и использовать бульон после варки сморчков — запрещено. Можно отравиться! Сначала отварите их в трехкратном объеме соленой воды 20 минут, слейте воду, промойте грибы. После этого из сморчков можно готовить любые грибные блюда.

Секрет правильного приготовления сморчков прост:
Грибы надо хорошенько почистить перед готовкой. В их "морщинках" может быть много песка, еловых иголок и даже улиток. Предварительно сморчки стоит залить холодной водой минут на 5-10. Потом промыть под проточной водой каждый гриб и только после этого приступать к варке.

Рецепты со сморчками присутствуют практически во всех европейских кухнях, причем встречаются как в деревенских блюдах, так и в шедеврах, подаваемых к столам королевских особ. Например, известный гурман, французский король Людовик XIV очень любил к мясу и птице соус из сморчков: 10 грибов тушатся с 1 ст. л. муки в половине стакана белого вина и жирных сливок.

У сморчка есть брат-близнец — гриб строчок.



Он также растет только в мае. Отличается только шляпкой: она тоже морщинистая, но не вытянутая, как у сморчка, а похожа на извилистый мозг. Строчки более токсичны в сыром виде, так что, собирая грибы в лесу или покупая на рынке, старайтесь не смешивать их со сморчками. Многие рекомендуют отваривать строчки не один, а два раза: грибы промойте, отварите го минут, воду слейте, налейте свежую и варите строчки еще го минут, после чего уже приступайте к основной готовке.

Большинство заядлых грибников в России в один голос утверждают, что сморчки лучше всего получаются жаренными в сметане. А совершенно невероятный вкус грибы приобретают, если приготовлены на костре. Для этого понадобятся ручей (чтобы вымыть грибы и набрать воды), костер и котелок. Сморчки отварите, воду слейте, котелок вымойте, грибы промойте и нарежьте. В котелок налейте растительное масло, положите сморчки, пожарьте их и, когда грибы будут готовы, залейте жирной сметаной и доведите до кипения, посолите и поперчите по вкусу. По отзывам, сравниться с этим блюдом может только густой грибной суп из сморчков, приготовленный тоже на костре.

---------------------
А кто-нибудь из вас пробовал сморчков?
Или, может быть, сам готовил? wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ланушка
сообщение 4.5.2012, 18:59
Сообщение #4


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 12
Рецептов: 1
Регистрация: 26.3.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 33988



Грибы- это настолько уникальный продукт, что самое неожиданное блюдо с грибами приобретает небывалый вкус. Последний раз я добавила шампиньоны в щи,Суп получился обалденный. Все остальное было как в обычных щах.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 4.5.2012, 19:09
Сообщение #5


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Ланушка @ 4.5.2012, 18:59) *
Последний раз я добавила шампиньоны в щи,Суп получился обалденный. Все остальное было как в обычных щах.


Я люблю грибные супы, но вот щи с грибами варить не пробовала. Нужно будет это исправить wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Марищка
сообщение 10.5.2012, 1:00
Сообщение #6


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 432
Рецептов: 14
Регистрация: 2.1.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Донецк
Пользователь №: 31399



Помню как в детстве, родственники из России привозили засоленные грибы, они были небольшие и скользкие, их можно было пожарить с картошкой или просто кушать, добавив лучка. Что это за грибы я не знаю, точно не маслята и не белые, но это, наверное, самые вкусные грибы которые я пробовала, может все дело в способе засолки. Для первых блюд, я считаю, идеальны сушеные грибы, запах от них шикарный, от свежих такого не получится. Одно из любимых блюд, суп с сушеными грибами и клецками.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 10.5.2012, 17:25
Сообщение #7


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Марищка, думаю, это были опята



Это съедобный гриб, принадлежащий к средней категории пищевой ценности. Трудно перевариваемый, а недоваренный может вызвать у людей со слабым желудком легкие отравления. Опята можно варить, жарить, сушить, солить и мариновать. Отлично походит для приготовления различных блюд в виде супов. Также опята подходят для изготовления грибного порошка .
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ludokk
сообщение 19.5.2012, 7:35
Сообщение #8


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 7
Рецептов: 0
Регистрация: 24.11.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Киев
Пользователь №: 30067



Безусловно, - грибы очень вкусная пища. В нашем регионе растут маслята, белые и шампиньоны. Еще можно найти рыжики. Но запасать их впрок методом консервации лично я остерегаюсь. Белые грибы сушим, а другие виды готовим и употребляем сразу. Но к блюдам из грибов я всегда отношусь с опасением, обязательно в процессе варки кладу луковицу. Говорят, она не должна потемнеть. Наибольшее доверие у меня всё-таки к грибочкам из супермаркета.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 19.5.2012, 18:02
Сообщение #9


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Ludokk @ 19.5.2012, 7:35) *
Но к блюдам из грибов я всегда отношусь с опасением, обязательно в процессе варки кладу луковицу. Говорят, она не должна потемнеть.

На самом деле мнение, что если брошенная в грибной отвар головка лука побуреет, то в бульоне присутствуют ядовитые грибы, ошибочно. Лук буреет при контакте с ферментом тирозиназа, а он может встречаться как в съедобных, так и ядовитых грибах.

Также считается, что если опустить серебряную ложку в грибной отвар, то она почернеет в том случае, когда среди грибов есть ядовитые. Доказано, что это не так! Серебро, будучи активным металлом, чернеет при контакте с аминокислотами, содержащими серу, а они также могут встречаться как в съедобных грибах, так и в большинстве ядовитых.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Bukochka
сообщение 11.6.2012, 14:38
Сообщение #10


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 23
Рецептов: 0
Регистрация: 1.6.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 35416



Как житель Дальнего Востока я очень люблю китайскую кухню, хочу рассказать о китайских древесных грибах, их называют Муэр.
Прикрепленное изображение

Эти грибы продают в маленьких коробках, по типу спичечных, такого коробка хватит на одно полноценное блюдо. Сначала их сутки вымачивают в воде, где они увеличиваются в объеме в несколько раз! А потом делают из них салата, обжаривают с мясом, с арахисом, или просто подают с приправами типа кунжута. Очень вкусно! smile.gif

Сообщение отредактировал Bukochka - 11.6.2012, 14:38
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kamilla
сообщение 11.6.2012, 16:03
Сообщение #11


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 771
Рецептов: 7
Регистрация: 10.5.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 35005



Цитата(Bukochka @ 11.6.2012, 15:38) *
Как житель Дальнего Востока я очень люблю китайскую кухню, хочу рассказать о китайских древесных грибах, их называют Муэр.


у меня муж делал себе салатик из таких чудо грибочков. Из пары коробков получилась большая кастрюля грибов mosking.gif Потом он их пожарил, добавил кучу разных специй, заправил маслицем и готово. Салатик несколько дней ел, очень хвалил!
я грибы не ем, не приучена.
А Вы как готовили эти грибы? что ещё, кроме салата, можно сделать с ними?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 12.6.2012, 0:46
Сообщение #12


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Цитата(Bukochka @ 11.6.2012, 14:38) *
Как житель Дальнего Востока я очень люблю китайскую кухню, хочу рассказать о китайских древесных грибах, их называют Муэр.
Мне тоже приходилось встречаться с такими грибами


По началу как они появились в продаже часто их покупали и цена на них была не высокая.
А потом уже вкус приелся... и не везде их стали продавать.
Вкус у них специфический - дыма, не очень грибной. Ну то что они вырастают огромными это да..

Кстати у чая Гринфилд есть такой чай... что то про лес вроде, так вот мен кажется что туда дабавляют такого гриба... ну или просто добавка дыма.

Кстати странно.. началось лето а на шампиньоны не сизон.. не найти!
scratch_one-s_head.gif что мне теперь до весны ждать..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Bukochka
сообщение 15.6.2012, 4:36
Сообщение #13


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 23
Рецептов: 0
Регистрация: 1.6.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 35416



Цитата(Kamilla @ 11.6.2012, 17:03) *
А Вы как готовили эти грибы? что ещё, кроме салата, можно сделать с ними?


Я сначала запариваю их в кипятке, чтобы они разбухли и увеличились в размере, а потом режу полосками, как лапшу,обжариваю и добавляю к фунчезе. Или можно сначала опять же запарить их, а потом нарезать или целыми оставить, как больше нравится, и добавить их к мясному и овощному бульону, будет такой супчик с грибной лапшой. А китайцы у нас в ресторанах просто подают муэр как гарнир к мясу, обжаривают со специями, кунжутом, травками всякими. Мне так больше всего нравится smile.gif А самая лучшая приправа к грибам - соевый соус!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Marina_L
сообщение 25.6.2012, 12:08
Сообщение #14


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 27
Рецептов: 0
Регистрация: 25.6.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 35881



Все же, нет ничего ароматнее лесных грибов, шампиньоны с ними не сравнятся!
Там, где я живу, грибов очень много, самых разных. Шампиньоны в природе тоже растут, но их почти никто не собирает.



Наиболее популярные: белые, подосиновики, маслята, рыжики и грузди. Причем, каждый гриб хорош в разных блюдах. Например, из подосиновиков и маслят получается отличная грибовница, белые хороши в сушеном виде, в маринованном виде я люблю больше всего боровые маслята. Ну, а рыжики и грузди в засоле - вне конкуренции!

Есть еще лисички, которые в справочниках называют грибом второй категории. Если обжарить лисички на сливочном масле и подать с молодым отварным картофелем, сверху полить сметаной и посыпать зеленью - пальчики оближешь!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 25.6.2012, 12:24
Сообщение #15


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата
Причем, каждый гриб хорош в разных блюдах. Например, из подосиновиков и маслят получается отличная грибовница,

А что за грибовница такая?
Цитата
в маринованном виде я люблю больше всего боровые маслята.

Я бы ещё опят добавила, они маринованные тоже объедение yes.gif
Цитата
Есть еще лисички, которые в справочниках называют грибом второй категории. Если обжарить лисички на сливочном масле и подать с молодым отварным картофелем, сверху полить сметаной и посыпать зеленью - пальчики оближешь!

Или потушить лисички в сметане - тоже очень вкусно wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Marina_L
сообщение 28.6.2012, 11:34
Сообщение #16


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 27
Рецептов: 0
Регистрация: 25.6.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 35881



Цитата(Lilie @ 25.6.2012, 13:24) *
А что за грибовница такая?

Грибовница - это суп, простое крестьянское блюдо. Готовят из трубчатых грибов: белые, красноголовики, маслята, подосиновики.

Грибы перебирают, отбирают молодые, с упругой шляпкой. Моют тщательно в проточной воде, режут кубиками, заливают водой и ставят на плиту. Доводят до кипения, снимая пену, солят и варят на медленном огне примерно полчаса. После чего кладут мелко нарезанный лук и картофель брусочками. Варят до готовности картофеля. В готовое блюдо кладут сметану, свежую зелень: лук и укроп. Специи и ароматные корнеплоды класть не рекомендуется, чтобы не перебивать аромат грибов.

А опята у нас за грибы не все считают, мы их не берем scratch_one-s_head.gif

В каждой области свои причуды give_rose.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 28.6.2012, 19:15
Сообщение #17


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата
Грибовница - это суп, простое крестьянское блюдо. Готовят из трубчатых грибов: белые, красноголовики, маслята, подосиновики.

Интересное блюдо, заинтриговали smile.gif
А что грибы такие - красноголовики?
Цитата
А опята у нас за грибы не все считают, мы их не берем scratch_one-s_head.gif

В каждой области свои причуды give_rose.gif

Marina_L, а вы откуда? Если не секрет, конечно smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Marina_L
сообщение 30.6.2012, 17:32
Сообщение #18


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 27
Рецептов: 0
Регистрация: 25.6.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 35881



Не секрет - из Кирова (Вятка). В области - три крупных города и много-много лесов.

Красноголовик - это гриб на картинке в моем предыдущем посте, правильное его название подосиновик. Растет в лиственных и смешанных местах, как можно догадаться из названия, рядом с осинами.

Очень плотный гриб, вкусен и ароматен, но бульон из него темный, не как из белых грибов и маслят.

Собирать их очень весело, они видны издалека благодаря красной или кирпичного цвета шляпке, и растут они часто по несколько штук рядом, порой вообще из одного места.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 30.6.2012, 19:43
Сообщение #19


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата
Красноголовик - это гриб на картинке в моем предыдущем посте, правильное его название подосиновик. Растет в лиственных и смешанных местах, как можно догадаться из названия, рядом с осинами.

Меня название "красноголовик" смутило smile.gif
Подосиновики и у нас в лесах есть, только не много. И мы уже давно их не покупали, поэтому вкуса не помню..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vacilica
сообщение 2.7.2012, 13:00
Сообщение #20


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1042
Рецептов: 0
Регистрация: 22.4.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Ростов-на-Дону
Пользователь №: 34642



Как я люблю собирать грибы! Ностальгирую по тем временам, когда корзинами приносили домой и белые, и подосиновики, и маслята и грузди... Каждому грибу свой способ заготовки, приходилось повозиться, но потом всю зиму - с грибами! wink.gif В Ростове купила как-то упаковку сушеных, суп сварить, дорогие, но внутри такое неаппетитное ассорти, что желание варить пропало. sad.gif Так что теперь беру только шампиньоны. Вот и вчера захотелось картошки с грибами, купила

Прикрепленное изображение

Пережарила с луком

Прикрепленное изображение

Картошечку подготовила

Прикрепленное изображение

Смешала всё вместе, посыпала укропом и зелёным луком..., сфотографировать не успела, сковорода была пуста yes.gif .

Сообщение отредактировал Vacilica - 2.7.2012, 13:02
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

6 страниц V   1 2 3 > » 
Ответить в данную темуНачать новую тему

2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 23.8.2019, 0:57
    ©